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葱烧海参

1所属菜系$i x;q N7fY
菜系：鲁菜、北京菜%r;hO(B+Bm

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2配料
oh.^[$FD8s&^~$VD 水发小海参…1000克
*L8xh@S]x0kR 精盐…2克3cH/m.Q^U j'z
大葱………105克x_m ]n"}J
味精…………3.5克;Z%q)cw1V;xI
青蒜………15克
'IBre{f"o/Q#Vd"q 湿淀粉 ……10克 [.uT!V/J(D Q(F
姜末………5克
wZArd#Qar 鸡汤………700克 9bkO%\(@[0Y!Z
姜汁………27.5克j{S|'|*}
糊葱油……50克 8v@5Xf*Y
白糖………27.5克
F9maQ(_6}3x 熟猪油……150克 （约耗75克） %@7ow {gBMe#fq;K@
酱油………12.5克
"hgI@"h*f5Ryj 绍酒………………15克 BV/g(zD2H(H*~

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1GdW"M!h;C(\ 3制作方法+t;y Igi2o0e.|o:O

LE)[)W~})r5A+g+C2F （1）. 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。  tz
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!^L+L Ddm0G （2）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（100克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。
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nVj$Ze （3）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤（150克）酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2.5克。）待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。
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Z.SB5J)X （4）. 将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。
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4注意事项

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（1）、 湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。 cm wM!gGf TTbC
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（2）、 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。
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;l W'`lm]6enh 5风味特点
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8iD/M~+bgF)t （1）、 大葱烧海参，原著为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师们根据本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量减少，口味却更加清新、醇和。
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/BDG@#N （2）、 此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁。 XaoX#w6~J v PXA"|
（3）、此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。