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又到中秋，超详细图文助你轻松自制广式月饼[25P]

[align=center][size=4][color=Red][b]朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢[/b][/color][/size]
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t$t8GA? R:O [size=4][color=Blue][b]分量：50g月饼模 成品为38个（皮馅比例2：8）
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原料（一）饼皮：转化糖浆154g  花生油50g(其它色拉油也可）  枧水3g（1g食用纯碱加入3g水搅匀后取3g使用）  低筋面粉180g  高筋面粉20g（全部使用低粉也可）
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原料（二）馅心：40g*38个（若包入蛋黄，则每份馅心和蛋黄的总重40g）X%z.a+^#I.T7C
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原料（三） 表面：20g蛋黄  10g蛋白_ O3b3m1tWhy9y U

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[color=Purple]制作过程（一）饼皮[/color][/b][/color][/size]
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[size=4][color=Blue][b]1. 转化糖浆内加入枧水搅匀[/b][/color]。[/size]
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`0@*x?r [size=4][color=Blue][b]2. 加入花生油（或色拉油）搅匀。[/b][/color][/size]
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[size=4][color=Blue][b]3. 搅至呈现乳化的状态[/b][/color][/size]etq8?+f'^S||qL

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[size=4][color=Blue][b]4. 筛入低粉和高粉，用刮刀拌匀成团。[/b][/color][/size]
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[size=4][color=Blue][b]5. 包上保鲜膜冷藏松弛1小时以上。[/b][/color][/size]
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k_6D&l@ [size=4][color=Purple][b]制作过程（二）蛋黄：[/b][/color][/size]Ha-z&MG9@5Q
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[size=4][color=Blue][b]1. 生咸蛋黄取出后，在表面喷一些白酒。
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B,e7|6Nl c 2. 烤箱160度，烤约6分钟，可以帮助去除腥味[/b][/color][/size]^3Dm8b7@a)m(?S P/x
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[size=4][color=Blue][b][color=Purple]制作过程（三）包制：[/color]0xeP2]k-k
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1. 咸蛋黄加馅心称出总重40g。[/b][/color][/size]EUOW0UN

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[size=4][color=Blue][b]2. 馅心压成圆饼形，中间放入蛋黄。[/b][/color][/size]
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[size=4][color=Blue][b]3. 用虎口帮助收拢，包成球状。[/b][/color][/size]y&_]x&F y ^tg
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0A.R-_H'PC;vn%Li [size=4][color=Blue][b]4. 不包入蛋黄的，直接称出馅心40g，饼皮10g。[/b][/color][/size]
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;f-r.F {F];R [size=4][color=Blue][b]5. 饼皮压成圆饼形，放上馅心。[/b][/color][/size])ok1gP6I#M

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[size=4][color=Blue][b]6. 用虎口帮助轻轻推动饼皮，一点点让饼皮包裹住馅心。[/b][/color][/size]s VaVp

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4_@7fZ'y.N/\i [size=4][color=Blue][b]7. 直至饼皮完全包住馅心。[/b][/color][/size]

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8X9{l2NK k:u!A,op [size=4][color=Blue][b]8. 包制好的月饼球在表面粘上一层面粉[/b][/color][/size]
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[size=4][color=Purple][b]制作过程（四）压模：[/b][/color][/size]0A}&M!GvY"M"S
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[size=4][color=Blue][b]1. 先将模具内撒一层面粉并轻轻磕出，只留一层薄薄的粉在模具表面即可。:W1Uj8?Icm
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2. 月饼球稍稍整理成可以放入模具的形状，左手捏紧模具防止滑动，右手用力']dhr m;{
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   按压手柄，并略晃动，使表面的花纹完全压清晰。 [/b][/color][/size]
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5B+Lv'q/iND1t'xa V [size=4][color=Blue][b]3. 双手捏住模具，轻轻推动， 月饼就可完全脱模了
*^{6qq;\ O/?P"X3W)?+e （若没有立刻脱模，轻轻左右晃动一下即可）。[/b][/color][/size]n%pR1e5Q8s

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2@-E8X"i3^!w [size=4][color=Blue][b]4. 压制完成的月饼样子。[/b][/color][/size]
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}mIjLI [size=4][color=Purple][b]制作过程（五）烤制：[/b][/color][/size]
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7o_RV2ti u1G` [size=4][color=Blue][b]1. 月饼表面喷一层水，立刻送入预热200度的烤箱，烤7分钟，至表面稍微上色
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D*e/P5w N)ym   （请根据自家烤箱调节温度和时间）。 [/b][/color][/size](e)NL6}}
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{Xc CL(o [size=4][color=Blue][b]2. 取出后稍凉一会儿，蛋黄加蛋白搅匀后用毛刷轻轻沾上一点，刷在表面突出
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9wO\#J4K-y%c S Ps    的花纹上（不可太多，否则会使花纹模糊；可以在周围也刷上一层）。 [/b][/color][/size]
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[size=4][color=Blue][b]3. 烤箱温度降到175度，再次烤约7分钟至表面金黄即可。[/b][/color][/size]Cfq'xt"WP$Cj

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[size=4][color=Blue][b]4. 凉后放入密封盒内保存，约3天后表面会变得柔软油亮，此时食用口感最佳
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  （回油时间的长短与转化糖浆的性质有关，不一定要3天，有的大半天就可以了）。[/b][/color][/size];`g[SS7?R*pY

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B#@\q(Sc)? `P7k [size=4][color=Blue][b]成型~[/b][/color][/size]'[C'f];RG
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&qh)j tA 2B1{3U oK4R
[size=4][color=Purple][b]以下是关于制作广式月饼的一些小经验，希望能与你分享
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[color=Blue]关于馅心[/color]：用来制作广式月饼的馅心，无论哪种，一定要使用含水量很低的品种，;M(j a0p _t|,z/d
以免水分过高使烤好的月饼裂口；
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M&_3Qdrf$L5M9~           自制的馅心要耐心炒至馅心在锅内已经可以成团方可7Y?%E!j&U^+z(i

\F*dXs/V%\g^&W H [color=Blue]关于蛋黄[/color]：蛋黄去腥秘诀：生咸鸭蛋取出蛋黄后，在表面喷一些白酒，烤箱160烤约6分钟，可以帮助去腥
6et%NY*|]}"E+xi （不用烤熟，否则会碎）；8}1VSe0u+E
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          若要包制蛋黄，最好使用75g或再大一些的模具'Bt
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（我用了50g的模具，所以蛋黄是顶天立地的，不漂亮）；
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:uq8n:g.k7Q2L3F
8~A)W*qgg [color=Blue]关于饼皮[/color]：传统的广式月饼饼皮是用花生油拌的，若是没有可以使用其它色拉油；lmny&Tg-E

;@5y;r2I*`:erfo2A           面粉可以使用专门的月饼粉，或是按高粉：低粉=1：9的比例配制； ~;~)J6`s F2U
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          枧水可以使用现成的，或是用食用纯碱：水=1：3的比例配制；vZy)r`1pc
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          转化糖浆的做法：250g水煮开，加入500g糖搅匀溶化，加入1/4只柠檬汁搅匀后继续小火煮至约113度DrSfN"k
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         （大约需要一个小时，期间无需搅拌；如果没有温度计，
-T/CBK2^b!l&P h/y 可以用筷子粘一点糖浆，稍凉后用两个手指
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hI&MU y           将糖浆捏在手指上，分开后可以拉开1cm左右的线才断开时即可）；-C5Q3C'aa;DuN"i6A
煮至完成后最好放置一周后再使用，效果最佳；6]/D#H*ur\|
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          拌好的饼皮一定要松弛到位，才更容易操作。
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;X#Y,{/N]0Pv [color=Blue]关于包制[/color]：无论哪种大小的模具，皮与馅的比例为2：8或3：7，
,[N-r(fQyN:G          若是包制不熟练不必苛求2：8的比例，3：7的效果也很好；
/_I;hZ9p&B1q$|2P 7}Twt$l']
          包制的时候用力要轻和均匀，用手指轻推即可，不要用力按压，否则形状改变太大更不容易收口。9PA!O-I
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[color=Blue]关于压模[/color]：一定要做好模具的撒粉工作，以免月饼粘住模具而无法顺利脱模；
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o Fhyn+Q0V           压制的力量要稍大些，以免花纹不清晰。
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l)~:T!{z1[ [color=Blue]关于烤制[/color]：先烤一次定型，刷上蛋液增色，再度烤至上色即可；
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'E/r3i KJ%xA0V3O0o           刷蛋液的时候要注意，只要刷表层花纹凸起处且薄薄一层即可，-I!I \jRcl[
刷太多蛋液会使花纹模糊不清。
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M [color=Blue]关于回油[/color]：刚烤好的月饼表皮是干硬无油的，需要放入密封盒内3天左右才会变色柔软和富有光泽
3k0ch[GYrjB.FJ （具体的回油时间要看转化糖浆的性质，不一定要3天，有些大半天就可以了）。[/b][/color][/size]o d` } gN+|:m
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_ VR&u:bV [img]http://images12.fotki.com/v215/photos/0/1697480/9025662/25-vi.jpg[/img]qV0d&t3SP!e-}

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[size=4][color=Red][b]朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢[/b][/color][/size][/align] K.S
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nR'MJG!f"F-X!R8^ [[i] 本帖最后由 tg3366 于 2010-9-10 12:44 编辑 [/i]]

感觉有些麻烦啊, 还是直接去买一盒好了  反正家里又没有几个人喜欢吃月饼的.

要好多工具啊，家里做不太现实啊，家里人也不太吃月饼

原来月饼是这样来的啊，多谢楼主，张了见识了，不过说到要自己做的话确实很麻烦咧，还是花多几个银子去街上买现成的吧，貌似邮政速递EMS还有买月饼送全国的服务，寄给亲人也很方便呢。

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作为一个江苏人感觉还是苏式月饼适合我的口味，不过楼主手艺很棒，赞一个

自己居然能做出这么漂亮的月饼 是我想都不敢想的事情 厉害 有模具的帮助 还稍微好点

学到了，哈哈，谢谢楼主啊！有空做给女朋友吃！！！

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

漂亮啊，能告我压月饼的模子从哪能买到，否则自己怎么做。

最喜欢吃月饼了，这个教程好啊，:cry 可惜没有烤箱啊，能做吗？？

不错，算是对月饼的做法有了一些了解，有机会的话亲自动手尝试一下

第一次看见做月饼的过程，原来还有专门的模具啊。

我最喜欢蛋黄馅月饼了 可惜现在手上没工具 没办做呀

原来做月饼这么复杂啊，现在市场上的月饼花样很多啊，都到了眼花缭乱的地步了。
5V%B)h;Tf2r\ 价格也很贵哦。

我还不知道月饼也能自己做，但是月饼真的很难吃，不管是哪家的月饼，我都不吃

此详图使我了解月饼的制作过程，学着自己做一下。

费了这么多事不知道好不好吃呢，还是买一盒省事

嘿嘿，月饼原来是这样做的，不过看的我头还是有点晕，还是买现成的好了

月饼不是一般人能做的，我们还是老老实实去买吧。。