一根火柴 2012-4-14 21:43
【原创】松鼠桂鱼[22P+3P验证]
名称：松鼠桂鱼
[ S%q
Gj o\3{
y
口味：苏菜
)V(f7j+}Z!L
主料：桂鱼
s"k[.xev9h
辅料：番茄酱，虾仁，青豆，玉米，胡萝卜，淀粉
x4`Z7A$c_2J:`
9j"lHV$| e~&eN
本来这道菜想做为参赛作品呢，可有些失误，卖相不是太好看，那这贴就作为总结吧。这道菜是苏州菜，据说最开始是松鼠鲤鱼，还和乾隆下江南有关，有好事者自己百度吧。
+ci^0^.Z{?
[\LuW/F9RQ
做法：
@G^]k@(Z$m
1． 去骨2U"q `O |.E+hgM
桂鱼鳃后面有一个鳍，从这个鳍的后面把鱼头斩下，留着备用。然后刀刃紧贴鱼的脊柱骨把半片切开，但是到的尾巴处不要完全切开；把鱼翻过来，同样紧贴脊柱骨把另半片切开，然后只把脊柱骨切掉；这就得到两片去除脊柱的鱼肉；最后顺着鱼的胸骨把两片鱼肉上的胸骨也除去。这样，桂鱼的骨都被去除了。 wM;D1@LV0{r3H:C
[IMG]http://i1159.photobucket.com/albums/p634/pacergxb2/IMG_6148.jpg[/IMG]
2p(M/J C*k
D
? e9wp(B Eyt Z }
[IMG]http://i1159.photobucket.com/albums/p634/pacergxb2/IMG_6149.jpg[/IMG]
`$X&wQwvk
kz
R yPF?*H-b)J(E
[IMG]http://i1159.photobucket.com/albums/p634/pacergxb2/IMG_6150.jpg[/IMG] lrR X9l u:m }`
y6b_L$A M1c"C
[IMG]http://i1159.photobucket.com/albums/p634/pacergxb2/IMG_6151.jpg[/IMG]4z Ia{1C5V
%zt aN*e"y0K M
[IMG]http://i1159.photobucket.com/albums/p634/pacergxb2/IMG_6153.jpg[/IMG]
;c/q9N5UeAs)n
Z-[8^ N/R,Fe
[IMG]http://i1159.photobucket.com/albums/p634/pacergxb2/IMG_6154.jpg[/IMG]
({tVP9Ha
uC
d"X
rF4s2W'|
[IMG]http://i1159.photobucket.com/albums/p634/pacergxb2/IMG_6155.jpg[/IMG]&]N4I0f&lOf;V+e g$@
?:nOf~+Fl"Dd
2.花刀
Bf P0[O'd^7d`$m
选取一个方向刀刃倾斜，不是切而是把刀向后抹，切开4/5，见皮，不能断；划完后，相交的另一个方向，刀刃垂直，这次是切；相同间距。另外一片同样处理方法。全切完后拎着鱼尾巴抖一抖，这时花刀的效果就能看到了。6T
`M OgQL:zw
[IMG]http://i1159.photobucket.com/albums/p634/pacergxb2/IMG_6156.jpg[/IMG] Sp`Yq Bw6K |
N7`:z Y5N-~Q0{~
[IMG]http://i1159.photobucket.com/albums/p634/pacergxb2/IMG_6157.jpg[/IMG]
U,d']"~`4M$y"C9U k
)yZ2J'WX"p:V
[IMG]http://i1159.photobucket.com/albums/p634/pacergxb2/IMG_6159.jpg[/IMG]
Jg3]&B:a+@
d;p6|K ^Q2E
3．腌制-扑粉!? k9l"D~^ U(W'D
均匀的撒上盐，葱姜沫料酒，腌制十分钟。然后在一个盘子里多倒些淀粉，把鱼肉在里面滚一滚，用手把淀粉扑在鱼肉上，要面面俱到。
.k o C8fs&P _4\#y6b
[IMG]http://i1159.photobucket.com/albums/p634/pacergxb2/IMG_6160.jpg[/IMG]q v*I-eLQ(K,c
3stb~"Y:T2C!~ T
[IMG]http://i1159.photobucket.com/albums/p634/pacergxb2/IMG_6161.jpg[/IMG]
u0r;AV z+r
p)o0I6B'gST
[IMG]http://i1159.photobucket.com/albums/p634/pacergxb2/IMG_6163.jpg[/IMG]
4EAZ/L1fC d
'k"i ]p:C6|8o)i.r
[IMG]http://i1159.photobucket.com/albums/p634/pacergxb2/IMG_6164.jpg[/IMG]+OoD Q sf|"@:b h"L
C g|'O b.fL-|
4．炸鱼
I'yn+H6@_+D1B ]
起油锅，宽油，烧至六七成热时，把扑好粉的鱼肉拎起来抖一抖，一定要把多余的淀粉弄掉。在下油锅时一定要注意，因为花刀的缘故，鱼肉很容易扭起来，所以一手拎尾巴，另一只手最好拿双筷子，把鱼肉弄平。至于尾巴，也有个关键的地方，就是炸的时候鱼肉面是朝上，但鱼尾也是朝上的，所以尾巴是扭过来的。这个说不太好说，只能具体做的时候体会了。炸完鱼肉，再炸鱼头，炸的时候要用筷子把鱼嘴撑开，只到定型为止。A,J:GG/_ RR D$v W9`
[IMG]http://i1159.photobucket.com/albums/p634/pacergxb2/IMG_6165.jpg[/IMG] X{3@0u;A
@ Xdx8C \
[IMG]http://i1159.photobucket.com/albums/p634/pacergxb2/IMG_6167.jpg[/IMG]O(X W pk
.E7^6DRO$M B
[IMG]http://i1159.photobucket.com/albums/p634/pacergxb2/IMG_6168.jpg[/IMG]i@H\%T+~E1]
2u y6r PM|E3})Q+b
[IMG]http://i1159.photobucket.com/albums/p634/pacergxb2/IMG_6169.jpg[/IMG]
/x W t:v bB
5w;^P7_ W[O
5．调汁 J#i JW,o$C8b j
开水，把虾仁，青豆，玉米，胡萝卜下锅，这些东西很容易熟的，一两分钟就捞上来备用。刚刚的油锅再烧热，把炸好的鱼肉下次下锅，再炸一次。一般炸东西时炸两次目的是为了达到外焦里嫩的效果。然后油锅少油，下葱姜爆香后，把葱姜捞出来，下蕃茄酱，加适量盐，再加糖，糖是盐的两倍；然后加清水或高汤，煮沸；把虾仁青豆什么的倒进去；随即加入淀粉水，搅拌几下后浇到摆好盘的鱼肉上，完工。.V swLR
[IMG]http://i1159.photobucket.com/albums/p634/pacergxb2/IMG_6181.jpg[/IMG]%kz[ x&Y/d3~
wH N
Ybk4P{-g0f b"m5]
[IMG]http://i1159.photobucket.com/albums/p634/pacergxb2/IMG_6182.jpg[/IMG]
5nt of eg`
nl5X&w0jF#k
\
[IMG]http://i1159.photobucket.com/albums/p634/pacergxb2/IMG_6183.jpg[/IMG]
q-jv4V+[c'j
Qr KzfB4K
[IMG]http://i1159.photobucket.com/albums/p634/pacergxb2/IMG_6184.jpg[/IMG]
&n G6i4~7b%qk
^atG'cF
[IMG]http://i1159.photobucket.com/albums/p634/pacergxb2/IMG_6185.jpg[/IMG] fd,n6LB8hXG
^hm` Z1o;o
[IMG]http://i1159.photobucket.com/albums/p634/pacergxb2/IMG_6189.jpg[/IMG]
^%j:Z |#kNN'l2l(n0b
1\'Q@ ~ N
ip
n^h
[IMG]http://i1159.photobucket.com/albums/p634/pacergxb2/IMG_6192.jpg[/IMG]j2^[ ]s/l3C@
Kh.g4P-P x1\$z+YH
注意事项：
q cE6d$n7}!@w
1． 花刀间距要均匀，不然外形不好看；
2]u+SG3i
2． 扑粉也要均匀，但不能太厚，所以炸之前一定要把多余的淀粉抖掉，要不然后炸的时候会粘，外形就不好看了；
Jk)D)p$`;t0D:kda
3． 最后的调汁也不要太稠，量不宜太多，像我做的就太多了，把鱼都埋住了。
@
sD/eZ u
}%z3Z:wQP2d
[[i] 本帖最后由 一根火柴 于 2012-4-14 21:50 编辑 [/i]]
十三公子 2012-4-14 22:00
图片打开好慢哦，这道菜还蛮麻烦的！材料较多有点难控制。
杨家宝 2012-4-14 22:30
虽然俺就是江苏人，虽然松鼠桂鱼很有名，但是俺就是认为桂鱼还是清蒸最好
aidiaorenren 2012-4-14 23:47
很早以前就先学做松鼠桂鱼了，看到了就试试吧。
狗绣金萨马 2012-4-15 14:15
好像确实是卖相问题，片出来的鱼没有张开，也许要一大锅油，然后竖着炸才行。
lostmytime 2012-4-15 15:13
花刀间距要均匀，不然外形不好看，最好是有翘尾巴的感觉
xkh3502 2012-4-15 19:32
一看就很有胃口，以后一定自己做着看看，感谢楼主了！
hnjzbaoo1 2012-4-15 23:53
江苏的菜很好吃的，尽管这道菜没有品过，我们可以细细品味江苏人的细腻。
czzhengshide 2012-4-16 11:19
松鼠桂鱼是道家常名菜，酸甜可口，很受人喜欢的菜肴。
ning19831105 2012-4-17 16:57
口水直流，感谢楼主，给我们提供这么好的菜谱！回家试试去！
flsksh 2012-4-18 00:34
大晚上的看到这个鱼真是馋死人了啊！不过我觉得鳜鱼还是清蒸的好吃，这样做似乎把鱼本身的鲜味给抢了啊？
lao8852 2012-4-18 13:09
早就听说过这道名菜，不知道在家里还能做啊。真是太好了。
小林444 2012-4-21 15:05
看到卖相就被雷了下!加上酱还行!挺喜欢酸甜食物的!!保存下来学习!
zhijunyu123 2012-4-21 15:09
内容 不错，卖相、味道都不错
gikihuang 2012-4-21 19:46
我要说一句，楼主真是好手艺，这个菜没点功底的人还真做不出来。而且家里的油锅小，炸的不怎么透，很难烧好的
在线客服(1)