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好吃的炸酱面

炸酱面是北京富有特色的食物，也称为杂酱面，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称“过水面”或者“凉面”。@n h zzG `9k)_]*c
　　炸酱面在北京的流行程度，从老北京关于炸酱面的顺口溜可见一斑：#Vp#Kr;G1DHLE s[T2~
　　“青豆嘴儿、香椿芽儿， x
x"gy9@ T!?rU}
　　焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，
l&H8V3yN:J 　　狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，                                     +{!S7Rd3E;l'Z
　　顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几批儿， mm"A[6|
[img]http://imgsrc.baidu.com/baike/abpic/item/54baacfb1b02a73a4f4aea0a.jpg
U6Um,a*j&I 　　焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；
8rrIK&u'z8z+f 　　辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。 O3O
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　　炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。” 2HBL,No
　　在老北京，常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。当肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜（虾仁、里脊、 玉兰片）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜 ，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨 和丝（条）。 初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。Z
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     [size=6]炸酱面做法[/size].N u-f{2qp;r
　　一 热炸酱面做法
$`"Si [:IX-r%E 　　原料：{!}'q2{PXt
　　手擀面或挂面、五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱、香油。%~,j4B [ [J
　　过程：5W mUV0lRcK
　　1．把肉切成黄豆粒大小的丁。V.V1BB'Y}`.h
　　2．油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。
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　　4．酱炸好后和配菜、面一起拌匀。
v{ RA-_D 　　二 凉炸酱面做法
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1tm3DBu0l#Dn4C 　　原料：,I [9a(g%gR*Rc)h
　　劲面王面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。X6@o
J9H9kK.U2L@$z5N
　　过程：}Sg;LH&^H2G
　　1．把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。6L-|${De-jH0A
　　2．取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁。
Jh{3d&wS 　　3．肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。
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FQ7e 　　5．小火慢炒，有了酱香味时放入白糖。%w*l^5z$x!StJ
　　6．酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。
"\$LK5F5\2L!G2?x 　　7．另取一锅，把劲面王面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。:W$J6l:A-^k
　　8．需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季吃售。做凉炸酱面，现在在北方都是用劲面王面条或者挂面，因为凉面要求原面条必须劲道耐煮，而且熟后还要过水，一般面条易烂，劲面王面条可以随意煮制，而且吃起来特别劲道，面香味浓，营养丰富。
(K%I4uxUh;x 　　注意点：
0q`!cE/eFp 　　1．炸酱面也叫小碗干炸。r4@b];f1es G
　　2．配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。s5Hs$]/T3C+O
　　3．干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。3]-E:C4At}
　　三 又一种做法
&gFFGQ%G n 　　材料：北方拉面(250克)、猪绞肉(250克)、卤豆干(4块)、青瓜(半根)、鸡蛋(1只)、毛豆仁(100克)、红葱头(3粒)
zqAqb&X 　　调料：油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)
4V`/q yo(UJ5q4n 　　做法：
'w C3Ch/M }v 　　1、洗净青瓜刨成细丝，红葱头去皮切碎；毛豆仁放入沸水中烫熟，过冷河沥干水。L,D7Ge|%H
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　　2、卤豆干切成丁状，鸡蛋打入碗内，打散成蛋液待用。
`2i q7U"_ 　　3、烧热1汤匙油，倒入蛋液兜匀，以小火煎成蛋饼，盛起切成蛋丝待用。
e{,c,y~yD 　　4、烧热3汤匙油，炒香红葱头末，先倒入猪绞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒匀。(Ea;e9]M l'so;hu
　　5、加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀，煮沸后淋入半杯生粉水勾芡，做成炸酱备用。#S{ e@]-d
　　6、烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散以中火煮沸，连点两次水，捞起过冷河沥干水。zC$u+RYg
　　7、将面条夹入大碗中，依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。_9nM#o%YC5_
　　8、舀入炸酱料，淋上炸酱汁，食用前拌匀即可。
'@fY ug0b H'f1P 　　贴士： )Qz.Mn
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　　1、猪绞肉应选半肥瘦的为佳，烹调时会煸出猪油，用来拌面条会顺滑浓香，用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。 h7kwzH`"T
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　　2、甜面酱是做炸酱必不可少的调料，它是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。
uj?k!xk\K6b? 　　3、甜面酱甜中带咸，兼有酱香和酯香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
+IC%H)aC 　　4、给炸酱调味时，嗜辣者可加入豆瓣酱，不喜辣者可加入黄豆酱；此外，配菜可以依个人口味改变，如把毛豆仁换成豆芽。[img]http://imgsrc.baidu.com/baike/abpic/item/27d647ee68699fe3b2fb953a.jpg6r)i5j+R:sd)U#X
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[[i] 本帖最后由 gxt8810 于 2009-4-9 11:23 编辑 [/i]]

太复杂了要是配点图片说明就好了，最喜欢吃面食了

这个好像有的食材不是很好买吧,南方人吃得较少,不过还是支持!

炸酱面的炸酱一般以六必居、天源酱园等老字号的干、稀黄酱来做。至于甜面酱…… 楼主你哪里人啊，老北京的炸酱面还真没几个放甜面酱的，改天我试试会是个什么怪味道……

要是有图就更好了，可惜没有，谢谢分享了！！！