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图说一九五六年浙江省认定的36个杭州名菜

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1楼大中小发表于 2006-7-24 08:08 只看该作者

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图说一九五六年浙江省认定的36个杭州名菜

西湖醋鱼

“西湖醋鱼”是杭州传统风味名菜。这道菜选用鲜活草鱼作为原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排  3 g4 ~5 h! J- ?( J8 [1 m! `
泄肠内杂物，除去泥土味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，
肉滋别具特色。50年代，此菜以白堤上楼外楼菜馆蒋水根师傅烹制最为出色，曾多次为周恩来总理等中外贵宾宴请烹烧。
原料：
草鱼       一条（约重700克）          h- l7 \1 H  h; Y4 I
绍酒    25毫升
酱油    75毫升
姜未    2.5克 $ J; X6 g9 U; e5 }4 g
白糖    60克 5 w1 `& L# V) X5 P. ~) I( R( i
湿淀粉 50克
米醋    50毫升
胡椒粉适量
制法：
1.将草鱼饿养一到两天，促使排泄尽草料及泥土味，使鱼肉结实，烹制前宰杀洗尽。  & X% Z& Q7 N( N5 J( Z
2.将鱼身从尾部入刀，剖劈成雌、雄两片，斩去鱼牙，在鱼的雄片上，从离鳃盖瓣4.5厘米开始，每隔4.5厘米左右斜批  - L3 ?' k$ @' }  ~) H
  一刀，共批五刀，在批第三刀时，在腰鳍后0.5厘米处切断，使鱼成两段，以便烧煮。在雄片剖面脊部厚处向腹部斜剞  4 a/ y+ g7 G; U1 A- M9 w
  一长刀，不要损伤鱼皮。
3.炒锅内放清水1000毫升，用旺火烧沸，先放雄片前半段，再将鱼尾段接在上面，然后将雄片和雌片并放，鱼头对齐，  6 B  w  o( n2 _, I+ ^
  鱼皮朝上，盖上锅盖。待锅水再沸时，启盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮约三分钟，用筷子轻轻地扎鱼的  , g3 H/ B$ h: m& Z8 ^7 i
雄片颔下  部，如能扎入即熟。锅内留下250毫升的汤水，放入酱油、绍酒、姜未，即将鱼捞出，放入盘中，装盘时将鱼  , q3 h2 t. e# R9 [( g: [9 b8 ~: p
  皮朝上，把鱼的两片背脊拼成鱼尾段与雄片拼接，并沥去汤水。
4.锅内原汤汁中，加入白糖、米醋和湿淀粉，调匀的芡汁，用手勺推搅成浓汁，浇遍鱼的全身即成。上桌随带胡椒粉。
叫化童鸡5 k2 {9 ]. `9 f  h

# P1 \- Z4 m4 _* P
原料： - b/ K& N' ]7 f( T3 q2 T
净嫩母鸡一只（约重1500克） + z/ t# ]6 k" h0 r4 n% @
鲜荷叶 3只场          精盐    2克
花椒盐 10克             酱油 35毫升
京葱 100克                            味精    2.5克 : J0 w5 k+ M* o
山奈    1克             白糖 10克
猪腿肉  75克             白报纸 1张 ) f, A0 A$ L; m, a4 Q( e- V9 L- w
绍酒    75毫升          酒泥坛  3500克 6 o6 V7 G$ s( r( D) i
猪网油  250克             细麻绳 4米
葱段    5克             八角 1瓣
姜丝 5克                               熟猪油 25毫升 & H4 V8 x1 s" J; [1 r8 V

制法： 1 v% q# @3 o, f$ d* Q' v
1、洗杀：将母鸡宰杀，褪毛，洗净，在左翅膀下开约3.5厘米的开口；取出内脏、气管，用水淋洗洁净，沥干。剁去鸡爪，取出鸡翅主骨和腿骨，将颈骨折断，便于烤煨时包扎。
2、腌制：将山柰、八角碾成粉未，放入瓦钵内，加入绍酒、酱油、白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀，将鸡放入腌15分 7 M1 P" a: K! x2 ~/ @6 o" |; v
钟，其间翻动2—3次，使调料均匀渗入鸡体内。
3、炒料：将猪腿肉、京葱切成丝。炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，下熟猪油25毫升，放入京丝、肉丝煸透，加绍 " g' p8 F5 t& O- V$ D+ W
酒、酱油、精盐、味精，炒熟装盘待用。
4、包扎：先将炒熟的辅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，再将腌鸡的卤汁一起灌入，然后用猪网油包裹鸡身，先用2张荷叶纸包裹，第二层包一层透明纸，再包一张荷叶，接着用麻绳捆两道十字形。  5 I& k, t7 Q9 [$ R# P
5、涂泥：将酒坛泥砸碎，加入绍酒沉渣、粗盐和水捣韧，平摊在温布上，把包轧好的鸡放在中间，并用手沾水拍打湿布四周，使泥牢固地贴在麻绳上。然后除掉湿布，包以白报纸，以防煨烤时泥土脱落。
6、煨烤：采用烘箱，先用200度高温，将泥团中鸡身逼熟，以防微温引起鸡肉变质、变味。40分钟后，将温度调到160度左右，持续烘烤3到4小时即可熟烂。煨烤时要注意使泥团中鸡腹朝上，防止油漏出流失。
7、上席：将煨好的叫化鸡泥团放在搪瓷盘里端入餐厅，当场敲开泥团，，然后将荷叶等包裹物去掉，将鸡和卤汁倒入备好的腰盘，端上餐桌，随带花椒盐供蘸食。
蛤蜊汆鲫鱼- `; V. G- H: r4 x* x7 m- B

原料：: q- ^3 l% x$ u+ W3 v5 ^
净鲫鱼 1条
蛤蜊 20只  5 f+ q- |- U9 q  |
绿蔬菜  25克
姜块  1块 5 o/ N! O  b5 y+ P  f
精盐    2克 0 l$ p7 f& S4 v% h) s* e
奶汤 1250毫升
味精  5克 9 ]' ~2 }! _# f8 `' D
葱结 25克 + a$ o7 M; l7 F* f; u1 q
姜末醋 1碟   a/ a$ Q- w0 I: ~
绍酒 25毫升
熟鸡油 10毫升 4 P8 _' j, j' |6 v  \& a
熟猪油  50毫升+ b! ?# y" O# p4 O& p* t0 F
制法： # H4 ^) I  v( S
1、在鲫鱼背脊肉丰厚处，从头到尾两面各直欹1刀，刀深至骨。4 Q) ^+ H1 ]1 ^6 h, F5 H) H
2、炒锅置旺火上烧热，用油划锅后，下猪油至110度左右时，将鱼在沸水中稍烫，即放入锅略煎，迅速翻身，加入绍酒、葱结、姜块、奶汤，盖好锅盖，在旺火烧5分钟左右，取出鱼，装入品锅，汤汁用细筛过滤后. p$ v% Z- m' U3 N6 g
倒入品锅。
3、在烧鱼的同时，将洗净的蛤蜊用开水烫至外壳略开，去掉泥衣，放在鱼的两边，围上熟绿蔬菜，淋上鸡油即成。          / |( |7 m6 G, k) F* M
  上桌时带姜末醋1碟。' ?  N. z2 [# ]; c) N
  特点： - X& j3 E- }; P0 I6 O9 u
   此菜河、海鲜合一，汁浓白，肉鲜嫩，汤鲜味美，营养丰富，风味别致，是颇受食者珍爱的滋补佳品，为杭州的传统名菜。
杭州酱鸭

  n1 K' {) c7 H/ p  X7 v1 J1 e4 n
原料： ) ^& Y, u4 ~* l' S0 d+ P* \
净鸭       一只（约重1250克） 4 H0 Y7 e# d) |  j! }* I( |/ T4 G
姜             5克
酱油       350毫升 & q/ O3 l; H. F
绍酒       50毫升
桂皮          3克 * {# ]( Z6 o1 b
葱段          15克 ) H+ q) I" `& \+ x
白糖       250克
制法： - e- k: g" Q+ E$ h0 Q
1、鸭空腹宰杀，洗尽后在肛门处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩住鼻孔，挂在通风处晾干。 ) M( i, }3 _9 o2 }0 t8 C7 F
2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。 " k6 W1 L' f) j' e  l, w
3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部 4 V$ D* }- W2 c
刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入，
用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。 : T' ], J1 i; B/ Z+ p
4、食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。  & B) }+ [5 c- d( a3 Q! N8 N' D7 C

特点：
鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是杭州传统的风味名菜。+ O8 @. z& O- }9 H
一品南乳肉

+ O, l" i) f, Z* \
原料：
净猪五花条肉 500克（长方形整块）
味精 0.5克葱、姜 2克
绿蔬菜  200克红曲粉 5克
绍酒 15毫升精盐 2.5克
白糖 20克    熟猪油 15毫升
制法： 7 k1 }8 L5 a3 S! y. e% `
   1、将五花条肉用铁筷钗住，皮面朝下放到炉火上烤至肉皮起泡，用刀刮去焦炭，刀在皮然后再放到炉火上烤至发泡炭化，再刮去焦黑的部分，留下焦黄的皮层，然后用刻面的四周雕出花纹，中间刻“一品”两个字（也有不刻字的，而采用横直或其他花纹）。 ' @+ K% l8 b: n& D$ N" ]& o. H
   2、将肉在沸水锅中略氽，洗净，锅内放小竹架，将皮肉朝下放入锅，将葱、姜、绍酒、酱油、白糖、腐乳卤和精盐一克，水250毫升，旺火煮沸，小火焖烧约半小时，加红曲粉，继续烧约半小时，至八小时捞出，皮朝下将入碗内，加入原汤汁，盖以平盘上笼用旺火蒸酥为止。
   3、将肉从笼中取出，滗去卤汁，覆扣在盘中。卤汁入锅收，淋于肉上。 3 H( O# r+ m$ z5 r# f5 A6 \
   4、用熟猪油下锅烧热，放入绿蔬菜，加精盐、味精，炒熟起锅，滗去汁水，放入肉的两边即成。

特点：
肉皮经反复烧烤、蒸制，香气浓郁，肉红菜绿，红绿相衬，色泽鲜艳，肉酥而不腻，菜 . U1 U9 L. d& [$ e7 Q
绿而爽口，是杭州传统名菜
红烧卷鸡

0 t+ P1 x' G( k1 M
原料： 0 Q8 X* C6 m! S" S% V
泗乡豆腐皮 18张水发香菇 50克 , H) V; g7 y5 |* ^- N
熟笋片 25克绿蔬菜 25克
酱油 30毫升芝麻油 5毫升
白糖 5克色拉油 750毫升
味精 2.5克
+ e: u& f! L M$ Z
制法： $ y7 P5 w/ T' s+ e
1、笋干剪去老头，撕成丝，腐皮用湿毛巾润潮，撕去边筋，3张一帖地横放在丰板上互相重叠一半。然后将笋干丝放在腐皮下端排齐，从下向上卷紧，切成4厘米长的段，即成“卷鸡”段。香菇批片。
2、锅置旺火上，下色拉油烧至150度时，放入卷鸡段，炸至金黄色时，用漏勺捞出。锅内留油25毫升，将笋片、香菇倒入锅内略煸，放入酱油、白糖、素汤汁和卷鸡段同煮3分钟左右。等汤汁收浓到1/5时，再加入味精和焯熟的绿蔬菜，起锅装盘，淋上芝麻油即可。2 u; e, _/ x1 D# e+ d1 P9 ?# I
特点：
腐皮、笋干均系杭州地区的特产。成菜柔软、鲜嫩、浓香，富有乡土风味，是杭州传统名菜。火瞳神仙鸭! c$ T3 w& i4 V- ?* a# z

$ H- c( X$ S, e) a+ _2 h4 D6 j
原料：
肥鸭 1只    （约重1500克）
净火踵 1只    （约重300克） / _& U6 q$ u* C  a
葱结  30克
姜块  15克
精盐 15克
绍酒  15毫升
味精 3克  ^6 ~- a/ Y/ _; k% f
制法： $ g3 `) e- p/ b% o( b' n
1、将鸭宰好，煺净，背部尾梢上横开一小口，取出内脏。背脊直划一刀。放入沸水锅中，煮3分钟，去掉血蒙，挖掉鸭臊，敲断腿梢骨，洗净。 - v1 F! a7 V9 c- g% p1 q7 F$ b" v
   2、取大砂锅一只，用小竹架垫底，鸭腹朝下，和火腿并排摆在上面，放入葱结、姜块，加清水约3500毫升，加盖至旺火上烧沸，移至微火上焖炖至火腿和鸭子半熟，启盖，取出葱、姜，捞出火踵剔去踵骨，仍放入锅内，再把鸭子翻个身，盖好锅盖，在微火上继续焖炖至火踵、鸭子均酥为至。然后捞出小竹架，撇去浮油，将火踵取出，整齐地覆盖在鸭腹上面，加入绍酒、精盐，盖好锅盖，再炖5分钟，使佐料和原汁渗入到鸭肉内，最后，加入味精和砂锅上桌。
      3、此菜加上天目笋干、鲜笋同炖，即成为有名的“笋干老鸭煲”。
特点： 2 @6 y4 `2 d  [' J
   此菜火踵鲜红浓香，鸭肉肥嫩油润，原汁原味，营养丰富，诱人食欲。5 k/ D2 S2 a- Y! K6 s8 r) a4 j
八宝童鸡# j3 K; H5 i) f9 f4 V* @

原料：
嫩母鸡  1只             湿淀粉  15克
糯米 50克             水发冬菇 20克
熟鸡肫  25克          通心白莲 20克   c% w! E: S# k- X8 s
干贝 25克             嫩笋尖 25克
开洋 15克             味精    4克  0 T& E( M8 P! n, v. w
绍酒 15毫升          生姜 1块 % o. i5 Z: v8 R6 l: l( O; [/ E
葱段 1个             精盐 5克
制法:
   1、将鸡杀白、洗净，斩掉鸡脚，整鸡出骨后，将鸡身翻回原状，洗净。 4 E; V' J, f9 i9 _& V
   2、冬菇去蒂、洗净、切丁。糯米、莲子洗净。干贝用水洗净放入碗中，加冷水100毫升，用旺火蒸约30分钟至熟。开洋用沸水泡过待用。3.把火腿、鸡肫、笋分别切成甲丁，与糯米、冬菇、开洋、干贝、莲子一起加精盐3克，再加味精3克拌匀，灌入鸡肚内，在鸡脖子上打一个结，以防肚内的东西外溢，然后将鸡投入沸水中烫3分钟，使鸡肉绷紧，再用冷水洗一遍，随即放入大碗内，放上葱、姜加绍酒、清水，上笼用旺火z蒸2小时至酥取出，鸡肚朝上摆在长盘内，将汁水倒入砂锅，加精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾薄芡淋在鸡身上即成。4 Z, e$ h7 W; t1 ]9 f
特点： # E* F9 b8 m- u! v0 K
   整鸡出骨，形完整，色明亮，肉鲜嫩，选料讲究，营养丰富，是杭州传统名菜。
春笋步鱼2 z; i$ |1 e7 y! B

原料：
鲜活步鱼  400克          白糖    5克 1 \0 E. H; b. ]5 l0 o8 `' R  H0 o8 K
酱油  20毫升                胡椒粉适量 3 ^9 m  n* ^7 ]9 v+ O  y" A
葱段    10克             湿淀粉 50克 : T. s4 n) [. B( w3 B$ j. l. [- \
精盐  1克                   色拉油 500克
绍酒    10毫升          味精    2.5克 & n1 r" e% E- T  g9 M: ^. v
芝麻油 5毫升                生净笋肉 100克
制法： , F$ u( a  [5 U0 c
1、将步鱼剖杀净，切去鱼鳞和胸鳍，斩齐鱼尾，批成雌雄两片，用精盐、湿淀粉上浆，拌匀待用。笋切成比鱼块略小的滚刀块。 / s3 b( A0 M$ Y3 [5 f' M% }: W0 R
2、将酱油、白糖、绍酒、味精、湿淀粉和汤水，放入碗中调成芡汁待用。
3、炒锅置中火上烧热，滑锅后下色拉油，至80度时倒入笋块炸15分钟，用漏勺捞起，待油温升至130度时，倒入鱼块，用筷子划散，将笋块复入锅，约炸20秒钟，起锅倒入漏勺。
  4.、锅内留油25毫升，放入葱段煸出香味，即下鱼块和笋块，接着把调好的芡汁倒入锅，轻轻颠动炒锅，以防鱼肉散碎，待芡汁包住鱼块时，淋上芝麻油即成。吃时根据食者爱好，加适量胡椒粉。
特点： 1 [, v+ v/ E6 Z
鱼嫩味鲜，笋脆爽口，色泽黄亮，为杭州传统名菜中初春难得的时菜。: z! \  T6 G) j1 ~
咸件儿

( _7 |" M: @; \1 g# s# p2 c
原料： 4 ^3 T( ?. A- l, ^
带皮猪肋条咸肉  1块（约重5000克）
绍酒 250毫升 ( K- C5 e- Z$ }7 r+ B" Y
旧时“家乡南肉”是饭店常备菜，大块烹制保温，食时现吃现切，按件供应，故又称“咸件儿”，是一只富有地方风味的传统菜。; y+ W$ W7 o$ ?* V  \, @7 ~+ |
制法：
将咸肉刮尽皮上的余毛和污物，用热水洗净，斩成同样大小的两块，放入大锅，加清水至浸没肉身，加入绍酒，用旺火烧沸后，改用温火焖煮至七八成熟时捞出，放入笼中蒸熟，略景一下全部骨头，放平压实。冷却后将肉块周围修削齐整，切成8厘米的长条，放入钵中，钵下用热水保温。食用取出，用斜刀切成1.3厘米厚的小长方块。这是按咸件儿的大小切块，一般食用者可根据食者的具体情况，改切成小骨牌块等其他形状。  g5 Z' c) c! _9 r5 G, N
特点： - ?7 m) X/ |1 C2 m. P3 B
此菜焖蒸结合，肉质香酥不腻，薄皮细肉的五花夹心，红如胭脂，白如洁玉，色彩分明，鲜嫩入味。' _4 ?3 {5 t2 z( j
栗子冬菇

- g& n2 I. R5 z
原料： 6 j% m3 e7 g/ K2 ?
水发冬菇  75克
栗子    300克
绿蔬菜 100克 ) L; l- I* @' u/ r4 b6 ~' S
白糖    10克 4 l5 a! F: _/ \% f
味精    2克
色拉油 40毫升 ' r7 L# ?) f$ V  t
湿淀粉 10克    - B% h0 W1 K6 N
酱油    20毫升
芝麻油 10毫升1 C0 [) L, Y& ^0 |5 A
制法： ( U; P# [: T5 @* h- i
1、选用大小均匀直径2厘米左右的冬菇，去蒂洗净。栗子横割一刀，放入沸水煮至壳裂，用漏勺捞出，剥去外膜。
2、炒锅置旺火上烧热，下色拉油，倒入栗子、冬菇略煸炒，加酱油、白糖和汤水落石出50毫升，烧沸后，放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油，起锅装盘，四周缀上焯熟的绿蔬菜即成。
特点：
色彩分明，清爽美观，香酥鲜嫩，是杭州传统名菜中深秋时菜。+ L& J: h- h, R" L+ D% w: a  c- g
栗子炒子鸡

3 ]4 H8 @' I6 `: ~" M) ]0 x+ Q1 w* d2 d
原料： ; O. Y5 U0 i6 I6 K* C
嫩鸡肉 250克米醋 2毫升
栗子肉 100克湿淀粉 35克
葱段 2克白糖 10克
绍酒 10毫升芝麻油 15毫升
酱油 25毫升色拉油 750毫升
精盐 1克味精 1.5克
“金桂飘香栗子来”，栗子炒子鸡是金秋季节的一只应时名菜。栗子又称板栗，是我国的特产，享有“干果之王”的称誉。香糯垢栗子和鲜嫩的子鸡同炒，色泽黄亮，滋味鲜美，实为难得之口福。- v6 t9 [* s/ i, j
制法： 5 d1 Q8 Z7 L% {2 W' A
1、将鸡肉皮朝下，交叉排斩几下，切成1.7厘米见方的块，盛入碗内，加精盐，用湿淀粉25克调稀搅匀上浆待用。 # ^7 H. D3 }& B3 Q! n2 w2 y
2、将绍酒、酱油、白糖、米醋、味精放在碗内，用湿淀粉10克调成芡汁待用。
3、炒锅置中火上烧热，滑锅后下色拉油，至130度时，把鸡块、栗子入锅滑散，15秒钟以后倒入漏勺。原锅留油15毫升，放入葱段煸至有香味，倒入鸡块和栗肉，立即将调成的芡汁加水25毫升搅匀倒入，颠动炒锅，使鸡块和栗子包上芡汁，淋上芝麻油，出锅装盘即成。( f( j: J H: i" F

东坡肉9 G( V& S# y% C# P0 J7 a9 _; I

  q  e" A$ }1 V. F3 E
原料： 6 N% H- U0 K! y4 O/ P
猪五花肋条肉 1500克
绍酒  250毫升 6 f6 I; p$ h0 U- ~
姜块 50克 9 a9 q. N  _  |/ W& i/ W
酱油  150毫升 & g- a# ]& B1 C* c6 C
白糖 100克 9 E; c# e( `2 G: T! M
葱结 50克
制法： + |+ o; S1 _& r1 x0 y$ t
1、选用皮薄、肉厚的猪五花条肉（以金华“两头乌”为佳），刮尽皮上余毛，用温水洗尽，放入沸水锅内汆五分钟，煮出血水，再洗尽，切成20块方块。
2、取大砂锅一只，用小蒸架垫底，先铺上葱、姜块，然后将猪肉整齐地排在上面，加白糖、酱油、绍酒、再加葱结，盖上锅盖，用旺火烧开后密封边封，改用微火焖二小时左右，至肉到八成酥时，启盖，将肉块翻身，再加盖密封，继续用微火焖酥。然后用砂锅端离火口，撇去浮油，皮朝上装入两只特制的两个小陶罐中，加盖，用桃花纸封罐盖四周，上笼用旺火蒸半小时左右，至肉酥嫩。食用前将罐放入蒸笼，用旺火蒸10分钟即可上席。
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特点： 0 Z8 [' T$ O0 |
   以薄皮嫩肉用名酒焖制此菜，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口，是杭州传统名菜。2 i& V  u0 i) q( t: b& e8 I1 O; q
糟鸡

原料：
越鸡 1只（约重2500克） ' k" r; ]  `4 T* k
精盐    125克
绍兴香糟 250克 , F+ q! J8 @6 M, C8 k. g! {" y0 X
绍兴糟烧酒 250毫升 . d! U+ Z1 j. a- k  ~9 c7 z5 D3 [
味精    5克 8 e# Q- G4 f/ v: H0 G. P
“糟鸡”使用的原料越鸡，即浙江萧山大种鸡。相传2000多年前原养在越王宫内，专供帝王后妃观赏玩乐用，后传入民间饲养，故又称越鸡。越鸡生长快，体重大，成年阉鸡可重达4、5千克，肉质含脂率低，是优良肉用品种。用此鸡糟制，肉质鲜嫩，糟香扑鼻，别具风格，是冬令佳品。) r5 o5 v* \" N
制法：
1、选用当年新阉肥嫩雄鸡，宰净，放入沸水中汆五分钟，取出洗净血蒙，放入锅中加水至浸没，在旺火中烧沸，移至小火上焖20分钟左右，端离火中将其冷却。然后将鸡取出沥干水，放在砧板上，先斩下头、颈，用刀从尾部沿背脊骨对剖开，剔出背脊骨，拆下鸡翅，再取下鸡腿，并在腿内侧厚肉处划一刀。将鸡身斜刀切成两片，用精盐75克和味精拌匀，擦遍鸡的身、翅、腿各个部分。 6 A2 L0 c) |: i! E5 T* t
2、将香糟、精盐50克，加冷开水250毫升拌匀，放入糟烧酒，搅匀待用。 . Y. a4 e* j4 l% I( o1 _6 M$ g0 O
3、取罐一只，将搅匀的酒糟放1/3于罐底。用一快消毒过的纱布盖住罐底酒糟，将鸡身、翅、腿放入罐内，另取纱布袋一只，装入酒糟，覆盖在鸡的上面，密封罐口存放一天即可食用。龙井虾仁

原料：
鲜活大活虾    350克 7 O5 O) X2 o4 C. h# I
绍酒    15毫升 9 d% h1 B4 u' z1 }# Y
葱段    2克 ' c5 d6 G5 L: g7 k7 l
白糖    25克
米醋    15毫升
酱油    20毫升
色拉油 500毫升 * d6 S3 c2 K  L9 L; x8 U
“龙井虾仁”选用鲜活大河虾，配以清明前后的龙井新茶烹制，取料讲究，清鲜味美，虾仁玉白、鲜嫩，茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，峥味独特，是杭州传统风味名菜。相传，清朝乾隆拭皇帝下江南时，恰逢清明时节，他将当地官员进献井的龙新茶带回行宫。当时，御厨正准备烹炒“白玉虾仁”，闻着皇帝赐饮的茶叶散发出的一股清香，他突发奇想，将茶叶连汁作为佐料洒进炒虾仁的锅中，烧出了此道名菜。杭州的厨师听到此传闻，即仿效出具有杭州地方特色的“龙井虾仁”。
制法：
   1、大河虾剥去头壳、胸壳，留尾壳成凤尾虾，将凤尾虾洗尽，控干水份，加鸡蛋清、精盐、绍酒、湿淀粉上浆待用。猕猴桃切片。  7 M: q' |0 F6 J/ V4 g" N
   2、起油锅至120度左右,倒入凤尾虾炸至成熟出锅,沥出油。  * E% X9 H: ]/ B8 h( J2 Y+ q- X$ d
   3、原锅留油少许,放入姜花略煸,加入高汤、精盐、绍酒、味精、倒入凤尾虾，用湿淀粉勾芡炒匀，放入猕猴桃，淋亮油出锅即成。

特点： * C2 j2 p- n' D- t' x
   虾玉白尾红，猕桃翠绿，色泽美观，虾肉鲜嫩，微带甜酸，清口味美。
火蒙鞭笋* d; m, V6 f: [5 v/ o

原料：
嫩鞭笋 400克       芝麻油  10毫升 " h& g4 u. e2 B$ l( w8 V7 K
干虾子 5克          色拉油  500毫升 , J; C4 ^$ i! X7 g* S
绍酒    10毫升
白糖    10克    4 t( ?# W* P8 t+ U9 [5 J
酱油    25毫升 ) [4 P3 U+ q+ U) q/ U% w( H. i# u9 s
奶汤 125毫升
味精 2克
湿淀粉  10克
制法：
   1、将鞭笋洗净，对剖开，用刀拍一下切成条块。
   2、炒锅置中火上，下色拉油，放入鞭笋，颠锅略煸，随即加入奶汤，盖上锅盖，移至小火上煮5分钟后，加精盐、
   味精，用湿淀粉稀勾薄芡，起锅装盘，撒上火腿未，淋上熟鸡油即可。) O. Y0 r; ~% p5 ~- Y1 z
特点： 5 t, C/ c6 z4 O: W1 b% H9 u
   笋壮鲜嫩，红白相映，色泽雅丽，食时爽脆，为杭州传统名菜中夏令时菜。
南肉春笋

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原料： & ^* Z9 O& ~" ~5 h" C
芝麻油 10毫升 & E3 c3 ?# [- T0 X$ ~7 C3 G
熟净五花咸肉    200克
绍酒    10毫升
咸肉原汤  100毫升
味精    2.5克
熟鸡油 10毫升% n0 ^' G+ x+ j) E. N/ ^9 u  ~
  此菜传说也与苏东坡有关。苏公爱吃猪肉是很出名的，他写了不少关于吃肉的诗，但他更爱居室四周的竹，传闻他曾是这样写道：“可使食无肉，不可居无竹，无肉令人瘦，无竹令人俗。”有人就接其意写道：“若要不瘦又不俗，最好餐餐笋烧肉。”这就引申出“南肉春笋”这一菜的典故。此菜选用薄皮五花南肉与鲜嫩春笋同煮，爽嫩香糯，汤鲜味美。也许是这个缘故，“南肉春笋”便成为人们爱吃的传统名菜。8 `) n% \6 {% x# b( O! d
制法：
1、将咸肉斜刀切成2厘米见方的块。笋肉用清水洗尽，切旋料块。
2、锅内放清水400毫升，加咸肉原汤，用旺火煮沸后，把咸肉和笋块同时下锅，加入绍酒，移到小火上煮10分钟，待笋熟后，放入味精，淋上鸡油，放入焯熟的绿蔬菜即可。
3、选用大小均匀直径2厘米左右的冬菇，去蒂洗净。栗子横割一刀，放入沸水煮至壳裂，用漏勺捞出，剥去外膜。
西湖莼菜汤

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原料： $ p6 Z0 \* z6 A% @: |* e# t" Z
西湖鲜莼菜 175克 ! n( w5 t$ m7 d2 c
精盐 2.5克
熟火腿（上方）25克 , g6 P( N% V  d2 R4 ^; V1 F4 a
清汤 350毫升
熟鸡油 10毫升
熟鸡脯肉 50克
味精 2.5克 ; ]* A6 H" F. ?2 }% l' K! |4 i
莼菜是杭州西湖著名的特产。用莼菜作料制成的“西湖莼菜汤”，原名“鸡火莼菜汤”，莼菜翠绿，鸡白腿红，色彩鲜艳，滑嫩清香，汤莼味美，是杭州传统名菜。
莼菜，又名马蹄草、水莲叶，很早以前就是我国的一种珍贵水生食品。杭州西湖种植莼菜已有悠久的历史，明代《西湖游览志》就有记载。相传清乾隆皇帝巡视江南，每到杭州都必以莼菜调羹进餐。
莼菜不仅因味道清香，营养丰富，富含胶质秘维生素而被人赏识；而且“莼羹鲈脍”、“莼鲈之思”的典故，早在《晋书》中就民出现，成为表达思乡之情的成语。莼菜汤又寓意着深厚的思乡、思国之情，故而近年来，一些国外归来的侨胞、远离家乡的游子，来到杭州，也常乐意点食这道名菜，寄托自己的情思。
制法： 3 Z- M( Y( V/ F9 W3 T" T) Y
1、将鸡脯肉、火腿均切成6.5厘米长的丝。
2、锅内放水500毫升，置旺火上烧沸，放入莼菜，沸起后立即用漏勺捞出，沥去水，盛入汤盘中。 ( g, L- `9 e" |0 ?3 k. ~5 ]( L
3、把原汁清汤放入锅内。加精盐烧沸后加味精，浇在莼菜上，再摆上鸡丝、火腿丝，淋上熟猪油即成。7 N" P5 w  J% K$ w
油焖春笋

原料：
酱油 75毫升
芝麻油  15毫升 ) `$ b4 Q" z' N& P3 r
生净笋肉  500克
白糖    25克
花椒    10粒    ! I( B" H) S- V& @( u3 a/ C2 ~
味精    1.5克
色拉油  75毫升 4 h" t  X9 H6 [* I  F: m& N
制法：
1、将笋肉洗净，对剖开，用刀拍松，切成五厘米长的段。
2、将炒锅置中火上烧热，下色拉油至130度左右时，放入花椒，炸香后捞出，将春笋入锅煸炒至色呈微黄时，即加入酱油、白糖和水100毫升，用小火烧五分钟，待汤汁收浓时，放入味精，淋上芝麻油即成。
特点： 2 r- D+ o* X( d) y7 C# K* s
   嫩春笋以重油、重糖烹制，色泽红亮，鲜嫩爽口，略带甜味，是杭州传统时令风味名菜。鱼头豆腐

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原料：( m& ?  e0 e% N; R9 S2 I
净花鲢鱼头半条（约重750克）熟鸡油  5升       绍酒 40毫升    熟火腿 20克    菜心 4棵       精盐 15克味精 10克    姜块 10克       熟猪油 75毫升

   关于“鱼头豆腐”，要从过去王润兴饭店的店堂中挂有一幅对联说起。对联句是这样写的：“肚饥饭碗小，鱼美酒肠宽；问客何处好，嫩豆腐烧鱼。”“嫩豆腐烧鱼”指的就是鱼头豆腐。那么鱼头豆腐也成为王润兴的看家名菜。
制法： " I; Q& ~4 S6 e) c1 c; e: D
1.将花鲢鱼头去掉牙，在近头部背肉处深剞二刀，鳃盖肉上剐一刀，胡桃肉上切一刀，剖面涂上豆板酱，正面沫上酱15毫升，使咸味渗入整个鱼头。豆腐切成4厘米长，1厘米厚的片，用沸水焯去腥味。香菇切片，青蒜切段。 & k6 G+ v3 b) u4 P% `# m' ?3 e1 Q
2.炒锅置旺火上烧热，下熟猪油，至180度左右时，将鱼头正面下锅略煎。滗去油，加酱60毫升和绍酒、白糖略收，将鱼头翻身，再加汤水750毫升，放入豆腐、笋片、香菇、姜未。烧沸后，倒入砂锅，在微火上烧15分钟，再移到中火上烧2分钟，撇去浮沫，加入青蒜、味精，淋上熟猪油50毫升，原锅上桌即成。; S6 K. g; Y" N; ?7 T+ k! C# s- f/ |
特点：
花鲢又名鳙鱼，俗称胖头鱼、包头鱼。此菜油润、滑嫩、鲜美，汤纯味厚，清香四溢，是杭州传统名菜中冬令时菜/ D% V) {( ~3 u% o) A, b5 M
油爆虾

4 n: Z* ], G& h  F" }
原料： ! s6 W% v6 W+ J" K
鲜活大河虾    350克 # k( {+ {) `+ g) z, R5 A; d
绍酒 15毫升 ; B8 n* z3 U1 n6 t! F$ s
白糖 25克 " q0 [% y. D! E+ S6 ?4 P
米醋 15毫升 & u; v3 r# c( d% ~8 V- U2 j
酱油 20克
色拉油  500毫升
制法：6 K6 Z/ H2 q# e) z3 T
1、将虾剪去钳、须、脚，洗尽沥去水。
2、炒锅下色拉油，旺火烧至220度时，将虾入锅，用手勺不断推动，约炸30秒钟用漏勺捞起，待油温回升200度左右时，将虾倒入复炸10秒钟，使肉与壳脱开，用漏勺捞出。 $ A2 H# y+ k5 D1 T) ?
3、将锅内油倒出，放入葱段略煸，倒入虾，烹入绍酒，加酱油、白糖及少许水，颠动炒锅，烹入米醋，出锅装盘即成。
特点： ! m$ L; i3 h7 t$ ~! G" Y
   虾壳红艳松脆，若即若离，入口一添即脱，虾肉鲜嫩、略带甜酸，风味独特，是杭州传统名菜。+ D& l1 Y" v9 h; C
虾子冬笋

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原料：
生冬笋肉  400克
奶汤    125毫升 . e2 |  G% O+ x0 }
干虾子 5克    1 o$ x: L  Q+ Z2 v
味精    2克
湿淀粉 10克
色拉油 500毫升 7 @- t! l+ L0 T
绍酒    10毫升 + B, r" j% o0 ^6 D  @
白糖    10克

制法： + r1 @: h: p. ]! q
1、将冬笋洗净，切成4厘米长、1厘米宽、8厘米厚的片。
2、炒锅置中火上烧热，下色拉油，至100度时，倒入冬笋“养”炸3分钟，即倒入漏勺，沥去油。
3、锅内留油10毫升，倒入虾子略煸，即放入冬笋，加绍酒、酱油、白糖及奶汤，盖好锅盖，用小火煮3分钟，放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，顺锅边淋入芝麻油，颠动炒锅，出锅装盘即成。/ y$ I8 j4 M5 L& y5 X8 L6 W( y

特点：
冬笋鲜嫩爽脆，配以鲜香虾子，其味更佳。此菜是杭州传统名菜。
蜜汁火方

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原料：
带皮熟火腿 1方（约重400克） / c- A5 q- }9 U% |" a: P
蜜饯青梅 1粒    冰糖 150克 8 S# V4 m- x& P  z& H& M
糖桂花 1.5克绍酒 75毫升 8 m  f) q1 m7 J% Y( l' z
干莲子 50克    干淀粉  15克 $ ?$ B5 C/ D- N: P
蜜饯樱桃  5粒    玫瑰花瓣  少许
“蜜汁火方”属蜜汁类菜肴。它选用金华火腿上方雄片，以质量最优的一块取方为原料。用冰糖水反复浸蒸，味甜中带咸，酥糯浓香，衬以鲜莲，缀上青梅、樱桃、桂花等，色泽美观，汤汁稠浓，滋味鲜美，特别受到食客的欢迎。# w# j  X9 g3 e: y/ V
制法： ' ?5 S( f! m, s8 Z; ^2 m4 w
   1、干莲子用沸水浸泡，蒸酥待用。 - X- N9 v" Y. X3 X: D8 |  w  [
   2、用刀刮尽火腿皮上的余毛、污迹，肉皮切成12块小方块，放入碗中，先加绍酒25毫升、冰糖25克，再加清水至浸没，蒸1小时取出，将汤水滗去，再加绍酒25毫升、冰糖25克，加水浸没，蒸1小时取出，滗去汤汁；继续加一个半小时至酥熟，把原汁滗入碗中，除去沉淀杂质，待用。把火方皮朝上覆扣在高汤盘上，莲子围放在火方周围，缀上樱桃、青梅。 . ]& ?5 j+ u7 M3 L2 Z
   3、炒锅置放在旺火上，加水50毫升、冰糖25克，倒入原汁煮沸，除去糖未，用干淀粉加水25毫升调匀，勾薄欠，淋在火方、莲子上面，撒上糖桂花、玫瑰花瓣即成。
特点： 7 p/ ]! ?9 a) ^- _) e( n" j
用冰糖反复浸蒸，味甜而酥，色泽美观，甜咸浓香，其味独特，是杭州传统风味名菜。9 |, Z: [5 {5 ?& L# h- n9 L  ^

糟青鱼干

  }, O( O8 m% \6 r
原料： : E) O3 T) Z5 L& E
青鱼一条
酒酿 800克
火硝 3.5克 * A. p  O" z( J- S9 }& r, O/ z
绍兴糟烧酒 1500毫升   r, T' @$ t+ x. d7 i' @  N
白糖 2250克  , y( [- o! V; _$ Z1 D3 J
绍酒 5000毫升
精盐 750克
制法：
1.将青鱼放在案板上，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着背脊剖至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相联的两片，挖出内脏和腮，斩掉牙齿，刮尽腹内黑膜，用干净的布揩尽腹腔。
2.将精盐和火硝拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦两遍，在背部厚肉处用竹签扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变。再放入大缸（鱼鳞朝下）上面用大石块压住，过7天后取出，用清水洗尽，在日光下晒10天左右。
3.将鱼干切成10厘米长，3.5厘米宽的小块，装入小瓦坛。将酒酿、白糖、绍酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块，用两片毛竹交叉叉入鱼干，然后用粘土密封坛口，放入阴凉处腌糟四个月。 ! o7 d8 k3 m6 j
4.食前将鱼干放入品锅，加原卤汁、白糖、绍酒至浸没鱼肉，加盖，上笼用旺火蒸约1小时，至鱼肉成鲜红色时即可。
食用改刀装盘，浇以蒸制的原汁即可。
糟鱼的老卤滤去杂质，高温消毒后，放在干净的罐内，并用粘土密封，留待次年再用，质量更好。( P+ v# S& d% I5 _. M$ r- N0 i
特点： 5 v# w) n% x) X
      青鱼肉质肥美，富含蛋白质，经过冬天腌，初春糟，夏天供应，肉色白里透红，糟香扑鼻，味鲜甜，贮存方便，是佐酒 : J9 G1 K/ k6 l" C
佳肴。此菜是杭州传统风味名菜。( ~- A, v/ D( O3 _( j, ^" ~' ~2 }
番虾锅巴

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原料： * i5 Q* c' F6 U$ J4 A5 ]
大虾仁 175克锅巴 100克
鸡蛋清 1个    沙司 125克
味精 2克    米醋 10毫升
绍酒 15毫升白糖 10克 4 a: O. f/ m$ e7 \* v
湿淀粉 50克色拉油 1250毫升 3 a+ q  w& k) j0 s( e' k8 p  E
精盐 4克 + t' _" g; G+ c. L8 ?/ P
制法： ( U& g+ m; j8 [7 t8 _
1、将虾仁在冷水中冲洗至雪白，沥干水，放入碗中，加精盐2克拌匀，放入鸡蛋清，用筷子搅打至有粘液，再加湿淀粉25克搅匀，浆透待用。 : I+ m) c9 z- q& P6 U) e) C" ~* r+ \
2、用不焦的锅巴,刮尽饭粒,切成直径4厘米的菱形小块,烘至干脆。 ! G0 Z/ x2 v/ u5 @8 P+ \
3、锅热后，滑锅后，下色拉油至100度左右热时，倒入虾仁，用筷子划至玉白色时，倒入漏勺，沥去油。
将锅置中火上，放水300毫升，加精盐2克和绍酒、番茄沙司、白糖、味精，待汤烧沸时，用米醋和湿淀粉25克拌匀，勾薄芡，然后将虾仁入锅，搅动后起锅装盘。
4、锅洗净，下色拉油，旺火烧至230度左右时，倒入锅巴，用漏勺翻动，炸至金黄色时捞起，盛在碗内，立即和番茄虾仁汁同时送上餐桌，将汁倒在锅巴上面，即发出“吱吱”的爆裂声。杭州卤鸭) N: S0 P4 i# _

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原料：* v3 Q( q- \3 C6 N! X
净鸭 1只（约重2500克）6 G2 I- X5 H0 z) l! ~+ e
火硝  0.25克    姜块 5克
酱油  1500毫升绍酒 15毫升
精盐  50克    白糖 10克
葱段  5克, H& }" N4 O3 H
制法：4 B7 a0 v" v) w3 ?; O1 I% h
1.将鸭子洗净，沥干水分。姜拍松。桂皮掰成小块。
2.锅洗净，放入白糖125克及酱油、绍酒、桂皮、葱、姜，加清水750毫升烧沸，将鸭入锅，在中火上煮沸后撇去浮油，卤煮至七成熟时，再加白糖125克，继续煮至原汁色泽红亮稠浓，手勺不断地把卤汁浇在鸭身上，然后将鸭起锅，冷却后，斩成小条块装盘，临食前浇上卤汁即可。
特点：$ o5 I! g7 x- M  w$ |
菜肴烹制入味，色泽红润光亮，卤汁稠浓醇口，肉质鲜嫩香甜。  P" ]" p9 P, Y6 m4 H
鱼头浓汤

原料： - l7 h: u9 Y, x% H
净花鲢鱼头半片（带肉约重750克） + d  n/ Q+ y0 f, Y
熟鸡油 5毫升
熟猪油 75毫升  5 {! \' {5 d3 F: G. M" o: U: l
绍  酒 40克 % o2 x2 l* N$ r0 w; Y7 `
熟火腿 20克 6 z2 q* e( z5 b) ^; N4 _$ C# g
精  盐 15克
菜  心 4棵
味  精 10克 ' l+ d0 C7 r0 B; D0 d
葱  段 10克 0 E: l: q4 B  d) H8 F
姜  块 10克   J! Y5 s, k6 D: K) P" x
制法：
   1.取不带背骨的鱼头半片，鳃肉上剐1刀，下颔处斩一刀，去牙，洗净。姜去皮拍松，火腿切成薄片。菜心取长约13厘米，大约一开四，小的对剖开。 7 E4 d" l: i* E* C1 g8 @
   2.将炒锅和锅盖刷洗尽,锅置旺火上烧热,滑锅后,下猪油至110度左右时,将鱼头用沸水烫一下,剖面朝上放入锅内略煎, 加入绍酒、姜块，将鱼头翻转，加沸清水1750毫升，盖上锅盖，用旺火烧约5分钟，放入菜心，再烧1分钟，然后将鱼头从锅中捞出，盛入品锅，菜心放在鱼头四周。葱、姜捞出，撇去汤面浮沫，加精盐和味精，用细网筛过滤，倒入品锅，盖上火腿片，淋上熟油即成。上桌随带姜未醋。
特点：
这是一只从“鱼头豆腐”衍生创制出来的杭州传统名菜。过去因豆腐热易变酸，影响口味质量，“鱼头豆腐”供应受到季节的局限。为满足广大顾客的需要，精心的厨师用火腿、菜心等配料烧制。此菜汤浓如奶，油润、嫩滑、色佳味美，比起鱼头豆腐，另有一番风味。# |+ y7 i7 y) p, l. y1 e
糟烩鞭笋

原料： 4 t" V+ k5 h0 y( ^" `
生净嫩鞭笋肉 300克
香糟汁  50毫升   F; ^/ R1 _; J6 E: ~
芝麻油 10毫升 6 z$ g  _- U6 [' B
湿淀粉 25克 % W' o' n$ F# Y' o3 |1 a, @, e
味精 3克
精盐 5克
色拉油  25毫升 / u2 T1 v6 y( A7 S9 w
: k1 y' f& V9 p3 ?* [4 e
相传“糟烩鞭笋”是杭州一只有名的传统素菜。后来，荤菜馆也仿效此法，除选用质量最佳的绍兴香糟外，将芝麻油改为鸡油浇淋，“糟烩鞭笋”从素菜变为荤菜，供应的范围也更广了。
制法： # I+ t5 u4 s9 l/ M& E
1、笋肉切成五厘米长的段，对剖开，用刀轻轻拍松。香糟放入碗内，加水100毫升，搅散、捏匀，用细筛子或纱布滤去渣子，留下糟汁待用。
2、炒锅置中火上烧热，下色拉油至130度时，将鞭笋倒入锅内略煸，加水300毫升，烧5分钟左右，再放入精盐、味精，倒入香糟汁，即用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油即成。9 m4 o; f7 z. f& U3 I
特点: . Y9 R- P# G4 t5 ^* d4 N
糟香浓郁，鲜嫩爽口，色泽明亮，是夏令开胃时菜。
排  南

原料： 1 d) p9 a J3 R: |
熟上方火腿 1块（约重工业50克）
白糖 15克
绍酒 10毫升
排南是采用金华火腿为主料烹制的杭州传统名菜。据《本草纲目拾遗》记载，金华火腿对益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓，健足力都有功效。杭州厨师在火腿食用方法上，从火候到刀工都有独具匠心，创造出一些各具特色的美味菜肴。排南是一只既美味又滋补的美味佳品。6 Q6 b* N" S( |7 J$ E
制法：
将火腿上方留3.5厘米厚的肥膘，其余肥膘批去不用，然后切成厚薄均匀，形似骨块的小方块24块，分3层装盘，底层12块，中层8块，上层放4块。将白糖加少许开水溶化后再加绍酒匀，浇在排南块上面，放入蒸笼，扣上碗，蒸一分钟以后即成。
特点：
取料讲究，发刀工方正，整齐美观，香浓味鲜，咸中略带甜味。
干炸响令+ W& D/ q# g6 t0 O& d1 x

原料：
泗乡豆制皮  15张鸡蛋黄  1/4个 1 L* I7 m1 A5 Y; c' e: y% ]
猪里几肉 50克    甜面酱 50克 6 j# o1 R: }: M7 a6 t0 G0 v
精盐       1克       葱白段 10克
绍酒       2毫升    花椒盐 5克 5 R( K3 b  ~3 F$ M
味精       1.5克    色拉油 750毫升
“干炸响令”又叫“炸响令，采用杭郊泗乡生产的豆腐皮，腐皮薄如蝉翼，成品色泽黄亮，鲜香味美，脆如响铃。食时配以甜面酱等调料，其味更佳，是杭州传统风味名菜。传说古时这道菜最初出现时并不是现在这种形状，也不叫这个名字。在杭城的一家酒店，有一天，一名好汉慕名进店要点炸豆腐皮这道菜下酒，不巧豆腐皮刚刚用完，而他一定要吃这道菜。店主说原料远在泗乡定制，他返身挥至跃马，不多时就把豆腐皮取来了。厨师甚为感动，为他精心烹制，并特意把菜形成马铃状，来纪念他爱财心切。于是后人称此菜为“炸响令”。
制法：
1、将里几肉去净筋腱，剁成细未，放入碗内，加入精盐、绍酒、味精和蛋黄拌成肉馅，分成五份。豆腐皮润潮后去边筋，修切成长方形。先取豆腐皮三张，每层揭开，摊平重叠，再取肉馅一份，放在豆腐皮的一端，用刀口将肉馅塌成3.5厘米宽，放上切下的碎豆腐皮，卷成筒形。卷合处蘸上清水使之粘牢。如此做成5卷，再切成3.5厘米长的段，直立放置。
2、炒锅置中火上，下色拉油烧至130度时，将腐皮卷放入油锅，用手勺不断翻动，炸至金黄松脆，用漏勺捞出，沥干油，装入盘内即成。上席随带甜面酱、葱白段、花椒盐蘸用。% q% s/ k. a8 n5 K3 t& [
清蒸鲥鱼

+ P$ N* }7 o4 U8 P5 d' \5 T
原料：
生净鲥鱼  一条
猪网油 100克
绍酒    15毫升 & f' |4 I1 t- }7 I# c' [: T
熟火腿 20克
白糖       3克
水发香菇  20克
精盐       2克
笋尖       25克
味精    2克 5 R2 T6 A1 r9 W- o+ k; C& z/ @! U& g
甜酱瓜    25克 ) ^/ |! U1 z' y
姜末醋 1碟
   “清蒸鲥鱼”是文人居士肴馔中的名菜，此菜选用富春江鲥鱼，以端午节前后捕获的最好，配以火腿、笋肉、香菇等清蒸而成。由于鲥鱼鳞下脂肪肥厚，富含矿物质，故清蒸时不  7 O0 L% X3 ^- L4 K0 ]; _. h3 k9 v
必去鳞。: A, p3 {! I# p- B6 e1 Q
制法：+ b5 d+ Q/ t2 y2 r# m: |
   1、鲥鱼不去鳞，鳞面朝上放砧板上，每隔2厘米直切一刀，刀深为鱼肉的一半。火腿切4薄片，瓜、姜也批成片。 ) g" l( W+ E  t; U/ C. X+ k
   2.、取大面碗一只，将网油平铺碗底，火腿放网油中间，周围放香菇、笋和瓜、姜片，排列整齐，然后放上鲥鱼，加水15毫升和绍酒、精盐、白糖、猪油、葱结、姜块，上笼用旺火蒸15分钟，出笼，拣去葱、姜块，滗去原汁，加上味精和葱段调准口味。把鲥鱼覆扣在大鱼盘里，揭去网油，浇入调好的原汤即成。上桌外带姜未醋。4 A. P" [' S+ v, H4 M
特点： ' t: n+ p3 d# h- v" g
此菜色泽多样，银鳞闪烁，鱼肉肥腴鲜嫩, 鱼鳞吮之油润，加上此菜传奇色彩，食时情趣
横生。此菜是杭州传统名菜中的夏令时菜，且具有温中补虚、清热解毒。, x) j6 o/ L7 m" y( z6 @
百鸟朝凤/ q! W7 P4 z) ~% Z, G

原料： 1 I. Q# M/ b' k
净嫩鸡一只
芝麻油 5毫升 " B, J9 o" K' Y7 q* C* ?
猪腿肉 200克 $ F6 N; x/ o9 A4 O* q; R! C! |# X
高筋面粉 100克
葱节    5克
火腿皮    一块 : J5 L, a6 w( X4 j/ X4 H) P
绍酒    25毫升  " J# q- z$ l7 L
味精    5克 & ]( q; E* k4 ^! ^0 _8 h- {
熟鸡油 15毫升 + a* z4 V  ^) n3 _
精盐    7.5克
“百鸟朝凤”又名“水饺童鸡”。肥嫩香酥的越鸡，围以皮薄馅鲜的鸟形水饺，形象生动，汤汁清香味醇，营养丰富，是杭州传统名菜之一。据记载，此菜早在明代以前就在杭州出现了。那时的水饺统称馄饨，因此，我们称之为鸡馄饨，就是“水饺童鸡”的前身。凤凰是我国传统中的祥瑞之鸡、百禽之王，把水饺童鸡喻为百鸟朝凤，正寄寓着这一美好的愿望：食用此菜，将会给你带来吉祥幸福。' }# {6 |( V; b8 h( G
制法：
   1、将鸡在沸水中汆一下，去尽血水，捞出洗净。取砂锅一只，用小竹架垫底，放入葱结、姜块、火腿皮，加清水2500毫升，在旺火上烧沸，放入鸡和绍酒25毫升，再沸时移至小火上炖。 * w) h' S: A* l' V
   2、腿肉剁成未，加水25毫升，精盐1.5克，绍酒5毫升，味精1克，搅拌至有粘液，再加至芝麻油拌至成馅。面粉揉成面团，擀成水饺皮子20张，放入馅料，包制成鸟形水饺煮熟。
   3、待鸡炖至酥熟，取出姜块、葱结、火腿皮和蒸架，除去浮沫，放入精盐6克，味精4克，将鸟形水饺围放在鸡的周围，置火上烧沸，淋上鸡油即成。
荷叶粉蒸肉

原料： : d% `  t: A: z7 H) x$ o. _
猪肋条肉  600克酱油 75毫升 ( U; P3 t3 Z% ?0 c
粳米    100克    鲜荷叶  2张
灿米    100克    姜丝 30克 . F5 T# \) S, r6 p+ `5 w  V+ ^" h
葱丝    30克    桂皮 1克
山奈    1克       丁香 1克
八角    1克       绍酒 40毫升
甜面酱 75克    白糖    15克
制法:
      1、将粳米和籼米淘洗干净，沥干晒爆。把八角、山奈、丁香、桂花同米一起放入锅内，用小火炒拌至呈黄色，冷却后磨成粉。 $ X( x! j* L5 Q5 ?4 X
2、刮尽肉皮上的细毛，洗净，切成长约6.5厘米的均匀长方块10块，每块肉中间各剞一刀。 * R( {! X" |/ a1 R. ]+ Z6 h: Z6 D
3、将肉块盛入陶罐，加入甜面酱、酱油、白糖、绍酒、葱丝、姜丝，拌和后约置一小时，使卤汁渗入肉内。然后加入米粉搅匀，使每块肉的表层和中间的刀口处都沾上米粉。
4、荷叶用沸水烫一下，每张一切成四，放入块肉包成小方块，上笼用温火蒸二小时即成。
另一种制法：
用大碗或盆一只，底上放鲜荷叶一张，将拌好粉的肉排放在上面，覆盖一张荷叶，上笼用旺火蒸2小时至酥熟，再用小张鲜荷叶将块肉分别包好，吃前再上笼用文火焖蒸30分钟即成。此法荷叶保持鲜绿，肉质更加清香有味。

特点：  1 D0 S6 a3 N1 h: n/ ^! K' D0 r4 L
肉质酥烂不腻，透出荷叶清香，是杭州传统名菜中的夏令应时菜肴，佐酒、下饭或夹饼同食均佳。
斩鱼圆

原料：
净草鱼肉    425克 ; U9 x4 L0 x4 Q( m3 e
绍酒    15毫升
熟火腿       20克 6 B% s, W" E0 ~( {# ~3 x4 z
精盐       11克 " V5 E  r0 c" h" a5 c
水发冬菇       1朵  0 I8 l) ^* _# x/ w: W' E2 a) L
味精    2.5克
姜汁水       适量 ; ]  x0 T7 O5 Y+ g, M
熟猪油    20毫升
葱  段       5克
熟鸡油    10毫升0 ?+ n( W- V0 b. n$ D) D# l
制法：
         1.将鱼肉切薄片，洗净，放在案板上用双刀剁成鱼泥，放入钵内，加清水500毫升，再加精盐9克，向同一方向搅拌，至鱼泥有粘性见细泡时，放在阴凉处，涨成鱼茸。火腿15克切薄片，5克斩末。
      2.把涨好的鱼茸加入绍酒、熟猪油、姜汁水、火腿末、味精拌匀。取炒锅1只，放入半锅冷水，然后用左手抓起鱼茸轻轻握拳，使鱼茸从虎口挤出，用右手逐个下入锅内，成直径为4厘米左右的鱼圆。然后把锅移至中火上，渐渐加热，如水稍沸，即加入冷水，并随时撇去浮沫，用手勺轻轻翻动，至鱼肉呈玉白色时，将锅至微火上“养”5分钟，再移至旺火上，待汤水中间顶起即起锅。 * C  h# h* t3 l1 O3 j/ [1 Y, H
      3.取荷叶碗1只，放入精盐、味精，将鱼圆连汤盛入碗中，盖上火腿片、冬菇，放上葱段，淋上熟鸡油即成。
火腿蚕豆! q* V% w* o) [# y$ ^  N

原料： ) K3 \; C+ A4 G! b$ B
熟火腿上方75克白糖 10克
嫩蚕豆 300克味精 3克
奶汤 100毫升熟鸡油10毫升 ( N! l0 J/ Y$ t7 z5 s) \/ J
精盐 2克色拉油30毫升
湿淀粉 10克 , `3 e4 B( ^. Y0 L. j$ y6 L" z2 ?3 ^
“火腿蚕豆”选料十分讲究，它要选用“清明见豆节，立夏可以吃”的本园早熟蚕豆，豆粒的眉部仍呈绿色，肉质幼嫩的，连皮烹煮食用，皮软肉嫩，别有滋味。如豆眉变深色，则应剖去豆眉，如豆眉变黑，则要剥壳烹煮，以保持鲜嫩特色，这也是此菜列为杭州传统名菜之一。
制法： & t, b# o3 @ A2 x; K
1、将蚕豆除去豆眉，用冷水洗净，在沸水中略焯。熟火腿切成0.3厘米厚、1厘米长方的丁。 0 P+ }2 B) e. W; R* y! e/ O& S' Z
2、锅置中火上烧热，下色拉油至150度时，将蚕豆倒入，约煸10秒钟，把火腿丁下锅，随即放入奶汤，加白糖和精盐，烧一分钟，加入味精，用湿淀粉调稀勾芡，颠动炒锅，淋上鸡油，盛入盘内即成。
特点： ( e/ \$ L( Z" f0 D* ?- ~3 a
红绿相间，色泽鲜艳，清香鲜嫩，回味甘甜。是春季时菜之一。
生爆鳝片

7 G. I& x8 a( o( O
原料： 7 h6 [  ^5 u6 e  G1 r% l
大鳝鱼 2条（约重500克）
湿淀粉 50克大蒜头 10克 0 |: Q, A" ~, ^/ s3 a0 i  [
面粉 50克绍酒 15毫升
米醋 15毫升酱油 25毫升 1 ]) T3 M7 ]' `6 [" l+ L/ ?5 _: \
芝麻油 10毫升白糖 25克
色拉油 750毫升精盐 2克
制法：
1、将鳝鱼摔死，在额下剪一小口，剖腹取出内脏，用剪刀尖从头至尾沿脊骨两侧厚处各划一长刀，再用刀剔去脊骨，斩去头、尾，将鱼肉洗净，平放在砧板上（背朝下），排几刀（刀深为鱼肉厚度的三分之一）。然后批成菱角片，盛入碗内，加精盐拌匀，用绍酒5毫升浸渍，加入湿淀粉40克，再加水25毫升，撒上面粉轻轻拌匀。 4 s" r& ?  i& L+ e- U" x. I# s. w
2、将蒜头拍碎斩未，放入碗中，加酱油、白糖、米醋和绍酒湿淀粉、水调成芡汁。
3、锅置旺火上，放入色拉油，烧至170度左右时，将鳝片分散迅速入锅内，炸至外皮结壳时，即用漏勺捞出，盛入盘内。
4、锅内留油25毫升，迅速将锅中的芡汁调匀倒入锅内，用手勺推匀，淋上芝麻油，浇在鳝片上即成。
特点：
      鳝片色泽黄亮，外脆里嫩，蒜香四溢，酸甜可口，是具有南料北烹特色的杭州传统名菜

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2楼大中小发表于 2006-7-24 09:24 只看该作者

八大菜系之一，果然名不虚传，真是中华传统美食也！

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