什么是古法蒸茄子？就是在茄子上铺瘦肉丝、冬菇丝、姜丝和红枣丝等佐料，放下锅大火清蒸成菜，这种古方作法可让茄子吸收佐料的滋味，使其味道更鲜美，因此也有“借味”之称。 彭聪说，古法蒸茄子是一道粤式风味菜，想要此菜味道更好，可以加入金华火腿丝，还可以将茄子换成茶树菇、鱼、鸡或排骨等食材。
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! l9 e9 I  E9 g! a% M# Z% ~　　烹制材料(三人份)9 V7 _& ?" ^( D3 y1 w

7 c3 p" j2 ~& m　　材料：茄子(2根)、瘦肉(164克)、香菇(5朵)、红枣(10粒)、姜(2片)  z& f" e: m! |6 o  z
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　　腌料：蚝油(3汤匙)、油(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、鸡粉(1汤匙)、盐(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)3 o4 m* n1 v6 a: s5 w5 V# P0 }
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　　调料：油(1汤匙)' s6 `- ]! J1 V, ?. n6 A+ f; a

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　　第一步
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　　1　瘦肉洗净切成细丝；干香菇用清水泡发，去蒂挤干水，切成细丝；红枣也用清水泡发，去核切成细丝；姜去皮切成细丝。. D5 p5 p4 p3 c: x7 r2 s) |) v4 ]

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& e1 S' g( c  v8 |! P8 ?　　第二步
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　　2　将瘦肉、香菇、红枣和姜丝置入碗内，加入1汤匙油、3汤匙蚝油、1/3汤匙白糖、1汤匙鸡粉、1/3汤匙盐、1汤匙酱油和1/2杯清水拌匀，做成古方酱料。
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　　第三步) D9 l' C' J1 A# ~, P: c  G) I

9 S( R8 s. ]! e& s　　3　茄子去头尾洗净，切成5厘米长的细条，放入沸水中汆烫1分钟，捞起沥干水。
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& M. w6 g- c0 K$ c　　第四步
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2 B4 A# G8 i9 E1 c* L8 p　　4　取一深盘，以铺一层茄子条，舀入一层古方酱料的方法，将茄子条叠加成梯型。
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　　第五步
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& x/ {; `# N( M1 r　　5　将茄子条用双手轻轻压紧，淋上1汤匙油，盖上一层保鲜膜。
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　　第六步" `' \; \5 j6 \4 }/ d0 k

) ~4 p# K& T2 J　　6　烧开锅内的水，放入茄子以大火隔水清蒸35分钟，即可出锅。! r$ {" r7 V* w* \
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4 [& v9 O" s5 b; g* `( f* N　　完成
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% v, J7 w# J6 l( L: |　　1、茄子很难蒸熟，因此切条后先放入沸水中烫一下，一来可以去除茄子的涩味，二来可缩短蒸制茄子的时间。7 F8 U" ~# H' u$ {% ]* v

/ h+ |) t+ k2 E3 Z/ e　　2、茄子叠成梯形后，要用双手轻轻压几下，尽量将它压得紧实些，以防清蒸时茄子条掉下来。
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5 h7 Q( O: G' S# l　　3、由于茄子条叠加一起较为厚身，蒸制时间要长一点，以便将茄子蒸得软烂入味，这样才会更美味。
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* \$ a* b: ~- |$ ~8 a　　4、先给茄子盖上一层保鲜膜，再放入锅内清蒸，可防止盘中有太多水蒸气，会冲淡酱汁的味道。
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6 ~8 }( |- q9 ^, M' X+ B3 n/ V# G[ 本帖最后由 wvv 于 2014-1-11 14:32 编辑 ]

做法纯朴，操作简单。茄子融入瘦肉香菇等配料的味道，肯定好吃。简单的料理作出不简单的味道啊！

这个茄子不错，现在茄子的做法都太多油，不好吃，这个不知道怎么，试试看

茄子沾姜会变稀的，做饭的都明白这里的稀是什么意思？, b0 J1 m% E' o5 g
蒸的话不会么？

做法简单，可以在家试试。而且这种做法应该比较健康，茄子如果用油炒的话很吸油，对健康不利，用蒸的就要好很多。

对啊，像四楼说的姜的问题的确会这样。上次看了后自己学者做，把姜改成蒜蓉，在酱料里加点干虾仁丁，味道更好。大家可以试试

楼上说的没错，适当调整改良后的菜肴更出味儿

看着不错，曾经吃过一次蒸茄子，不知道厨师怎么做的，蒸的茄子很白，不像我们平常颜色发暗，希望楼主能提供一下相关信息。

非常喜欢吃茄子，看的流口水啦，马上试试看去了

蒸的时候外面放了层膜，会不会属于多此一举啊？一般蒸菜的时候是不用膜的