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元宵里的丸子

　元宵里的丸子并不是酒筵之上的一道名菜，而是我这纯粹北佬初到江南引起的笑话。北方人正月里吃元宵，馅子虽然也有豆沙、芝麻、山楂、玫瑰各种名堂，但却绝对离不开精，除了甜之外不会有别的滋味。而那年，我在南京被朋友请去吃四喜汤团，起初尝到的豆沙芝麻两个特大号的元宵，只是觉得油多了点，倒还甜糯适口，等吃到第三个，一股成腻的油汁流到嘴里，不禁大吃一惊，定睛一看，咦！怎么元宵里有个丸子？原来那是只肉心汤团。于是，我这少见多怪地出洋相，便在朋友群中不胫而走。这事距今已几十年，自己在见识上早已不复是当初的乡巴佬，但在饮食上的习惯，却还墨守旧章，明知道汤团比元宵做得细致，馅儿讲究，但还是不能忍受那包着肉丸子的。

　　从元宵里的丸子，不由联想到北方人把凡是圆形球状的可吃之物都叫做丸子，譬如扬州狮子头，我们叫它作四喜丸子；西菜中的煎牛肉饼，也叫作炸牛肉丸子。同时，一些非肉类也可做成绿豆丸子、豆腐丸子等。

　　在北方，丸子之名虽如此普遍，但并无特别突出的如扬州狮子头举国皆知，不过，北方做丸子倒是真的另有特殊手法。就以狮子头为例，它的正宗做法是细切粗斩，肥肉精肉是四六之比。切时个别处理，然后再行混合，为的是要保持肉粒之间的距离，烧出来才嫩才酥，可是，任是做得多好的狮子头，多好胃口的人也无法多吃，原因是太油腻了。假如不油腻，减少其肥肉的比例，则将成一团“死”肉，硬硬的有失狮子头的美点了。而北方做四喜儿子却另有一套，饭店餐馆那标榜按照扬州正宗做法的不去讲它。一般家庭里，做大个的丸子，多是在丸子里另掺配料，以荸荠、地瓜（凉薯）等为配者还不算离谱，最妙的是以干馒首屑代肥肉。也就是说，做丸子可以用百分之百的纯精嫩肉，斩好后，除了加入蛋白、盐、酒等调味品，至少要掺上三成五成的（和肉的比例）干馒首屑（隔夜的馒首，切极碎，经风干，或者先把馒首切片在火上焙烤脱水后再揉碎）。如果是红烧，可以略加酱油，先把丸子过了油，再行烧煮，如果是清炖，便是一锅煮好的宽汤大白菜，把丸子做好放入菜汤中，盖锅煮透。这种丸子，可以做成硕大无朋，一个大海碗中底下垫了白菜，上面摆上四只已极壮观，吃起来，松、酥、嫩、腴兼备，而无丝毫油腻之感。同时，家常吃时，只吃丸子不吃主食亦可果腹，因为里面已经有馒首在了。

　　北方人会笑南方的元宵里包丸子，南方人可曾见过北方这种丸子里加馒首吗？

　　也许有人认为北方人那种“馒首丸子”是乡下士吃，难登大雅之堂，其实，若不说穿，不知之人，会只觉得其不过分油腻，在卖相上，绝不输于一个一咬满口油的大狮子头的。

　　狮子头除了纯肉制成之外，加螃蟹肉的蟹粉狮子头更名贵，尤其是每只丸子面上贴着两条整齐的蟹腿肉，看起来分外引人，不过北地不以鱼虾著称，鱼丸、虾丸平常人家极少自制，更遑论螃蟹，所以现在把这名贵者暂且不提，仍来就土吃而谈。

　　过去我们做那种馒首大丸子，在慢首方面，确实加工不少，目前，市上有卖成筒的现成的面包粉（即干面包屑，供炸排骨之用者），可以用为慢首的代用品，所差者这种面包粉太细，太干，若在肉中混合的时间过久，易变成糜，便粘而发死，若时间太短，其干度未透，亦不是味，这是需要去体会运用的。

　　不过，如用这种面包屑，对北派的焦炸小丸子，倒是非常增色。炸丸子为求其外皮脆焦，一般的是用回锅办法，就是先把丸子炸好，凉透，等临上桌时再人大火热油重炸一次，现在如把丸子外表滚一层面包屑，炸好即会又香又脆了。炸小丸子配家常饼、大葱甜酱，再有凉凉的绿豆稀饭，是大夏天的美食。

　　氽丸子也是北方人夏季吃饭（米饭）时爱用的一道汤菜。冬瓜片或小白菜，先入锅煮之，俟其汤滚，把丸子一个个氽入，一滚即离火，这种吃的是汤清而鲜，丸子香嫩，所以不宜用肥肉，一般的多是把鲜毛豆剁碎掺在丸子里，以求其松。一颗颗浅粉色的丸子杂着星星碧绿，在色调上极为悦目。若掺荸荠或凉薯亦无不可，如掺葱花，则地地道道的土味了。

　　丸子也是北方人过年时大量预备的年菜之一种，炸丸子是深色的，蒸丸子是浅色的，有这两种儿子再配点肉片、肝、肚，便可装个十分像样的火锅。金针木耳溜炸丸子是一个菜，黄瓜片炒蒸丸子（对剖为二）便可以是另一个菜。而且最后的主食仍可以是面皮里包丸子的饺子呢！

　　说起蒸丸子，一下子想到湖北的珍珠圆子，那肉丸子外面裹着一层亮晶晶的糯米，乍看给人观感极佳，吃起来也真香糯适口，同是糯米为衣，却比肉心汤团使北方人习惯。不过，这珍珠圆子技巧在米要泡得透，肉丸沾米时要均匀，蒸时最好是直接放在笼屉中，若是摆在器皿里，其蒸馏水积聚在底部，有的丸子便会被水泡得不成形了。

　　关于丸子，还有太多太多，一时说不完，现在不多说啦！

[[i] 本帖最后由 btta 于 2007-7-22 11:07 PM 编辑 [/i]]