最近爱上了羊肝。% U- h2 r9 h$ T* h- q6 e7 A
" @) u+ _# B  ?( F
有人说做得好的羊肝”薄如清风“，一点也不假。即使是本人无限拙劣的刀工与火候，也摧毁不了它嫩滑与细腻。作为补血且明目的佳品，羊肝的营养和口感与猪肝相比都是有过之而无不及，不论爆炒还是煮粥，皆能发挥其特殊的滋味。
$ Z8 m) I" x3 V+ k, _
. F  {0 H" j: g2 l+ \1 d: ^6 C/ P昨天刚从超市囤了三盒新鲜羊肝，回家的路上就被朋友拉去看欧冠，所以这羊肝是和我一起见证了国米45年后的再次夺冠= =。回到家就做了下面这道五味炒羊肝当宵夜，下酒庆祝。
0 `5 H2 N6 @! x- f% H6 F5 I. R/ J) ?  G6 s2 n+ z
五味：蒜，姜，花椒，孜然，糊辣椒
7 |9 a4 R  w% u9 ^+ `9 ^蒜和姜都是普通调味料自不用说。花椒和孜然是我的个人爱好，而且可以很好地遮盖羊膻味。至于糊辣椒麽，仅仅是因为恰好看到了它，所以放了= =，以前我都是用普通辣子的。
: |8 Q- g2 p% ]! V$ H) ^( v% S" o其他调料还包括：淀粉，酱油，醋，盐，香油。其中只有盐是必需的，其他我都是按心情随意加点，有酒的话更好，有助除去腥膻。
7 Q# M7 @/ ~' z7 c5 R; @9 ^% h. k: k5 j, c# L6 \" `, j$ T
做法：8 _, U& n3 h" ?, C3 }' q( t
1.因为肝脏是身体的排毒脏器，所以吃之前一定要好好拿水浸泡半个小时，除尽血液和毒素。& A/ j2 X6 d% ^8 P# y

, h+ n, u  }, ^7 O5 \$ ?" _. R; L4 c2 @  k
2.泡好的羊肝，切小了上砧板，因为我的砧板太小了= =& c& |  o0 A! J8 ~, }

+ V$ z7 D1 a* I0 s3 l* m" g! X
3 S! q7 o4 J% P$ |# d3.羊肝切薄片。4 U) K# K1 \1 o1 R: C
当然是越薄越好，不过我的水平在那里，只能切成这样= =& K1 X& {, h7 L; q) c3 n( U. _: N
, I3 E4 Z, v! }6 f0 ?: u) o

( a- G, T; W/ u, @8 ?' W4.切好的羊肝浸入冷水，多次清洗进一步去除污血。& C( l& C5 |' A4 R7 G2 Q: D1 [
以前这一步我是都用飞水代替的，不过那样炒出来的肝有点老，所以后来就改成冷水多次洗涤了，尽量把血洗尽，不然影响口感。时间允许的话最好多泡一会。
% e, w$ a: G+ g$ o* y5 `* z1 S0 ~$ F
9 U; m% _) ^& e6 l7 n
5.泡羊肝的时候可以准备好调料：花椒，孜然，糊辣椒。取一瓣小蒜切片。9 d1 Z/ G5 R- Z$ e. d: `) |

- L+ l! B' V% x" J3 P- N
- Y. _! A0 }4 y- g8 `6 V# |9 V- V4 Y+ S! m; W9 n
" y* N4 n7 x/ L% p3 R
6.泡好的羊肝加淀粉，一小点酱油，一小点醋，姜粉，少量盐拌匀。  o: }- {$ v) ?" j& D+ U
因为我曾经有做鸡丝菜没放淀粉抓，导致鸡丝变鸡块的失败经历，所以之后做肉菜的时候我都会习惯性地先用淀粉抓一下，但是对于羊肝这种结缔组织，我觉得这一步也许可以省略。7 ]* C. `/ V9 I7 O/ E1 ^

& h% n4 L. Q* Z. Z: h/ E, D  a8 z* Z
拌匀后的羊肝8 q% n+ ^3 u3 L0 ~) |
0 w. @4 l) P7 L! O& t

; m7 |& B$ f1 l/ b: _. k4 j7.油锅烧热，蒜片下锅爆出香味。: p* h/ o& Y# X* a0 c% d
这一步我以前是连花椒一起下的，不过实践证明，这样花椒多半会糊= =
; H0 k: i! R7 c7 W7 h+ M/ r6 c; }/ Z+ \  M* m: V6 x( b: j! i
) x# f" V, |+ K+ q5 [  m) `: s
8.待蒜片呈金黄，油已大热，下羊肝，可同时倒入花椒孜然糊辣椒。- e- o5 W# J1 D' x0 r  N
既然是爆炒，油温不够是不行滴。我多次因为太猴急，油还没大热的时候就下了主料，结果导致后面翻炒时间过长，羊肝变老= =
; J5 {7 b! X: G4 v朋友说，炒羊肝的最高境界就是薄如纸的羊肝，下热锅翻两下就上盘。
% ~( a3 x) i" ], U6 {. V既然薄度暂时还达不到要求，油温再不够就是彻底失败了= =8 f- n- t' D9 |! O& b: R/ u' l7 Y
6 G, |, D! C* L4 n$ n

1 z+ D; y( D9 Q  f9.炒到羊肝出水，立刻关火，加盐翻拌均匀
  h/ \$ t0 r# ]1 X6 N* b水出得太多就老了呀
2 Z8 I' h4 f& `) l* k; ~$ s
4 q1 w, Z3 P! S: J, Y) X. W& I% w$ h5 L9 c0 S  A
10.上盘
( s' ^6 `, J: `直接用了之前装调料的小盘子，因为懒得多洗一个盘，反正是一个人吃= =
/ @8 B4 Z# F9 Z- C
" }% G4 G/ T/ c# X
" a3 ?& z! q4 ^; ~8 X' K11.验证一下罢，客串的收音机和炒菜用的木铲
3 S2 K' e; @2 J7 F
4 l" a  C- l5 E% c; F0 e* O% G+ L9 K' g4 J# R( Y

  s* F/ c! Z. s8 r$ s5 f: p7 n, D- q  b) X/ T6 g
- N# @& l. h: s9 P4 Y, f" H
[ 本帖最后由 ksmk 于 2010-7-22 21:06 编辑 ]

羊肝，会不会很有味道，有很大的膻味啊，不过还是很喜欢

楼主真是一个会享受生活的人呀。一边做菜一边听着广播。

处理好的话应该是倒不错的菜，据说羊肉的膻味一个是脂肪，还一个是吃的草的关系，肝应该是没有那么大的膻味吧，不过最关键的还是得处理好了，不然老了就不好吃了

虽然卖相差了点，不过味道应该还是可以的。我喜欢一边听MP3一边洗碗~~LZ喜欢听广播做菜。

对了，可以考虑用小羊羔的肝来做这道菜试试，是指那种还没有断奶的小羊羔，据说这种羊羔的肉几乎没有膻味

呵呵，不太喜欢吃羊肝，不过祝贺国米夺冠啊

个人觉得做肝刀工也很重要，切得薄的话，基本爆一下就熟了，保证了嫩

真不错，色香味美，看着就叫人流口水，我也试试！！

介绍很详细，今晚试试手艺，哈哈，谢谢啦。