[热菜] 葱烧海参

1所属菜系
6 i$ H1 f# l- B1 d菜系：鲁菜、北京菜
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2配料
4 |/ A/ ]# }. S4 y/ Z水发小海参…1000克 ( R8 h7 D$ b7 w$ L3 x
精盐…2克
, @4 [3 r- v- i- k% T; j# B0 H大葱………105克! s) o+ ]- e4 h. i6 C5 D
味精…………3.5克8 j, G, X5 R* Z' S
青蒜………15克 ) D' ]8 ]& i* C- ]1 b
湿淀粉 ……10克 - P& v5 r' \* e7 E9 _4 q- n1 I+ c$ _; c
姜末………5克
! |+ D) P% W( b- y鸡汤………700克
( S+ @$ r5 w- n) E. P% W( Q姜汁………27.5克6 g# V7 _0 m) ^$ N' p7 u% I% @0 b
糊葱油……50克
7 g9 A/ v1 b* h  p7 E! q! b白糖………27.5克6 x5 C  h1 o& O5 l. S% i
熟猪油……150克 （约耗75克） 5 d+ Q: _" J4 ^2 p+ ^
酱油………12.5克 * n, N8 U) [  M5 Y$ s& N1 m# h
绍酒………………15克
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4 x1 \4 g0 A1 z3制作方法: \" v6 r1 w5 q* I

" k+ E% H: C/ k  ]3 n! p* h（1）. 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。  
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（2）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（100克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。 " R- I" ^( x2 }! i9 Y- z
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（3）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤（150克）酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2.5克。）待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。 9 [/ W% g3 ]1 h7 g
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（4）. 将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。
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4注意事项
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（1）、 湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。
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2 a( l. P! C' ?3 R* F6 w" E（2）、 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。
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5风味特点6 Y! W6 u/ k" J( r. Q" w5 U! ]
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+ O& q/ y8 B& g0 G( n- P4 Q( r（1）、 大葱烧海参，原著为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师们根据本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量减少，口味却更加清新、醇和。 5 Q( R! f* r9 Z: U8 v6 `+ A, x

- }2 w: o" K& c（2）、 此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁。
7 G- |+ z3 U$ b. c) R) \（3）、此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。