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独蒜烧石爬鱼

[size=4]主料辅料）
'I*j)x d"VIi 石爬鱼   750克 味精     1克inpeN.R|
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独头大蒜 150克 泡红辣椒   20克mr"Ge0YO
芹菜     25克 酱油     25克
V(BOoig1w 姜末     10克 醋       10克YWZ;w8VU3j
郸县豆瓣   30克湿淀粉     25克
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d(tf 绍酒     50克 肉汤     500克
$mK1x7gFS CB,j 白糖     8克 熟菜油   100克
z"KojjBl$uB9l （烹制方法）
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P xC 1.将鱼剖腹去内脏，去鳃洗净。泡红辣椒剁细。独蒜去皮、蒂。芹菜切
o5Y;E1q8G)x 粒。
!Gi;wu}:CJ 2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，将独蒜炸至表皮起皱捞起；再
nnGWo 下郸县豆瓣、泡红辣椒。姜未煽出香味，掺入肉汤稍煮后，打去渣物，再下
q6b6g)y7UvUD,MI(U 绍酒、酱油、白糖、醋，放入鱼，改用小火慢烧，待鱼质地松软时，小心捞pMe%yNAT
起盛入盘中。将原汁用湿淀粉收浓，下芹菜花及醋、味精，推转起锅，淋于b9}0_u#ni BD(Z
鱼身上即成。4d-a-Rd0p4Vy;j
（工艺关键） t$a5~P;r4L"O-xB
1.石爬鱼体小，肉嫩，不可用油炸，直接用肉汤烧熔，其味鲜美。
(hB1h0g3rRRd\ 2.醋分两次加入，前次去腥，后次提鲜。是本菜成功的关键。RF
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（风味特点）\F#Zgs&f'Th
1.在四川岷江、湔江珍产一种身呈褐色，长约20厘米，肉极细嫩的石斑S2t5J#FHz}b
。这种鱼无鳞，口器向下，胸部肥大，头部与胸部之间有一吸盘，在激流
.}9].E boQ*_\s O!v a 中也能附于河石之上。因此，当地居民称其为“石爬鱼”。I1BV5u.?f H7[0^'R D
2.此菜为都江堰市的地方名菜。是用石爬鱼与四川特产的独头蒜，加郸o],dT]V
县豆瓣、泡红辣椒等调料烧制而成。成菜油汁红亮，味兼咸辣酸甜，鲜香醇
!o7wZQ.EHm&[3B 浓，鱼肉细嫩。[/size]

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