[炖汤] 腌笃鲜 不放鸡精的好汤

% b5 |+ H# C& c+ l% c, @, z
材料：/ Y; v  Q* O& n/ e
新鲜排骨，咸肉，金华火腿，春笋
$ d- K0 a+ _+ g# Q3 N( n3 V4 ^* h* m! H
$ v1 ^  [. V7 Y, x# P9 c

3 G+ d  m' [" ?3 w做法：
8 T) x' ?6 i% c: L. R
% |" S- g6 y. Q/ ]7 L) n    排骨飞水，笋切块状，所有材料一起放进煲内，大火煲开后转小火煲3小时即可。; K0 a6 r7 `  |; G" H
5 }+ b3 P! L' N$ U
    笋脆，汤醇，是一煲完全不用放鸡精的好汤。7 w8 W! h$ f- ^" Y& V7 _
; D) @1 R: P2 l1 |5 e4 C! h) m
腌笃鲜的用料取鲜猪肉、鲜笋和腌制猪肉三样，佐以黄酒调味，加一点火腿吊味亦佳。炖制之前，腌肉浸泡脱咸，鲜肉取蹄肉，笋是从山上刚挖的鲜笋为上品，腌肉与鲜肉可以沙锅合炖，也可以分开炖汤再入一锅加笋猛火合炖，成品腌笃鲜的口感是“汤汁浓白厚醇，肉绵笋脆，滚烫香鲜”。
  \9 c: H2 }* {+ w% D0 O( I! H6 V4 c: @2 G$ e' m) n
    掌握火候极其重要，浑然天成的交融感为腌笃鲜的至高境界，腌笃鲜取的是汤。在绵绵梅雨、凉风浸淫的江南，有一口腌笃鲜鲜咸浓厚的滚汤入口，会体验到通身的湿凉顿去，汤热入腹，暖力渐升，它是与酒不同的一种热身之物，又在味觉上获得咸鲜香醇之快，实在是体现了江浙和沪人温柔敦厚的性格。