qdsea 2006-7-20 13:30
原来乳猪是这样烤出来的（组图）
喜欢临高烤乳猪，跟喜欢文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊海南四大名菜一样。
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近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。
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陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。
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陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。 gu!W^.o,Dw7Fs
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临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。
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据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序…… c g)Z i.s%\)Q l]
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下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的： *YGu0]7E9@u&l
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1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。
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下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。
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2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。
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3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。
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4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。
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5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。 nM \"}9M6R1aUS0FCW2C3g
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6、碎骨。细腻的碎骨刀法 D%x ]e,]0P4c
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8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。
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9、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。 _u{+n%L8\2^n
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10、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。 z
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11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。 5K7B ~6UE{ a9M3u
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12、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。 9~.Y(F&]`|c,^ y"xjA
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13、抹油。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。
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14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。 "d/q$RPx2V
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15、蒸熟。这边烘烤好，那边蒸焖的乳猪也一同出锅。
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16、留影。我说，陈师傅，跟你的“搭档”来一张合影，怎么样？他笑了笑：“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。 eix5YX~"V0{i$Rd3|
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17、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。 Qn_ P7\:C b_*k
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18、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。
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下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。 sW2jj
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格格妈妈 2006-7-20 21:59
也不知道流口水应不应该？烤乳猪是好吃，可是宰杀就太血淋淋的。
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唉，妇人之仁，妇人之仁！
jakcom 2006-7-22 09:33
如此看来好像工艺很简单的，不过实际上是要老道的实际经验才能做出这么好的精品。不知道搂住说的临高在何处，有机会一定要去尝尝，
mythan 2006-7-22 09:45
不错不错，看得俺口水四溢！不过有几张图显示不出来，如果都能显示效果会更好！
洪洲隐侠 2006-7-23 07:18
楼主的烤乳猪，看来真是色香味俱全（香、味只有感觉了），没有吃早饭，肚子好饿哦。
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我曾经在凉山州吃过彝族也是用乳猪制作的特色菜——砣砣肉，全是原汁原味的本味，真是怀念。
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感谢楼主的好帖~
待燃待燃待燃 2006-7-23 15:51
那边有卖的阿 ,看得俺口水四溢！哇！口水快流出来了．
sel123 2007-12-31 09:48
太适合俺这种懒汉啦,材料简单,又容易做,又能解谗!
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