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中华名鸡知多少

[size=4]  1.叫化鸡

关于叫化鸡来历传说版本很多，也无从考证。大致是：相传在明末清初，有一叫化子，某日偷得一鸡，却苦无炊具调料，无奈之中，便将鸡宰杀去除内脏，带毛涂上黄泥，取枯枝树叶堆成火堆，将鸡放入火中煨烤，待泥干成熟，敲去泥壳，鸡毛随壳而脱，鸡皮油润，香气四溢。恰逢一商贾路过，闻香识味，并用半两碎银换了只鸡腿，一尝，味道的确非凡。这种做法被商贾传入菜馆中，厨师就对其制法进行深加工，并增添了多种调味辅料，因此，叫化鸡名声远扬。

　　

叫化鸡烹饪功夫最为讲究的是泥土，一般以黄泥土为主，紫砂土与高岭土也非常不错，曾在杭州吃过比较正宗的叫化鸡，在去毛洗净后三黄鸡肚内填进金华火腿和天目山笋干香菇木耳等山野菌，配给些丁香大茴小茴桂皮肉蔻，用猪网油葱结等紧裹鸡身，再包以荷叶竹叶，用细草扎紧，然后用上好白酒拌和黄泥土严实包裹好，用文火慢慢烤熟，拆去封泥后，鸡体油润，香气浓烈，味道当然无可挑剔了。不过总觉得那个叫化子做的这种鸡，为什么没有任何调料却博得商贾赏味，不知奥妙何在？如果让他尝了现今的叫化鸡，又不知有何感味。
　　

但也有人对这种鸡名及来历提出疑问，这样美味鸡为何取了一个不雅之名？名字乍听确实太俗，此鸡的做法与江西景德镇的瓷泥鸡很相似，那时窑工利用当地优质高岭土将鸡包裹放到熄火的窑里，利用其余温烤熟的一种鸡，味道上乘，颇有地方特色，还上了江西民间美味食谱，不过民间食客还是喜欢一边抹着油嘴，一边津津乐道谈论着叫化子偷鸡的故事。



在安庆，买过一次叫化鸡，与其说是叫化鸡，倒不如说是油抹鸡，那种盐水煮了，鸡皮表面抹上一层菜籽油，我一眼就看出伪劣冒牌产品，根本没有叫化鸡酥嫩香美、口味独特以及特殊工艺一丝迹象；问了老板，不要说故事来历了，就是其制作过程，尽是答非所问，风马牛不相及。中国食品没有较严厉的法规，粗制滥造、假冒伪劣、败坏名菜声誉之事比比皆是，如武汉的一个朋友所说，在武汉，打着安庆风味名小吃的江毛水饺随便就能找到十来个。知识经济产权是个很敏感的东西，也是很经济的东西，肯德基必胜客麦当劳名响中国大地，没人敢侵权，中国一些名味佳肴为何不去模仿一效？



叫化鸡出了名，打出叫化鸡牌子的各地杂味鸡更是天下有名，杭州的说叫化鸡是源自济公和尚之杰作，常州的说是他们当地一个叫化子的独创。究竟出于何地，中国食品产权法目前还没出世，争了也白争。


2.白切鸡

广东不少地方有吃白切鸡的习惯，尤其节日宴客时，白切鸡可是第一菜。广东白切鸡所选鸡均为细骨农家鸡，绝无用饲料鸡和大骨鸡；煮鸡要求慢火煮浸，熟至八九成即可；配料用沙姜、蒜茸。本地之白切鸡均肉嫩骨香，十分可口

　

白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，因其皮爽肉滑，清淡鲜美和做法简单而倍受人们喜食，清美食家袁枚在《随园食单》中称之为白片鸡：“鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”单上列鸡菜数十款，用于蒸、炖、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有“太羹元酒之味”。如今，粤菜中，鸡的菜式有数百款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡。



白切鸡做法简单，大锅内加高汤煮沸，熄火后将洗净生鸡放入汤内热浸5分钟左右，取出后用凉开水冲清下，然后将锅内高汤再度煮沸后立即熄火，再将鸡放入锅内热浸5分钟，并再次取出整鸡，用凉开水冲清冷却，如此反复多次, 当鸡关节的皮向上收缩，则表明鸡已浸至刚熟；亦可用竹签或筷子插入鸡腿内，如无血水渗出，即鸡已经熟了。鸡熟后,将鸡斩块排好，配给好香姜蒜调味蘸料即可。在热浸后的过程中要控净鸡腔里水，目的是使鸡肉受热均匀。浸鸡后提出整鸡后立即倒出鸡腔内的水，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，熟度一致。
　

白切鸡，是众多鸡的做法中最为原汁原味一种，它拥有白斩鸡、白砍鸡等许多称号，但一个“白”字，道出了它最为原味的本质。它不依靠各种调料造势堆味，它不凭借多种酱汁增色，热浸之时，只凭一锅沸滚的老汤足矣。由此，那份淡雅，那种清幽的肉香，自然成了它的绝妙美味特色。


3.口水鸡


鸡，肉质细嫩，滋味鲜美，由于其味淡香，营养丰富，因此各地的做法也是新颖迥异层出不穷。四川口水鸡，这名字乍听有点不雅，让人很易联想出一副口水滴哒垂涎模样。不过这名字来历倒有着文人的温雅，郭沫若对口水鸡曾这样写到：“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流，味道清香”，聪明的川厨们就将这白砍鸡改名为口水鸡，并迅速推出，使其名扬全国。口水鸡好吃，在于它鲜美香辣味道，在于它是一款四川农家地道土菜，很多在外工作的川人一想起它，就垂涎不已；一吃到它，似乎感觉到了家乡滋味。

　　口水鸡的做法也并不很复杂，一只土仔公鸡和嫩姜、水、盐等些作料一起煮沸，熟了就捞起，放冷汤中透凉，切块装盘。热锅菜籽油烧热，将花椒海椒干辣椒蒜末倒入煸出香味调制成佐味辣椒油后浇其上，撒些葱花香菜白芝麻，白嫩鸡肉点缀着红油亮汁，清新鲜丽，夺目诱人，刺激着味蕾，更是让人食欲横生，口水垂涎。



口水鸡的真正要点与特色还是在煮制阶段，净鸡一定要先入沸水中焯去血水，然后用清水漂清，待锅中水温到八十度左右时将嫩姜片料酒精盐与鸡一同放入，断生起锅后立即放入事先预制的冷汤中浸泡，这样可保持鸡肉嫩爽鲜美不老不柴，待彻底冷却后捞起，配给些调味料，一款有着巴蜀之味的口水鸡就这么简单做成了。那飘逸的清香和红油淋淋浸渍的白嫩鸡肉模样，让人看了不得不抿住双唇，不让口水真的流出。
　

关于口水鸡真正来历说法很少，不过现在各地都能吃到它，口水鸡是来自民间农家的一款私房菜，重在煮制与调味，集香辣鲜美细嫩于一身，因为制作简单，材料来源普通，口味清香柔辣特别，所以在美食界有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”之美称。

4. 瓷泥鸡

江西景德镇是中国古代四大名镇之一，这里高岭土质纯，烧出的瓷器白度亮度甚佳，闻名遐迩；景德镇瓷泥鸡也皮薄肉嫩，酥软骨烂，鲜香扑鼻，名不虚传，在江西很有名。

相传瓷泥鸡始于清代，由当时的一个贪吃的窑工独创，这位烧夜窑的窑工，一夜饥饿难忍，便回家寻吃，哪知厨房空空，更加刺激着空荡胃肠。于是便把家里一只不足一年的草鸡抓了一只，又怕内人知道贪吃挨骂，便把鸡带到窑场，用瓷泥土把鸡包了往出窑的热渣里一埋，便去干其他活了。一个多时辰后，便掏出该鸡，剥去瓷泥土，一种从未嗅过的清香将窑工熏得口水三分，食之软嫩香口而不嵌齿，味道实在独特。

瓷泥鸡鲜骨酥，奇香四溢，做法与叫化鸡大致相似，一直是景德镇特色鸡。后来，景德镇一些菜馆大厨们在瓷工们这一烹调经验的基础上，又创出了更为先进的煨烤方法，使瓷泥煨鸡这一民间俗菜，逐渐升格为江西著名的传统名菜之一。

将当年生的嫩草鸡宰杀去毛后，在翅窝出开口掏出内脏洗净，控干水分后在其腹腔内填满猪肉末及生姜葱花麻油丁香茴香食盐之类的佐料，用荷叶包扎好，然后将绍兴黄酒倒入瓷泥土中拌匀，用含酒的瓷泥将荷叶嫩鸡团裹住，瓷泥细腻且拌有黄酒香，在特制的烤炉里文火烤上四个钟头左右，酒香泥味浸润鸡中，味道不同凡香。取出后稍作冷却即可剥去瓷泥与荷叶装盘；鸡身完整，娇小玲珑，骨酥皮脆，清香不腻，与普通鸡比试，其味自然更胜一筹。


5.汽锅鸡


汽锅鸡烹制方式特殊，汤鲜肉嫩，为滇中名菜。可它在安庆的经营寿命却很短，这里的原因很多，正宗的汽锅**肉软嫩，芳香扑鼻，味道悠长，有滋补强身，祛病延年之效。汽锅鸡已有200多年的食文化历史，早在清代乾隆年间就在民间流传，蒸制汽锅鸡的汽锅选用特制陶器，样子也是古朴雅致。蒸鸡时，先将生鸡切块，放入汽锅内，除了加入生姜蒜白精盐等料，还需加点云南名贵药材三七、天麻等，盖盖，把汽锅放在另一口盛水的汤锅上，水沸后，汤锅中的蒸汽便从特制陶器中央空心管子导入汽锅，蒸三四小时后即可食用。这样的蒸发原理与清蒸近似，鸡肉汤汁为蒸汽凝成,保持了原汁原味,肉嫩香,汤清鲜,实为名品，都是利用蒸汽将食材料断生蒸熟。

汽锅鸡由于味极鲜美，在云贵地区，这一美肴很流传。现今人们提倡健康饮食，绿色食品，汽锅鸡在原有的材料中又增添了些天然虫草、红参、杜仲等名贵中药，不仅味道上了一码，且其营养食疗价值更高，对人体有补益，为不可多得的滋补珍品。

汽锅鸡所用鸡种也很讲究，要选用本地土鸡，刚要下蛋的嫩母鸡或和刚开叫的仔公鸡最好。调味料简单，几片老姜、几根小葱、少许胡椒精盐即可；关键是辅料要有特殊的香气与营养价值，而且要与鸡肉有互补互助作用，这样烹制出的汽锅鸡清新适口，入口无渣，鲜嫩甚滑，且有一股草药清香，口感可以说是：腴！由于汽锅鸡非三七天麻不成，在现今人的眼中，汽锅鸡不仅肉鲜美，汤更有营养，还有润肺补肾功能，是冬季里不可多得的一款滋补美味佳肴。

6. 竹林鸡

每个城市都有一张美食名片：南京，桂花盐水鸭；重庆，麻辣火锅；兰州，便是牛肉拉面了。提起安庆，当然是竹林鸡了。如今，走进安庆街头大小餐馆，都能见到用这鸡烹饪出的各种菜肴，这种在竹林里长大的雌雄仔鸡，弥漫着竹之清香气息，也为安庆地方食文化带来了一点史志底蕴。

　 一外地朋友来安庆，问安庆地方特色菜，我说特色菜其实不好吃，那是店家强加于食客口味的一种菜肴，十八般烹饪厨艺加上三十六种调味料经过七十二个小时慢焖文煲出的所谓特色菜，你认为还有菜品原香原味？早已蒸发或挥发掉了！乱七八糟的味道没个整体正味，所以我最反对吃店家推出的特色菜。烹饪中做简单的菜，没有旁味杂汤遮掩，是十分难的，如汉码五笔输入，愈是笔划少的字愈是不好输入。若要品尝正宗地方原味，只有从久负盛名的百年老店或当地人私家经营的土菜馆里品味。随后我带着这朋友去了安庆一太湖人开的酒店，因为这是一个地道太湖人开的，这里的竹林鸡就是从太湖运过来的。

　　说到竹林鸡，顾名思义，就是在竹林里长大的一种鸡，和一般的鸡比起来个头要小些；这种在竹林里专吃竹子里的虫子、草籽、绿色植物叶片、再加以饲喂小米、稻谷等杂粮喂养，绿色无污染，营养价值很高。此鸡身黄褐色，体形紧凑，羽毛光亮，毛孔细腻，肉质鲜美，有股清香竹味，浓淡总相宜。

清蒸竹林鸡味道最能突出其真味，可我要的是清炖竹林鸡。说是清炖也不尽然，因为里面还有笋干粉丝木耳类的辅料，据店家说是更加突出其营养和味道。先将鸡稍做清蒸，然后入煲加笋干木耳，大火清炖半个小时后即可。先略清蒸目的与过汤一样，将鸡表皮一些脂肪自然蒸发掉，再把这鸡放煲清炖以达到去腻之味；这炖也很绝，用特制的紫砂泥炖煲，严实封好煲口，放沸水中淹没，大火炖上小半个时辰，这样炖出的竹林鸡异常鲜美，光喝汤就已美味涟涟。吃了那又烂又香的鸡肉，再喝口炖得色如乳的鸡汤，浓稠香醇，滋味悠长，回味无穷。因此，竹林鸡之美味妙处不去亲自品尝一口，是一言难尽、言不可喻的。

厨师通常遵循以味制人经验，按鸡定汤，口感最为醇厚浓淡相宜，满满一汤碗上桌，热气腾腾清香扑鼻；仔细端详，鸡肉细白分明，配以晶莹如玉太湖粉丝，太湖野生黑木耳，翠绿葱花左右，迷人色彩勾人食欲，令人有点迫不及待要动手提勺。这样的竹林鸡，汤喝了，酣畅无比；肉吃了，柔香细嫩，一经咂味，如醉卧竹林丛嗅之温馨竹香，能感悟美味与自然完美融合的秘点所在。

在伪劣假冒充斥都市每个角落间的当前社会，滥竽充数的竹林鸡也不少；想吃到正宗的竹林鸡，没有一定的美食经验，你一定得受店家蒙。切记：此鸡身黄褐色，体形紧凑，羽毛光亮，毛孔细腻，肉质鲜美，清香竹味似浓非浓似淡非淡；还有，与一般的鸡比起来，竹林鸡个头要小些。
7.流浪鸡

流浪鸡，又名鄱湖流浪鸡，是江西九江地区传统名菜，其味道和成菜形状与客家白切鸡十分相似，洁白柔嫩，清香扑鼻；而做法也很相似，都是将白鸡用水煮熟后，按鸡形状切摆在盘中，食时浇上调味料。　

流浪鸡来历据说始于元末明初，朱元璋与陈友谅鄱阳湖大战时，负伤落荒而逃，逃到一安全地区后，人困马乏，腹中空空，得一善良人家将家中唯一只母鸡杀了，去掉鸡毛和内脏后，用盐水、辣椒、大蒜、盐一煮，断生后捞出切成条状码成原形鸡状给朱元璋吃了。几天没吃饭的朱元璋吃到这种鸡，顿感美味无比，元气也大震起来，重整旗鼓后，经过数十天若战，击败陈友谅，当上了明朝开国皇帝。想起落逃时吃的这种鸡，实在是味道醇厚有加，便赐名此鸡为“流浪鸡”，一直流传至今。

现在九江流浪鸡经过厨师改良，味道更上一筹；用当年生仔母鸡在煮制期间除了加辣椒细盐蒜茸等调味料、还加入其它健身益体中药草果来增味，为了使皮香肉嫩，先将生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉，然后下锅煮到刚熟不烂立即捞出，这样可保持鸡汁原味，洁白美观，以达到清香鲜美之味。

这种看似很普通的水煮鸡，虽说普通，但不同的吃法，不同的来历，令人眼界大开；如果慢慢咀嚼，细细品味，鸡肉鲜嫩，清香柔口，那鲜香细嫩口感和草根清香味不仅味道独特, 而且还有一种奇特的文化历史流贯其中，可谓真是别有一番滋味。

8.三杯鸡


三杯鸡，有人又叫台湾三味鸡，想不是讹传，三杯与三味估计一是方言发音的结果，二是鸡块本身因三杯汁料深入而得三味；有人说三杯鸡源出天府之国，还有的更干脆说是宝岛美食。源自哪个地方并不重要，关键是味道做得好不好。曾吃过若干回三杯鸡，总觉得江西南昌的三杯鸡做得水准，而且南昌街头小巷熟食摊卤味店都能买到这种烧好的鸡块。那大铁食盘里，红碎辣椒与碧翠葱花点缀其间，香味飘出老远，无时不诱着人的食欲；买上半斤，一瓶老酒，坐在运行列车靠窗的位子，细嚼小酌之余，那飞速消失在眼帘的异乡风景在脑海中与三杯鸡味一样，是永远那么新鲜！那美食感觉只有自己知味。

早就吃过三杯鸡，那汁浓味鲜，骨酥肉香，其美味只可意会，不可言传，可惜一直无缘亲手去做上一回，深以为憾。不想在聚会期间，竟然被赶进厨房做了这道极其普通而味道却不普通的三杯鸡。　　

其实做三杯鸡非常简单，只需要去菜场买一只两斤左右仔母鸡，宰杀退毛洗净后再用水冲洗下，然后把鸡全部剁成小块，把它们放进汤煲里，入几片老老姜，少许碎干辣椒和精盐搅拌均匀后二十来分钟便将关键调料三杯倒进。何谓三杯？即一杯米酒、一杯菜籽油、一杯好酱油；这也就是三杯鸡名字的由来。一般都在100克左右。把三杯调汁料全部倒进鸡里拌匀，盖盖，把汤煲砂调成中温小火，慢慢地让它自由慢煲大半小时，汤煲里的鸡块全部都烂了，揭盖一刹那，香气扑鼻；尝了一块，非常鲜嫩有滋有味。这是我用电汤煲做的三杯鸡，味道还是能够对付自己味蕾的，也博得天南地北的朋友赞誉。
　　

9.白露鸡


如果你要问深秋锁寒季节里什么食物最诱人，我会毫不犹豫回答，不是大闸蟹，而是白露鸡。



在辉煌璀璨的包间里，热情与温度一样让我刻意装出些拘谨，想尽可能地斯文点，可酒未过三巡，天南地北的美食作家朋友豪爽大度让我心已是热得如火中烧，由不得我不融入其间。初次见面帷幔一拉开，话题自然就多，频频举杯以表敬意也就多多。大家随心所欲，想说便说，想喝便喝，毫无拘束，开怀畅饮，除了痛快还是痛快！每个人都是那么开心，那么透明，仿佛尘世间所有杂土纷扰都飞到了九霄云外。想起以前认识的那些靠利用而利用、靠背地损人而抬高自己的一些酒肉狗朋，真觉得人性优劣有天壤之别。

面对一桌超越四位数价格的美味佳肴，对我来说味道已经不是重要的东西了，因为环境氛围已经将味道提高到极限。其实美味与人心情有关，心情好的话就是大馍夹肉也吃得有滋有味，不好得话就是山珍海味也觉得无香无味。与这些说陌生也不陌生的美食作家文友们聊天同时，我一直也边注意着新颖菜肴新异做法，当服务员将一大盘白如豆脑般白露鸡端上桌后，那纯洁精雅的菜肴如一颗素洁天山雪莲一样，博得我心纯灵洁食趣不已。

北京美食作家徐君给大家介绍说，白露鸡，本是客家一款名菜，可京城的厨师们却不认为，一直把这款美味鸡菜看作是北方人创始的精致菜肴，早在清朝宣统年间由御厨郑大水所创，后传至北京著名清真饭店西为顺，再后又流转其它宾楼饭庄，也是越做越美，越有滋味，成为现今天下名菜。白露鸡按烹饪道理来说应该不是菜，是一道汤，由于鸡肉软嫩，汤味香醇，因其颜色洁白素雅，有“露凝而白也”之雅称，故名。



尽管广东也来了两个美食作家，对徐君的说法也没有否定，我因为第一次吃到这种价格不菲的鸡菜，细品中觉得菜味不仅细嫩柔口，更是有着一种自然清香流连于口腔而久久不肯散去。

我谦虚地请教起徐君，他告诉我和大家这鸡的正宗做法：将蒸熟的鸡脯肉切成薄片，平铺在食用模子里，将部分生鸡肉剁成茸，加蛋清水淀粉搅拌均匀后，抹在模子里的鸡脯肉片上笼大火蒸5分钟后装入盘中，淋芡即成。说的真简单，可在其调味过程中可是最大的秘密，不然能有这鸡茸咸鲜，洁白美观，味道柔香，口感细腻之说？

做为安徽一个美食作家，着重的要介绍一些安徽菜，徽菜的底蕴很厚的，这是大家的建议。我说自己是个游兵散勇式美食写手，没个正谱，写的地方菜也是比较杂；曾写过不少安徽名菜，见报的少，《六安牛肉汤》在武汉发表的，《淮北鱼咬羊》和《歙县毛豆腐》在上海发表的，《皖南一品锅》和《江南米豆腐》在广东发的，《安庆馄饨》上了黑龙江报纸，《桐城水碗》刊在今日生活报，当地报纸不崇尚美食，再者某些因素，我一些美食文章根本无法给当地百姓带来一种精神上食欲，所以我对徽菜兴趣少，因为某些地方报纸当然喜欢你去介绍他们的地方菜肴了。

这次与天南地北的美食作家朋友相聚，有着一种为美食文化更加走进读者中而贡献的一种快感，说实在的，这样的场合是很难有人不趴下的，奇怪的是竟没有一个人倒下。离开酒店时，阵阵冰凉秋风迎面袭来，心却蓦地一热，竟感到一股热流在周身弥漫，也感受到了远方的朋友与朋友之间是可以那样坦诚相待，也感觉到了如何把自己的美食文章写得像那白露鸡一样素洁精雅、更上一个等级是个任重道远的头等大事，在这秋风中，转化成我一屡甜美的幽梦，也许就是我一生中的理想与追求。


10.盐焗鸡


盐焗鸡是梅州传统名菜，与苏北咸鸡大同小异，都是由盐腌鸡演变而来，草鸡蒸熟后用吸油纸包好，放入粗盐里腌制若干小时，鸡肉吸取了钠离子后变得鲜美咸香起来。后来人们为缩短腌制时间改变了做法，将盐与鸡一同焖煮制成盐焗鸡，没想到鸡肉的味道更加鲜嫩爽口。

盐焗鸡来历故事与福建同安封肉有点类似。据说有一客家妇人儿女成群，其中一小儿体弱多病，因当时缺乏药品和其它食物营养，妇人就将家里唯一只草鸡蒸熟，怕其存放时间长了变质，就用炒热的盐中盐腌制并用纸包成几份，每取出一份就放入砂煲煨熟，小儿食用后，身体逐渐恢复，强壮起来，并参加科举进试，中了状元，后来这种盐焗鸡家喻户晓，成为每位客家妇女都能烹制的拿手菜肴，经客家厨师不断改良创新，创制出另一种风味的东江盐焗鸡。

记得第一次吃盐焗鸡是在本土一粤菜馆，那时总觉得广东茄子煲和白切鸡不错，后在领班的推荐下我们将白切鸡改为盐焗鸡，按照领班所说，盐焗鸡皮软肉嫩，香浓美味，是享有盛名的客家菜，也是深受海内外食客喜爱的一种佳肴。鸡上桌后已经将肉撕成块，鸡骨拆散，拼摆成鸡的形状，还有一碗嫩姜香葱椒盐调味汁放在盛鸡的盘边。按照服务小姐导食，我夹了一块，佐以味汁拌匀，味道的确不错，甘香嫩滑，一股独特的美味沁人心脾，令人回味无穷。也许是一种心理作用，总觉得在本土吃的盐焗鸡味道都这样，去了梅州，在盐焗鸡的源地故乡，那味道一定是更上一筹。

去年行走福建的时候绕道广东，在汕头潮州是一种路过的停留，本想从潮洲直接到南昌后换乘车回安庆，后来改变了主意去了近在咫尺的梅州，因为想尝下享名天下的梅菜扣肉真味，没想到不仅吃到那香味醇厚的扣肉，竟然将盐焗鸡也尝了，真乃一食双味。

梅州的盐焗鸡贵，一只正宗的盐焗鸡要卖八十元，半只就是四十元了，这座位于闽、粤、赣三省交界处的都市，依托客家文化资源和地理优势，成了广东经济发达城市之一。一个城市的经济效益好，就会带动美食美味发展，而美食美味又带动了旅游经济发展，这样的良性循环就是当前的无烟绿色经济。鸿都美食街是梅州颇具粤东特色的小吃街，粤东风味小吃腐皮卷，笋粄，草粄等招牌满眼皆是，这里还有着许多叫不出名的周边地方风味特色小吃，由于我直奔主题而来，要了瓶东江米酒和半只盐焗鸡，面对川流不息的食客和异乡风情，还有着一种优越的感觉，那盐焗鸡的味道不香也香。说其味道如何，待我吃得桌上留下一堆碎鸡骨想去寻味，却恍然起来，实话告诉你，就是那鸡骨，我都用蘸料浸渍后嘬了嘬才遗弃。一句话，味道之鲜美你不亲口吃上一次是无法感味的。

任何一款名味小吃能够流芳百年，不是其花哨的制作和配料，而是材料的本质与简单随意的制作方法，盐焗鸡能成为特色美食，其主料鸡的选择，显然是重要的组成部分。这鸡必须是农家随地放养的鸡，饲养日子为十个月左右最好，这样的鸡肉质不老不嫩，结实兼有浓郁的鸡肉香味。梅州的盐焗鸡，就是扼守着这死道理，所以味道上乘也是理所当然。

11.文昌鸡


在海南，民间有“没文昌鸡不成席”之说。可谓文昌鸡的名度深居人心。文昌位海南东北部，历史悠久，古称紫贝县，尔后三易其名。在公元627年，才改为文昌县。文昌海域辽阔，海岸线长，属热带季风岛屿型气候。光、水、湿、热条件优越，全年无霜冻，四季分明。椰树榕树贸盛，这里饲养的文昌鸡，多是食蓉树籽椰肉丝而肥，口感自然比一般鸡种味道好，文昌鸡出名是1936年，当时国民政府财政部长宋子文回乡探亲，准备在文昌召开一次全岛性大会，各县选送佳肴，唯鸡较多。恰逢西安事变，会未开成，宋子文把部分鸡带回广州，供众官员品尝，大家都称口叫好，文昌鸡由此名扬。



海南风景迷人，椰林树影，水清沙幼，处处如画；海南文昌鸡香，肉嫩骨酥，不油不腻，人人喜食。那清新宜人的鲜美味道如海滩风光，突出的是清爽清淡和原汁原味境界，新加坡都拿它来做国宴菜。吃到正宗的海南文昌鸡，其实椰并不容易的事，记得我的一个朋友去三亚旅游，几乎所有酒店里和街头小食摊都打着文昌鸡的招牌，吃了几次，味道各异，各家都说自己的是正宗。
　　

海南的一个朋友告诉我说，要问起文昌鸡，一语可道出天机，即：吃椰丝长大的文昌鸡。文昌鸡在海南主要做法就是白切，外表上看，跟普通白切鸡差不多，但似乎比一般的鸡要油点，入口后肉质嫩滑，鸡皮特别的脆，并不觉得很油腻。文昌鸡饲养很特别，幼鸡由小群放养半年左右，让他们通山跑，等长得差不多了，就离地笼养，而这个笼子很小，只能装一只鸡，鸡呆在里面动都不能动，以椰丝为主料，配给些饭粒米糠等，两个月后，这笼养出的鸡味道才特别鲜美，特别肥，特别香，皮色也特别白。



不仅在后期笼养中有诀窍，在制作中也有讲究。宰杀文昌鸡宰杀后一定要把血净，如果有一丝血残留在鸡体内，对味道都会有影响。据说学做白切文昌鸡的徒弟基础标准，就是先宰杀半年文昌鸡后才能开始学艺。文昌鸡其实是一个特定的鸡种，鸡皮爽脆嫩滑，鸡味清香，很适合现代人的口味。



白切文昌鸡白切的做法最能表现文昌鸡的肉质 虽说文昌鸡与许多白切鸡做法一样，可文昌鸡浸熟过程中是不加任何调料的，充分保留鸡本身的味道。此外，火候也很重要，用慢火浸渍才能保持鸡肉的鲜嫩。好的白切文昌鸡，从外观上看，皮色偏白，有光泽，肉质细腻。吃的时候配点海南特制酱，这酱用蒜泥精盐熟油椰肉调成，特别之处是酱中还有海南野生橘子汁，风味更加独特。


12.贵妃鸡


杨玉环有两个嗜好，一是爱吃荔枝，二是爱吃鸡。宫廷御厨们投其所好，精心制作出一款又一款鸡菜，可一直得不到玉环食兴欢心。一日，玄宗与玉环赏花饮酒对歌，喝到迷醉眼糊神魂颠倒之际，御厨上了一道鸡菜，取名飘游仙阁。这道菜是取一只童子鸡斩块后与香菇、淡菜、笋片、青椒一起焖烧，色鲜味香，加上码盘的时候御厨别有用心地将鸡翅展开，有着一种腾飞模样。太监将此菜端到玉环面前，玄宗尝了块，连声赞叹味美香嫩，杨玉环食后大声说好：此菜色艳、肉嫩、味香，都与吾贵妃相似，干脆就叫它“贵妃鸡”吧！这就是所谓的贵妃鸡来历之说。尽管这个故事有杜撰感觉，但贵妃鸡的故事与来历与杨玉环还是有着不可剥离的瓜葛。

贵妃鸡，原为醉鸡的一种，相传此菜是由一位京厨根据京剧中《贵妃醉酒》的戏所创制而出。这出戏描述的是杨贵妃遭遇玄宗冷落时，满怀幽怨，独自在百花亭饮酒而醉倒的一段故事。京厨就联想出贵妃鸡这道菜，使用嫩母鸡，炖煮出鲜嫩的滋味，上桌前淋入绍兴酒，让阵阵酒香对照着剧中情景而成。如果说徽菜霸王别鸡的美味是无可挑剔的美味鸡菜。那么，当前的贵妃鸡味道也是毋庸置疑的一道美味鸡菜。霸王别鸡讲究甲鱼以一斤刚好，母鸡也要嫩，在半斤左右，比例上与项羽和虞姬的体重相若对比；贵妃鸡也必须取肥硕母鸡，焯水去油脂后精致而成，应了环肥而去燕瘦之说。后来，上海一名厨将贵妃鸡用红葡萄酒来烹制，将该菜质量改进提高，成为四季皆宜的品种。此菜制成后装入盖碗内上席，满室香气，酒香扑鼻，鸡肉肥嫩不腻，还没动筷，就已被其艳美色相所垂涎。那青绿色和艳红色搭配起来非常动人，如贵妃在霓裳羽衣曲中“缓歌曼舞凝丝竹，尽日君王看不足”之意境。由于加入了红葡萄酒的缘故，便又沾染了些特别风味，味道鲜美，菜色艳美。

安史之乱，玄宗逃至马嵬，军士哗变，逼玄宗赐死贵妃，以肥腴为美的贵妃，死在驿馆佛堂前的梨树下，而留给后人的不仅是中国四大美女的一种凄艳故事，也是一种美色，一种食色，贵妃鸡，就这么流转在酒店食肆的菜单上至今不衰。

贵妃鸡的另一来历说是玉环因天生丽质，从小就得全族长辈之爱。这位富贵千斤有个喜食鸡之爱好，富足的家境当然能满足其食欲。家厨专为她用烹制出的各色鸡菜，使她食而不厌，其中的贵妃鸡最负盛名。可这款所谓贵妃鸡具体的做法及其原料仍是一个不解之迷，按常理，将贵妃与一种鸡菜联名，恐怕最大胆的厨师也不会贸然去做，对贵妃不恭，就是藐视皇上，那样，会株连九族的。

　 还有一种鸡名就叫贵妃鸡的鸡，这种贵妃鸡黑白花羽，头戴凤冠，天生丽质，肉质极为鲜美；有土鸡香滑，也有野鸡清香，是从英国引进的英国皇室赐名的贵妃鸡，与中国名菜贵妃鸡没有一丝牵连。

　 秋夜梦贵妃，清风锁寒意；杯酒人不寐，吾心有美味!
13.走地鸡

鸡，一直有着野性的生活习惯，是喜欢在户外天然的竹林、草丛、树林中自由寻食的一种家禽。正宗的农家土鸡喝的是清澈流水，喂的是稻谷玉米，佐以昆虫青草籽为辅料，半年后，这鸡就体型矫健，脚细爪利，毛黄嘴硬，红色单冠下豆眼，更是有机警敏锐之态。这，就是走地鸡。

走地鸡其实就是一种农家土鸡，是方言所称出来的一种鸡，来自何地方言无从考证。它总是在乡间农舍屋前屋后走来走去四处觅食，与呆在笼子里等着喂养的鸡有着天壤之别。走地鸡有自己的“主张“，比如爱吃草里竹林里的虫子，因为它比杂粮更美味可口，所以走地鸡比饲料养殖的鸡肉质细，皮柔嫩，骨骼小，当然价格也就比那些饲养的鸡贵出几分。

对走地鸡味道最深刻的是小时候过生日，母亲捉了家里往一只尚未生蛋的走地鸡宰杀洗净后装入土罐，加满水，用油纸封好，放在大灶里的余烬一埋，到了傍晚，掏出来，往大汤碗里一倒，那香，至今还能回味得出。鸡肉软滑柔嫩，汤水乳白，除了一撮粗盐，没有任何调料，能把那鸡煲得清香肆意散发着诱人的鸡香，实在感到不可思议。这种煲鸡太好吃了，有时独自思考或回忆这简单的鸡味，总是余香满口，心里香甜。后来吃过不少炖鸡蒸鸡煨鸡等各种方式的煲鸡，总也找不出儿时过生日那种特别香浓的味觉。还有一次食鸡经历，那鸡味，与母亲做的大致一样，味道确实非同凡香，值得我一生记忆，也彻底格式在我的美味记忆单元。

上世纪末，与家人一起走亲戚，来到江南的表舅家，乡下人家来了城里贵客，在三十年前是一种荣耀，可那时，平常得再也不能平常了。表舅家很富有，不但没把我们当作普通亲眷一样招待，而且比以前更加热忱。鸡，是待客的主打菜，这也是乡下多年的一种习俗，尽管大鱼大肉已经满满一桌，我还是比较喜欢这乡下的土鸡。在母亲的要求下，舅妈破例做了一次土罐鸡，这土罐也是从一个乡邻家借来的，如今都是电火锅电饭煲电热壶霸占了厨房，那早期的蓝边碗土罐瓦铫的，在乡下厨房里也逐渐消失。幸亏大锅灶尤在，如果不是一些棉花杆稻谷壳没处放，恐怕这大灶也无用武之地。

那土罐黑不溜秋的，在我眼中，觉得它浸渍的岁月沧桑，估计与我的年岁差不了多少。舅妈擦了又洗，洗了又擦，最后用淘米水罐满，放液化气灶小火烧了近一个小时。我当时初及美食写作，对这做法有点不理解。舅妈也说不出个所以然，只是说多年没用了，只有这样，才能把土罐里蕴涵多年的陈味洗净。随后将宰杀洗净的自家养的鸡塞入罐内，抓了一小把盐，加满清水后严实封好罐口；表舅找来一个大火盆，将半袋稻谷壳倒进，中间挖成凹状，将土罐埋在其中，上面用一些稻谷壳盖好，随后将一块碳火丢在稻谷壳中，待冒烟时，把火盆端到后院，便与舅妈一起陪着母亲谈聊过去往事。

到了晚上，那些黄色的稻壳全便成黑黑的灰烬，那土罐，如一个堡垒样屹立在火盆中央，隐约间可闻到一种稻壳烧糊味。表舅将土罐端起放到桌上，敲开盖，一股从未嗅过的清香将我口水逼出牙床，又不忍咽了下去。那味道如果用现在“鲜香鲜美鲜嫩”来形容的话都欠缺几分。表舅说，土罐是农家一个宝啊，那经济贫乏时，农家人身体一不舒服，少有钱去医院的，弄一个土罐，就是熬白米粥，都能治好些小病，要是有一只鸡，喝了它，身体邦邦硬，大病也会愈。

如今在酒店吃到的走地鸡，决非以前的那种，即使是正宗的走地鸡，由几十味中药材和杂七乱八佐料配伍，味道已经不伦不类了。那些什么具有香味浓郁呀、酒饭皆宜呀、驱寒除温呀、美容养颜呀、润肺止咳呀、健脾和胃呀、补肾纳气呀、益肝明目呀、养生延寿呀、四季皆宜呀，全没有一把盐加清水用土罐余烬来煲熟的鸡香，花里胡哨的拼版，能有纯净醇香？一想起，只有原汁原味及简单正中的做法，才是人的所寻口味。那土罐煨的走地鸡，一直魂牵梦萦心头，如今想起，这可是乡下的真正一道名菜呀，现在却再也找不到那滋味了。


14.砂焐鸡

徽菜传统品牌菜多达千种，其风味包含皖南、沿江、两淮等地方特色莱。其中最具代表性为皖南风徽州地区，它是徽菜的主流与渊源。其主要特点是重油重火功重取材，保持原料本味和真味，口感以鲜、香、清为主，不少特色菜肴清香四溢，体现了徽味古朴典雅风貌。清香砂焐鸡就是一道典型菜例。

砂焐鸡，在徽菜中享有非大莫小声誉，其正宗来源地应是来自屯溪地区，在查阅许多资料中，先是感觉芜湖应该是砂焐鸡发源地，后来一查许多资料，砂焐鸡来自皖南地域可能性极大。我利用做美食版编辑之便，也询问过不少酒店大厨，安徽特色鸡砂焐鸡的做法和其正宗发源地，意想不到的是这些大厨不知这道安徽名鸡的做法。后来我为了查找这款鸡的来历与原始做法，又亲自去了几家徽菜馆，竟然得到不知此鸡或其做法！来历，更是无知无影。也是突然间，觉得徽菜文化底蕴虽厚，如果没有人去完善或去弘扬，以后甚至石耳炖鸡都没人知晓。

实话实说，砂焐鸡，与江西景德镇的瓷泥鸡加热断生法有点近似，一个是靠窑里的热渣余温焐熟整鸡，一个是靠炒热的白砂将整鸡焐熟；不过砂焐鸡在先前制作上要优于瓷泥鸡。取仔母鸡1只，鸡宰杀去毛洗净后翅下口，掏出内脏漂净，将葱姜拍碎加入花椒绍酒香油和优质白酱油等调味料放入鸡肚内浸渍入味；一个时辰后，用香菇火腿瘦肉丝笋丝青豆鳜鱼肉糜等料塞进鸡内腔，砂焐前，将部分葱姜花椒火腿剁成碎泥，擦遍鸡身，用猪网油包裹起来，再用两张荷叶均匀包裹好，用绳扎牢，再取盐水面粉糊涂抹在荷叶上，埋入锅内事先炒热的白砂里，文火焐上约2小时左右，要保持一定恒温，待有鸡香味散发，外壳裂开即可。显然，这里的成分比例是个关键，为了以后“百鸡千味”能有经济价值，暂不写出。

这样一款安徽地道的老牌鸡菜，我跑了安庆几家经营徽菜的酒店，大厨竟然说不出个所以然来，我很纳闷，甚至对整个安庆餐饮是否能给安庆以后的食文化带来一种记载性的史志产生了一种怀疑。如果不是写鸡，也许，徽菜中这款风味名鸡，你知道吗？

15.剁椒鸡

转眼间，冬至了，吃火锅的季节也开始了，油辣辣的汤底，然后往里头不断地扔着想吃的东西，豆腐青菜香菇千张，那汤不鲜也鲜了。这样的汤是一定不能浪费的。喝了，有点咸还好辣，最好备份锅巴，用它来泡着吃或蘸着吃，那才别具风味呢。最喜欢那锅中剁得细小的辣椒，红红的剁椒刺着眼，犹如春天原野里的山丹丹红，食欲好高。吃过剁椒的人，都会喜欢那鲜亮色泽和微辣咸鲜口味，牛肉或鸡肉在红艳艳的剁椒的浸渍下，显得更加鲜美丰腴，令人垂涎。

　　昨日与几个文人吃了个剁椒鱼头和一个剁椒鸡锅，这剁椒鸡也是第一次吃，把盏海谈中，我摆出一副美食家的派头：剁椒一定要湖南的，湖南的剁椒味道鲜香，色泽红艳动人，随便放在哪个菜里，色和味一下子就被提起来了；在湘江大地生活的百姓，居家过日，豪宴素餐，香菇炒青菜，香辣豆腐汤，哪怕什么都不放，这剁椒不能没有。所以湖南人有“怕不辣”之称，与四川的“辣不怕”、贵州的“不怕辣”是相应的口头禅，辣能去寒，热则去湿，在这个季节里，吃点辣，不仅能去寒湿，还有开胃作用，更妙的是，辣椒尼克酸多，多吃辣椒，保准你一生与癌症远离。吹得大家对辣有情有意，小心翼翼地将那鸡肉与剁椒一起小嚼，

在湖南，除了剁椒鱼头、剁椒豆腐，还有一种最简单的剁椒鸡，那颜色，那滋味，也一定让你味觉大开。尤其是在冰天雪地的冬天，红彤彤的剁椒，让我们感觉温暖了许多，心情也就跟着明艳多了。不过剁椒鸡锅仔的做法估计是吸取了剁椒鸡的原始做法，改用火锅方式保持其余温味道，也可说是别出心裁。硕大的铁锅，加上土公鸡和简单的调料，大火烧小火炖，端出来的时候，辣辣的味道香到鸡骨头里了，鸡肉在这个锅里已经被忽略不记了，随便夹起一块开吃，很鲜，很香，很辣！有意思的是这个垛椒鸡锅仔是两吃的，先来干吃，再喝火锅里的辣汤，就像是点了干锅鸡，又上了一趟火锅一般。其实就是把干锅烧的鸡肉一扫而光以后，加上高汤和时令蔬菜，于是就可以下料开吃火锅了。真佩服现在的厨师就爱在火锅里搞花样。

在许多电视里一直看到湘家人挂在门口那一串串鲜红的辣子，就感到那是充满着浓郁的生活气息。古人说：菜根香，布衣暖。如今吃些五颜六色的菜肴，品些南北东西的风味，只是为了享受生活更多滋味和色彩。剁椒鸡锅的味道不在于鸡，且在于那香辣的味料，那满眼一片红红的剁椒，看了就让人口水直流，甭说吃了。美味生活应如鸡尾酒一样，丰富有层次；美好人生要向那剁椒鸡，轻重缓急各就其位，既不像剁椒那样火爆单一，也不像鸡肉那样不温不火，只有相互糅合，互补不足，才真美好。


16.木瓜鸡

在去年与今年初的走马观花旅游寻味中，我对各地迥异美味小吃最感兴趣，往小里说，好不容易走一趟，就该见识见识有特色的东西，往大里说，品尝风味美食也是我最初的目的，也是迅速了解异乡的一个好法。在汕头，我住在一普通酒店，附带免费早餐，150元一人标准。说实话，这个价位，够我在家乡一天吃香喝辣的了；可就这样的价格，在沿海地区还属于寒酸级。不过，在这普通宾馆的后边处，有一家说小也不小的排挡式餐馆入把我给吸住了，这里经营的不是潮汕菜，竟然是海南菜。

海南菜大多以海鲜为主，靠海吃海，加上海岛盛产椰子、菠萝蜜、芒果和木瓜等上百种热带瓜果，所谓物尽其用，海南菜里经常出现各种水果作为辅助材料，与潮汕菜比起来，有许多望尘莫及的做法。由于从福州一路走来，海鲜味已经充盈了胃囊，倒是水果菜里飘出一种从没闻到过的清香让我有了品味食欲。在夜幕低垂时，人气颇旺间，我找了个不显眼的地方，点了这里最为廉价也比较特色的木瓜鸡，那汤清亮鲜美至今难忘。

木瓜鸡本是大理洱源白族人民美食文化中的一道名菜，将洗净的嫩鸡去骨切成小块，放入油锅中油炒５分钟左右，然后，加去皮后切成细片或木瓜２个，连同食盐、草果、姜片、辣椒、大蒜和山野菌等料一并放入土罐中，盖盖，在炭火中炖上半小时即可。可木瓜鸡成为海南菜却有些让我觉得有点不可思议。海南木瓜香甜绵软，木瓜酵素、木瓜蛋白酶、凝乳蛋白酶、胡萝卜素丰富，在全国很名气，用这样的水果加上文昌鸡来煮炖，味道可想而知。而正宗的木瓜鸡源出云南还是海南，我觉得没有这个必要去研讨，只要味道做得好，就能形成一个地方特色。

中国之大，各地美食琳琅满目，仔细一想，明白了它们，也是口腹之外的一顿精神美食。木瓜鸡汤肉酸香，味道清纯，毫无油腻之感，食后胃口大开，通体舒坦，这不是在海南品味的，也不是在云南尝到的，品尝这道风味鸡菜，竟是在广东汕头，想来天下美食乃一家也。在写下这篇博文的时候，那木瓜鸡美味竟然一直在我脑海萦绕。又是一年秋冬交换的季节，想起去年此时行走的岁月，如同昨日，实在有着一种怀念和重温的感觉。


17.八块鸡

八块鸡有三个地方认为是各自的地方特色菜肴：福建、重庆、贵州。

朋友老饕是个善吃也善于总结的人，他对这三个地方的八块鸡都有着比较精辟的解释，他说吃不吃是个口福问题，而不知道是知识问题。欣慰得很，按老饕的说法，我算是半个有口福人，半个有知识的人。　　

到福建吃海鲜最好上厦门，如果吃些闽南风味菜就得上福州，那街头市肆小摊小店里的八块鸡，经过花生油文武火煎炸，表皮酥脆，肉质鲜醇，若是蘸点渔家特制的辣油，不可思议的味道才发觉闽人也不畏辣。仔母鸡一只，去头、脚、爪，切成八块，也许就是切了八块人们索性就叫其八块鸡。这八块也就是鸡腿翅各二块，鸡身剁四块，再把这些鸡块下大盆里用白酱油米酒花椒陈皮姜片葱结腌渍半个时辰。油锅旺火，一定要用花生油，待九成热时放入腌渍好的鸡块，浸炸三分钟改用小火炸至皮变色金黄熟透即可捞出。这样的八块鸡，远比洋餐厅里那用面包碎渣裹些其他味料炸的鸡腿鸡翅味道强百倍，而且又营养养生，可名气，却是这种洋炸鸡的千分之一。中国的炸鸡历来赫赫有名，可得不到发扬光大，只能做为一款地方风味小吃躲在那小小地方让人萌生着一种美食记忆。

在合肥有家老字号重庆川菜馆子，我在合肥近半年时间里经常去那里吃香辣鱼。一大盆红椒油汤里，嫩白的鱼块或沉或浮，翠绿香菜点缀其上，着实叫人口水垂涎。有次带儿子在那里吃饭，孩子说要吃鸡，也就是那八块鸡了，川菜的特色是麻辣，素以“不辣而不知味悠长”为内涵，之所以天下麻辣皆重庆。八块鸡是此店的另一道招牌菜，仔鸡公用许多天府之国的调味料码味后加蛋清生粉及特别调味汁上浆，炸至浅黄断生入盘，上鱼香味碟或麻辣味碟。沾汁而食，麻辣浓烈，鸡味清幽，加上酥脆的挂浆表层，香、酥、辣集于一体，立体式的口感让我觉得这川菜的辣就是辣得悬乎，有着一种滋润之味，辣又不燥，让人胃口大开。

重庆的八块鸡也好，福建的八块鸡也罢，都是离不开一个“炸“字，且又随意取鸡腿或鸡块食之。而贵州苗家八块鸡却脱离了“炸”，用水煮方式在苗族人心中有着不可磨灭的味道。苗族人待客热诚，对贵客来家便是杀鸡捉鱼忙里忙外，这鸡大多是先入锅煮个半熟，再用剪刀剪成八块：鸡头、鸡尾、两翅、两腿、两胸，再继续煮熟，上桌后主人按客人身份、年龄、辈份分送客人。主客吃鸡头，次客吃鸡尾，鸡腿作礼品留给主客带走。客人不足八位，主人才可享用；超过八位则多杀鸡。吃鸡头的客人若能把鸡脑髓完整无缺地取出来，足以表示对主人的一片真心实意。这时主人把鸡脑髓装在一只小盘里，这便是苗族“吃鸡头，还鸡崽”民间习俗的体现。在节日喜庆之日，八块鸡盛在盘子里，鸡头一般向着坐在左上席最受尊敬的客人。喝酒时，传送鸡头以行酒令，鸡头传到谁面前，谁就要说四言八句，否则，就得喝酒。酒兴过后，开始吃鸡，哪个席位吃那块鸡，鸡头由上席尊者吃；左下席者吃左肋；右上席者吃右肋；右下席者吃鸡尾；右席者吃右翅右腿，左席者吃左翅左腿。由于此菜简便易行，原汁原味，还具有民族风情，所以在苗家人心中，与其说八块鸡是一种美味，倒不如说是一种文化，饮食文化。


18.纸包鸡

写鸡，自然少不了梧州纸包鸡，在广西梧州民间有“无鸡不成宴”之说，这鸡，当然指的就是纸包鸡了，似乎请客设宴，没有纸包鸡就没有氛围。这些传统观念一直到现在还没有改变，这不，前些日，我与一些美食作家聚会，广西的朋友请我们去吃饭，随便找了个经营广西土菜的酒店，我瞧见菜单上第一道特色菜就是纸包鸡。

梧州纸包鸡用的是当地产的三黄鸡，切大块浸味后，以玉扣纸包裹，再用花生油浸炸断生而成。鸡肉不仅气味芳香，且鲜嫩甘美，由于制作工艺独特，一直是广西一款名鸡菜。不过这到底是不是由广西空运过来的当地三黄鸡就不得而知了。也许是一种热情友好的氛围将大家的口味寡淡，就连这位来自广西南宁的美食作家也不能打包票这是地道的广西鸡，不过做法却没有丁点含糊。

纸包鸡相传已有80年历史，现是广西传统名菜。1985年，纸包鸡还拍入《中国一绝》风情电视纪录片中，凡到梧州的人，都会以能品尝到纸包鸡为一快事。纸包鸡色泽金黄，香味诱人，吃起来，软嫩鲜美，齿颊留香，据说说20世纪初期，在梧州北山脚下有一环境幽雅的翠环楼酒店里大厨为招徕食客，独创出这道用牛皮纸包上大鸡块炸制的鸡。选用一公斤重的当地三黄鸡，宰杀后只取鸡腿和翼翅四件，然后用姜汁蒜、白糖米酒，八角陈皮、草果茴香、红谷米粉配成调味汁料，将鸡件浸味后用牛皮纸包好，入开油锅浸炸至纸包鸡浮上，捞起控净油，揭开油纸，鸡件金黄，油不入内，汁不外泻，热气缓缓升腾，香飘满堂，深深吸一口香味，味道不说也美。

这个菜关键是浸炸！油温要高，才有真味。现今采用玉扣纸代替了以先的牛皮纸，使人感到卫生且鲜得滋润，香得醇美。我翻阅了下百科全书，看了下玉扣纸的作用，据介绍：玉扣纸用嫩竹制造，光滑柔韧，卫生无毒，广东等地用玉扣纸制作出的盐焗鸡竟然成了脍炙人口的上等名菜。我纳闷，盐焗鸡竟也用上了玉扣纸？学无止境，永远无涯！果真！

这次写鸡，是京城的一著名美食家谈到要我写上全国各地风味鸡百款，再回头看这些文章，便可从中感悟出一种美食的写作意境和启发。不管怎么说，写美食文章，正如盐焗鸡也用上了玉扣纸一样，用不同样的写法去创新，去感悟，能让读者意想中齿颊留香就是一种成功！也许这也就是我目前要迈的一道坎。

19.大盘鸡 似乎感到了冬季快要来临，穿上了厚厚的外套，依然挡不住有着丝丝寒意的秋风，徒步在热闹的孝肃路上，心里琢磨着这些日子来对这条路的一些有否记忆的事情，因为，再过数日，报社就要迁址到开发区广电大楼，那时候，行走在这条路上的机会相对要少些。快到报社门口时，竟然遇到以前在厂做销售的刘处。 刘处显得过于苍老，原先黝黑的头发多了些白色，我很吃惊地问他怎么落成这样，他苦笑，说奔五的人，天天在家借酒度日，频添忧愁哇。 其实我最清楚刘处好喝酒，他的酒量和我不相上下，在工厂期间，是酒兄酒弟，同一等级，平时都是不尽兴不辄止，对酒是每天必饮，自厂子倒闭后，那从先的胆气横生、豪情满怀似乎也隐蔽在心中最不显眼处，如今见到刘处，似乎有了蠢蠢欲动之感。寒暄后我便给报社打了个电话，说要去某个地方看看。应付了公差后便想和刘处找个地方小酌小酌。对于我目前来说，找个酒店吃饭实在是很简单的事情，可只有咱俩，未免有点奢侈，去排档，又担心那里的卫生，正当我犹豫不决的时候，刘处说去他家附近一个新疆人开的菜馆，那是他常吃的地方。于是便招了辆的，一同去了那新疆人开的小菜馆。 酒是普通的白酒，只是不见酒杯，人手一只大茶杯，一瓶酒就这么一分为二，尽管我早饭吃了没多久；菜只有一道菜，是大盘鸡，方寸鸡丁配给着小手指长的尖辣椒与土豆葱、蒜、姜足足烧了一大盘，这就是闻名天下的新疆大盘鸡了。我很怀疑我的味蕾质量过于优秀，看着这道土豆多于鸡丁的大盘鸡，似乎觉得叫大盘鸡有些夸张了，说是大盘土豆比较实际。正宗新疆大盘鸡肉采用几十种中药浸渍后烹饪而成，味道是鲜香麻辣、肉质松软，由于中药的适当使用，不仅味道美味独特, 还奇香可口，鸡块要占全菜的七成。我食趣有点暗淡，找来老板，问这里的特色除了大盘鸡还有什么其它的菜？老板用生硬的汉语说羊杂煲不错，我便嘱咐他来份，羊杂分量足点，价格没关系，要实惠。 酒过三巡，话也渐渐多了起来，刘处最大的痛心事就是给套了，家里的积蓄几乎全砸在股市里，亏了不少，想起来，不知以后的日子怎么过，这么大的年龄，找份象样的工作是不可能的事情了，给小老板开的小店小屋的看夜，不仅工资低，而且还这样那样使唤来叫唤去，所以一直呆在家里，要么闲逛街头。我真的幸运自己有个这样的事情，不是在报社编辑美食，而是觉得自己多次憎恨的写作生活，将自己时间无情地霸占，天天琢磨着去写什么，没有烦劳，没有忧郁，真是一种福分；每月还有些稿费来补贴家里生活和零用，要知足。 羊杂煲上来了，羊肉，羊蹄、羊肚、羊肝满满实实的，比起着徒有虚名的大盘鸡来说，我还是觉得这羊杂煲实在。尽管大盘鸡是新疆的一款特色味道，可并非所有新疆人都会做，这里的大盘鸡，如那炒股，给人最后的印象是一种受蒙上套感觉。而真正的大盘鸡的做法是活鸡一只、土豆两个、蘑菇花椒朝天椒青辣椒红辣椒和葱姜蒜若干，把花椒炸透倒入鸡块煸出香味后将葱姜蒜朝天椒放入，炒匀后焖烧片刻，倒老抽等其他调味料和少许清水，焖烧一刻钟后方可倒入切得小丁状土豆，改小火烧到土豆熟倒入青辣椒红辣椒炒匀，取大盘装满即可。若有宽面配给，拌着菜汁吃，味道更具新疆特色风味。 我结帐买单后，时间才十一点半，回首看了下这店，也猛然觉得这小店最终的命运与刘处一样，因为，只有实在做事实在为人才会有人承认你！那虚无的、什么养猪不如养股狗屁言论，不知害了多少人，都去养股不养猪，你TMD猪屎都没得闻！如这里大大的大盘鸡招牌，只能蒙人一次而已。 20.过江鸡 初识过江鸡，是在好多年前，那时我在厂里临时跑供销，出外的机会多，光武汉那一年就跑了十来趟。在武汉一家餐馆，记得菜单上除了时令炒菜就是鸡鸭鱼肉唱主角，加上武昌鱼是武汉美食名片，所以我们点了三款小炒后便点了武昌鱼和过江鸡。那时候的盘子大而深，不像现在平湖秋月一般，盘子平坦不说，菜肴也是中间一点点，周边配给些几片生菜叶和几瓣红萝卜切成的古怪造型段，就大咧咧成了盘所谓的色香味形器兼有的菜肴了，份量吗，嘴大的人一口能吞下。当满满整盘鸡上来后，还添着几个小碟，这小碟里面装的是调料，供我们蘸食鸡用的。当时很纳闷，为什么起名叫过江鸡，服务员介绍说此菜所称之为过江，是指调味品单装碟，同主料鸡一同上桌，由用餐人自己蘸食的意思。我觉得答得风马牛不相及。那时侯对美味似乎有着尝口之福，根本没有想过以后能与写吃有深切之缘。也无心盘问这鸡的做法与来历。总觉得吃在嘴的鸡肉非常紧实，那调料是香油和辣椒调配的，辣而不燥，把鸡肉蘸着吃很香。 后来在合肥一家川菜馆里又吃上一回过江鸡，味道与多年前在武汉吃的过江鸡尤为相似，这时我已开始对美食钟情了，还没有闻香而不动箸就能识其味那工夫，只是靠味蕾和思维去认识滋味，那于浓酽老汤锅里煮出的鸡公，肉质紧而香，韧中有柔，耐咀嚼，一蘸调料，其味香而含辣，滋味绵绵，一种久违感觉的分外浓郁。回味间，朋友非要我把这过江鸡的故事说一说，因为在他眼里觉得每一款地方名菜，背后都有着一段故事，不然就不会有名。我那时也是刚人门美食写作，对这款川味鸡菜十分陌生，甭说做法了，连简单的来历也不知道实在感到自己的美食知识短浅到基点，若不注加些知识，便会干枯的。朋友知道我找不到正确答案后也没有将剩言追穷寇，急忙换了个话题，这事一直刻在我脑海里。回安庆后我查阅了许多资料，可竟然找不到这种名鸡菜来龙去脉和烹饪做法。对过江鸡就这样浅尝而辄止，不识其真味，几年又过去了。 去年在上海，那是一家很不起眼的川菜馆，说是馆，不如说是排挡更为合适。就是这二十多过平米的店堂，每月的租金说出来怕吓死你。店老板是中国恐龙化石故乡自贡人，与他闲聊得知过江鸡一定要做得香浓特殊，辣味清新，香辣可口两相配伍，相得益彰，于鸡肉柔韧中凸显清香，从清香里流溢那特殊麻辣，就是正宗的过江鸡。三黄鸡一只，将鸡洗净在锅里略煮捞出，用清水冲洗干净后控干表皮水分，再用料酒盐味精胡椒面全身抹匀腌渍一小时；鸡上笼蒸软后取出从鸡背上划一刀，胸朝下，切长块，上笼再度蒸熟，取出与扣肉一样倒扣在盘中，将高汤汁浇上；将红油辣椒郫县豆瓣酱油精盐胡椒面料酒蒜泥等调料兑成辣汁，随鸡上桌即可。这位自贡的老板说此菜做法考究，吃法别致，鸡肉柔中有韧，韧中有柔，香辣浓郁，是重庆的一个清朝老御厨独创，尤其是浓郁的鸡香味，嘉陵江对岸的人都能闻到。我恍然大悟，我这些年来所要找的这过江鸡来历与做法，怎么这么无意间而又不费丁点之力就获得？过江鸡，就是浓郁的鸡香味，在嘉陵江这边山城烹制，对岸的人都能闻到。真是应了那句老话: 踏破铁鞋无觅处，得来全不费功夫。 　　思忖间，一盘清亮微黄白嫩的鸡肉裹着一股清香盈了小屋。我夹了块长长的鸡肉，蘸了蘸辣味料，不动声色地咬了一口，肉软香辣不油不腻，于是便将整块塞进嘴里就大口嚼起来，口腔里竟咯嚓咯嚓地响，原来，我连骨头也嚼碎了…… 21.珍珠鸡 珍珠鸡与贵妃鸡一样是舶来品，这种来自西非的鸡种，其冠子像一块肉瘤，跟一个头盔一样抖动在小脑袋瓜上，白白鸡脸上有一对小眼睛，而硬硬橘黄色鸡嘴十分锋利；特别是身上黑色的羽毛有白色圆点像一颗颗珍珠布满全身，因此得名珍珠鸡。 珍珠鸡骨骼纤细、头颈细小、肉质细嫩、营养丰富、味道鲜美，与普通肉鸡相比，蛋白质和氨基酸含量高，而脂肪和胆固醇含量很低，是一种具有山鸡野味的特禽，红焖后色汁老红，味香微辣，含浓、鲜、爽、嫩、滑之特色，焖、焯、炒、炖、煎、焗等烹调技法综合运用均可。而我所介绍的不是此鸡，是大别山区和徽州地区的两种用鸡胸肉和鲜虾做成的名味佳肴珍珠鸡。 大别山横卧湖北安徽河南三省，逶迤绵亘，素以雄、奇、险、幽而闻名于世，山依傍着水，水环绕着山，郁郁葱葱，朦朦胧胧，山里农家风味，也更是别具一格，绿色食品十分丰富,纯天然的山野菜，各种山珍野果稍作加工，便是美味佳肴，板栗炖鸡汤，旱藕香芋，冬菜野鸡等，都是可口的美味佳肴。珍珠鸡是大别山区的地方名菜，系用猪网油包鸡脯肉以温油滑熟，成菜后色白光亮，形如珍珠。再辅以红褐黄三色野菌山笋配料同炒，菜色更加艳丽，油润而生鲜香。 取上好农家土鸡脯肉剔筋切丝，加蛋清淀粉精盐上浆拌匀，另将白糖精盐味精绍酒加高汤淀粉调成调味汁待用。火腿香菇山笋切小丁。猪网油洗净晾干，拍平后撒少许干淀粉放上鸡丝卷成小手指粗细卷筒装后切厘米长小段，用蛋清糊住两端封口。炒锅入熟猪油烧至四成热，将鸡卷下锅浸炸，膨起发白后漏勺捞起控净油待用。锅留底油，下葱姜未煸出香味，再依次下鸡卷、火腿山笋香菇，倒入卤汁略煮手勺轻推匀味后即可出锅。此菜属鲜嫩柔口，味道独特，因形似珍珠洁白而故名。 而徽州地区的珍珠鸡烹制方法与大别山区的不尽相同，它吸取了皖南地区徽州圆子的做法，成型后极为相似，故也有珍珠鸡圆子之称。不过其做法与徽州圆子相较比，略为复杂一点。鸡脯肉剁茸，加入虾肉末荸荠末火腿末盐味精料和少许生粉搅匀成鸡茸馅。糯米洗净用清水浸一小时左右后控干水分；将鸡茸馅捏成丸，粘上糯米摆入盘中，放笼蒸十分钟左右取出。炒锅入高汤，加精盐味精胡椒粉麻油，用生粉勾成薄芡淋入其间即可。特点：色白肉嫩，清鲜爽滑。这样的珍珠鸡，不仅安徽有，浙江也有，湖北也有，而且其做法配料又不尽相同，我一张嘴，能全品味尽？ 写美食写了多年，也尝了许多地方特色菜肴，那每款菜肴如同生活里香辣酸甜，写多了，蓦然觉得许多美味佳肴，大多是由香甜酸辣咸苦臭七味而拼凑出的各种味道，如赤橙黄绿青蓝紫七色演化成上千上万的色彩来一般。一种发自内心深处的自问时常困扰着我，天下菜肴写不尽也尝不尽，时光匆匆太匆匆，只有珍惜时间了。对着桌上美味菜肴时常幻想，美味，可以让人回忆出一段曾忘却的故事，在心中与口腔留下的却是清澈与芬芳，寡淡和琐碎的小事，如那大锅里漂起的馄饨，表皮单纯，可里面却藏有着真正的味道，也许这也就是一种对美食品味的意境。 22.翰林鸡 李白一生写了许多不朽优美诗篇，他善于把山水物色和自有的情绪渗透交融一起，让人读来脍炙人口。天宝元年李白供奉翰林一职，陪侍皇帝左右，玄宗每有宴请必命李白侍从，后人的传记里尽管没有多少笔墨可记载下那些天下珍馐，可太白鸡、翰林鸡等却相当有名。用整鸡腌渍入味蒸至七成熟，然后去骨切块，上盘整理成原鸡形，并以若干小虾球点缀，可谓制工精细，造形优美，形神兼备，与其诗风一样豪放飘逸着美韵。 李白曾十年隐居湖北，在此间留下了许多脍炙人口的佳作名篇。诗人饮食生活表明平素嗜酒佐食之物，大多鸡鸭鹅鱼及蔬果菜肴，唯独不食猪肉。在众多酒肴中，尤对“烹鸡”最感兴趣。在《南陵别儿童入京》诗曰：“ 白酒新熟山中归，黄鸡啄黍秋正肥。 呼童烹鸡酌白酒，儿女歌笑牵人衣……仰天大笑出门去，我辈岂是蓬蒿人。” 由此流露出诗人功名即志得意满，而痛饮白酒，笑尝烹鸡的得意情景，翰林鸡一菜，就是一善厨友人根据其诗意而精心制作的佳肴。 草母鸡一只，最好是三黄鸡。鲜蘑虾仁火腿冬笋少许，将鸡宰杀剖腹去内脏洗净沥干水分后加精盐黄酒蒜瓣葱段姜片胡椒粉拌匀腌渍一个时辰后上笼蒸至七成熟取出剔去鸡骨切成块装盘拼摆成整鸡形，虾仁做成小虾球若干个相间摆在盘鸡周围后再上笼蒸5 分钟取出；将火腿冬笋切丝与鲜蘑菇一起下锅用清汤稍煮，加入其他调味料打成薄芡淋在鸡上即成。特点，肉质肥嫩，味道鲜醇。如今翰林鸡经过后厨们不断改良，成了湖北传统名菜。有的酒店特意将鸡首高昂于中，气势非凡，非同凡香，有百味鸡首之意。 23.太白鸡 太白鸡，小乔炖白鸭，东坡肉，西施舌等，都是取古代名人之名菜肴，尤其东坡肉，家喻户晓，吃过此道佳肴的人很多。而对太白鸡熟悉的人估计比熟悉太白楼的人更少，中国幅员辽阔，各地特色菜说不胜说，如果不是改革开放，估计美食与温饱在人们心中一定是有着一种可笑的悬念。李白，字太白，号青莲居士，其诗想象丰富，构思奇特，气势雄浑瑰丽，风格豪迈潇洒，是盛唐浪漫主义诗歌的代表人物。太白鸡，似乎也仿就了诗人的想象与构思，气势与瑰丽，以鲜美嫩浓香，味咸鲜微辣而名传山城。 一方水土，一方文化历史，太白鸡的由来与制作，无疑与李白有食鸡之好关联。 巴蜀地域，山多雾重，所以巴人喜欢在各色菜肴中喜欢放些干辣子用做去寒解湿之用，能做太白鸡的地方多，成都绵阳内江泸州宜宾等酒店都有太白鸡这款香辣鸡菜，且都离不开一个“辣”字。不过最有名气的，大概要算是重庆了。究其原因，可能是这个原先的陪都缘故，一个江南名厨为逃避日本兵的残暴杀戮，逃难到这四面环山，一条大江一劈为三的山城，也滋润了这菜的真味。 　 重庆人喜麻辣，以不拘一格使用各种材料创作新菜见长，重庆火锅对这中国饮食文化影响较大，创新和完善出多种特色火锅，也为此荣获中国烹饪协会授予“中国火锅之都”称号。而重庆太白鸡，它的声誉，它的历史，远不能与火锅相并论，可这太白鸡主要特点却以江南小家味型配给辣椒胡椒花椒后竟然怪味有香，香而有辣，无不厚实醇浓，无不脍炙人口。 自古来，山区的鸡似野鸡，山里的虫子和野花籽养润了这些鸡，凡有人间烟火，必有雄鸡啼鸣。 据说，蒋先生在重庆痛失大好河山一筹莫展的时候就喜食这太白鸡，尽管他对诗的造诣与一代伟人有天壤之别，但他还是喜欢这菜名和菜味，有江南情调，也有巴蜀麻辣，更在意的估计这与文曲星有附雅之妄想。家事国事天下事，都是难字当头，只有深深的味道才能刺激那没有活力的味蕾，后来回都南京，还念念不忘那道美味鸡菜，在当时的南京城，吃了几次名厨做的太白鸡，可就是没有重庆那味。实话实说，美食与心情有关，与地域有关，与烹饪有关，抗战胜利了，无须那浓郁香辣的滋味刺激味蕾了，无须色泽红亮的鸡肉遮掩惨白的心情，那江南水乡土生土长的家禽果蔬，更适应他那挑剔的口味。太白鸡，也由此名正言顺地成了一款川菜。 将鸡肉切块；干辣椒、泡辣椒，海椒、胡椒一样都不能少。炒锅熟猪油烧至六成热下鸡块过油后捞出控净油；锅留底油下一群辣货略炒，至油呈红色时，下姜葱爆香，入鲜汤，下鸡块，加岩盐料酒白糖醪糟汁糖料烧沸，去浮沫，移小火，再下一群辣货烧至汁浓肉熟软烂时，拣去其中的姜葱和一群辣货，用中火收汁淋芝麻油推匀起锅即成。其色泽红亮、鸡肉细嫩，味辣不麻，醇香可口。 出名需要名人来相助，人鸡同理，这太白鸡也就这么有名了。

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谢谢了楼主，看上去不错啊!!!支持!!!

真是可惜了哈,没有图片,如果有图片的话我肯定更支持!

楼主把叫化鸡的来龙去脉都讲解清楚了，讲的叫化鸡做法太多了。

长知识了，谢谢楼主，不过看了后很馋啊。。。

我这人最喜欢的就是肌肉，吃起来油腻，吃着嗷嗷爽，期待名菜

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一般来说广东人都喜欢吃鸡，像偶们这种在广东住了20几年的土著，对鸡更是很有好感D:teeth 虽然吃鸡很多，但是还是有些漏网之鱼啊，LZ说的那么多种鸡有几样还是偶没吃过的，看来，偶的食功还有待加强！

看完这20种,发现上海的三黄鸡都不排不上名次呀.

德州扒鸡居然没有，这可是很出名的哦，虽然我不是德州人，但这个的确很好吃

这么多好吃的呀，很多没有平常过，有机会都要品一品啊