mathy 2012-9-9 10:36
小当家料理实验性研究报告之《魔幻麻婆豆腐》
《中华一番》第二集，小当家和邵安为了争夺菊下楼新掌厨人的位置，由李提督出题“魔幻麻婆豆腐”来进行厨艺对决。
六位一体的麻婆豆腐
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那我们也来尝试一下挑战这六位一体的麻婆豆腐呗~
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首先是绞肉，然后放入大蒜蒜末，豆豉，红辣椒，再加上甜面酱，再来是四川料理的灵魂！豆瓣儿~~~~~酱！！！
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接下来就是把它吵到色泽鲜艳为止，加了塘头之后加豆腐，再用酒和调味料调味，用小火稍微煮一会儿加了酱油之后淋上蒜头的嫩叶。
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同时辣椒的红色，豆腐的白色，再搭配蒜头嫩叶的绿色。
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太白粉用水调匀加进去勾芡，就差不多完成了，将油沿着锅边加进去之后马上开大火，炝锅！当麻婆完成时锅子也热到快要焦掉，这样子才能煮出最棒的味道和香味。
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好！油已经浮上来了！就是现在~~~~最后在淋上足量的山椒，山椒带点刺激性的辣味，
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这样就完成了！
可惜，这是传统也就是五位一体的麻婆豆腐，那么什么才是六位一体的魔幻麻婆豆腐捏？？？
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邵安理解酥的本质在于优质的豆腐，而小当家不同，他理解酥是源于绞肉的。
这时麻婆豆腐登场了……呛呛咯呛~~~~
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冒着烟和炽热的红光~~~
这就是魔幻麻婆豆腐呀亲~~~~
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在吃过了小当家的麻婆豆腐后李提督露出了欣慰的表情~~~
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他拿起了大盘子！！！
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他想当年了！！！
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豆腐和肉馅儿闪耀着buling buling的光芒~~~
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提督都吃完了！于是咱们小当家理所当然的就赢啦~~~~
那他的这个牛逼的很酥的绞肉到底是什么捏？？
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连大豆都闪烁着耀眼的光芒呀~~
大豆素有田里的肉之称，那它是如何变成绞肉的捏？？
首先将泡过水的大豆用汤头煮，接着将它压碎压扁，然后用酱将味道调重一点，肉汁的美味就是靠这个酱的水分和味道来代替，当然最后还要用油很快的炸过一遍，这样肉汁的美味就缩在里面同时产生适当的硬度（这是他这么说的，实际情况是不一样的哟）
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那么下面就是真实世界里魔幻麻婆豆腐的实验报告了
首先，大豆做绞肉！
这到底是有多么不靠谱的一件事儿呀~~~
首先我将泡了一宿的黄豆放入头天晚上煮的高汤内煮了1个小时
然后取出，用厨房纸把水吸净，再用勺子将它们碾平，这一步就可以看出来当煮熟的黄豆被压碎之后其实根本不想绞肉，样子上看就像豆渣一样，所以我故意留了一些没有压得很碎，部分保留着豆子的颗粒，于是将这些豆渣放回高汤内。
在汤内加入老抽，五香粉，给豆子们上色，然后再煮30-60分钟，将豆子取出，用厨房纸吸水。
再将他们放入油锅内炸，这一步其实没有办法像动画里讲的那样快速的炸，首先形状是不均匀的，有些已经成了豆渣，有些还有颗粒，所以火候很难控制，如果全部碾成豆渣的话又很难做成绞肉那种一粒一粒的感觉，所以真是个两难的过程啊……
炸过的大豆绞肉其实吃起来并不像肉，即使味道可以媲美但是口感还是不同，没有动画里出现的酥的感觉。
麻婆豆腐的制作：
首先用麻椒和辣椒炝锅，然后留下油，把辣椒麻椒滤除
下蒜末和大豆绞肉
炒香后放入豆豉酱，豆瓣酱，甜面酱，酱油，盐和糖
炒出红油后加入高汤
开锅之后倒入豆腐，翻炒，注意不要把豆腐弄碎
勾芡，沿锅边加入香油，开大火烧一下装盘
最后撒上香葱末和花椒面
mathy 2012-9-9 10:38
其实后面还有更凶残的比如水晶凤凰，球状锅巴什么的，童年啊。。
death2008 2012-9-9 12:17
麻婆豆腐算是我在川菜中最爱的一道菜了
此外还有泉水鱼 燃面 粉蒸肉
chndd 2012-9-9 15:16
能把豆腐做好也是功夫一门，大馆子是吃不到风味豆腐的
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