乌龙吐珠
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6 c* Y) b* ]! t0 j7 C% j
$ \8 y2 P( E. g. Y |【原料】
7 B) K! N: X4 x- b! W7 R
& R3 q) ?" s" @- ?刺参、鹌鹑蛋。
: O- N e. D0 o4 I& [, B8 }
! v1 I. b6 W& X, Z
' I B4 P. J8 ]8 s7 D1 Q【调料选用】
# d5 }& M. A6 ~. P) p; B& o. o
( F5 u! a! k# S3 R盐、味精、黄酒、酱油、糖包、高汤、三味油、麻油、水菱粉。
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【制作及食用过程】
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) {6 c5 T" X# Q# c5 Q0 o, d3 W/ \/ |(1)、将水发海参放入温油锅内划一下，捞起，鹌鹑蛋煮熟去壳。
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! @2 V# v I, B- k7 Q
(2)葱姜末炝锅，加入高汤、海参及调料，用小火惯1小时左右，待油干后 勾芡，翻锅装盘，放上鹌鹑蛋即成
- f' m) i' ^1 \) |8 i, B& A: [
' S. i1 G4 j, i5 u成品特点：味鲜浓，软滑。
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7 E" Y7 W7 m7 z火烧蛤蜊; g% E4 Y0 ?$ h. @8 Z
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' _: E6 v4 Q) }7 v# c; ]2 g% V4 B
" _. [, c1 d9 i; k+ D8 o【原料】
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4 }1 \& D) H) a! A活河虾。
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) {( N5 _5 {- o2 N【调料选用】
6 i+ ]" j5 ?# @: R# z. T
/ p$ H* Y* \* p$ T1 E; N盐、味精、五粮液、芝麻酱、香菜、葱、姜、青椒、醋精、麻油、酱油。
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( x8 N- @* j. R! z( w( |/ w& M% O【制作及食用过程】
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（1） 将活河虾洗净，放入有盖的盘内。
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6 ^& Q- N" i4 ^ H' S（2） 将芝麻酱加调料后，调匀成芝麻酱小料，将香菜、葱、姜、青椒切成末，加入调料后也调匀成小料，放如小碗内。
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（3） 上席时将白酒倒在活河虾上，加盖闷几分钟后即可食用，食用时将河虾放入小料即可。
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椰子鲜贝, A7 w) D1 |' y+ w3 C* y
* a! A* a, \0 l$ ~) @5 w
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, n( j! |. K+ j& M2 p
【原料】
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/ \& b) v0 @3 t, L% R+ O# B, Q+ N
鸡脯、香菇、金华火腿、鲜冬笋。 调料：盐、味精、麻油、生萎粉、葱、姜末。
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G/ W5 ^; }$ G$ j
【调料选用】
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【制作及食用过程】
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(1)将鸡脯批成片，香菇、金华火腿、冬笋切成丝，将三丝卷入鸦片内。
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(2)葱姜末炝锅，放入高汤、调料，然后放入三丝卷翻炒，勾芡装盘。
1 U' l p0 S# o- v8 p) }, D$ r9 W' E
特点：鲜嫩、爽口。
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& X7 K1 P+ i; b- W$ P* {! ^3 y
2 @; q4 H9 J Q! q% v, h梅花白玉. q( V, J# h }9 Q+ H* q0 S& k
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【原料】
$ A" ~4 T+ B: c# U+ c) ]2 g
' }; A4 k3 q! }$ D7 F/ C白玉豆腐、青椒、红椒。
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【调料选用】
, k6 H' i/ z: b* G, Y: ^3 L
9 |1 X M: ~% H; w盐、味精、色拉油、高汤、水菱粉。
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& a7 n( W0 e t) t1 H' P( Y9 P【制作及食用过程】
. ?3 ]+ c/ E; H% \& v( H( ]$ y6 D, ~
1 _! Z8 N3 K- }5 ]; V# O# L" G(1)将豆腐切成梅花形，青椒、红椒切丝。
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0 k9 w' i9 a! y; s/ o+ ? R9 K9 a8 [* I(2)豆腐放入盆内加入调料，上笼蒸10分钟后取出，放上二丝或梅花形，勾 上玻璃英即成。
0 ]9 X7 [3 R' r K5 \! \" C+ `3 B# r# P. o
成品特点：清淡，爽口。
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孔雀大虾1 _- M3 M& [; x5 T1 `, k: ~; P6 o
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; R- a) P* l- B
) O7 u, x9 u+ R4 _- l6 N' A% ?) N2 ?( k4 d; [
【原料】
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明虾、长南瓜、蛋清。
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2 z/ g) B4 ]$ D5 G/ @2 J1 i【调料选用】
# D/ f! L1 j6 c& t+ A! Q# y* I: _3 n4 _9 C0 d% {7 [
盐、味精、面包粉、麻油、生油。
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/ x/ H: b& r2 ]6 N【制作及食用过程】
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: g+ T9 C/ P+ r2 [5 P1 K/ n(1)将明虾去壳，一批两半，加入调料，然后将蛋清打成泡糊，将明虾放入 蛋泡糊拖一下，放入温油锅内炸呈金黄色捞起。
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(2)用大盘一只，半岛南瓜雕刻成孔雀放在盘中间，再将炸好后的明虾放在 盘边即成。
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成品特点：造型美观，外香里嫩鲜。
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鲜果龙船0 i+ \! t, v9 I0 M! j' A
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6 G- c$ l+ ]0 a6 N: v! t H; w9 |1 I" e2 N7 X5 S+ e
【原料】 桂鱼。
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【调料选用】
2 u8 p* X. G: ^7 t
3 x( F9 X3 @9 L3 v; g$ E
盐、味精、黄酒、鲜奶、水菱粉、高汤。
n$ q% \7 d6 a c! Q& F- r( v5 H
4 d4 \4 k3 _" j. t5 L/ P' o0 _【制作及食用过程】
" M c0 k6 c( Z5 n# o6 }
9 J% M; L% A: @. z, s7 Z
(1)将桂鱼去内脏，去骨、批成片，卷成鱼卷，上浆。
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(2)将鱼卷放入油锅划一下，捞起，锅内加入高汤、调料，鱼卷烧开后，再 加入鲜奶，勾上菱粉即成。
2 T& y( y- h6 p5 q4 `7 a0 @2 [
8 J6 d+ a/ U) |* A! x5 U, a' g特点：嫩；鲜、滑、有牛奶香。
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8 n5 p$ ~5 {, ]金钱鱼肚
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8 |8 C. r9 S% k2 N
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. y7 k- `" n' {, X9 G1 i: K【原料】
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; L y* X3 l! t( Z: T/ U2 G鱼肚、桂鱼。 调料：盐、味精、蛋精、水菱粉、麻油、老酒。
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/ J6 [+ t) y4 v h【制作及食用过程】
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（1） 桂鱼出骨斩成鱼泥，加入调料拌匀，鱼肚油发后切成圆形，将鱼泥放在鱼肚上面，再放上香菇丝和青红椒上成金钱形。
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2 W$ I8 B" R8 C2 W2 A/ v
（2） 将金钱鱼肚放入温油锅划一下，葱姜末炝锅，加入高汤、调料抄一下，勾芡装盘即成。
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4 X* b+ |& O* G" j( _特点：鲜、嫩、爽口。
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# R, }! M# |4 A9 ~ a; V宫灯鱼丝/ k' q* L5 ^. X) _% J. `
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* a3 i+ s# r+ J, n" f& ]" l5 O, n( w. a) n/ h- p) ]* A. w* e D
【原料】
2 V6 d; q7 }3 z
. c' d9 N+ h5 p$ d* `桂鱼、香菇、青椒、红椒。
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+ e2 {" l+ E" T) k/ X7 ]【调料选用】
* S1 T7 X, ]4 k# B
9 C8 x( p) `' ?6 F盐、味精、黄酒、葱姜末、生菱粉、色拉油、高汤。
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6 e9 }) N9 u! i* [2 a. L0 @【制作及食用过程】
/ l [( m9 X" g- n& `
2 S" H# Q6 ? a0 U& M7 B9 z（1）将桂鱼洗净，去骨切成鱼丝，加上调料上浆，青红椒切丝待用。
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7 W, ?7 @, f( y0 Z) Y1 D3 z（2）用色拉油将鱼上划油，捞起，葱姜米炝锅，加入高汤调料，然后勾芡装盘即成
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特点：鲜、嫩、滑口。
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$ q( ?4 T7 F, x/ l4 Z咖喱菜花: U# }, O$ e# V5 n
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【原料】 菜花500克。
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+ b* `# `) `6 W! X" ^- C& P8 B【调料选用】
0 m# J) A) v5 ^( B
1 P" a$ O# r$ k6 {
精盐1克，咖喱粉5克，香油10克。
2 c/ w) [ S: g' G( X7 N
' z8 x: |) n8 D( H8 n& {【制作及食用过程】
: C; k! h2 t/ f6 b8 V5 U
" D7 \3 y# G% v' h2 ~2 `/ r- j
1.用小刀削去菜花根上的皮，改刀成小块，用清水洗干净。
q D2 l$ o) Y" x8 S" n
7 a( E* g' z) s5 ?- Z" s2 l2.锅中注入清水，上火烧开，放入洗净的菜花，氽熟捞出，放入盆中，用清水冲凉，滗去水，放入咖喱粉拌匀，腌5分钟，再用清水冲去多余的咖喱粉，滗净水。
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% K" z( y& t$ P1 @
3.将咖喱菜花放小盆中，加入精盐、香油搅拌均匀。将菜花在圆盘中码成一朵花，上面码上用燕窝做成的“意”字。
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) S& F X; f% j8 q, L3 V) H, Q
$ ~0 R6 ~. B2 T" y6 P% m4 u金堂白玉$ r9 O9 K1 ~, W% }9 X
+ ]% M: ?$ H" c6 C/ a9 x, R
8 m9 U; e2 O" X8 T* X9 H) J3 N1 ?* m0 t( g3 N
【原料】
( W6 s% z, h4 z/ n+ I
- |& ~# Z+ C8 x
豆腐、菜心。
) ]+ `' N6 J( ]5 K- H" F
5 N( P( Z3 B% J. b5 e2 A【调料选用】
+ d2 o* v( f5 |" M$ O- q
+ L0 Y( [5 e1 M9 N+ S9 K
盐、味精、糖、麻油、生油、面粉、鸡蛋。
; c7 E- Q+ {$ r$ _. j' F
, n5 ]3 n$ ?" \. a1 p【制作及食用过程】
- ^5 {* D. j8 s1 W8 i! i9 j" R9 w4 ]0 ^* F
(1)将豆腐切成长条加入调料，条豆腐滚上面粉，再放入打过的蛋内拖一下， 放入油锅内炸至金黄色捞起。
5 I+ w" u. t7 X9 t: U! d
. f# B& E* B5 F+ ^ P: ^# M
(2)葱姜炝锅，加入高汤、调料，放入豆腐，待汁干后淋上麻油起锅
3 E2 L0 q2 W& X. _& z
5 R, f5 {# ]" z0 Y; d特点：鲜、滑、嫩。
4 A# K: c% e2 a; W4 [
7 S) w8 R* Z! f( V+ I
M9 F+ J( N- T八花火锅2 S1 a3 q5 X! q% R# [+ e
- L. i- c. W1 V+ _7 g4 X
( e* G, \. f O* ` p: o. t4 s3 G* N4 s4 z6 Y
【原料】
' c0 g/ A0 {, b& @3 [! X; i
2 ?7 ]( f* ?/ q7 ]! ]8 D: O明虾、桂鱼、鸡脯、猪里脊、牛肺、鸡肺、目鱼、赤贝、鲜冬笋、鲜蘑菇。。
: G) s! Q# f/ e! C1 j/ e/ t% A9 y: H5 m6 o/ R$ z2 F3 k
【调料选用】
9 ], a2 }9 D7 S1 X1 O- ~( D1 B' y
( h" H5 y/ J9 h酱油、味精、黄酒、葱姜末、香菜、醋精、麻油、麻酱、辣油。
/ p( x7 H& j* l2 t2 q
- g; y2 T& t8 h( C
~6 U s/ G( e( ]3 G( Z
【制作及食用过程】
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! I* y) m" V* B2 g$ Z! s* T(1)将以上原料拼摆成各种花色图案。
) r0 E0 i; M4 C: g3 T+ `(2)用以调料对成火锅小料分小碟
6 [) M* M4 Q) T1 N B6 Y) W9 _(3)取出锅加汤、盐、味精、鲜笋片、鲜蘑菇，烧开后倒入火锅内，点上酒精烧沸。上席时跟上八色生料和蔬菜、小料，由食者自行烫制食用。
w! _/ r8 T8 G2 }+ A
! Z' s# r) }& t, a0 f成品特点：鲜嫩滑口，别有风味。
% n, ]# ^8 b9 _# i; z+ _) i- ?% O; `+ @1 m9 ?& }
5 n5 d# N6 _ m2 P) v* r& t) N1 {" o+ e1 J/ \7 Y( I# A. {/ b* i2 l; U
乳奶鱼卷
: }% L. I' l; T' |$ Q# {4 a s# l8 b9 s
1 G9 E D: E- R% H$ C5 K4 g6 K5 }' l9 d# D3 ]% B6 C" L
【原料】桂鱼
) j& D4 M/ H k7 D( A: V8 W
% Q, F- z1 H- ~" d# a+ n+ ]【调料选用】
6 x2 P- o) U: B$ t
2 Z; ~: {$ Z3 J6 O* P, V1 g6 [
盐、味精、黄酒、鲜奶、水菱粉、高汤。
8 T4 D2 s/ H4 L6 a9 U$ n }+ ^5 n
( u; V/ K0 X& \+ L1 G5 G ^. i l【制作及食用过程】
5 H; ~+ |4 C g( y& h
Z. b9 R( I! A4 M$ {
(1)将桂鱼去内脏，去骨、批成片，卷成鱼卷，上浆。
0 O4 a& A/ ~! b( M e3 t( S! o
9 d, R- c: @5 S(2)将鱼卷放入油锅划一下，捞起，锅内加入高汤、调料，鱼卷烧开后，再 加入鲜奶，勾上菱粉即成。
) n8 F; M3 U K. W3 R7 Y0 q4 Y
2 M% P: w- j6 y( g5 t6 ?5 ~特点：嫩；鲜、滑、有牛奶香。
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* F1 S7 O9 U& A" p0 h9 Q/ \4 G- j9 k$ X8 s9 U3 A2 D) }3 j
御龙火锅" W" [* H. I W3 U2 R1 H
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0 F% g, c. s$ r$ I+ \' O1 b8 G$ e4 W, B2 P0 w
【原料】带皮五花猪肉1公斤。大海米150克，水发干贝150克，粉丝150克，酸菜400克，水发黄蘑菇150克，熟火腿150克，水发香菇150克。
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$ |. V/ _$ k. P T0 m$ r+ p【调料选用】料酒40克，精盐2.5克，清汤1.5公斤，酱豆腐两块，韭菜花50克，香菜50克麻油、辣椒油、卤虾油各适量。
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【制作及食用过程】
1 |$ A: y+ {4 G& J: M8 |! M# @
B# u; F" g' e) G' _. |1.用水将带皮五花肉洗净，刮去细毛。用水将香菜洗净，切去根，切成2分长的段。用刀将水发香菇、水发黄蘑菇切成长1寸5分、宽6分、厚1分的片。将粉丝放入盆中，注入开水，浸泡10分钟，涨发好后捞出，剪成长约4寸的丝。用水将酸菜洗净，切去根，切成长1寸5分、宽8分的片。将大海米放碗中，注入开水浸泡20分钟。
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# k' F1 p! R% B& V5 A2.锅中注入清水，放入猪肉，上火烧开，撇去浮沫，在火上煮至六成烂时捞出，控净水，稍凉后切成长2寸、厚1分的大薄片。
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3.火锅中先放入粉丝和酸菜片，然后将猪肉片、干贝、大海米、黄蘑菇片、火腿片、香菇片间隔顺序地码在酸菜粉丝上，注入清汤，加入料酒、精盐对好口味，用炭火烧开，烧10分钟。
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. ]0 E- [7 y0 Q7 T9 J4 E0 D4.将酱豆腐放入小碗内，用凉开水研成卤状。将香菜末放入小盘内。将韭菜花、卤虾油、芝麻油、辣椒油分别放入小碗中，同白肉火锅一起上桌。
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B3 z. Q; b2 u2 s# c
& f2 z; y/ y6 K3 N2 M灵芝恋玉蝉) r B. q: H1 m, u [
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3 A, H/ }- }4 O; c/ e$ [4 K$ E6 {" ?" R/ Z5 v' F
3 b% U# [7 i- n( M3 x x" E& o水发冬菇…20朵， 熟火腿肉…10克， 鲜虾肉…200克， 猪肥膘肉…75克， 鸭蛋清…6个， 干淀粉…2.5克， 精盐…4克， 上汤…500克， 味精…5.5克
& I' h" [. F, q3 P4 q【制作过程】
U, l) ~2 B, |7 ~5 E1 Z+ k
, X/ W" N# I& j8 H# L4 u1． 净虾肉75克、猪肥膘肉50克分别剁成泥，一并加上精盐0.5克、味精1拌匀，捏成10个菇盒馅料。
: n+ K! f! k1 v# z/ H1 a6 z
* K5 q. q" I' T; Y2． 冬菇捏去水分，放在碗里，放入少许上汤，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，挤干水分，摆在盘上，使去蒂的一面向上，撒匀干淀粉，在其中10朵冬菇上各放1个馅料，用其余10朵冬菇分别覆盖之，稍压粘成冬菇盒，呈灵芝状。
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3． 将余虾肉、猪肥膘肉分别剁成泥，一并加上精盐1克、味精2克拌匀，捏成20个玉蝉馅丸。
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% o A" {# m( c' l6 ?3 G4． 鸭蛋清盛于碗内，打散，取铁勺一放在火上烧热取出。另取猪肥膘肉1小块，在勺内擦匀，然后舀入一匙蛋淮绕一圈，使之受热后凝成圆薄皮子，放入馅丸1个，将铁勺放中火上煎筷子将皮子摺成两具半圆形拢合状，并把裹在里面的馅丸夹一天夹成"玉蝉"表。铁勺离火，轻轻取出，按此制成20只。火腿肉切成长3厘米、半根火柴粗的丝40根，每只玉蝉头部均插上2根。制好与"灵芝"拼装于盘，上笼屉用旺火蒸1分钟取出，分别摆入汤碗的左右两边。
) ^ S$ Z! P0 W& G0 Y, s5 i% y9 F1 g
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5． 锅置中火上，倒入上汤，加精盐、味精调匀煮沸，起锅徐徐浇灵芝玉蝉之上即成。
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注意：
: w# y6 o- X( x
- o" T+ O, |# t5 L5 ]1． 水发冬菇20朵，要求大小均匀。冬菇面上撒匀干淀粉，是为了使两朵之间粘合更紧密，干淀粉起合作用。
* F. t6 X( G# r0 e4 J9 G
& u$ b1 z0 K( I- e, j; t2． 摊蛋皮后，放入馅丸，勺再放中火上煎，这样可使蛋皮滑，用筷子易夹；如拿下火，勺底发凉，油凝固，发涩，不易操作。
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+ }( y1 T( ]+ Q: ^* T【特点】
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8 S8 F2 Y2 v% ]1． 本品为福建创新名菜，制作工艺考究，造型惟妙惟肖。其沉褐带黑的冬菇盒，宛似灵芝；薄而洁白酿馅蛋包，俨如玉蝉。二者相辅相成，映现于清澈见义的鲜汤形影不离，富有诗意。
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+ I- G% R% i- O2 P& t) H
2． 此菜黑白相映，美观雅致。其山珍菇盒，配以海味鲜虾，香醇味美，食之清爽无比
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# [1 K- A% m* Y
清蒸鲈鱼
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[原料/调料]
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鲈鱼1条约600克，蛤仔5粒，猪肉6片，火腿3片，大白菜适量。
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[制作流程]
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( {$ R, ~$ ~( o; @2 Q! d. `
①鲈鱼去鳞，剖净，用刀划双面各2刀。大白菜洗净对切，猪肉、火腿均切片，蛤仔洗净备用。
; {( x% ?- |8 H' u! }& ?) Y3 t: P$ x2 n
. ], I! G9 j |) z②大白菜摆放碗内，再放入鲈鱼，然后将蛤仔排放碗边。猪肉及火腿摆在鱼背上。
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Q0 ]; P& q7 v+ L
③洒上盐、味精及适量清水于碗内。将鲈鱼放锅中，隔水蒸30分钟即可。
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6 W' X3 S$ |+ Q! j& U& K1 i
8 b1 N8 i% }7 e; f3 H: z9 Z珊瑚鱼球
( [! X7 M h) J" s1 W
) q$ }5 X( ]3 P* ^
7 \* p! C4 }$ b% s) H7 T3 Z& m4 x( Q
【基本材料】
) M0 [3 Q1 Z9 g2 F( k- e
9 a/ W' d" Y+ T# F9 J( A; d
〖主料〗：桂鱼、红椒、青椒、香菇
( R% C, Q2 P$ A* D: v! a0 L〖辅料〗：葱姜末
/ V+ ]" U+ L# t. P〖调料/腌料〗：盐、味精、黄酒、蛋清、高汤、水菱粉、麻油。
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) h' W& K8 n0 }2 B' z【制作过程】
) D# ?; b( G3 E$ ]
+ H. n, S5 T9 d7 S5 N: L8 n6 C(1) 将桂鱼出骨切成片，上浆，红椒、青椒、香菇切成片，拌入鱼片内，做成鱼球。
! f0 q _8 K; q# E/ m" T$ p$ B& B; u& }6 L7 @! x2 V# d+ z# v
(2) 葱姜末炝锅，加入高汤、调料，鱼球翻炒，勾芡装盘即成。
7 ]9 ?& c) o/ Z7 }4 Y
) S O. N- Z1 h! q【备注说明】
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+ p. A5 A8 \7 q2 p7 N特点：鲜、滑、嫩。
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) Y" o3 ` x# H4 f, N$ v$ j
' \- A: A9 U0 e! W% G) c2 k松鹤延年) t- W5 ^1 m* K5 w5 p) B1 S4 v& p
" H2 E: v$ Y. P' o A- ~
9 i6 Z r6 L* f) N( i0 |; ?" d; s3 x2 [' x1 W
【基本材料】
& d' b5 P( c3 E' E G2 I
% C' p4 I+ @% s& F& }+ o7 m- V+ c3 x) P8 m
〖主料〗：香菇、鸡脯肉、黄瓜
9 V! X6 D- \- f; { }〖辅料〗：蛋白、蛋松、菜松、樱桃
! b: q" `- q; c9 d; [0 n〖调料/腌料〗：盐、味精、麻油。
- g* S9 x3 p1 `+ c
. G! M' q6 b8 f. ~【制作过程】
+ A; W7 V: v1 a( Z0 H
% C0 o( ` E- N B3 T; I
(1) 将香菇烧熟，批成片，将黄瓜打成扇片。
/ H# y' N0 Z0 g" m
' A4 F: G, {& V(2) 用香菇黄瓜拼装成松树，将鸡脯、蛋白、黄瓜拼成鹤。
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# F" R2 R X/ Z. t% i" Q/ D
【备注说明】
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$ M4 {5 U3 \: f7 C, h& h" K" A
特点：味鲜、清淡。
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4 T: N, b5 X: j2 V8 K$ z9 N& @& O6 C5 S3 i7 Y$ m y. `; t5 S
鸳鸯戏水 - R' z. t- n3 N9 K; ~( |: a
9 u* ?# {+ N O& _6 a) `/ l
9 [9 H4 n$ h: Q1 |9 _+ x# J' S5 \
/ C( I8 l J1 x1 d8 T【基本材料】
, n% b# B$ e- A; b, Z; s〖主料〗：桂鱼、鸡脯、明虾
8 [7 Y) ^+ M/ x2 X〖辅料〗：黄瓜、蛋清
; {. M# O1 G5 H
〖调料/腌料〗：盐、味精、黄酒、生菱粉、高汤
) J* ]( B4 D' ]/ m8 u4 W
6 ^% _& r# `! C" T. I【制作过程】
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(1) 桂鱼出骨批成鱼片，鸡脯批成片，明虾批片，黄瓜切片。蛋清打成泡糊， 放入匙内上茏蒸熟，做成鸳鸯及莲蓬。
# o O' g7 i! r4 x! b. y5 L
2 Q' W7 {! ]8 \! H; I6 Q% Y(2) 锅内放入高汤、调料，烧开后放入桂鱼片、鸡片、明虾片、黄瓜片，再开后装入品锅内，然后将鸳鸯、莲蓬放在汤上面即成。
" P* a$ Y" a+ ~9 K
4 ?! [! I7 Y- b R; u【备注说明】
* P& {4 s' }$ C4 t% ^% b特点：鲜嫩可口。
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金鱼鸭掌; B' i- E8 }/ Z! `9 E
0 r7 z" P+ ?" w+ p, T
/ p3 |/ J, g( }! l# t+ J3 R1 U/ J8 N$ m
【基本材料】
! m! m5 T/ b1 p" w# h( k" I$ p: N. W9 g1 g/ I8 c& |* ?
〖主料〗：鸭掌、鸡脯、鹌鹑蛋
% L3 U" L {# Z- q9 L- A6 ]〖辅料〗：无
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〖调料/腌料〗：味精、盐、黄酒、生菱粉、葱姜末、高汤、鲜奶。
0 H0 ]! B& j/ r: D0 p: O+ X! I/ j
, b( j& B, o, j2 t. c& B
【制作过程】
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, E# J, n6 ~& x I. ~
(1) 将鸭掌拆骨，鸡脯剁成鸡泥茸，放入碗内加入调料拌匀待用。
( E% q1 T8 y# c$ A1 p, x1 o9 v$ G
( n' A8 c/ O; a" w" v(2) 将拌匀的鸡泥茸放在鸭掌末端，上面放半只鹌鹑蛋做成金鱼状，再用两 半粒青豆作眼睛。
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2 A5 m/ J9 L+ p# i' n' s0 ~(3) 将做好的金鱼鸭掌上笼蒸，熟后取出装盘，再勾薄芡即成。
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3 R0 ^( y3 G# i; L" g
【备注说明】
, B8 X: r- l; a, F# m& R# y
& A0 { o4 G1 v6 h5 b5 k) W
特点：鲜嫩、形象逼真。
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; a j, e5 J/ N$ q2 u* U
5 ?2 y& ]' @1 S2 z9 V1 c繁花似锦
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8 U! u+ ^5 Z! F# y: y# N1 R0 {( A4 t4 H$ y5 _. q$ f: P4 S" m
3 [# g% }) }% c$ Q
【原料】
0 G+ n' ]! q, }; D: q H# ]
5 o, ?/ h+ S% m' B( k6 Z/ `白玉豆腐、青椒、红椒。
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7 c4 f) v# ]/ B5 ?7 R# Z8 I
【调料选用】
+ L; m& F( x: f9 u7 W3 h F" ~
9 U. E# r2 o& |+ D' M- u6 I7 w' V
盐、味精、色拉油、高汤、水菱粉。
, Y- o5 ^+ @* h+ n- z( E( J
3 ~* T" t+ k, }" ~: P3 U【制作及食用过程】
3 D1 b% S8 ~0 V& a
7 T4 `& U, b, {1 J* S. P6 |9 E(1)将豆腐切成梅花形，青椒、红椒切丝。
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(2)豆腐放入盆内加入调料，上笼蒸10分钟后取出，放上二丝或梅花形，勾 上玻璃英即成。
! L; M8 ^, J3 v2 C6 s0 ]3 a( x% s/ e+ q$ i6 T) g$ X
成品特点：清淡，爽口。
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+ l) H5 q5 w5 h! r1 q8 z' r: D1 t
: R& m, L6 t5 _) J4 V; A9 u! t鸡沾口蘑
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/ G9 X/ j0 l$ q5 M1 L
3 `2 y& ?% p# V% m/ b【原料】
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; {/ w' Z+ h: ? H6 c& S7 f+ S: U D口蘑50克，鸡茸50克,熟火腿末、油菜末各少许，鸡蛋清2个,料酒10克，精盐1.5克，湿玉米粉10克，面粉少许，清汤350克，鸡油5克。
9 I& J. k0 E1 O; z. J5 a
) Y: s( q6 s E, Q/ w$ i4 j【制作及食用过程】
. X/ ~* Y/ l' V* z2 p6 g
6 Q# v, Z( ?& s2 g3 q# b1.将口蘑放碗中，注入凉水浸泡1小时左右，洗净泥沙。锅中注入150克清汤加入少许料酒、少许精盐，放入口蘑，在火上煨2分钟捞出，控净水。将口蘑顶朝上放盘中，顶面撒玉米粉。
- O5 ^- E* ^2 B; }5 b- l
" @8 @- S1 K% \) s' ?2.将鸡茸放碗中，加料酒、精盐、玉米粉、鸡油各少许，搅拌上劲。将鸡蛋清倒入盘中，用筷子抽起雪白泡沫状后，倒入鸡茸搅成糊。
% { C$ V" g6 @& g4 Q6 O
$ Z3 ^) }, ?$ H9 q
3.用手将鸡茸糊挤成同口蘑一样的小丸子，放在口蘑顶上，在鸡茸糊上撒些火腿末、清菜末，上屉蒸熟后取出，另换盘将蒸好的鸡沾口蘑码在盘中。
' ]5 ?+ ]% m M- l3 ~- r! |$ U) H( D' o
1 ~2 M& |. z/ s4.将200克清汤注入汤锅中，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐，用水将玉米粉调稀勾芡，淋上鸡油，浇在菜上即可。
8 {* L5 u% [/ s1 s) w X& x. M! m8 r7 n3 M1 M, g& C. O
3 z& O+ G0 x6 W' M9 @; e
雪花片汤
* N8 Z' j- }. R% P0 Y" o: e0 z3 j0 l4 B0 e0 {
6 i6 u2 b% L$ y i4 B' u! q
* f, x9 |/ u; a O1 j" p【原料】
+ V! x. Y+ \1 P
; z$ r; @0 ]$ |& t* U+ K' P) r. {
蛋清、鸡片、笋片、鱼片、火腿末。
# Q* n" i# ~6 v9 \7 E+ @( A
9 W! m) T1 x* M9 s
【调料选用】
" u9 e7 R0 E9 J- s( l
! U$ n% C! s0 Y( a! ?: m+ ~( |4 S盐、味精、黄酒、高汤。
" w" \3 E- C4 |( ^3 o6 P9 O" [
7 j' I( H8 M0 g6 H9 ^: O7 s3 G& L3 A. X. K6 y$ p2 m" h: ^4 u
【制作及食用过程】
b5 D" W8 f. j
% J" @6 ?: ?" W: V. g, ^. P(1)将蛋清打成蛋泡糊，放入饶开水的锅内，待水再开后捞起蛋泡糊。
% @) r) }3 B& d
(2)锅内放入高汤，加入调料，烧开后将鸡片、笋片、鱼片放入，待开后倒入品锅内，然后将泡糊放入上面，撤上火腿末即成。
. C" b7 z% E3 J1 J
! m8 B/ n' G+ b# r3 i0 v, h成品特点：鲜香清淡。
0 {$ [7 A2 o) a1 o
7 n$ R. { U' _: v' h) b
+ x9 ]3 R2 B) d1 P# J1 q6 r琉璃珠玑 o: w s: J2 a6 u4 w
! e3 }7 S; D8 A7 q2 N: M, T k8 n, \" j) o6 a& U
9 \$ l; I+ A9 e1 z+ }6 S" o, ]: @6 J
【原料】
# V% s4 C+ N. v' m
3 c8 X o) d9 o9 q; Y
将桂鱼肉250克。猪肉末50克，虾茸50克，浓猪肉汤50克，菠菜叶100克。
. m, ~$ J3 M; h
7 p$ B; L* j6 n$ L8 K5 g
7 N3 Q* e* v/ P6 k' F* u) U) M【调料选用】
# @) X3 x! Q1 W6 c& n: Z# S
/ u+ k F) b% h" t料酒15克，精盐4克，鸡蛋清1个，红曲粉0.5克，姜10克，清汤750克，鸡油5克。
+ ]$ z2 r- ^6 H: n, E& G' n, F! D2 m* H$ e" Y! g
【制作及食用过程】
$ [, j6 g$ y4 j9 U; ^+ X7 u! V, @
3 }* z- y. Q( c, m4 a& T( r1.将一块猪肉皮面朝下平铺在菜墩上，把桂鱼肉洗净后放在猪肉皮上，用刀背砸成茸。如鱼肉发粘，可加少量清水，以使鱼肉不沾刀。待鱼肉砸成茸后挑出筋和刺。
+ D- F, y5 \) w* G" y" Y
/ d, `, A4 a* y0 W2.将猪肉末、虾茸分别放在两个碗中，分别加入料酒、精盐各少许，搅拌上劲，分别用手挤成直径约4分的小丸子，分放两个碗中。将猪肉汤注入碗中，放入冰箱内约4小时，使其结冻，取出，切成边长约4分的小方丁，再用刀削圆，放在碗中。
+ d9 p7 c* O; O: q
7 K7 J i: {; Z% |/ z6 n. r5 y3.用水将菠菜叶洗净，用刀剁成末，放入纱布中包起，挤出绿汁，倒入锅中上火烧开后撇去浮沫，控净水，即成绿泥。用水将姜洗净，切成末，放入小碗中，注入少许开水，浸泡10分钟。
# l' D/ J' v0 }
2 \! ~" B( M- E9 u+ e* L8 N" w3 g9 B4.将鱼茸放入大海碗中，加清水xie开，放入姜汁3克，搅拌上劲，再加入鸡蛋清和鸡油拌匀。然后将其分成三份，分放在三个碗中。其中的一份鱼泥糊加入绿泥拌成绿鱼茸糊；另一份加入红曲粉拌成红鱼茸糊；剩下一份呈白色。
# L3 Q; c% E: D8 _& F. c
/ ~3 w9 r: x/ H5.汤锅中注入凉水。用绿鱼茸糊包起猪肉末馅心，挤成直径约6分的丸子，放入清水锅中；用红鱼茸糊包起虾茸馅心，挤成直径约6分的丸子，放入清水锅中；用白色鱼茸糊包起猪肉汤冻馅心，也放入清水锅中。然后将锅上火，烧开后略煮一会儿，捞出三种鱼丸，轻轻放入海碗中
# a' E6 ]& r4 C2 G0 _% j
$ S! P' Z9 y$ _- q) Y8 m& T1 h+ J6.锅中注入清汤，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐，对口味，浇入海碗中即成。
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6 W" C! I( i2 S3 N& j4 q& ^! D
) K8 A1 {2 {( o3 @% I核桃鸭方
( N9 w# x7 ~) h3 N; e. _& K4 J2 N+ Y9 w
; ?8 _# ^3 Z" W# c+ K5 a
3 d9 ~# L& q1 P, S
【原料】
6 g3 d7 j, L# K+ O" P
1 l v. n) o: U% ~5 T$ h3 d填鸭、核桃仁、鹌鹑蛋、猎腿肉。
) ], U( \+ v/ c8 U4 \! E3 ^4 i) ^
5 R. N$ H- G8 P6 P3 Z
" s% M' j7 \4 ?5 |- y z* z, j【调料选用】
. ~; a+ T, o" c; J H ` k2 Q# u: a/ Y+ G2 m
盐、味精、黄酒、葱、姜、生粕、麻油、生油。
- C9 ~8 X# w5 X; F9 M- J
' p0 M& ^( E# u8 G- E【制作及食用过程】
7 N1 G3 Y( j. F. Y/ r1 m7 h8 v6 ?
4 M! [ I; D# A9 [9 j, r(1)将填鸭去内脏。洗净，放入汤锅内煮熟，捞起，出骨。
/ ~8 {: s) A% w( h3 \/ Q* s7 N
4 P0 i, p: F/ H
(2)将猪腿肉斩成末，加入调料拌匀后，平放在鸭子上面，将核桃肉切成末 放在肉皮上。然后放入油锅内炸至金黄色捞起，切成方块装盘即成。
' e% K c( a) O% o, L
) M" g) _/ N* o/ D' `1 w) `
2 f1 q3 C0 Z t' G/ O; q! u/ m
成品特点：鲜、香、酥嫩。
6 B8 l' P0 U8 ^6 q G( j: r) t% X
# ~2 N* \# M; e- a% Z- A' ]- \( y( w, T
龙凤柔情
1 ~1 e0 _' C. Q4 Q7 ~, @( s- i5 q! ?
. n2 d# \2 \: G4 L5 L, L
, ^6 A# p! F6 V( y- W* v
" k- Q9 B& A( q. o3 E
【原料】
; f! [6 `8 V5 s3 b# C3 u7 v0 [: o" G" a0 N! {* F" o8 u. |
桂鱼肉150克，鸡脯肉150克。豆苗150克。
! M& U- }8 r2 B9 J; ?6 \( B
* \4 ~& ~- k0 c( d5 I: G
# t0 G+ ?4 d: }9 v |: {【调料选用】
6 Z# H# O& e j+ C }$ W, E7 ~ }9 u9 y8 b; j+ Q- ^4 d8 ~
料酒15克，精盐1.5克，鸡蛋清2个，湿淀粉20克，清汤150克，酱油少许，花生油500克(约耗40克)，鸡油10克。
- W: K9 R' Q* [* h/ j' W9 ]; I5 B! `7 u& b; ?- f8 B
【制作及食用过程】
/ z0 d3 Z, U6 ~7 j+ g" }) _) b( v
* b. F3 a. `3 }8 t1.将鱼肉剔去皮，将鸡脯肉剔去皮和筋。将以上两种原料均切成长1寸5分的细丝，分别放入两个碗中，分别加入料酒、精盐各少许拌匀，再分别放入1个鸡蛋清、5克玉米粉，把鱼肉丝和鸡肉丝浆好。将豆苗切去根，洗净，切成寸段。
$ g3 H, n8 X+ ]* n, g
- `7 n5 g2 E1 ~0 m+ V1 A! ~2.坐煸锅，注入花生油，烧至五成热时，将鱼肉丝和鸡肉丝分别下入锅中滑熟，分别倒入两个漏勺中，控净油。
1 o" r3 {1 k6 u! E* {( C
, N, v& s* {' D: u" t6 e8 s$ o( {3.煸锅中留底油，放入滑熟的鱼肉丝和料酒、精盐各少许，注入75克清汤，略加煸炒，再用湿淀粉勾芡，然后倒入圆盘的一边，呈半圆形。
' v& n6 u: {2 f# {3 ?7 O% e
0 W9 f. T& e& A9 t# {* M4.煸锅中留底油，放入滑熟的鸡肉丝和料酒、精盐、酱油各少许，注入75克清汤，略加煸炒，加入用水调稀的玉米粉，勾芡，然后倒入圆盘的另一边，呈半圆形。
1 q2 F2 A( t# n
. ?3 l! g- F6 Q5.锅中留底油，放入豆苗煸炒，同时加入料酒、精盐各少许，翻炒均匀，倒在鱼肉丝和鸡肉丝的中间即成。
' V, J2 \/ a& c1 _3 z3 t9 u' S5 o. W' L M& O
, i) H1 |, ?7 E* _1 @
$ h2 }0 C% d7 L. d) F花了两天的时间 终于给研究全了！！
A8 [# c/ \! q" x- I" @希望大家支持原创！！
C Z+ v [; `/ I1 A
/ G9 | V/ r, n8 n, `' @5 \% c[
本帖最后由 15748695 于 2009-10-7 15:38 编辑 ]
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