查看完整版本: 【凉皮子攻略】

【凉皮子攻略】

先[color=red]和面[/color]，面的多少根据自己的肚量确定，还要有规模效益，做一次花费的时间、煤气、水等费用比做两次要少。。。我和了不到2斤面（放1小勺盐），和面步骤和包饺子是一样的。面和均匀光滑以后，用布盖上醒半小时。
8RFXr.R2i"n+I RD;kz [img]http://s2.simpload.com/081244de793bbc031.jpg[/img]{ M"i^5|z

i-j1R QF*rhJ 醒好的面开始用水[color=red]洗面[/color]。。。盆里放水，用手抓、揉、捏……这些动作根据自己喜好使用，面粉开始溶解在水里，水颜色开始不透明逐渐成了白浆，一直抓捏揉下去，面团散成几小块，把面团敛起放在另外的容器里，用纱布包住水盆，把浆水倒入另外的一个准备好的干净盆里，纱布过滤下的面团和刚才拿出去的面团放回水盆里继续加水揉捏，第二次的时候由于面浆已经滤出大部分，剩下的面团主要就是面筋了，比较容易揉捏在一起抱团，一直重复动作，水混浊后取出面筋把水过滤倒入面浆盆里，重复三次就可以了，把面筋放在水龙头下用水冲洗继续揉捏，直到水没有白浆。。。然后分别蒸面筋、沉淀面浆水。 #b}hV\
[img]http://s2.simpload.com/081244de79a16baf4.jpg[/img]
V8_M-UR3I #`Lw._qG
[img]http://s2.simpload.com/081244de79b8c5780.jpg[/img]#C/J7c^7t C(~"C
pE-[0\1@
[img]http://s2.simpload.com/081244de79f8ed597.jpg[/img])D)z w,m:quyD#c-?-n
Wu}\e[
[img]http://s2.simpload.com/081244de79e497765.jpg[/img]aw?;L.C0IoQ2`

{+~ Dq7U@ [img]http://s2.simpload.com/081244de79d00bdd5.jpg[/img]1['Df6^6S
3c&r/U2K*t]9M/l,up
[img]http://s2.simpload.com/081244de7a11bcd16.jpg[/img]
n?3R@#F*I8{6[

f1[!LQ@)OoU+Zv [img]http://s2.simpload.com/081244de7a249847b.jpg[/img]'H5\#u"MD;zf

._ }_By1WB3x [color=red]蒸面筋[/color]。。。蒸锅放水烧开，在箅子上铺上纱布，把面筋摊平放在纱布上蒸10-15分钟即可。。。到时间打开锅盖，面筋膨胀像海蜇一样，遇到冷空气之后骤然收缩，取出放凉备用。揪了一块，千疮百孔的截面，放入口中咀嚼筋道的很，比外面卖的有嚼头。 z}5L#Art+h9F+G
[img]http://s2.simpload.com/081244de7a386e3d5.jpg[/img]
4RGkz h&\.T
1Gjux\0Sq d#} [img]http://s2.simpload.com/081244de7a4cf10c7.jpg[/img]
] Q4FJ A(asj+p O)WW9O-p[^!@c
面浆水沉淀。。。面浆水在盆里搁置10-12小时，水面分层，把上面透明的水倒出，剩下的沉淀搅拌均匀成为面糊。
@:fC5wY'D?o [img]http://s2.simpload.com/081244de7a5f68489.jpg[/img]
i&qR,rb4o
9~!{HHg4D4d [color=red]蒸面皮[/color]。。。架蒸锅烧开水，舀两勺面糊在盘里（铝制或不锈钢制，可以使用皮萨烤盘等），盘底事先均匀涂抹食用油，转动面糊均匀铺在盘底放入蒸锅，1分钟出锅用刮刀掀开一角即可全部取出，再抹上一层食用油（我用的香油），重复蒸、揭下、逐层抹油摞起。。。注意：在揭面皮的时候如果面皮断裂或者揭不起来，可能是面糊水少了，加水就好；或者盘底油抹得不重复，多抹油就好；或者面糊太厚，保持在1-2mmm就好。。。面浆水沉淀时间一定要够时间，否则面皮不够韧，自己做的比外面卖的既够透也够韧。
9k4rW*rv7L'kc q [img]http://s2.simpload.com/081244de79856bc07.jpg[/img]
h?9_[9S)z9Z;{ G
5wQ%y5RO/E [img]http://s2.simpload.com/081244de7a71d696d.jpg[/img] l4I4s:fA

]JZ8@ \"VK [img]http://s2.simpload.com/081244de7aa05f556.jpg[/img]
a{1n4[ XMh[k 9n'kVki
面皮和面筋都到位了。。。[color=red]准备调料[/color]。。。醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、调料水、豆芽、蒜泥。。。九样缺一不可！ 0m
[hdNfV"c/~q
调料水：小锅中倒入一碗水，放入少许花椒、大料有2-3粒即可，（有条件的话，还可以放几粒茴香籽和孜然籽。没有就不用放。花椒、大料就可以了）把这些料煮开入味即可（约10分钟）。倒出放凉备用。
(}RA7s3{!q 辣椒油：辣椒油的做法。
1|&c&`H-w 炒锅中烧热无水后放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香，倒入蒜臼子中捣碎；炒锅再入油，把捣好的干辣椒和花椒的沫倒入油中，再放入白芝麻，加入少量食盐，炒香即可。这种辣椒油味道好极了，放在一个容器中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红。放心食用吧！
|7\ yR-z:A&xS,v 豆芽用开水烫熟放凉备用。
k"m{%U`7jA 蒜泥的制作就不说了，其他醋、盐、味精、香油、芝麻酱不需要加工，根据自己口味放。
M'LxLY"d$Bh3W 好了，面筋切块、面皮切条，依次放入九种调料。。。。。。拌匀就可以[color=red]吃[/color]了。
!LEM!p%\$\y;]dj [img]http://s2.simpload.com/081244de7a9051b41.jpg[/img]!iL3Tk$|

#y~:w}!mf"Qu!z [img]http://s2.simpload.com/081244de7ab0b8296.jpg[/img]*RShlrcd
1hURv4Vq
[img]http://s2.simpload.com/081244de7ad555701.jpg[/img]ZrD$G2sjnEr/}

bP2eGo Xt#T1t [img]http://s2.simpload.com/081244de7af64b972.jpg[/img]4AOcK+C#o
,N3k+a[?)`W)F
[img]http://s2.simpload.com/081244de7b1042bd8.jpg[/img]
qOj]@*c
3iy!sb8cb9Y7k^|:S [img]http://s2.simpload.com/081244de7b2078685.jpg[/img]q k-B[,F.H'j

:E"e}8L5_!nJ?*sW$eM [img]http://s2.simpload.com/081244de7b3686066.jpg[/img]
R4^3Em(z
A7XB:oY*Zp,\Q [color=red]补充： _/nM-c_,DGuO
揉面之前手指缝、手指甲等处一定要用刷子仔细刷干净，否则，面浆水就是洗手水了。[/color]