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小 发表于 2008-8-12 09:22 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 3美女厨房----怪味手撕鸡[7P]
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烹制方法（两人份） ' P" Q- X) H( m) M Q6 J
( f4 U- q8 f, {! U1 x 材料：三黄鸡(半只，660克)、淮盐花生(50克)、蒜末(半汤匙)、姜末(半汤匙)、葱末(半汤匙)、熟白芝麻(2汤匙)、葱花(半汤匙)6 f( P! | B# e8 T$ B! \: x* T
腌料：盐(1/3汤匙)、料酒(1汤匙)、香油(1/2汤匙)、白胡椒粉(1/5汤匙)
7 Z$ s& k6 y* d- W9 q. c9 ? 怪味酱汁：芝麻酱(1汤匙)、开水(3汤匙)、香油(1汤匙)、海天铁强化金标生抽王(2汤匙)、海天铁强化草菇老抽(1/2汤匙)、辣椒油(3汤匙)、镇江香醋(2汤匙)、白糖(1汤匙)2 u. A- I0 j: F. G+ O! g
调料：油(2汤匙)、花椒粉(1汤匙)
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1 三黄鸡洗净拭干水，加入1/3汤匙盐、1汤匙料酒、1/2汤匙香油和1/5汤匙白胡椒粉抹匀，腌制30分钟待用。
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: ]- @" A; ^. {6 O& L4 \2 烧开半锅水，放入腌好的三黄鸡，加盖以大火隔水清蒸25分钟至熟，取出摊凉。
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P, t2 q) ~" I# b- M$ S: k3 将三黄鸡撕成条状，放入碟中待用；花生放入保鲜袋中，敲打成碎末。
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y3 E9 t6 w/ b4 取一空碗，先将1汤匙芝麻酱和3汤匙开水调匀，再加入怪味酱汁的调料拌匀，做成怪味酱汁。 . T0 y1 U6 [, p
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5 烧热2汤匙油，炒香姜葱蒜末，倒入1汤匙花椒粉和2汤匙熟白芝麻炒匀，倒入怪味酱汁中拌匀。
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6 将怪味酱汁淋在鸡丝上，洒下花生末和葱花，即可上碟。 ; b1 E/ `4 i8 {( x2 d
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& d6 `& _; X% p厨神贴士
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6 s- T6 f9 `1 K. { 1、用半只鸡清蒸要选用带胸骨那一半，以免鸡胸肉遇热紧缩，口感干涩难入口。( p6 l* j& u; ]! i4 D6 q4 w/ f7 n
2、让鸡皮更脆爽一点，可将蒸好的鸡浸入冰水中，取出沥干水便可。) _4 L# g+ g. t6 p
3、芝麻酱要用开水调成糊，再加入调料做成怪味酱汁，不事先调稀的芝麻酱，会使怪味酱汁干身粘稠，不容易入味。4 s R; M9 ]. E1 V0 Y5 \
4、蒸鸡的盘底会有鸡汤，直接倒掉会很浪费，可用来调怪味酱汁或炒青菜，使其味道更加鲜美。% s+ |- r& A3 w- r
5、淮盐花生用干锅炒一下，再压成碎末，会香酥脆口，风味更佳。! g( y0 c0 I: W, H% ]
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