查看完整版本: 白切鸡的做法

白切鸡的做法

美食原料zW3joMQ.I
净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)，葱120克，姜40克，植物油120克，盐15克。
a'aqf;i}/Z$G'Q
1NU~bj_!SNe+kt 美食做法*HU Nn3z+Z*FB

"E#QH5{x]%E8z1l 1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；7Li]e"@z6M9X
注：1.为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。o8G}XAW&b0ya
2.在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。`Fu"`.tR&J#E ?
2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐
,R4Mbk6F 3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。
3E2T/m4lB$i)T 4、切好的鸡和粘料一切上桌。dps`i"f

2NvvuRB@)Q\ 美食特色d qvT}w
鸡肉鲜嫩，原汁原味。
ddgzh%@ j h
[-j8jmd5^#]1r;A
;s:bL:{9r9a1["q 白切鸡的做法 ：4N
bSJ!RN#Jdct:`#?

hD"F0frqD 〔主料辅料〕X0y&w:oq8?nwtE
bn H!xb E
肥嫩母鸡1只（1250克） 葱白丝 50克 精盐 5克
n1\1{%X7KgU

6c~?%?j5{xd 姜泥 50克 花主油 60克
~&l(L1f7OU#jB` S
`@1WL#W$M)a5F 〔白切鸡的烹制方法〕
Z m#`%j/_&r` Z3D&f!J
#U(Q&B
k j 1.将姜、葱、精盐拌匀，分盛2小碟。炒锅用中火烧热，下花生油烧至微沸，取出50克 分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中，剩下10克 盛起待用。
%G_PEq5X0ro hgG+XZ.LPF+`'R
白切鸡的做法2.将鸡宰杀干净，放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟，然后挂起晾干表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。食时以姜泥、葱丝为佐。
sj\"UXg &|o v V@v
〔白切鸡的工艺关键〕
U|:AQ'd %^$Q3U5I5BRa
浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。8d[UE/O7mr
fr6v-~!G!@E#i
〔白切鸡的风味特点〕*~C.E4uG0g]

%Q7de+Pfp 白切鸡又名"白斩鸡"。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：
"C%z$xS F,A)vDdL #Q` xMo}
"鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。