hywh4625187 2010-10-10 21:21
“陕西卤面”的做法
[table][tr][td]/d0t;kH)uCr
卤面 或者叫蒸面条，不光在陕西，在山西、河南甚至北京都是很普遍很有名的。我吃这卤面时候加了油辣子，所以才管我做的这个叫 ‘陕西卤面’。
/g;r'XX5x |T [;b
8nw%v*u/zu4n1r XL8t
先介绍我这个的做法，然后再说一下和地道卤面的区别 (我也没去过陕西或山西，就算是我自认为地道卤面的区别吧)。
$E$K:d@-UO
[3_ x0OH"s
9a!h@(e_2[@Y}2o-@
原料: 手擀面 (买的)、豆角、五花肉、葱姜蒜、花椒八角、酱油、糖、白酒和五香粉。It K!F0k S
A,r5I+k&x z b
做法：3\"`Ej4a'Mrl r
jHX(s4f c1L$K
1. 五花肉切成块儿，用酱油、少许五香粉、白酒、葱和姜腌10分钟。G^ V8k S8W*s.T({
(s W&?,g5a em
2. 肉腌上后就开始弄面条。把蒸锅倒好水后直接把面条散开铺在蒸屉上 (屉上铺块儿棉布像蒸馒头一样)。盖上盖儿大火蒸30分钟。5n] g:_ vP
H4yS H&W-W
3. 趁蒸面条着30分钟在另一个炉灶上就开始做卤了。热锅多倒油 (平常做菜的三倍油)。油热后放入八角和花椒炸出香味后下五花肉翻炒至变色，然后把切成段儿的豆角也倒进锅里一起炒。炒一会儿后K3o7q }:d%d p%w
6_9T Ek_
加入酱油和少许白糖再翻炒几下 (酱油不嫌多, 因为最后要把面也加进锅里)。然后倒入清水没过肉和豆角 (因为一会儿要把一部分汤盛出来，所以不用担心水倒多了)，倒好水后盖上盖子开始炖。炖个i#dV/`$VQ:|
2e r ?*x"~8Ow D
20-30分钟就差不多了。
Zy-Z)EWZ
o(k{'w7]h zz
4. 面条蒸好后立即关火拿出蒸屉放在案板上。用筷子或手把面条打散防止它们粘在一起。就这样放案板上晾一会儿。$c Z)S]u9i%Z
J&N` n"N$e'O
5. 趁晾面条这工夫，把炖豆角的汤盛出一部分到一个小盆里 (如图)。锅里剩下的汤只到豆角和肉的五分之三处就行。o@#[,g a^
}r"@
'`$P'D ]+?Q
6. 把汤盛到小盆里后，就把案板上的面条放入炖锅里盖到豆角和肉的上面铺匀。然后把盛到小盆中的汤均匀浇在面条上 (不必把汤一次性全浇上，做到最后如果觉得太干还可以往里面接着浇)。盖上盖6T$`t:W l y
Z;ud!{
p^ i6v F@ { V Y
子闷，闷到锅里的汤汁收的差不多就行了。不要把汁收的太干很容易糊。闷的过程中不要翻动面条也很容易糊。/a,\#`u8L
,[)W.S b
a"z5yWd r _ L
7. 出锅前把面条、豆角、肉和汤汁充分搅拌均匀就行了。
*_0d0jH4R*\2S L#U
N9FB x*rf|,i
浇上油辣子，一口面一口大蒜，好吃极了。
X5_
r T S y4T
卤的种类很多，其实是想吃什么就做什么卤，比如最普遍的五花肉豆角、也可以炒个蒜苗、豆芽、圆白菜、鱿鱼干等等。我昨天做了两个卤，吃的时候俩卤拌在一起也很不错。一个是蒜苗、鸡肉和虾
^+f4V N vO)W7_
H;M h$s:XQ
仁用酱油和脾县豆瓣酱炒了一下，另一个是素的炖豆角。
W;W\#T` p+^D p @
;{&[~
V+k[
最后谈谈和地道卤面的区别。最大的区别就是这面条。看了一些博客和帖子都是推荐用湿面条，是一种较细用机器压出来的面条，在国内市场上随处可见。用这种面条的好处是容易出味儿而且比手擀面 s%uN9[;sD3]
@_;d1l UWtZM
要干。卤面的做法大致有三种，一种就是我这样蒸完再闷，另一种是蒸完再蒸。我个人认为是比较地道的做法。蒸完再蒸是先蒸面，同时做卤，卤做好后和蒸好的面放在盆里搅拌。然后把搅拌均匀的面[(NPQm%E#j,d
X5wpBa)_"Y v
z*hO'b
和卤上屉再蒸几分钟即可。最后一种是北京家里经常做的豆角闷面，就只有闷，没有蒸的过程。8r3a/NR:`#{i_7s
AE~
K-f3_
[/td][/tr][/table]7fP `2_,W}jT
[img=640,480]http://bbshtml.shangdu.com/Editor/UserFiles/Image/4982/1886/5685/1236493506615.jpg[/img]
在线客服(1)