176832zzz 2009-12-23 04:26
麻辣翻天之---川味红油火锅[8P]
[size=4][color=Indigo]涮料：
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千张、豆腐、蟹柳、泡发黑木耳、金针菇、鲜花菇、茼蒿、娃娃菜、土豆、肥羊肉片、红薯粉丝。 RUz&}:NR s
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大骨汤原料：Z M7DgV1@
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筒子骨800克、姜1块、花椒20粒左右。
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调味料：
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盐。jj0iP
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大骨汤做法：
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1、猪骨放在冷水锅中，待水开后去除杂质，捞出骨头；
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2、将猪骨入煲内，加入温水，撒上花椒；
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3、将姜切片放入，大火烧开转小火煨制2小时左右，快关火时加盐。
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红油锅底原料：
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大葱2段、姜1块、蒜15瓣、干红椒多量、豆豉10克、花椒10克、八角2个、桂皮1片、小茴香1小把、香叶3片、草果4个。
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调味料：
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花生油150ML、豆瓣酱3大勺、大骨汤1000ML、盐、鸡精。
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红油锅底做法：3Y [%X~5z
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1、大葱切段，姜切片，蒜拍松，干红椒1/2量切小段；
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2、锅入油烧热，爆香1/2量的葱、姜、蒜，待其炸成金黄色后捞出；
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3、入豆瓣酱和花椒略炒出香味后，加入干红椒段炒出红油，然后将其捞出；
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4、继续加入葱、姜、蒜和整粒干红椒、豆豉，再加入所有的香料；
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5、略炒片刻，炒出香味；
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6、倒入大骨汤，加入盐、鸡精大火煮10分钟左右即可。
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蘸汁原料：
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蒜8瓣、小葱3根。
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蘸汁调味料：
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蒜香椒麻蘸汁：+{ H_j`;as4L
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自制椒麻酱1小勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油2大勺。
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麻酱红油蘸汁：
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芝麻酱2大勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油1小勺、红油1小勺。
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蘸汁做法：R#hK(Zo-f)A'Xh"v4J
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1、蒜用压蒜钳压茸；
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2、小葱切花；
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3、蒜茸入小碗中，依次加入蒜香椒麻蘸汁的调料即可；
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4、蒜茸入小碗中，依次加入麻酱红油蘸汁的调料，撒上葱花即可。:?/@X:|P A
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经验与感怀：
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1、做大骨汤的骨头最好选择筒子骨，直排虽然肉多，但油质少，煨出的汤骨味不是那么浓，味道不香；
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2、注意骨头要冷水入锅，这样相对能更多地去除掉肉中的血质。否则骨头遇开水会迅速收缩，锁住血水哟！这可是母亲的智慧哟！煲汤盐要最后放，否则肉质会发柴呢；[]K)O
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3、做红油锅底干红椒和花椒的量可以根据自己的口味来加，鸟儿加的中量多，怕太辣了呵呵！味道相当赞哟；
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4、做红油锅底每一步的炒出香味都要做到位，否则做出的锅底香味不浓哟！特别是大骨汤的加入是非常重要的，如果没有只好加水了，但是味道肯定大打折扣哟！
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zhangbei 2009-12-23 10:58
支持楼主，吃火锅汤最重要，一定不能怕麻烦。
51yuyu 2009-12-23 11:06
美食千万不要怕麻烦，最好把它看成艺术，做好菜也是一种成就感，是吧。
summer0398 2009-12-23 19:27
做法简单实用，步骤也很详细学习了就是怎么看不到图片啊
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