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" G7 g$ D/ v3 Q: A( g% I, M　　“水晶虾仁”是上海著名的特色风味佳肴之一，曾被评为“上海第一名菜”。. F0 ^2 A5 V7 f, R! J

( o& |$ s; J9 l3 Q7 e　　这道菜的美味，使很多人都试着做过“水晶虾仁”，网上“水晶虾仁”的菜谱也各有不同。* R5 J/ _+ u% ~) x' X

9 X1 {: \4 w* C. d' U, G　　这道菜的烹饪难点在于如“水晶”，而掌握了“水晶”的做法，我们还可以做“水晶肉片”、“水晶鸡球”、“水晶鱼片”等等。1 u7 C3 ?# ]9 p# B9 ^7 j* l9 a# `0 ^

) X, d9 w- P4 x* }. F7 V菜谱参考如下
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●原料：1 {1 A, ~' K, e  B! k+ L) I) [
　　新鲜河虾仁500克，鸡蛋清1个，味精5克，精盐7.5克，淀粉15克和小苏打4克拌匀，油600克(实耗40克)，麻油1克、高汤、生抽。
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5 ?# g" T+ a5 h) k, L●做法：: m6 o! u2 \! B& ]/ A* Y7 o' f
　　1、新鲜河虾剥去虾壳，分两次洗净，用清水漂清捞起，沥干水分，摊放在通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内冷藏2至4小时，使虾脆爽。
7 J5 Z2 ]7 H# Z6 I  M7 @; M　　2、炒之前，腌制的虾仁里放少许油，使虾仁不致因为腌味时放芡粉的缘故互相粘连。
6 G2 M1 s" a! t1 g: B$ l　　3、烧热锅放入生油，烧至四成热(手在油锅上方贴近油面时有热感，油没有起烟)时下虾仁，速将虾仁逐一划散，动作太慢，虾仁就糊在一起了。待虾仁至九成熟时沥去油。
. c5 S7 H! Y! _/ s3 w* |; G　　4、将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汁，把锅置于火上，放入炒过并沥油后的虾仁，倒入芡汁，小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，加入麻油推匀装盘。 9 q" `" M6 ]$ x5 z# ?. m
●水晶效果的关键：
( p* B: i  a% I% r0 }/ m, D　　1、一定要用水泡的方式漂清，这样成菜后虾仁才不粘连。 4 p1 F5 G) o1 Q$ G8 c
　　2、不要用热水焯虾仁，那样就没有脆滑的口感了。
/ t2 e; d4 B+ r, v　　3、倒入芡汁后不要急于翻炒，要小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，不然影响勾芡的黏稠和透明效果 3 h. L1 t6 D/ M- ?. i

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[ 本帖最后由 泡MM的风 于 2006-7-14 09:02 PM 编辑 ]

看了之后很长知识，长了很多知识，这样详细的介绍，俺也敢试着做做水晶虾仁了。+ [3 i/ o1 I2 I+ G' C& W3 F
谢楼主。:s_12::s_12::s_12:

呵呵，今天家里就俺一个，本来想出去买点的，但是看了楼主这么详细的介绍，决定自已亲自操刀。

最喜欢来这里啦，谢谢楼主的分享！