gwax5788 2008-2-27 23:58
家常川菜做法
家常川菜做法
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[color=#0000ff]豉汁蒸排骨
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菜系: 川菜
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时间: 普通
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食材类型: 猪肉5g3fuf(m {ma0V
味道: 香辣[ Af B4h(aQw"k(f[
适宜季节: 无关 ~:G*iMR t S9os
烹调类型: 蒸炖
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829131124.gif[/img]
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[b] 原料: [/b]Qf+I
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排骨200克，阳江豆豉、糖、味精、胡椒粉、老抽、生粉、料酒、陈皮末、葱花、姜蒜末、辣椒米、香油、生油各适量。:W*x-Ml;f7qc2dhw
[b] 做法: [/b]
Y |Q;wHH(vv6K;n)Y L
（1）排骨用水冲去血污，斩成3厘米见方的小块。H/}gFoe*j
（2）豆豉切碎。锅中放少许生油，下入姜蒜末，炸出香味，加入豆豉同炒，同时加入陈皮末、糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精，炒出香味即成。5vg aU w-v
（3）将炒好的豆豉加辣椒米、生粉、香油与排骨拌匀后上屉蒸15人钟，出锅时撒上葱花即成。
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担担面
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829131239.gif[/img]T&M,ym'Xl
菜系: 川菜
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时间: 普通
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食材类型: 主食
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味道: 麻辣"t;d YN P Kp6r2r;a
适宜季节: 无关
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烹调类型: 主食@ M"ZJ%Ye J
[b] 原料: [/b]
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富强粉150克，鸡蛋3个，酱油125克，醋，冬菜，葱花，[b]花椒[/b]面，香油，红油辣椒100克，芝麻酱，猪油，清汤等。+]x7K,i#{j
[b] 做法: [/b]
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1.将鸡蛋打入面粉内，加碱，清水和匀，擀成面片，切成细面条，冬菜洗净，切末。+R%rb5?D4~ j%n`
2.将酱油，醋，冬菜末，花椒面，葱花，香油，芝麻酱，分装在10只碗内，加少量热汤，待面条煮熟后，均匀的捞入10只碗中即成。[/color]2Txa7x?Nb.u#a%_L
[color=#0000ff]成都蛋汤 [/color]P r%|2i f @g6m
[color=#0000ff][b][img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829131729.gif[/img] g cD
{(k*eQ
[/b] 菜系: 川菜
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时间: 普通.JS(Jy.~L3G(t;g
食材类型: 其它
U w V"BW
味道: 鲜香
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适宜季节: 无关
R;] OC^s]de
烹调类型: 汤*Ot)i)h&x3Z8n1C8pk
[b] 原料: [/b]
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鸡蛋4个，水发木耳50克，菜心100克，精盐4克，猪油75克，味精2克，浓白汤1000克。
2{ @;U Na1~
[b] 做法: [/b])?*^$V t7ZD@v
1.将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀。木耳洗净。1@"O\5_4Dy}0k
2.汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，当蛋质松软时，用手勺将鸡蛋捣散，加入汤，再下精盐、木耳、菜心、味精烧开，入味后淋上猪油即成。
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叉烧鱼 ^Sl,H-D#b9{A J
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829132637.gif[/img]
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菜系: 川菜
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时间: 普通8d6m+|? AK%|2g
食材类型: 鱼类Sm\/O^/W
味道: 鲜香
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适宜季节: 无关*M }2J hYcT| v
烹调类型: 烤制*H!d)Fd.{wF u
[b] 原料: [/b] 鲜活鲤鱼一条（约750克）。猪肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克。猪网油500克、生菜50克。料酒30克、酱油10克、盐5克、姜10克、葱10克、猪油25克、蛋清50克、豆粉30克、香油15克。c@9r1{ yU&l't{ F
[b] 做法: [/b] nrb Nj
鲤鱼去鳞、鳃）剖腹去内脏，切去头尖、尾梢，揩干水分，在鱼身两面划上梯形块，用拌匀的料酒、酱油、盐、姜、葱等调料腌渍5分钟，取出揩干待用。猪肉、芽菜、泡辣椒（去籽）剁细，下锅用猪油炒成馅，填入鱼腹，用竹签锁住鱼腹。网油洗净晾干，平铺在案板上，先将鱼包裹一层，然后将剩汆网油抹上蛋清豆粉，再将鱼包裹三、四层，然后用一小叉从鱼腹部刺入，鱼背穿出，放木炭火上烤制约30分钟。烤时不断翻转，至鱼表面呈金黄色时下叉。从鱼背处划破网油，刷上香油，抽出竹筷和竹签，网油除最内一层不用外，其汆切成约6厘米长、3厘米宽的片，镶于鱼侧，生菜切成细丝镶于盘的一角即成。此菜又叫包烧鱼。也有不镶生菜而配葱酱、火夹饼上席的。
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豆豉鱼
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829133416.gif[/img]
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菜系: 川菜
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时间: 普通|%]FjWYT'X
w
食材类型: 鱼类
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味道: 香辣
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适宜季节: 无关X7fjoF u
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烹调类型: 烧煨 i5G/Rx9R8KT
[b] 原料: [/b] B r"rx NV d
鲜鱼肉450克。潼川豆豉50克。素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。"di a/~2E
[b] 做法: [/b]3Ws0N.x#c;]#?3c
鲜鱼肉洗净。切成长5厘米、宽1.2厘米的条形，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。豆豉剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片。锅置火上，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起，倒去锅内油，另放少量干净素油烧热，下豆豉炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉。食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。
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豆瓣鲫鱼
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菜系: 川菜 kPc(k,b
q6v5Qg
时间: 普通
9_9d2\+\q%y3Jk
食材类型: 鱼类
C#l;t]u+]3M J"Q([
味道: 香辣*p;F3~ ~4kU v
适宜季节: 无关 ]!Ch;j8~'r nR8]
烹调类型: 烧煨.eR.R)Zo wO
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829133923.gif[/img]
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[b] 原料:[/b]
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活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约600克），蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）
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做法:5vJRvg1a)v n
1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。
Z$` E'Z;W+T m,V)T
2、[b]炒锅[/b]上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。"^&L1h6]8T$v#}W
3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。
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冬菜肉末
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829134452.gif[/img]A-{_#Mh#yl
菜系: 川菜
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时间: 普通f2L2Qd+eQ4Q0y"E
食材类型: 其它
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味道: 酱香
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适宜季节: 无关
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烹调类型: 炒菜J4cR N nSS
[b] 原料: [/b]gq6{-EumZ
猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克，川冬菜75克,大油75克，酱油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，葱各3克。
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z tc.|U+e*qG
[b] 做法: [/b]
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(1)把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。
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(2)炒勺烧热注油。油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽，再加入葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成。
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干煸鳝背 S d1YZ xc+T.[
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829134540.gif[/img]9oe UE W
菜系: 川菜
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时间: 普通f&j'r(m.[ d+EV7r xF
食材类型: 鱼类E)b-ZF
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味道: 香辣 w s#T;XU$z.L
适宜季节: 无关
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烹调类型: 炒菜/XUMe[2GaF
[b] 原料: [/b] z$x.n VJ$I2f`D5x
鳝鱼（５００克）、酒酿（２０克）、葱姜、白糖（３克）、蒜片、味精、泡辣椒（２５克）、酱油（４.５克）、豆瓣酱（少许）、湿菱粉（６克）、花椒粉、9o3T/@ VV!mJ
[b] 做法:[/b]C gM"HZ
一、鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。二、再放些汤、等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好。
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宫保鸡丁
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菜系: 川菜
T.Gd.|/t~X`
时间: 普通
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食材类型: 猪肉
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味道: 香辣
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适宜季节: 无关
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烹调类型: 炒菜
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829135556.gif[/img]
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原料:
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鸡肉300克，[b]花生米[/b]50克，干红辣椒20克，花椒2克，酱油20克，白糖，酒，姜片，水豆粉，花生油若干。
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做法:Tr ~c*e0zF
1.将鸡肉去筋，剁十字花刀，切成小丁，装碗加酱油，盐，酒码味后，用水豆粉拌匀。。 Jmx;J9Df)@(s
2.用酱油，白糖，醋，味精，清汤，水豆粉调成芡粉。
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3.干红辣椒去蒂去籽，切成1。7厘米的节。
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4。花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆。锅内油炸至五成熟，下干辣椒，花椒，将鸡丁放入炒散，
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放姜，葱等，烹入芡汁，快速翻炒，加入花生米翻炒，起锅装盘即成！
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干烧明虾球 0e7[/xa,[C6?
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829135635.gif[/img]
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菜系: 川菜2I&OTr+O
时间: 普通zI.n sK$}E,_Z
食材类型: 海鲜河鲜]:lrFU(}sSL S
味道: 酸辣
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适宜季节: 无关
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烹调类型: 烧煨9h*`$P0e-iz
原料:^I7QY+h
大明虾6只、姜、葱、蒜各30g、甜酒酿1茶匙、辣豆瓣1茶匙、蛋1个．玉米粉1茶匙。味精1/4匙、糖1/2匙、白醋1茶匙、酱油1茶匙、日本太白粉l/2匙、麻油、红油各1/2匙、蕃茄酱1茶匙。 J"q VsC
做法:
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①大明虾肉用刀片开背部，使虾体成排状，抽取中间肠泥后，放入水中洗净并用布吸干水分。再以蛋白半个、玉米粉1茶匙、盐1/4匙交互拌匀备用。%Gd)}9r R_
②姜、葱、蒜各切成碎末状备用。
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③把腌好虾肉入油锅，用16O℃中温油过油30秒钟捞出。锅中留1大匙油，先炒香辣豆酱，待油色鲜红，豆瓣生香后，再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒酿1茶匙，将虾球肉微焖至熟，随即下凋味料拌炒，使汤汁变浓稠，最后洒人葱花提鲜即可起锅。
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[b]怪味鸡丝
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/200782914011.gif[/img]
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菜系: 川菜&fUN*L)Q.[-I a%[d-c'Ws
时间: 普通
$_$aP`9Od E/I
食材类型: 禽蛋
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味道: 香辣
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适宜季节: 无关
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烹调类型: 冷盘*XN3@ R y@ D:d1V
原料: F_vg
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嫩公鸡1250克，酱油60克，白糖25克，醋20克，盐、花椒面各5克，红油辣椒50克，芝麻酱20克，熟芝麻20克，香油20克，味精5克，姜末10克，蒜泥10克，油酥郫县豆瓣30克，葱花10克，葱丝、鸡汤各适量。 Fv5GAL-Dl M T%P(q
做法:l@zGt
1、鸡去内脏洗净，入锅煮，汤烧开撇尽浮沫，煮至刚熟，捞入凉开水中，漂凉后去骨，切成约9厘米长、0.3厘米粗的二粗丝，盖在葱丝上。
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2、取一只碗，放入酱油、白糖、盐、醋、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、香油、红油辣椒、姜末、蒜泥、油酥郫县豆瓣、葱花，加适量鸡汤，对成“怪味汁”，浇在鸡丝上即成。
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此法也可用于兔肉、猪肚、口条、鸭条等，做成各种“怪味”食品。
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[b]荷包豆腐[/b] [/color]4A5M.d |{@m^V5F#|
菜系: 川菜
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时间: 普通2m:O:X%n;hO ]5KhJ
食材类型: 豆制品$Aa iA0k)b
味道: 鲜香
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适宜季节: 无关p p
rf&N
烹调类型: 烧煨
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829142228.gif[/img]vo'h0L&^0w1k
原料:E,t u#[ O
南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火腿20克。调料大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。
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做法:
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(1)将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。-X8PD.b+ac J
(2)取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。 aF Z'v
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(3)用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。
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(4)将鸡汤烧开加入菠菜芯，稍煮后即加入豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。6i#j){A4]/W}kF(Z
[b][color=#0000ff]干蒸黄鱼 [/color][/b] R `:pK0J t
[color=#0000ff][b][img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829142314.gif[/img]&S#LBe MYj"o9Y
[/b] 菜系: 川菜4S1W6o:])SE
时间: 长
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食材类型: 海鲜河鲜0b,iV*P7Qr*d
味道: 咸香 U+O7~{KA:e
适宜季节: 无关
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烹调类型: 炒菜
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[b] 原料: [/b]
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黄鱼2尾约1000克、肉丝100克、泡辣椒丝25克、葱姜丝、香菇丝、冬笋丝、榨菜丝25克
C+~b `7xs}q
[b] 做法: [/b]/t9`j/t Nu
黄鱼洗净，两侧剞一字花刀，用料酒、盐、葱姜、胡椒粉腌半小时；另锅下油，煸炒肉丝，下泡辣椒丝、葱姜丝煸炒，再放入香菇丝、冬笋丝、榨菜丝，加酱油、胡椒粉、料酒、味精炒匀，出锅后浇在鱼上；上笼蒸熟，取出后在表面撒葱丝，浇些热油即成。C4P+t p@ ?6YK,T
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[/color]
F1K:j aE%Qyq
[color=#0000ff][b]合川肉片[/b] [/color]
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829142411.gif[/img]
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菜系: 川菜
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时间: 普通`+YbJ v1lOr
食材类型: 猪肉1oh e'T1uM*N
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味道: 咸鲜 [/q.o0T#_ s+xNC
适宜季节: 无关
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烹调类型: 其它
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t)URZ;r[k
[b] 原料: [/b]
l9?-ZL5c1I
猪腿肉400克。水发玉兰片100克、水发木耳30克、鲜菜心50克。泡辣椒10克、姜、蒜、葱各10克、盐3克、酱油10克、醋10克：糖15克、味精1克、料酒10克、鲜汤40克、豆粉25克、鸡蛋25克、素油150克。
ZH'E9J:L7}Z
[b] 做法: [/b]
5J)S9Cc |-y,H
猪肉切成长约4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌匀。水发玉兰片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，葱切成马耳朵形，用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约120℃），将肉片理平入锅，煎至呈金黄色时翻面，待两面都呈金黄色后，将肉片拨至一边，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱迅速炒几下，然后与肉片炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅，装盘即成。"W _Ek-\0{E$D o m
[b][color=#0000ff]火爆荔枝腰 [/color][/b]w2F C)lm1OS Y G
[color=#0000ff][b][img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829145340.gif[/img]4}'g f _]/{ q |"]1O
[/b] 菜系: 川菜9QRb j
X:M
时间: 普通_9k9Q QE
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食材类型: 其它
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味道: 咸鲜
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适宜季节: 无关
~4he*k+FR^1~
烹调类型: 炒菜|/Us:l:[ _*LH1d1R9a
[b] 原料: [/b]
!^%U n]b1? v
猪腰400克。水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克、葱15克、酱油10克、胡椒粉2克、醋15克、糖30克、味精1克、鲜汤50克、猪化油50克。
+a)I^ x:p%Q5g-j.i
[b] 做法: [/b]
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猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花纹，然后改成2•5厘米见方的块，入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。本耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀块。姜、蒜切片，葱切马耳朵形。盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约220℃），下腰花爆炒推散，将配料一齐放入炒匀，烹入芡汁，推匀起锅装盘即成。tF'{4EQg*A
[b]荷包鱿鱼 [/b]
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/200782914546.gif[/img]A h3t;V/lE/OME
菜系: 川菜
o@&f3p)t#DzgY
时间: 普通
SO"T Z
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食材类型: 海鲜河鲜
9b#b}/V6Ti-{ ~%SI
味道: 鲜香T'HU XY5N?
适宜季节: 无关
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烹调类型: 汤
:OS A9V-?I S1x
[b] 原料: [/b]
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水发鳅鱼300克。鱼肉50克、猪肥膘肉50克、蛋黄10克、樱桃10克、绿色菜帮25克、海带10克、发菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、盐4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、葱、姜各15克、清汤750克。
!_}4l!Q `C$j6a"if9R
[b] 做法: [/b]N#z&zH2U&C
碱发犹鱼片用开水泡去碱味沥干入锅，加汤、料酒、胡椒粉来透，捞出晾凉后，用桃形模将就鱼片按成桃形，搌干水。鱼肉（去皮和带血肉）、猪肥膘分别用刀背捶成细茸，去净茸肉细刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分别入碗。葱、姜拍破用清水泡上。将鱼茸用泡葱、姜的水调成糊状，下盐、胡椒粉。料酒。猪肉茸用力向一个方向搅动，再加入蛋清、水豆粉搅至发亮成为鱼掺。将蛋黄搅匀摊成蛋皮后，切成细丝。樱桃切成细牙。菜帮氽后，一半切成薄的小菱形块，另一半切成短丝。薄海带切成长约1厘米的细丝。用蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉。将桃形就鱼片抹上蛋清豆粉，鱼糁挤成圆球形放在鱿鱼片上，用五根蛋皮整齐地按在桃尖上，作为须。海带丝一根卷折整齐插入桃尾作带子。用四牙樱桃按在掺上成花朵状。菜帮丝顺按在花朵下，作花杆。菜帮菱形小块二片分按在花杆两旁作叶，杆下面放少量发菜作为土地。依次作完，摆在盘内，上蒸笼蒸熟取出（保持温度）。炒锅内加特制清汤烧沸，下盐、胡椒粉、料酒、味精调好味，取出荷包鱿鱼摆在汤碗内，灌入清汤即成。 wk5Vt h j
[b]烩鸭四宝[/b] ~+y zP2}
菜系: 川菜
n(KsC B7h
时间: 普通
7m.N~r1eTc(v;`w
食材类型: 禽蛋.n"b(DN"q}i]
味道: 咸鲜mJ4K9Y:Q%JQ
适宜季节: 无关0P z#Y+h&cG%Nua([$O
烹调类型: 烧煨rS5f#EC bn Sh
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829143611.gif[/img]$@ p9_V7KQ9s4i
[b] 原料: [/b]
C3d/f:z A
v!K
鸭胰100克，鸭掌50克，鸭舌50克，鸭腰30克。调料香油5克，葱姜油10克，鸡汤300克，胡椒粉少许，毛姜水适量，湿淀粉302克，料酒15克，酱油10克，盐2克，味精2克。&~9n[c7~3{
zAa[
[b] 做法:[/b]
9aNob
` H6P:E
(1)将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰(切除腰臊)洗干净，放开水锅里用旺水煮，烧开后撇去浮沫，改文火煮熟后，沥汤待用。
K:RB{&b7u
(2)把鸭胰切成段，鸭掌切成条，鸭腰去皮剥开，鸭舌洗干净，然后都倒入开水里焯一下，捞出控净水。
"k!aX2r2bAJ
(3)把鸡汤倒入炒勺，放旺火上，再加入料酒、酱油、盐、毛姜水、味精，烧开后撇去浮沫，将汤调成金黄色，淋入湿淀粉，勾成稀稀的乳芡汤。
*pk{ zG'H C
(4)再把鸭料(四宝)倒入，轻轻搅拌均匀，滴入葱姜油和香油，盛碗后，撒上胡椒粉即成。;e0P!~9G"@ ?'O
[b]冬菜扣肉 [/b]
$f!E:~ L d]m
菜系: 川菜
4\p:TQi$p ~
时间: 普通 n9v)_4J9ZGpl
食材类型: 其它
*v#k7n
K b*Q;A2@
味道: 香辣 j8NJR0M~,f?
适宜季节: 无关2wpV+Z"bzl0_|
烹调类型: 烧煨
`
e ~"yjX;fN
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829133148.gif[/img];K e tIs2O,i a
原料:H,h:C/X%j B"^ Qv!x
五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。*wBFq6DY] ~0_K1S
做法:
(a$rW4Y(g(z/s
(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。RZO
v]9]:sT9dQ
[b]红油耳片[/b]
klK c7}h0C!X
菜系: 川菜
;l C v/F6K o.`]
时间: 普通m;|6e3b _0B4g"NK
食材类型: 猪肉J \q h8K]
味道: 香辣
w.BL#{/q(e
适宜季节: 无关
h+}V)^Qc-L*ul$^ y
烹调类型: 冷盘gH.l W`7I!_,w+J
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830135554.gif[/img]
%RaR/g;H _
[b] 原料: [/b]C+xR HJr\,S'j0e
猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。a#l`/N.V;QPc
[b] 做法: [/b]/q&f.Qc l
1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。l h5vVJY?7sB
[b]红辣椒爆炒鳝片 [/b]
~2\;nTmp c
Bu
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830135949.jpg[/img]!YN4Q!N0vCE
菜系: 川菜
R7f Nw?7_;b
时间: 普通
I+D
}/M[ d{
食材类型: 鱼类
?n1]h ?q s9zl
味道: 香辣
l9B1Jg
x/i%y1I u t
适宜季节: 无关
p f*o5fz
烹调类型: 蒸炖
(K7Oi3yOy{(s't
[b] 原料: [/b] Veh'qf
（3人份）：zX#x1bgz5m6f n0M
鳝鱼一条，稍微大一点，400克
)tql P^p"~r
鲜红辣椒约150克
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姜丝约10克
5J&Q,@8`Str9fA
蒜末10克
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花椒5粒
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xU4_
料酒8克
H,@i2dz2n^6r P*]
胡椒少许_k%g |N*Z$Cv
高汤10克{Ql/I
O$B)U ]
一般糖盐酱酒等调料随意
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{C
[b] 做法: [/b]
K m T!E!d#f
鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。
/Z XP#R2HZ @
食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。
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n-{i7Ur AE'p
[b] 注意：[/b]
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yb z
这菜到不到家，就要看炒的功夫如何跟鳝鱼段的大小巧妙配合。有些人喜欢吃较大段的鳝鱼，所以要切成两公分宽也是可以的，但爆炒时就要注意时间控制了。如果你想强调川式风味，那么花椒就再加10个吧，会较有麻辣感。
D.W yg4f.Q
_P,R
鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。
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食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。
3D^woL L q N7H
[b]椒盐蹄膀[/b]
{P[1a#D-@&T'?~7b ^
菜系: 川菜
z:eViK!n
时间: 普通 Nq+wVb+a6gx
食材类型: 其它!y _B/uf Z
味道: 鲜香
D2v pav2r'j;M
适宜季节: 无关 s/z
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烹调类型: 其它
0g/t9n:K y Lzo
[img]http://www.ok366.cn/DishInfo/upload/2006120255531432.jpg[/img]
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XWN
[b] 原料: [/b]
G(m1S)P+z
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蹄膀（１只）、干菱粉（６５克）、酱油（６.５克）、椒盐（６.５克）、葱花（４克）、姜（４克）、黄酒（６.５克）、精盐（２.５克）
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[b] 做法: [/b]
8w@?&Cy HK
一、将蹄膀洗净剖开，加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出，去骨。二、用湿菱粉调匀，涂在蹄膀肉上，放入猪油锅内，两面煎黄，再放入旺油锅，炸至发脆，'Z!S{ d Y\|
捞出切成小方块，再撒上椒盐即好（花椒末及盐合炒熟）。
D0BoU/N7IU'|(\&d
[b]鸡丝米粉[/b] [/color]M~GD
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菜系: 川菜"[c\:q-c7W
时间: 普通
Z B*J4@ DU*vu:e9U
食材类型: 点心
Wg O/B;N?
味道: 鲜香DdO g @
k
s
适宜季节: 无关,J(aG6f'G
烹调类型: 主食
[ R;J,?'l$`5U
[img]http://www.mhshw.com/shzl/UploadFiles_3924/200605/20060515120739348.jpg[/img]
-nrc)j$pu?
[b] 原料: [/b]
0f-X W2]+v XC
主料：籼米(无粘性大米)500克，鸡丝150克，小白菜100克。调料：植物油40克，鸡油25克，盐12克，味精8克，胡椒粉1克，鸡汤适量。*`;GN k
xxz
[b] 做法: [/b]| A:H
E+b3C0|
n
(1)先制出米油浆。即将米反复换水揉搓洗净，用凉水泡胀再冲洗两次，去水后另加凉水600克，磨成细浆，再放入植物油搅动，使油浆混为一体。将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉，用旺火烧开水蒸熟成薄片，揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。鸡肉切丝。小白菜抽出筋洗净待用。(2)烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。于此同时，烧开一锅水下入白菜和米粉条。小白菜烫熟后，把菜和米粉条挑入5个碗中，撒上鸡丝、注入汤便成。
]t*C)L%@%?2y
[b][color=#0000ff]椒盐八宝鸡 [/color][/b]
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菜系: 川菜
N`O b
xP:t
时间: 普通
f%hLc
M
食材类型: 禽蛋
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E4f
味道: 咸鲜!Y,M
`a]2C*{ iR[9E-L
适宜季节: 无关
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烹调类型: 炸制
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[img]http://www.chinabjcy.com/upload/CookImg/2006121413465.jpg[/img]:J6G!va4N b
[b] 原料: [/b]wTe!r%qf
肥嫩母鸡一只（约卫1000克）。糯米25克、鲜豌豆米25克、莲米25克、芭仁25克、芡实25克、金钧10克、火腿15克、香茵15克。料酒15克、盐5克、酱油10克、蛋清15克、豆粉15克、素油500克、香油10克、椒盐15克。
3JvL-B Z+v4fl{
[b] 做法: [/b]e&I?JX
母鸡宰杀洗净后，整料出骨。洗净后，抹料酒、盐腌渍备用。鲜豌豆米入沸水中氽过、去壳后漂于清水中。糯米洗净入锅煮至过心。莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀，入碗加水淹没，上笼蒸烂。金钩泡胀，与火腿、香菌均切成细粒。然后将以上各料混合，加盐和匀，由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中，以竹签锁住开口，先入沸汤中煮几分钟捞出，将鸡翅翻到背上盘好，夹住鸡头，再装入蒸碗中，上笼蒸约两小时（以用竹筷能将鸡翅戮破为度）。取出晾凉，搌干水气，抹上酱油、蛋清豆粉。炒锅置旺火上，放油烧热（180℃），将鸡放入炸呈金黄色时捞起，淋香油，去掉竹签，用刀将鸡脯和腹部划成菱形块（以断皮为度）。配椒盐碟上席。g$? s3V8f}z+I8E-}
[b][color=#0000ff]开水白菜 [/color][/b]
qy+L] `N y-Q9lK9N5X#Cd
菜系: 川菜
0?E R e+M+\
时间: 普通
7R [.{
xM7B
WG
食材类型: 绿叶素菜 a/bj vo
味道: 鲜香
l U8|,M^{ Q V
适宜季节: 无关
T*q%h_jYKe#~M
烹调类型: 汤*f AoK5c5? RS4`
[img]http://www.scysw.com/china/pic/200783014259.gif[/img]
$L.P w Y?
[b] 原料: [/b]5I(IQ)|2u:[(OcV
白菜心750克、肥母鸡一只、猪排1000克、火腿适量
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@ f'{.Q)|]#[U
[b] 做法: [/b],Z!c R!Z*wb
肥母鸡洗净，和猪排，火腿下砂锅，加水烧开后除去浮沫，用文火熬成清汤；白菜心去帮留心，在根部切十字刀，用开水略烫；置于碗中，注入清汤上笼蒸透即成。i{^(^4[Q!H
[b][color=#0000ff]辣豆瓣鱼 [/color][/b]
(dNA:\'I;d"b@ L%V
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830143447.gif[/img]
*pw.t!m
?p
菜系: 川菜
#y)p?'Cs&bH
时间: 普通.@f&wb T n5|
食材类型: 鱼类
9sQ,v
r$lM iZ\%DZ
味道: 香辣vI!\1H"H G$k+C_
适宜季节: 无关#w`Wx3{
烹调类型: 烧煨
&Q(H5lG.u/h2P
[b] 原料: [/b] l7DXZ:p a R
aZ$xMP
鲤鱼一条，姜4片，葱、蒜、红辣椒适量，豆瓣酱2勺，酒、糖、生粉、番茄汁、适量。
zD gV|!|;u1Bq
[b] 做法: [/b]
6iS3i$R"YpL
鲤鱼洗净，两边鱼身各剖三刀。
1wczC6F CdK%m c
油烧至8成熟，将鱼滑下煎至两边金黄，盛起。2p B+I7n-}L j&i
烧红锅，爆香葱、姜、蒜蓉放入鱼，加豆瓣酱、酒及调味煮五分钟后用生粉上欠上盘即可。1\ VB*Q&g8Q'Qcm&W]
[b][color=#0000ff]烤扁担肉 [/color][/b] Gj&E'`'Jl Y
[color=#0000ff][b][img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830143521.gif[/img]
^w4C:X*c p Y'\sk;c/p
[/b] 菜系: 川菜1i/W#P gP-y4W*c
时间: 普通'r i3i I e5Y
食材类型: 猪肉%K2^+V6GN g GE
味道: 咸鲜,]3dH3}9Cl
适宜季节: 无关
v2L1o7k{ r{
烹调类型: 烤制
7M(n TdE3] [
[b] 原料: [/b]-N(zb Lr f
主料:去骨扁担肉400克。8g)i,M*pdU ~j
调料:香油25克，盐7克，料酒、葱各25克，净姜15克，味精5克
p#x&A#NB ^$A
[b] 做法: [/b]
8z!_[;T.US"UF%k"?
(1)将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些)，用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。
#o1P{A jT b
(2)将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。
#|L5e9]kEX
[b]麻婆豆腐 [/b]
OH9]Aj8kAVb
菜系: 川菜
7A p |2Le
时间: 普通
:Y wa%b|
食材类型: 豆制品
3o4A#N9^
HN9jJ
味道: 麻辣9z+M t w.T G*I
适宜季节: 无关1dbld4d7HK
烹调类型: 炒菜
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830145115.gif[/img]9^$[;C}9g
[b] 原料: [/b] y;FD$M7~8pr
豆腐三块，牛肉沫1两（约40克），豆瓣酱、麻辣粉、豆鼓茸，蒜茸，姜米，辣椒粉，上汤适量。L&d4Zk Raj:RH
[b] 做法: [/b]1z$D8{
u;ek(|#x$@
1.豆腐切成小方块，用盐腌过，飞水后沥干。
[sk ^Fg
2.起油后，将牛肉沫和豆瓣酱一起翻炒，再加上麻辣粉、豆鼓茸，姜米，辣椒粉炒至入味。/Oc?+S*Q-g-^2@
3.放入豆腐和少许上汤，用文火煮滚，再勾生粉勾芡，煮至浓稠时撒上花椒粉，即可上碟。
;S-J6m eT2X
[b]酿青椒[/b] 6f_
C0T)C pm%u
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830145152.gif[/img]e;U1@U1a3I,T ^w
菜系: 川菜x&_ Ot
n2g
时间: 普通
ZB:j-p$Q pE
食材类型: 猪肉f p5V6T1{R$[LiBC
味道: 鲜香 A D#US0]$m(O+f
适宜季节: 无关 ^m V$let
烹调类型: 烧煨;{8@O1^}Ej q
[b] 原料: [/b]
.W7s8}+n6df
青椒（１５只）、猪肉（２５０克）、地栗（４０克）、开洋末、火腿（或鸡肉）（１２.５克）、鸡蛋（１只）、菱粉、味精、精盐、酱油、葱姜末、胡椒粉、黄酒、白糖、鸡汤1f9^
nHW
[b] 做法: [/b]
_dwIY1P Q
一、将青椒挖去心子，在青椒内部涂一层干菱粉（使青椒不易裂开），再将猪肉、火腿捣成肉泥，同鸡蛋、湿菱粉、地栗（去皮切成末）、开洋末、葱姜末及盐、胡椒粉、黄酒、味精调拌，塞在青椒内，放入猪油锅煎熟，再加些鸡汤上笼蒸。二、蒸好后，将汤倒入另一碗，加酱油,盐,糖和干菱粉收一下,浇在青椒上即好.
VHhXd D
[b]箩粉鱼头豆腐汤[/b]
`?X~ sr;WK7v"l6S7K
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830145232.gif[/img]0|9^J}4BP5P u3{G
菜系: 川菜
0\!@ ?SO_1C0w H8FD
时间: 普通
:Ql/l8b7@h
tk!X
食材类型: 鱼类-`-e oq c [+HM
味道: 香辣
7Y+PC&X&gEJ2C"O
适宜季节: 无关
+G-B `*x'S Ct(b4R
烹调类型: 汤
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M9YuC
[b] 原料: [/b]zw^#` I.Q0v
鱼头2个、香菇冬笋各50克、豆腐100克 CZ v#WmA @9U
[b] 做法: [/b]
'o}Nt6k uu
先将鱼头炸一下；再加少许豆瓣、葱姜、蒜末，加汤烧开后捞去渣，放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮，汤开后勾芡撒青蒜即成。
O1T`7V0q nD
[b]生爆盐煎肉[/b] 8r'h$_8g,t b!f
菜系: 川菜
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时间: 普通
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食材类型: 猪肉 by~zX%\B$F$HY zD
味道: 香辣
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适宜季节: 无关l
V Ks!e"Kt%j&R1m
烹调类型: 炒菜p,iu6W&|#Npc5@|1D
[img]http://www.scysw.com/china/pic/200783015722.gif[/img]
QO.Q1~r hS
[b] 原料: [/b]
"l#s&y)P1y
生猪肉或后腿的肥瘦肉，鲜红辣椒，花生油，青蒜，四川郫县豆瓣酱，豆豉，酱油，料酒，白糖，姜，精盐。
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[b] 做法: [/b]U4l\/d*M
先将猪肉去皮切成30毫米长，25毫米宽，2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜着切成10毫米长的段，鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块；炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧到起浓烟时，先投入肉片炸1分钟，炸到肉片卷起略成黄色时，加入精盐，姜片炒几下依次放进豆豉，豆瓣酱，鲜红辣椒，酱油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。
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[b]芹黄鱼丝 SW&?/H"? ?
[/b](cs[L9kh
],P
[b][img]http://www.scysw.com/china/pic/200783015811.gif[/img]&]I m9\&c5V%F
[/b] 菜系: 川菜
"Q hrN"? I:W
时间: 普通
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食材类型: 鱼类
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味道: 酸辣o/N VbZ
适宜季节: 无关2b-\:WC pB b%I { U
烹调类型: 炒菜
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[b] 原料: [/b]
3h VhUAU-w
鲜活鲤鱼一条（约750克）。芹黄200克、泡红。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、盐3克、姜、蒜各10克、酱油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟猪油150克、上汤30克。
_h*^8E` ?~Z,YX
[b] 做法: [/b]
j }(T-C `j)O
活鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨后，将鱼净肉切成长约7厘米。宽厚各0.4厘米的丝，蛋清和干豆粉搅匀，加料酒、盐和匀，与鱼丝拌匀。芹黄切成长约7厘米的节。泡红辣椒去籽后切成丝。姜、蒜切细粒。酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约120一150℃），下码好味的鱼丝，随即将锅端离火口，用竹筷将鱼丝拨散，鱼丝变白后，漠去一部分油，锅内留汆油约50克、再置火口上，鱼丝推至锅边，将锅稍倾斜，放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煽炒出香味后，与鱼丝炒匀，烹入芡汁，翻簸推匀，起锅装盘即成。v)Mvo4N H4C/?w*C
[b]芪烧活鱼[/b]
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/200783015915.gif[/img]
6t0G)`#zh.U
菜系: 川菜 cTDO)G'T"~w
时间: 普通 V%p4a(W(V&G5`
食材类型: 鱼类U w*WXv&Y
味道: 酱香
g~%r,U&| f+V3R%z p
适宜季节: 无关
Bt%B}z
y2q
烹调类型: 烧煨
} U9O3i E|
[b] 原料: [/b]
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活鲤鱼1尾（约750克入黄蔑10克、党参6克、水发香菇15克、冬笋片15克。白糖30克、料酒10克、盐3克、酱油10克、葱10克、姜15克、蒜10克、味精1克、水豆粉20克、菜油500克、猪油50克、清汤500克。5B2_ }C5V
[b] 做法: [/b]
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鲤鱼去鳃、鳞、鳍后，剖腹去内脏，洗净。在鱼身上两面刻十字花刀。水发香菇一切两半。党参、黄蔑洗润后，切成2厘米厚的片，姜、葱、蒜洗净，切成蒜片、葱丝，姜做成姜汁备用）炒锅烧热，放入菜油烧至六成热（约150℃）时，下鲤鱼炸至金黄色捞出，沥去油。炒锅置火上，注入猪油，放白糖，炒成枣红色时，加清汤，下入炸好的鲤鱼、党参片、黄蔑片，烧沸后移炆火煨至熟透入味，将鱼入盘，拣去党参和黄芪。把笋片、香菇片放入汤锅内，调入味精，烧沸后，撇去浮沫，用水豆粉勾芡、淋上猪油，浇在鱼上即成。 B2B9|_!mlO9k
[b]酱爆肉 [/b]`*^N$CXG dW'Y2C w
菜系: 川菜2U${*\| ld d
时间: 普通"\$v q8v4m:o
食材类型: 其它
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味道: 酱香u-B7g8N5j#X
适宜季节: 无关4?+iV8PW#IO
烹调类型: 炒菜-|L0p%W c%k
[img]http://www.scysw.com/china/pic/200783014948.gif[/img]!x/K-m }AE~,[/v
[b] 原料: [/b]*D$PD/c3K
坐臀猪肉（２００克）、芥菜（６５克）、白糖（４克）、酱油（４克）、甜面酱（１０克）、黄酒（６.５克）、葱姜（６.５克）、蒜苗（少许）%v pE,T;V6Vd+ij:d
[b] 做法: [/b]-]]D5?"d4EB5w9rq3~!^
一、将肉放入滚水煮七成熟捞出，切成长２寸左右，厚２分的薄片，放入旺猪油锅炒透（至肉片发卷）。
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二、再放葱、姜、酱油、甜面酱、黄酒、糖、最后加芥菜、蒜苗，炒拌二十秒钟起锅。
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[b]红烧排骨 [/b]Q'j;l+id1O V
原料:
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排骨, 姜, 葱, 香料(八角, 茴香, 山奈, 桂皮, 草果, 丁香, 香叶), 花椒(少许), 盐, 味精, 白糖, 料酒, 酱油(老抽) ,蒜.7_.]Uq ]A6L!k z
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[b] 做法:[/b]
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1.排骨剁成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用. 姜切片, 葱洗净去头拴成一结(3根左右)iB;xwg!f`
2.锅内倒油, 待油还是冷的时候同时放入白糖(要多, 大概一份糖, 2.5或3份油)（不过我不喜欢甜的菜我加酱油）, 小火慢慢把糖炒化. 待糖水开始变成棕红色, 且开始冒棕红色的泡沫时, 马上把排骨倒入锅中炒匀, 接着放入姜片, 花椒和香料, 炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色, 掺入清水, 加入盐和葱结, 大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软, 然后夹去锅里的葱和大块头的香料, 大火收汁, 待汤汁变浓时, 加入味精和蒜起锅即成.
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[img]http://bbs.northtimes.com/UploadFile/2005-3/2005330121833672.jpg[/img]
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[b]萝卜排骨汤 [/b]
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原料:
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排骨1KG, 萝卜1KG, 姜一截(10厘米长), 红枣8颗左右, 枸杞一小撮, 葱和香菜(这两样非必需), 盐, 鸡精, 胡椒粉. .&qz8u5J fZsW
做法:
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1.排骨宰成4厘米长的段, 下开水煮至血水都出来后, 捞起洗干净待用. 萝卜削皮切块, 姜拍破. 葱和香菜切碎装碟.
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2. 锅里掺入足够的水, 倒入排骨, 箩卜, 姜, 枣, 构杞, 盐, 鸡精, 盖上锅盖大火烧开然后转至小火慢慢炖至萝卜可以用筷子轻易夹断, 撒点胡椒粉就OK了. 喝的时候可以依各人的口味加点葱花和香菜进去, 别有一番滋味.
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注意:
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排骨一定要事先煮一次去掉血水, 不然血的腥味足以毁掉一锅汤.eN)U/n#@
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水最好一次性掺够, 如果掺少了, 中途想再掺的话记得一定要掺烧开的滚水. 加冷水的话会使汤的温度突然下降, 从而使汤里的蛋白质和脂肪凝固而不融于汤中, 这样会影响汤的味道. 同样在做其它烧菜或炖菜时也不要中途加冷水.
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[img]http://bbs.northtimes.com/UploadFile/2005-3/2005330122345837.jpg[/img]
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[b]糖醋排骨 [/b]1}L [ n2_] o&k)V7_
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[b] 原料:[/b] {4}R y f
排骨, 生姜, 干淀粉(靓生粉), 酱油, 醋(一定要中国生产的醋, 千万不能用老外的醋), 盐,料酒(没有的话, 其它白酒也行), 白糖,食用油. w!i| SL;T E Ix
做法:
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1. 将排骨宰4厘米长的段, 加少许盐和料酒拌匀(盐不要太多, 正常用量的2/3即可, 多了会影响甜酸味).&kf s/j9\"vl4D(dB
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2. 将拌匀的排骨裹上一层均匀的干淀粉, 然后放入烧至8成热的油锅中炸至淡黄色捞起待用. (这时你可以尝尝排骨的咸淡, 如果太淡, 可以在稍后的烹调中加盐, 所以之前放盐的时候宁少勿多)
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3. 生姜切成细沫, 锅里放油, 烧至6成热时放入切好的姜沫, 爆香后倒入醋, 白糖, 酱油.待到白糖融化后, 放入炸好的排骨, 翻炒收汁后就可以起锅装盘了.
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注意:S#V[9MV9~ dqk2c
在加醋和白糖时, 还是那句话, 宁少勿多, 比例一定要均衡, 其中任何一种加多了都会严重影响成品的质量. 没经验的朋友可以边加边尝. 一般来说, 醋加到有点刺鼻的时候就OK了. 酱油最好用老抽, 一点点就够了, 主要是起上色的作用.8E#h
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由于排骨外面有一层淀粉, 所以下锅的时候, 锅里的汁会马上变稠, 这时要不停的翻炒以防止沾锅. 汁一定要收干, 当你看到锅底基本都是油, 然后排骨于排骨之间分开会拉开一根糖丝的时候, 汁就收得差不多了. 否则的话, 汁没收干会严重影响成品的光泽和口感的.
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[img]http://bbs.northtimes.com/UploadFile/2005-3/200533012269972.jpg[/img]5Hk-W7s!_ j"cE+`
[b]粉蒸排骨 [/b]gEC;t G-E$wC;a9s
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[b] 原料:[/b]%B%O:S\C;P m q
排骨, 红薯, 四川辣豆瓣酱, 老抽, 蒜, 酒醩汁(没有可用料酒代替), 白糖, 盐, 鸡精, 蒸肉米粉, 葱, 食用油.
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[b] 做法:L-P
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1. 将排骨宰成3厘米长的段, 红薯消皮切成小块, 蒜葱切末.
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2. 将豆瓣酱, 少量老抽(主要是上色用的), 蒜末, 酒醩汁, 少量白糖, 鸡精, 少量盐, 食用油(跟烧这么多排骨所用的油一样多)加入到排骨中, 拌匀后倒入蒸肉米粉, 使每根排骨都均匀裹上一层米粉.
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3. 取蒸笼, 下面垫上一层切好的红薯块, 然后再将排骨铺上去, 上锅大火蒸45-60分钟, 最后撒上葱花即可.
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外面一般卖的袋装的蒸肉米粉是已经加过盐的, 而豆瓣酱本身也含有相当的盐份, 所以往排骨里加盐的时候要小心, 少量多次. 用于垫底的不一定非的是红薯, 土豆, 豆芽, 豌豆等均可以. 没有蒸笼的话可以用碗代替, 直接放到掺了水的锅里, 水淹至碗高的一半即可. 蒸的时候别忘了时不时往锅里掺点水, 免得水烧干了. 如果用碗蒸的话记得一定加烧开的热水, 否则一冷一热, 碗铁定炸开.
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