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紅燒鯿魚VS紅燒肉+大排[37P]

[color=#ff0000][size=5]1.買來了一條八兩重的鯿魚(感覺太小了,小時候釣魚如果釣到這種都是會放生的,可惜市場上已經很少能見到老家那種2--4斤多的大鯿魚了,其實如果有長江里那種三角鯿就最佳了,估計兒時的好東西都滅絕的差不多了)必要的薑,蔥,蒜.k2g.kbZ-{/Z
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2.注意清洗乾淨魚的腹腔,現在的水體都有不同程度的污染,所以魚的腹腔中都有黑膜!BV$X(^9\X
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3.在魚的兩側刈上花刀——這樣可以容易入味(s5?:txI\{l,g
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4.因為魚小,所以沒必要做十字花,斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉,不是直切!
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5.在魚的兩側均勻抹上一些鹽,甚至腹腔內也可以弄一點,稍微做點前期的入味!我不太喜歡一些沾麵粉的做法,覺得那樣破壞了魚皮的口感!
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6.調製好的魚放在盤裡,配上薑絲,拍扁的蒜,乾辣椒絲,後又加了一些大蔥!幾種顏色搭配看起來不錯了!
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p_~TF 7.下鍋拉,油燒冒藍煙後,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味.
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s,ak5m6bP"C7No+tL 8.等蔥蒜發黃的時候就可以把配料撈出待用,紅辣椒特別注意不能炸黑了,那就不好看了Ua3[_~?w7p1@.s
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dT ^9pcY 10.剩下的油用來煎魚吧!油溫6分就可以了
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11.兩面微黃就可以了,也可以稍微煎老點!!翻魚的時候小心,弄斷了就砸鍋了uOD7Az Cx^
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12.然後就可以放一小碗水(家庭沒有高湯)開始煮——飯店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!水開後加入最重要的黃酒醬油,是個去腥調味染色的步驟!
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lP4F5? [^+G$f 13.放入先前的配料一起燒,湯中放入少許鹽,要考慮量哦,因為醬油也是鹹的,後面還要加醬,包括魚本身以及入過味了!不停的把汁澆在魚上,保證均勻受熱!3A9v!? ay l
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14.加入一大勺豆瓣醬,這個是我很喜歡的東西～～家鄉基本是用自製的紅辣椒糊!
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#v(FW i\6b 15.燒一小會,魚就熟了,時間久了就容易破壞外形!t
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16.現在把魚盛盤了,灑上蔥葉——你以為這樣就做好了嗎?4i#\v-X+I/Ci _#[
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` whn&tjhS 17.鍋裡還有一些湯呢!精華所在啊!加入少許糖和醋,味素,調好一碗底的水澱粉,下鍋,大火燒開,迅速攪拌均勻,有一點粘稠的時候就起鍋!
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.qhB?"N\:O 18.最後工序——澆上湯汁!汁的多少自己把握,少了太乾,多了沒味!
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19.搞定!看起來不錯 !
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接下來是肉肉肉肉~~~~!pG+I _!r.Grw
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[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]第一回合——紅燒肉。 [/font][/size][/color]D W$fi7Lo_
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312][/font][/size][/color]
8_$Z\9d&j/D.w U}:W [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]紅燒肉是清明在漁排上和媽媽偷師來的。 [/font][/size][/color]
QQ.k.?9T3jF:t [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]這還是千島湖帶回來的土豬肉。冒著浪費國家糧食的危險大膽的嘗試。 [/font][/size][/color]
R(P S6~.Xg6T [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]5塊五花肉。沸油炒製到出香味，肉色變白。 [/font][/size][/color]^G-W:r:Z%E
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[/font][/size][/color]
Dq+SG)He [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]加黃酒到和肉齊平，加生抽、冰糖。 [/font][/size][/color]
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[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]香蔥一捆。 [/font][/size][/color]6PiI+uY{ d:k@D
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[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]大火燒滾後轉小火燉，收汁到差不多即可。 [/font][/size][/color](h(U:KJG#p-~%X*g
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[/font][/size][/color]Tq.m{:d$g
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]我好像特別喜歡用燉這種烹調方式。 [/font][/size][/color]
*v~^6h Z [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]想到幾個小時之後酥嫩的食材出鍋，營養和味道全部散發出來，就是最有成就感的時候。 [/font][/size][/color]
[6t7\`/R+@ [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]就這鍋紅燒肉燉了我3個小時。燉完了才發覺該心疼下我家的電費呀。 [/font][/size][/color]bB.`v1k5U
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]欣慰的是，這麼燉出來的紅燒肉真的是入口即化，濃香四溢。 [/font][/size][/color]
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)z)BG$Pf(c%e%_8r [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]看看因為用了冰糖，所以光光亮的肉皮。 [/font][/size][/color]9cpK`C:nm+{&]8l
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[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]濃郁的湯汁。 [/font][/size][/color]0mYkY&x$e?
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[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]性感的五花肉。 [/font][/size][/color]2Bx!GT$_)~
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[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]開始流口水了吧。那趁熱打鐵再來~~~[/font][/size][/color],g5T/X:|WO!@1ujS*|
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]第二回合——紅燒大排。 [/font][/size][/color]
#\3gQ'M6h$Y-W [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]大排洗淨晾乾。 [/font][/size][/color],^v!_!gL0GAX
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]
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M @/l [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]用肉錘兩面敲打大排，讓肉質更加松嫩。 [/font][/size][/color]nJY T#lE
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[/font][/size][/color]
M;gLU{+^;Bh H {Sx [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]加黃酒、生抽、白砂糖、鹽、雞精、老抽、小米椒。 [/font][/size][/color]
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[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]醃製15分鐘。同時準備一些乾麵粉並且燒熱油。 [/font][/size][/color]
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[/font][/size][/color]
}3mX!hhC&F;e [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]大排兩面拍上乾麵粉。 [/font][/size][/color]
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[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]入沸油煎炸到兩面金黃。 [/font][/size][/color] Fbx8{9Pm
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[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]所有大排都煎炸完後倒入剛才醃製剩下的醬料，再加水，並且根據個人口味加一些老抽和鹽。 [/font][/size][/color]-}\iKt ~[
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]
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[/font][/size][/color]
xt+U|&q;P@;@ [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]大火燒滾，轉中火收汁，出鍋前撒上香蔥。 [/font][/size][/color]
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j [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]一槃無敵香噴噴的誘人大排即上桌。 [/font][/size][/color]
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哇塞 LZ提供的菜谱都是俺喜欢的菜 谢谢LZ的分享 特别是红烧肉 呵呵 那简直就是俺的挚爱

我最喜欢吃的菜是鳊鱼，我喜欢清蒸，但是楼主的鱼色泽确实好看，不过鳊鱼有个缺点就是刺太多了，还有楼主是用什么办法导致不黏锅底的？谢谢回复

红烧肉做起来就是麻烦，要炖烂太花时间了，我现在是炖了以后放高压锅，然后拿出来小火收汁，时间要省很多，色相上也还行的

楼主真是专业啊，让人看了胃口大开。哪个肉锤，哪儿有卖的啊？很实用。

楼主的这几个菜都是我喜欢的，特别是红烧肉！还有那肉排我都是用刀背锤的没你那专用工具！

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楼主所搞的菜让人感觉到还是蛮有食欲的，让人想吃的；

我最喜欢吃的就是红烧肉@}aW,}?&s eq
再来一碗香喷喷的大米饭
%@1{h3Qz 简了直没治了

楼主的鳊鱼颜色太不好看了，还有就是豆瓣酱是否晚了点，那时候放都没有炒香，所以，味道不敢恭维，光看就不太想吃了。

3道菜看起来都超级美味 ，大排切薄点打松了才嫩哈，我看到楼主还有专门工具打大排，我都用刀背打的 ，可能没有那么好看，因为大排变形太多了。

看来不错不知道味道怎么样，学来做做！哈哈哈哈

鳊鱼没烧好，都没入味的感觉，上色效果一般。

赞一个，楼主弄得菜真有大饭店的样子呢，看上去就让人食欲大开啊，不过我自己弄红烧肉不喜欢加糖，不和我自己的胃口！呵呵！

哇，是我最喜欢吃的菜，鱼肉都有，不过要注意体型。

楼主太厉害了，想问下一下，红烧肉会不会很腻，在炒的过程中，出来的油是倒掉，还是留着呢？

鳊鱼现在已经很少见到了，肉质很细腻而且味道很鲜美
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图片上看起来楼主的刀功差了点，那样的话会不怎么入味

是不是楼主喜欢吃红烧的，都是红烧的。不过建议煎好鱼以后油还是倒掉，不然还是有点腥。红烧肉个人感觉关键还是肉要好，现在菜场里的猪肉不行啊。

糖的处理我跟楼主不同，前期就放进去的，楼主是起锅后加糖收汁，可以借鉴

看起来真不错啊，真有食欲啊，一定要试一试！