chmchm 2012-4-19 16:49
麻辣腊肠[7P]
[size=3][color=black][img]http://images.meishij.net/p/20120419/3ceea087ca707958bf6f30da35720334.jpg[/img][/color][/size]
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[size=3][color=black]麻辣腊肠的做法[/color][/size]
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[size=3][color=black] 现在东北这个季节正是灌制腊肠的好时候，而且肉价比过年的时候便宜了1/3,而且她经过多次调整的方子味道很不错，另外灌制的设备齐全不需要用饮料瓶再费劲的灌制了，灌好的腊肠只需在北阳台阴干3~5天就可以放入冰箱冷冻保存，一年当中就任何时候都能吃上自制的腊肠了~~[/color][/size]m.@(b$? nxjl
[b][size=3][color=black]调料说明：[/color][/size][/b]Z"Gp k O
[size=3][color=black] 有人灌麻辣腊肠还喜欢放腐乳，我觉得广式腊肠放还可以，麻辣肠放腐乳味道不太对，如果喜欢的也可以放一点；还有人喜欢放味精和鸡精，我不喜欢；也可以放一些十三香、花椒粉或者胡椒粉，这个还不错，总之根据自己的喜欢在做些调整也可以）[/color][/size]
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[b][size=3][color=black]其它：[/color][/size][/b]&H fk
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[size=3][color=black] 肠衣一袋（袋上有标明能灌制多少斤的）、棉线若干、家用手摇小绞肉机去掉里面的圆片铰刀安上筒状的灌肠专用零件即可（现在买绞肉机都会配送这个小设备）、没有绞肉机的可以准备用矿泉水瓶去掉底部来灌制[/color][/size]
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[b][size=3][color=black]具体制作方法：[/color][/size][/b]1@_ d
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[size=3][color=black][img]http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/1.gif[/img]我用的是后鞧和前胸的精肉10斤（我用的基本是瘦肉，如果你喜欢吃肥一点的可以放6斤瘦肉4斤五花肉），里面有不多的肥肉，我不喜欢吃太肥的，如果你喜欢，可以放6斤瘦肉4斤五花肉，肉是现剔下来后，因为很干净不用洗，如果不干净洗完后一定要将所有的水份都晾干后再进行下面的操作[/color][/size]0c xJ
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[size=3][color=black][img]http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/2.gif[/img]将肉都切成拇指粗细的小块，长的方的都可以[/color][/size]F+V`.@9@5A4W
[size=3][color=black][img]http://images.meishij.net/p/20120419/b8f63dd8f1c09a60408348e5f4c1902c.jpg[/img][/color][/size]
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[size=3][color=black][img]http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/3.gif[/img]找一个小盆将所有的调料：（因为需要照顾大多数不能吃辣和麻的家人和朋友，我的麻椒和辣椒的量不大，腊肠的味道是微麻微辣，不过在每一种调料后我都有相关的解释与建议）精盐140克（腊肠晒的越干，咸度就会越咸，相比网上那些方子，我的盐量已经是减过量的了，但是感觉还是有些咸，个人觉得还可以再减去20~30克盐，但是绝对不能少于100克，不然会坏掉的，不要用颗粒状的盐，不好融化）、辣椒70克（我用的是自家晾晒的辣椒打成的辣椒碎，不要用细细的辣椒粉，口感和卖相都不好，如果能吃辣的可以将辣椒的量加到140克，但是一定要先确定辣椒的辣味程度）、麻椒30克（要用麻椒打成的粉末状这样就只能吃到味道，而不会因为咬到麻椒粒而影响口感，喜欢麻味重的可以用麻椒60~100克）、白糖50克（如果是用冰糖，一定要将冰糖磨成粉状，而且冰糖没有白糖的甜度高，所以量要调整到70克）、高度白酒（45度以上）100克都称好后倒进去，然后搅拌均匀，再倒入肉盆中，带上胶皮手套上下翻拌将调料和肉块拌匀，腌制最少2小时，期间要经常的翻拌，其实最好腌制一晚上，这样更入味[/color][/size]
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[size=3][color=black][img]http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/4.gif[/img]灌制之前将肠衣洗去盐分，用温水泡10分钟[/color][/size]
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[size=3][color=black][img]http://images.meishij.net/p/20120419/2b122507ede6c074632a0e49ce1890cd.jpg[/img][/color][/size]e z ^&b @V2m
[size=3][color=black][img]http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/5.gif[/img]将一整根肠衣都套在灌肠的圆筒上，一定要先搅出一丁点肉，在往上套肠子会更容易[/color][/size]
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[size=3][color=black][img]http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/6.gif[/img]然后往进肉孔中放肉，摇动摇把，肉就灌倒肠衣中了。最好两个人一起操作，会更省事，一个人放肉摇动摇把，另一个人将肠衣用手轻轻握住控制它的向下的速度，这样灌出来的肠子会很紧实，这样灌完后就不用再做紧实度的调整了；放肉的时候一定要带手套，不然会很辣的，手会很疼的[/color][/size]}`K ~y+G"f
[size=3][color=black][img]http://images.meishij.net/p/20120419/a3e6d13b7c6fe66d2ddbd9e920eb9ec5.jpg[/img][/color][/size]4se
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[size=3][color=black][img]http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/7.gif[/img]一根肠子全部灌完后，再将底部先系上，然后按照自己的喜欢分段系上就可以了，如果你灌得太松了，就需要将肉向下撸紧一些[/color][/size]%c9t7B BQ
[size=3][color=black][img]http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/8.gif[/img]将每段肠子上用牙签扎几个眼，便于晾晒的时候空气的排除[/color][/size]
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[size=3][color=black][img]http://images.meishij.net/p/20120419/291b25db01216591043eeb2f17cc2689.jpg[/img][/color][/size]4~}#@HP p9x$G
[size=3][color=black][img]http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/9.gif[/img]将灌制好的肠子挂到阳光不能直接照射的地方阴干3~5天就可以吃了，我这个拍的是阴干时间有些长的，我喜欢吃干一些的有嚼头。吃的时候用清水冲去肠子表面的浮尘，放入锅中蒸制，大火烧开后，中火蒸20分钟即可[/color][/size]/BNP z,{6q p
[size=3][color=black][img]http://images.meishij.net/p/20120419/9c098ca1f0dbb253adc9dc6d1c19de9b.jpg[/img][/color][/size]
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[size=3][color=black][img]http://images.meishij.net/p/20120419/181561e2cfeda3af4a9da96ee94bdbea.jpg[/img][/color][/size]
shnana 2012-4-19 17:37
下饭极品菜，几块就能吃好大一碗，以前都是东北那里有人送来的，怀念啊
64lixiaa 2012-4-19 21:58
额。。。这个真是越嚼越有劲~越嚼越香啊~口水:excellence :excellence
wangdonghui0720 2012-4-20 10:40
腊肠炒辣椒。极品的下酒菜。什么作料都不用放。直接就能吃了。这应该是四川做的最好吃吧。因为那边的辣椒够辣
aidiaorenren 2012-4-23 17:15
流口水了。最爱吃的就是腊肠了。谢谢楼主！
杨家宝 2012-4-23 22:18
每个地方做腌制品的习惯不一样，我家这儿就不做腊肠，要吃只能去买，但是现在的食品问题4}"g$x O0VO T
想想怕的，还是自己做的吃的放心哦
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