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LEVEL 3(初级探险者)
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小 发表于 2008-12-25 03:51 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2炖三套鸭子
e) }# j* p; N( S! k( f主料：鸭2000克,野鸭700克,雏鸽200克
* m1 x7 k+ i4 {9 ~9 O( p' e辅料：火腿300克,冬笋100克,香菇（鲜）50克,虾米5克8 o- W& b" F# D \1 S. R
调料：料酒100克,盐3克,味精1克,姜25克,大葱10克# {! z! z; [# O; X0 g/ e9 T. T7 Q3 q5 u
炖三套鸭子的做法：
# o# l1 D3 L4 L, n1. 将肥鸭煺毛，用刀在肥鸭的宰口处切断颈骨，在近背部的颈处划破鸭皮，抽出颈骨，将鸭皮向下翻，割开骨肉相连处，抽出骨架；. y& _1 z ^4 n2 Z
2. 剔除鸭腿和翅部的骨头；. j* w2 D' ]" Q' h1 `2 n% \
3. 将鸭皮肉翻还原形，去除爪和翅；1 \' l. L/ N6 @: j/ G1 ?9 ?9 B0 t
4. 将鸭肝去掉胆，鸭肫去掉污皮，与肥鸭一起洗净；0 z8 N7 G$ E/ I- L. N' ?. o( C% r& r
5. 将野鸭和鸽子煺毛，并用同样的刀法处理干净，分别放入沸水锅中焯透，洗净；
: j# ]. x" o* `# F5 }7 k6. 将冬笋、熟火腿切成片；
6 ~% o* H7 r/ N; L1 V7. 葱切段、姜切块备用；/ [3 D" {1 B9 E
8. 将净鸽由野鸭刀口处套入其腹内，并取熟火腿片、冬笋片和水发香菇（各点1/3的量）置入鸽子与野鸭之间；) W' }1 L$ q1 J Z! H+ G( w
9. 将鸭由肥鸭的刀口处套其腹内，再取熟火腿片、水发香菇和冬菇（各一半的量）置于野鸭和肥鸭的两腹之间；8 s2 D: U8 D9 Y; p# x0 i. ^
10. 提出鸽头、野鸭头和肥鸭头，分三个方向露在三“鸭”体外，使人一目了然；
& }) q5 {% ^ u3 P1 X" w1 z11. 将“三套鸭”投入沸水锅中焯透，洗净；) D* W+ a# d* C+ }: G% l* z5 ?, ^* F, V
12. 将鸭肝、鸭肫放入冷水锅中烧沸，置小火上炖透，捞出洗净；" ?/ f+ u L7 W$ p3 c, V2 X! G
13. 将锅置于旺火上，锅底油放上竹垫，放入套鸭（腹部朝下）、鸭肫、鸭肝、葱段、姜块及清水（能淹没套鸭），烧沸后撇净浮沫；
: W7 q- k6 v8 r14. 放入海米（虾米）和料酒，盖好锅盖；
9 E$ L+ d' l. Y4 b0 |9 _( y# h" k15. 用小火炖3小时时左右，至鸭肉软烂；5 O1 q6 f( M3 |0 i0 ~7 L+ k% c4 W
16. 火后拣出葱段、姜块不用；, b0 A0 O) L$ z3 p6 E
17. 提起竹垫，将套鸭翻身（腹部朝上），拿去竹垫，取出鸭肫和鸭肝切成片，与余下的熟火腿片、冬笋片和水发香菇一起铺在鸭身上；
9 D% x5 R; x" N3 b. Z18. 盖上锅盖，用小火炖半小时左右，撒上精盐和味精即可。
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