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香芋扣肉

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$p(]\d Ps{&N 做扣肉是婆婆和姑妈的拿手绝活，她们做的扣肉口味鲜浓，肥而不腻，有别于外面卖的放多多香料的，让你吃不出肉味的各种扣肉。扣肉我一般不吃，但是婆婆和姑妈做的总是让我看了眼馋，闻了直吞口水，冒着长肉肉的危险，挑完净瘦的吃，还盯着那些瘦中夹着肥的......
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3a}olaGWQ    自家做的扣肉好吃，但是很少做的，除了因为常吃不健康外，还有就是做扣肉的过程复杂，而且耗时间，没有时间和心情是不会想做的。我有幸看到姑妈做了几次，恰巧买到了很好的不肥的生态猪的五花肉，假期又还没结束，就决定自己动手试试，看能不能继承传统，作出自家风味的扣肉来.....A0^.p7BkYUc C
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   实践证明，世上无难事，只怕有心人，我成功了.....看图片就知道了，味道也对了.....呵呵，好高兴.... TC-gHc8h;b;d#V/H
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;\@/j,[1{3aL]g    材料准备：上好的猪五花肉，荔浦香芋，干沙虫（没有也可以用干虾米或干带子即瑶柱代替）
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:y1?p[f%M;MC 辅料：油，姜片，酱油，蚝油，糖，鸡精，八角，盐
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一、香香扣肉皮的做法：3b Iy$H(@1vD
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1、先把买回来的带皮五花肉洗净，不用切块，直接放清水里煮熟；D$e {&hA|
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2、煮熟的五花肉晾凉后切成方块，并用牙签，把五花肉表皮密密麻麻的刺均匀；K;_6bmV

Y,b5j]n 3、皮刺好后，两勺酱油一勺糖调成酱汁，用姜片均匀的涂抹在肉皮上；^I"wWM9_I
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4、表皮涂完酱汁稍晾一会，锅内倒入多多的油，把五花肉皮朝下，放入六七成热的油锅里炸，用中小火，盖上锅盖，这个步骤比较危险，油爆皮会使油花四溅，挺恐怖的；~6wgZ2B0f
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5、炸到听锅内响声渐小，油花溅出少，五华肉表皮金黄，即可出锅； aYA7S-[aq1O5N
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再次强调炸时一定要小心，盖上锅盖，炸糊了最多不吃了，也比破相好。我炸的这块有点糊了，等会儿用刀剔去就是了。|-Ym\J/t\1W-u/vi9h:O

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二、泡发扣肉皮/Vib5~8t9de
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1I?1M;Z? { 1、把炸好的所有的五花肉放到刚才煮五花肉的汤里泡，直至表皮蓬松，这个过程可能要四个小时以上，我们是上午炸的皮，下午泡到下午在加工；
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2、猪皮泡松后，用小刀把炸糊的黑黑的部分剔除，如上图；
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%p m,I O^7{9v 3、把方块肉切成片
e f0p'U*DU 三、干沙虫的处理
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&L_D.L3d [Z_A 1、在泡好肉皮之前，把干沙虫带沙的蒂摘掉，不用油，直接放锅内用中小火烘烤出香味，干脆，再放清水里泡半小时以上；
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z4ni7H$Zf.] 2、沙虫泡软，用剪刀剪开成两半；
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2H!b`~#b$?#`@+?h 3、肉皮泡好，把方块肉切成片后，把沙虫和姜片先放油锅里炒出香味；
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{E/H)c-U   如果没有干沙虫，可用干虾米或其他的海味干品代替，虾米可以直接用温水泡发，同样肉片下锅炒之前先炒虾米；家里没有干虾米了，其实干沙虫加上干虾米味道会更鲜更醇。1y\ w7@!ov/r(E

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四、把肉片焖煮入味 |RRKL:BJc y
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_5D-Z-K2J 1、放少许油把姜片和沙虫炒香后，加入切好的肉片翻炒均匀；UR}&T*j&E_){`
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2、加点煮和泡五花肉的肉汤，泡沙虫的水，八角，视个人口味加蚝油，糖，盐，鸡精翻炒均匀，加盖焖煮至入味收汁，如图；/`$F5[4a v|

Yc7ev wc;H} 五、准备扣肉an Z?Y,`#k

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S 1、肉片在焖煮同时把香芋且成薄片，和肉小大小一致；4}*K,Xf3q(W-{
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2、如上图两片肉片中间夹一片香芋片，注意肉皮朝下，装在空碗里，直至把整个碗填满填实，这样等会儿扣在碟上才好看；H4GL"owG

a9qpc*A wu%p2e 3、装好碗，上屉水开后中火蒸半小时即可；,u%V,y|$o5u
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4、肉是熟的，主要是芋头要蒸透，芋头熟了就可以出锅了；7O'[x2U)b4pQhg
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5、紧张的步骤来了，把碟子翻扣在碗上，双手压严碗与碟，迅速将碗翻转扣在碟上，一碟香喷扑鼻的香芋扣肉上了.......
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v4^Gx_L 呵呵，为什么叫扣肉，哈哈，故名思义，就因为它是要装碗然后再扣回来成型.......呵呵呵呵呵
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2T%Tw$oE&] 嘻嘻，爽歪歪，美滋滋.......尝扣肉去喽......

咳...荔浦扣肉系广州名菜.特点肥而不腻.甘香爽口.四季皆宜.南粤民间称它为"压席菜".

G b+l#?\gVj;e,x 看图片就知道.这家传扣肉.味道不对.出手很见马虎.3G;d7t5d'}(S
首先.其皮焦而不皱.其次.香芋看似生的.<应先用滚油炸透后蒸.及其吸油汁后变软滑了.可尽显芋香.肉香之梦幻组合>.再次.少了上盘后打茨工序.还有...... U c2wH0_
传统...时间...成功...乱想一通@#$%$&;DZR0y\o(C
咳咳......%I*pz8?-Kxad


p'_#l6O~}e [[i] 本帖最后由 ZXCVBNM001 于 2007-4-6 01:45 AM 编辑 [/i]]

咳咳...清明时节雨纷纷.....几年不见如斯应节.可兆丰年.
}%f`3aB!p 近日手紧.不得不认真回复...不知几时btta兄弟可给加一个贡献．人前人后也够俺几番虚荣！咳．．．．．．
J;Z0G;h vL
gw{#t%]jzb [[i] 本帖最后由 ZXCVBNM001 于 2007-4-6 02:42 AM 编辑 [/i]]

自己在家里做扣肉还没有这么复杂过的，我都是煮差不多以后上色下油锅炸，然后切片以后配菜调好口味直接蒸就行了。要每次都那么麻烦，家里估计就不会做这个菜了。

做的细致  吃起来也开心 #I2I-KvJ#R
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虽然工序复杂了一些 但完成成品后 心情特别快乐

没想到平时吃的扣肉还这么复杂!关键是下面的芋头,吸收了肉的香味和油!比肉还好吃!

看着是不错,作这个菜得见作者功底啊,就是太麻烦了.

哈哈 这菜看着也太有食欲了