（主料辅料）
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　　鲜江团鱼……1500克 猪网油1张…250克  d& ?; b, D3 R2 {4 @/ [% e& h
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　　鱼糁…………200克 味精……………2克) D, B* G( d, j4 R* h
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　　醋………………30克 猪化油…………5克. J' E8 e4 G. k

3 Q0 w" i6 w6 G2 y, D# H0 }/ K  g　　葱………………15克 姜………………30克
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0 P: U8 m. C: ?0 c% S, u　　芝麻油…………10克 清汤…………1500克( F5 y5 e7 S, R, V- D: ]4 `
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　　川盐……………5克 红、绿、黄黑色植物原
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5 }, n: \3 f4 y, B( J# f　　胡椒粉………1.5克 料………………适量+ ?" ^7 g+ T- S9 I
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　　绍酒……………40克; F5 A6 I1 u- X. z3 c3 F+ }  s* v
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　　（烹制方法）! h( w5 O  K" {" r7 J2 B6 O4 Z

9 G3 ^2 C3 E; z7 c, L1 ^　　1.将鱼剖腹，去鳃及内脏，洗净。在鱼身的两侧各剞六七刀，深约1厘米左右。手提鱼尾下约摄氏80度的热水中摆动几下提起，除去血水，洗净鱼皮表面的粘液，搌干水气，用川盐3克、绍酒20克、胡椒粉0.5克、姜15克、葱码味数分钟，使其渗透入味。
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7 N# x5 o3 u0 `& _: m5 K　　2.取小圆碟10个，抹上猪化油，将鱼糁舀入抹平，上面用各色植物原料牵摆成各种花形，然后上笼用小火蒸熟保温。" |( ]4 Z# B2 O( I: l- {
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　　3.将码人味的鱼沥干水气，置于蒸盘内，盖上猪网油，掺入清汤250克，加绍酒人笼用旺火蒸熟取出，拣去猪网油，姜、葱不用，将鱼轻轻滑入鱼盘内。6 ^9 ~4 Z8 Y6 E) X

/ a& F5 G* g$ c　　4.炒锅置旺火上，放入清汤，再把蒸盘内的原汁滗入锅内，烧沸，加胡椒粉、川盐1克、味精搅匀，浇注于盘内，将蒸熟的鱼糁花摆在鱼周围即成。* h  ^# J  H$ f$ d; I
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　　5.将姜剁茸加川盐、醋、芝麻油调匀成毛姜醋味碟同鱼一齐上席。" c( {% X  E6 Q  Z: C1 L# k0 V

% Z. S8 q8 \3 v9 p- Y: T2 N2 i; T　　（工艺关键）
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; a/ W& d4 N8 U( Z& G8 v　　1.沸水氽烫。“水居者腥”，江团有较重的土腥味，因此在烹制前需用沸水氽烫一下，以除去其腥味。
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　　2.制好清汤。“汤为菜之根”，细嫩的鱼肉配以鲜醇的特制清汤，使二者相得益彰，更能体现该菜清鲜味美的特色。
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2 V; j- F0 x2 `6 F: l% A" W/ J) y3 {　　3.火候得当。首先要火足气旺，将鱼入笼后一气蒸好，中途不能闪火。其次是时间要掌握准确。一般的清蒸鱼只需大火蒸半小时，而一尾重1000—1250克的江团则要猛火蒸40分钟。因火力不足或火候过头，将使鱼肉不老则韧。& c: T7 |5 }( {7 |1 _, P

, v% J8 g! a2 _2 {, v　　4.对好味碟。将清蒸好的江团灌入特制的清汤后，还要随同配备姜汁味碟入席，味碟既可弥补在烹调过程中调味不足，亦可通过姜、葱等佐料佐食，起到助香、去腥、解腻、提鲜等功效。对制毛姜醋的味碟应突出姜味醇厚、咸鲜微辣、醋味爽口悠长的特点。将各种调料搅匀，使其相互渗透，便能突出味碟辛香微辣、咸鲜带酸、爽口解腻的独特风味。2 L! X+ @! E* q
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　　[风味特点〕
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. [  F, }0 p+ D6 c* o1 I　　1.“清蒸江团”是川菜传统的名贵大菜。江团，学名“长吻脆”，其吻特别肥厚，俗称“肥头”。四川的“江团鱼”主要产于岷江乐山江段和嘉陵江口一带。鱼肉细嫩，少细刺，为鱼中珍品。. Y& \0 ]! ?0 m+ p# H
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　　2.“清蒸江团”为姜汁味型，味重清淡，色求素雅。鱼肉质地细嫩，清鲜凉美，爽口宜人。配“毛姜醋”蘸食，味更鲜美。

LZ菜肴资料编辑得不错，不过少了图片，赶快补上，不然违规了。

我个人不喜欢用加酒腌鱼，而是喜欢用姜汁，味道比酒更好，楼主可以试试。