hywh4625187 2010-10-15 21:13
缸腌腊猪肉
[font=Verdana][align=center][img]http://www.canyinshijie.com/upimg/allimg/090717/10434H029-0.jpg[/img][/align] 陕北家制：“缸腌腊猪肉”已有近100年的历史，广泛流传于陕西榆林地区和延安地区，用民间传统的盐理法和油封法腌制而成。
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[b]制作方法：[/b].ev8u oMvTA
1.选用健康的，在比较卫生的条件下宰杀的猪肉。除净残留毛，刮洗净血污脏垢，去骨(肋骨可带骨)、去蹄膀，然后按要求切成10～12厘米宽、5～7厘米厚的方块备用。
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2.将缸及石板盖准备好，用清水刷洗干净，然后盖好盖放在适当的地方备用。缸的大小，应视肉量的多少来选择，一般要求肉装至离缸口20～30厘米为宜，过大、过小都不利于肉的保存。,e,Fwq3TK;G
3.炒盐：将所需要的盐(陕西定边产的大青盐)放入铁锅内炒，炒至微黄时为宜。炒盐对产品质量影响很大，是“缸腌腊肉”成败的关键。-?
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4.滚雪球(上盐)：将炒好的盐放于盆内，在盐未凉时，把肉块放进盐中滚几下，使肉块表面粘上较厚的一层盐，提起肉块轻抖几下，以不掉下盐粒为度。
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5.腌晒：将上好盐的坯块摆放在干净的盖片(用高梁秆的盖子)上，放在太阳下腌晒，腌晒时间，夏、秋季大约为1天，冬、春节约为3天，以晒至表面渗出水分为好。
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6.搓盐：将晒好的肉坯块，再拿盐搓上一次，其目的是搓出多余的水分，补增些盐分。 N@ D"Km"\)|h
7.复腌：将搓好的坯肉块，抖擦去多余的盐粒和水分，使表面相对干燥，再进行复腌。
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8.半熟加工及腌制：有咸味较浓的盐埋法与盐味较淡的油封法两种。&wN kPc i@ @7qa
(1)盐埋法：①笼蒸：将腌好晾凉的肉块，皮面向上摆放在笼里蒸10～15分钟后，取出晾凉。②入缸：先将炒好的盐进行压底，其厚度约5厘米，然后将肉块肥瘦搭配，排列整齐，稍留空隙，皮面向上，放入缸内一层，然后撒上一层盐，盖没肉面，轻压一下，接着装第二层，直至装完为止。最后一层盐应撒约5～8厘米厚一层，稍压实即可。③加盖封口：装毕肉后，用石板盖将缸口盖严，然后用绳在缸口中间轧几圈固定，以防缸体裂炸。整个加工过程完毕。
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(2)油封法：①油浸：将猪的板油、五花油等油脂炸炼，除去油渣后，把油加热，控制在6～7成熟，将腌好晾凉的肉块逐块放入油锅内浸泡，炸至肉边起色时为度，捞出晾凉，直至炸完。②净油：将泡炸过的油，继续加温炼至水分耗净后，澄清，除去渣质，待用。③入缸：将油浸过的肉块逐块放入缸内，要求皮向向上，排列整齐，肥瘦相间，上层与下层肉块错位，左右留有空隙，层层装进，装至离缸口约25～30厘米时为宜。④油封：将除干水分的澄清油，油温降至40～50℃时，徐徐倒入缸内，淹过肉面5～10厘米时为止。⑤加盖封口：先将石板盖盖好，一边隔起空隙，待油冷却后盖严。即腌制加工完毕。;S5G0ko v+S@
[b]产品特点：[/b]外形整齐洁美，呈10～12厘米宽、约5～7厘米厚的方块状，每块0.4～0.6千克重。瘦肉呈红色或暗红色，肥肉呈白色或淡黄色。肉质结构良好，肥瘦相间的肉块，红、白(或淡黄色)分明，色泽鲜艳，外观肉质鲜嫩多汁，咸淡适中，香味纯正、浓郁，具有特殊的腌腊风味；久存(2～3年)不变质。
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小名阿枫 2010-10-15 21:16
看起来太香了～明天买肉学～搂住这方法有什么需要注意的地方阿
瑞尔典 2010-10-15 23:34
这个试着做过，稍不小心就会变质，想学的朋友一定要当心。
鲁修 2010-10-16 10:14
陕北家制：“缸腌腊猪肉”吃上几块肯定过瘾，赞一个:excellence
hhuufa 2010-10-16 11:24
好馋啊，看看就口水都流出来了，谢谢教了做法，马上去买肉学者做，
炸弹狂人 2010-10-16 12:00
看着很有胃口。。。。可是又盐又肥。。。吃的对身体真的没什么好处。。。。
tom007 2010-10-16 14:15
看上去很好吃的样子，可惜做这个太复杂了，只能望而兴叹啦。
luoyedelei 2010-10-16 19:07
谢谢楼主了 一直都认为自己腌制的肉不怎么好吃 这次终于找到原因了 谢谢了
guxinglei666 2010-10-16 22:19
好像有点复杂，这个哪里有卖吗，有的话直接买了还方便
wdbklkl 2010-10-18 15:27
周期好长啊 而且这里没地方放 只能做一些现做的菜 哎
ok20042010 2010-10-18 17:13
[quote]原帖由 [i]小名阿枫[/i] 于 2010-10-15 21:16 发表 [url=http://67.220.92.23/bbs/redirect.php?goto=findpost&pid=61933554&ptid=3431204][img]http://67.220.92.23/bbs/images/common/back.gif[/img][/url]d%E W6w5w;_`2p;|+p
看起来太香了～明天买肉学～搂住这方法有什么需要注意的地方阿 [/quote]d7P`.o,Q5O!W
我们这块都是腌好后放在冰箱里，这样肥肉会油而不腻，精肉有嚼头
寂寞的眼睛 2010-10-18 19:04
是不是得很大缸啊 要掩一口猪吗 那得多少钱啊 我可整不起的
iiuukk 2010-10-18 21:40
这个在我们农村是常见的一种做法，不过我们那里做时盐没有炒，直接洒在肉上面的，先腌上半个月后再拿出来晒。晒干后就挂起来放在厨房就可以了。
282688120 2010-10-18 23:59
好馋啊，看到了就想吃，明天买肉一定做来吃。
16698114 2010-10-19 00:26
颜色真的不怎么样啊，但有点能挺好吃，是不是太肥了！
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