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【食神大赛第一届作品】自制家常菜--红烧鲫鱼

【食神大赛第一届作品】自制家常菜--红烧鲫鱼6p9d0@Z3m$cqr[,d(v$w!e
名称：红烧鲫鱼H+h_3]/_ ?
口味：酱香浓郁 鲜咸微辣
0q(ITm'@p 主料：野生黑背鲫鱼 半斤以上2-3条7Ey}?V
辅料：红椒 生姜 大葱 胡椒 盐 淀粉 辣椒酱 白酒 糖 鸡精V9y'ks(K3k
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做法：
*bW2[|WM(?$l x [size=4]开膛破肚之后，去掉内脏、挖掉腮、打掉鱼鳞、沥干水备用。[/size]Jy@ e{z{
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJ9Nkk/M3ZLJ.jpg[/img]
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[size=4]切好适量的红椒、生姜、大葱[/size]
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[size=4]开油锅，大火把油烧至八成热[/size]m a^/x^nrG(xM
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[size=4]把鱼正反两面都码上淀粉，[/size]Z2|Q]vl+{&w&K h
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G$U`9g [size=4] 这个是部分即将用到的调料，来个全家福。[/size]'s ew X8p\
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJd276/6DhPF.jpg[/img]e5TQ IK o a
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`'S5q.WS'M [size=4]开始煎鱼了，下油锅之前要注意把水控干，要不然冷水入油锅，可是有破相的危险性的[/size]y7jc*DYR:r
[size=4][img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJeo8i/QSLiG.jpg[/img]  [/size]
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[size=4]待鱼煎上几分钟之后就小心的给他翻个身，很多XDJM做开始做鱼的时候，总是[/size]
h w4nu*Cy([^] [size=4]掌握不好，翻鱼的时候会粘锅或者把鱼翻散了。这里告诉大家一个小窍门。煎鱼的[/size]QHSf n
[size=4]时候，首先要把水控干，然后两面码上淀粉，在油热以后放几片生姜进去，鱼就不[/size]MQS-|*|}.nfb
[size=4]容易粘锅。[/size]X'D:Arj"v
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G*Y,F,?U,w7Q2b1K [size=4]看看，咱水平还行吧，两面煎的焦黄。煎鱼有诀窍，先大火快速的把鱼皮和表层的[/size]C/]#yz*ek2[C$HO
[size=4]肉质煎熟，然后用小火再慢慢的煎几分钟。尤其是鱼比较大的时候。这样才不会煎的外[/size]6v^&h pb
[size=4]面糊了，里面还没断生。[/size]PP-YV(l%x
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[size=4]鱼煎好后，出锅沥油。锅底留少量的油，大火把锅烧热。[/size]
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aG5?,w:J2l` [size=4]放入刚刚切好的葱花、姜丝、干辣椒、红椒（青椒）丁，大火炒香。然后放入[/size],n rSJQXz
[size=4]豆瓣酱、糖煸炒到香味四溢。[/size]ZAx&J3r T7C2J
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJlvkx/R0R4M.jpg[/img]
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[size=4] 炒到香味四溢的时候，放入盐调味。[/size]
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?"LxTMd [size=4]放入大半碗水，最好是用热水或者凉开水，不要，放自来水。味道会差很多的[/size]7n6L D @"`
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[size=4]待水微微沸腾之后，倒入白酒约一汤匙 [/size]
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s j ]a*l4We 放入浓缩高汤，这个是个人爱好。放味精啊、鸡精啊其实都可以。但是肯定是这个味道更好啦
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$|0`rPQ&[L [size=4]来点胡椒[/size]
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0hB9TbS5Ui [size=4]糖，可以提味[/size]
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[size=4]汤头中淋入适量的老抽调色，然后把煎好的鱼放入锅中闷烧。[/size]
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WUwhDa-s;YXD [size=4]翻面再闷一下出锅装盘。[/size]
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[size=4]大火将余下的汤汁烧开[/size]
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[size=4]勾入水淀粉[/size]
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[size=4]大火起芡[/size] P$\O;t }`;tVy
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L9l*b3_ bru_ [size=4]把芡汁均匀的淋到鱼上面，然后可以撒上些香菜之类的点缀一下[/size]   
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e9t*Z8Bh1gZ$y [size=4]上桌效果图，都是手机拍的。效果一般[/size]
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p vSd [img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJTw5M/rCmtN.jpg[/img]
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4Yp/H$V'?:UO [size=4]附，验证图两张，呵呵。有点懒，就用这个办法了。打火机后米面的显示器上是我的ID，不是很明显大家将就看[/size] b$Q+w0R)bP&y n

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个人点评以及注意事项：
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鲫鱼营养价值很高，特别是含有极为丰富的蛋白质，而且很容易被人体消化吸收，利用率高达98％，可供给人体必需的氨基酸。
:vFQ,D d'Em$o 《食疗本草》说，赤小豆与之烂煮食之，治疗脚气和大腹水肿。《本草纲目》在介绍赤小豆与各种肉禽制作利水消肿的药膳时，8n5HqB!f
排在第一位的也是鲫鱼。
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这道菜肴的关键在于以下几点}o_S2r Dm-\
1、主材鲫鱼应选用无污染自然水体中生长的鲫鱼，现杀先做。这样才能味道鲜美。个头应在半斤以上，太小刺细无肉，吃起来分外麻烦、
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?p8L-x 2、鲫鱼洗净取出内脏，撕去腹内黑膜，除腮。不要把鱼胆弄破，万一弄破可以用大量清水加醋洗净，这样可以很大程度去除鱼胆的苦味。L jwor Gjg

QC q3a"sV6u9F 3、下锅煎鱼先大火后小火。这样才能保证鱼皮焦黄不糊，而鱼肉熟而不老。翻鱼的时候，要千万小心，不要让鱼皮鱼尾有破损影响美观。:k;zF5_k,A0wVC7f
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4、勾芡的时候火候要注意，还要注意生淀粉汁太稀或太浓就不好看了，装菜的盘子最好用专门的鱼盘，然后稍加点缀，可令人食欲大开。

楼主做鱼的功夫可以，我以前总是把鱼皮弄破，这回学到一个方法，谢谢楼主，回头有机会试试。

看上去非常诱人啊，我也老是把鱼皮弄破，下次好好试试做一顿~

颜色很漂亮，炸过的鱼一般都很有口感。但是其营养价值流走不少。个人建议鱼应用煎为秒

不用放白酒的，酒味浓，遮盖了鱼的鲜味，下次做，你放一罐啤酒试试。

虽然一直觉得鲫鱼的刺太多了，但是楼主煎的鱼很漂亮啊。

鲫鱼我觉得应该炸酥了，要不刺太多了，选的时候选小点的，我想这样可能更好吃。

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料可是都挺好备的，嘿嘿，有时间回家做一把尝尝看

高手哇。。。我烧鱼的时候鱼皮每次都没了。。。而且辣椒神马的我都是直接和鱼一起烧的。。。学到真东西了。。。改日重新做做看。。。谢谢LZ了。。。

鱼做的挺好，可惜的是现在的鲫鱼都没什么鲜味了。

楼主的鱼煎的很漂亮，还把窍门告诉了大家，谢谢，回家一定去做做

楼主做鱼的功夫可以，我以前总是把鱼皮弄破，这回学到一个方法，谢谢楼主，回头有机会试试。

学习了。我以前在家做鱼前面步骤跟楼主差不多，就是后面勾芡。真的感谢了。学了一招。

不错家庭做这样的菜很好，就是煎鱼比较麻烦，鱼煎好了皮没了。

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野生黑背鲫鱼 ,这玩意可不好找,卖鱼都说是野生,其实全家养

我个人很喜欢吃鲫鱼，就是嫌他的刺多，但是同他的美味相比，这又不算什么了，我和楼主的做法基本相同，但是最后一步不太一样，我喜欢将鱼多闷会，这样我感觉会更入味一些，而且我不勾芡，而是将汤汁小火收干，基本达到水分快没有了，出油以后，才出锅，我个人感觉这样味会更厚一些，也更加的的香！

高手！看来楼主一定是一个持家的好手！这样的做法，其它的鱼也一样可以，比方说草鱼，脆鱼，都可以尝试一下。:excellence