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查看完整版本: 云南过桥米线

奥斯曼大帝 2013-1-10 13:28

云南过桥米线

难度:掌勺(高级)QHwv6Bvv7Ei$wB
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时间:1小时以上,n |a&b HdF$qR
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主料 p n|q9SK5f2{w
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云南米线一把 g`7dAjQ2g
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鱼片一碟 k&i-b#mqZ4Y
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(}4S-^8j8Fj8z.lYW 猪肚一碟(放入鸡汤煮熟) (U7voB"K4A*e6t

2Mf Ul4X 猪里脊肉一碟(切薄片小于1.5mm) W2K"I l(rby {V

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鸡胸肉一碟
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蘑菇一碟
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绿芽菜一碟 $J!@d.`(b
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豆芽一碟 ?0b8^ G;] N

h{(pwQ,MIHy A+}(^G?;E

aCt ],J;r H 豆腐干或者油豆腐一碟 WUR5G!F$Gn

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P0yU? u~+Xx4DQ 辣椒油适量
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y3u xU rqIG3M p 胡椒粉适量
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醋适量
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fC m;i-S[$qhLP 盐适量
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MwtwLK{ 鹌鹑蛋适量 )Aa Bf#IJ+d
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榨菜适量
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9F @`%YL 火腿适量 *c:JZ&CV5gjp
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香菜末适量
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7Bi7K_Bs6A 香葱末适量
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P*q%ml4t.uIF&Do} 做法步骤
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1. 将乌鸡或者老母鸡取出内脏洗净,将鸡油取出。鸡肉切成小块,先入油中爆香,加入水盖过乌鸡,慢慢熬煮成浓鸡汤。(用走地鸡或老母鸡久熬出的汤色更浓,因为个人偏好乌鸡的口感,全看个人喜好)
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2. 烫碗:装米线的碗必须先用沸水烫过,保持温度。米线先用水煮开,或者烫熟备用。
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3. 平底锅中放入切成丁的鸡油慢慢熬出鸡油。0zLc oV-SQ9dj"PAq
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@]M {^ 4. 将熬好的鸡油放入烫好的厚底碗中,将滚烫的鸡汤淋入碗中约八成满,这时厚厚的鸡油就浮在上面,可以保持鸡汤的温度。 B/OX#E0r
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.M$VM$~vC2H1Gr 小贴士s%v)gja1D8vjF_7]
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云南米线一定要做到“四烫”:即鸡油沸烫,鸡汤滚烫,米线现烫,盛碗要沸水烫。.p j']4Gu9Bk
只有保证四烫,才能保证鸡汤的温度能将所有食材烫熟。 ^MnDF0Fr
“三忌”(自己总结的吖):
~4G@,K%ZF 1. 忌先喝汤,因为上面盖着的鸡油温度很高,以免嘴被烫伤。/w'W$Yp.E
2.忌不按顺序放配料:应先让高温将荤食,蛋滚熟,再入素食,最后入米线。一股脑儿放入搅拌,是极不认真滴做法。
.H(`]e-\&] j{-x 3.忌最后吃荤食:吃面线时要先吃肉,鱼片,才能保持在最滑嫩最鲜美的时候入口。然后米线,最后喝汤,等食材基本食净,汤的温度也已经降到适宜入口了。
$u|;Qx6?G [&A;T? 云南餐厅里 荤食材料除以上外还可以加入猪腰,鱼肚或者鱿鱼海鲜等,蛋可以使用鸽子蛋,在云南过桥米线中,配料的碟数用料越多就越高档。
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