［主料辅料〕
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+ L" z4 y8 L" W' {　　干玉脊鱼翅…750克 川盐……………5克; ~% N$ y; E* }3 K" k: o- m

: r  a4 z" p$ S* Z! I% D$ _! c　　黄豆芽………150克 味精……………2克7 y9 I, S+ ?7 Z+ l& `5 @
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　　肥母鸡肉……750克 姜……………100克# r  y* @5 E* B  l6 ~7 U. T

# x4 c8 K, }& _3 J1 Z　　火腿…………l00克 葱白段………100克4 y, B' E* X, A# L5 y. W/ R
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　　猪肘…………750克 鸡汤…………3750克
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) V( r3 ?7 W  ^8 _! q* a6 U- d8 b* y* l　　绍酒…………200克 芝麻油…………25克
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　　糖色……………15克 猪化油………150克
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　　[烹制方法〕
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  K, x$ R6 y# o9 }5 Y  o　　1.选净玉脊翅用沸水泡软后，去尽杂质、子骨等，在沸水锅内反复氽煮几次，去除杂质。将母鸡肉斩成块；猪肘刮洗干净剖开切成块，火腿切成厚片；黄豆芽去头尾，姜拍松。( b, ?5 V& c2 A8 {2 @+ f
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　　2.炒锅置旺火上，下猪化油25克烧至四成热，放入姜25克、葱白段25克炒一下，加鸡汤750克、绍酒50克、鱼翅氽约10分钟捞出，倒去汤、姜、葱。按上法再将鱼翅氽两次，去掉腥味后，再用干净纱布包好。& F/ t' n1 K) i2 P8 [1 z
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　　3.炒锅置旺火上，下猪化油50克烧至七成热，放入姜25克，葱白25克炒一下，加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟，再加绍酒、糖色、川盐4克炒匀，接着加入鸡汤1500克，炒沸后撇去浮沫，放入翅，移至小火上: Y3 ?  j; R+ n9 N& G) F! s
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　　2小时。0 r) ]  m2 C2 q- X; W" Q: e

! h3 `: J( ^3 R/ N　　4.炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入黄豆芽炒断生，然后下川盐炒匀打起，盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出，解开，将鱼翅放在黄豆芽上，随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓，加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。6 X* A+ O& V9 D7 H/ i
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　　[工艺关键]) M5 T: B& N$ U; G+ t/ O4 E8 V

9 U! z' ~: a8 h" V/ B# z　　1.“于烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时，用中火慢炖，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。: M5 ]# l* U. f' Z$ W

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9 |# d) R" N6 T" l& Y% ]　　翅的汤汁要适量，待- }9 z4 C' y+ V& u, P

3 ]( O/ H; s. s" S8 ?　　至翅熟极软、汤汁浓稠时，取出鱼翅。将原汁用旺火收浓，浇于鱼翅上。
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　　（风味特点）+ S( k2 ^$ R5 }# B& R

/ {+ n2 A8 J/ ]　　1.鱼翅，自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾鳍等加工干制而成；上品为整翅、排翅，亦称玉脊翅。其食用价值，富含胶原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹制。
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　　2.干烧鱼翅，是川菜中的名贵头菜。采用川莱独特的传统技法“干烧”而成。运用细烧慢腺之法，使汤汁渗透到鱼翅内部，井使其味汁粘附在翅针之上。有“微火妙功，细烧慢$ P8 H2 k5 c+ X6 O+ M2 C

& }8 ~% e: g! ^2 K　　；自然收汁，火中取宝”之说。成菜油亮味浓，翅针有光泽，质地粑糯柔香，咸鲜味浓醇

鱼翅这个高级的食物，我都不知道有没有机会去买呢，呵呵，不过，看到楼主这样的介绍，口水都流了

不是我们穷人家庭吃得起的，只能看看留点干口水啊。