[热菜] 鸡肉烩鱼丝

原料：
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草鱼700克、鸡肉100克。
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辅料：; {- I5 o' a9 q2 i* M/ y

! q7 u/ I. C/ n0 g冬笋50克、香菇（鲜）50克、韭黄40克、鸡蛋清40克。
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1 I5 g2 K# B$ b7 Q调料：
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盐5克、味精3克、香油1克、黄酒10克、淀粉（蚕豆）20克、胡椒粉2克、植物油50克。9 w4 r8 L' w& s* n: G

+ m, w' K, ~- ^- P$ s/ J做法：) {: U$ s- ~  Q) c" L5 B  s
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1、把草鱼宰杀治净，片取带皮净鱼肉从尾端下刀向上刮出鱼茸，至见红色为止，用洁布包着鱼茸压干水分；
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, G# d* n' L: U( E+ F  b2、用清水75毫升加入干淀粉调成粉浆；
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, @( |) s; a, J8 u1 K+ E- {$ G3、把鱼茸放入盆内，下鸡蛋清拌挞至略有胶质，加入精盐、味精及1/2 的粉浆，拌挞约3 分钟，再加入余下的粉浆，继续拌挞至起胶便成鱼青；* r0 y* s. }& q" y0 g
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4、把鱼青摊在已抹少许油的平碟上成方形块（厚约2 厘米），入蒸笼用旺火蒸约10 分钟至熟，取出冷却后切成3 毫米厚的片，再切成细丝；/ G% Z: e4 U$ |/ H( |# N8 N

: M9 ?; J% D. Z6 E7 p/ z5、将鸡肉、笋、香菇各切成细丝；3 ~' M( m1 _4 n* y
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6、韭黄择洗干净，切成段；# z% g1 d- C$ u  q. u" m

0 [# Q* `( v8 s+ s' }7、烧沸水锅，放入笋丝、菇丝和精盐，约焯1 分钟，取出沥干水；
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- n! [( K/ u4 n9 m( i+ X) D0 O: V. {8、鸡丝先用鸡蛋清，后用湿淀粉拌匀；" M1 a# z  x; Y8 \' Z! L8 |. H7 d: U

* {1 z' ^  B. }2 l( I3 s" B) _' x9、旺火烧热炒锅，下油，烧至微沸，放入鸡丝泡油至熟，用笊篱捞起；
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3 c; @! F7 B: T; s7 l3 h10、余油倒出，炒锅放回炉上，烹黄酒，加开水1500毫升、笋丝、菇丝、鱼青丝、胡椒粉和精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，随即加入鸡丝、韭黄，最后淋香油和植物油，推匀盛入汤窝便成。
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" \& B$ E7 d# o7 V# t. F  E提示：# L* B3 Y& E9 U/ Z7 ~! S
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因有鸡丝过油过程，需准备植物油400克。