[热菜] 油焖大虾

4 ^& k) @7 J) g( t) f4 Q* j. q# `, a# p〔主料辅料〕 7 l1 m3 p+ f( L8 M
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对虾…………500克 精盐…………1.5克
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/ u0 i- `  F/ O% p% t; q7 l5 d青蒜……………5克 味精……………2克 3 n+ H* A# X+ q) b
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鸡汤…………100克 白糖……………20克 # H9 O; k! c( @6 j6 b2 M2 x$ [: M  V

: b2 j# y" Z* P; Z( \葱末…………7.5克 熟猪油…………50克
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* [$ v. E( K7 T8 V' @# ^4 v' j# _姜末…………7.5克 芝麻油…………30克
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' e' @' X" P& r0 h8 I绍酒……………15克
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〔烹制方法〕 - Z0 G* z, j9 m2 Z5 a/ }
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1.将新鲜对虾用凉水洗净，剪去虾腿、虾须和虾尾，由头部开一个小口取出沙包，再将虾背劐开，抽出沙线，切成3段（小虾可切成2段）。青蒜去根洗净消毒，切成3.3厘米长的段。
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2.将熟猪油倒入炒锅内，置于旺火上烧到五六成热，下入姜末、葱末和对虾段，煸炒几下，加入绍酒、精盐、白糖、鸡汤、芝麻油、味糟。待汤烧开后，盖上盖，移到微火上焖约5分钟，再改用旺火焖，当汤汁已浓时，撒上青蒜段即成。 6 p$ Q  L, ^. d* j4 F1 G
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〔工艺关键〕
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1.大虾下勺，用勺颠炒数下，然后用手勺轻按虾头，挤出虾脑，成菜始红润油亮。
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2.掌握火候，熟透为止，不可焖得时间过长，防止虾肉质柴汤老。
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〔风味特点〕
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- a) Y% {7 d& c' m1·“油焖大虾”使用的主料是“对虾”。并不是因为它们雌雄成对，而是因为旧时在市场上出售此虾时，常以一对为单位来计数计价。对虾，因其体大，也称：“大虾”。又因虾体色呈青白而光滑透明，所以又称为“明虾。”
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: t) y0 \, [" e! l% p* r. p2.对虾体长而侧扁，长约18厘米左右，肉极鲜美。主要产于渤海湾，是我国特产之一。目前市场上一等品每斤约4～5头、烹制对虾的方法很多，油焖做法是北京传统风味，与罗汉大虾、琵琶大虾合称“京味三大虾”。这种做法既简便易行，又使虾肉人味。成菜红艳、油亮，滋味鲜、香、甜、咸。