生炒鸡骨酱(Stir Fry Chicken in Soy Sauce)( w5 z! V! W! ]0 x
说起鸡骨酱这道菜，我是最近看了一篇介绍老上海的菜的文章才听说的。问了周围几个上海来的朋友，也对这道菜不熟，而他们父母辈以上的几乎都知道这道菜。看来只有老上海才对这道菜比较熟悉了。
* I' `. ?; x5 B+ ~. i据说鸡骨酱曾是上海浓油赤酱本帮菜的代表菜之一。琥珀色的嫩鸡油亮味浓，鲜美好吃。鸡骨酱既是下饭好菜，也可以盖在汤面上成鸡骨酱面。需要指出的是鸡骨酱只是这个菜的叫法，此菜不是用鸡骨做成的酱。上海另一道名菜“蟹粉蛋”的名字也有异曲同工之妙，蟹粉蛋里面并没有蟹粉，而是加了吃蟹常用的调料 - 姜和醋而炒的鸡蛋。
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鸡骨酱的做法类似红烧鸡块。选用700g左右的嫩鸡剁成小块，热油生炒鸡块，放调料上色入味后加高汤炖至汤汁收浓即可。传统的鸡骨酱烧法选料单一，嫩鸡为主，加笋块提鲜。我加了少许甘筍（即胡萝卜块）增色。这道鸡骨酱简单易做，味道鲜美无比。吃鸡骨酱的情形，用上海方言“筷落如雨点，眼光似‘豁线’，舌头象簸箕”来形容是最恰当不过了~~~
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/ ^9 J/ K6 t) J# `' t$ |准备时间：; I* `; t" c  u( i0 F6 ~. K
15分钟8 [  ~6 I0 y% I' J8 r
烹饪时间：. V9 i! g1 X0 A
15分钟
  }+ X6 _6 A2 |5 u7 i1 I" W量：
7 k$ U3 |7 m; s* ~* U# L! T, Q3人份 ; b8 S- F5 J+ K# D
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材料：
6 z9 U* H0 r8 F4 ?童子鸡(Cornish Hen)
: l9 j' t+ X! s4 P# b1只 (约700g)6 G( u* s1 u; ~% b$ d' t
冬笋(Winter Bamboo Shoot)9 R! \, O3 w  i% e( U+ X. v
200g0 _5 W/ @7 g) q- v  n7 y+ i5 {- C
胡萝卜，选料(Carrot，Optional)" T/ m) n0 z. p0 J
半根，约100g$ U+ T6 P. a: X7 n9 n
姜丝(Ginger, sliced)4 t6 p1 X5 F1 [% U6 Y8 N' x5 \3 d' S
15g1 L6 {- N  o4 q9 V9 `: {% U& w$ t* r
鸡高汤(Chicken Stock) - J# M. o/ l  {2 O1 x' T
150ml) {# N* y8 b8 ]
麻油(Sesame Oil)) h& X* A9 \, Q  J
少许3 _. F( w0 b4 q/ \9 m
葱花(Green Onion, finely chopped)3 t/ _: o8 _; A- r* N) ~5 Q; O
少许
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调料：, r( u! T  y8 C+ G5 `& q1 M
料酒(Cooking Wine)" Y, ?+ Z4 `7 G. }( K/ j
30ml，或2大勺 (Tablespoon)
5 [- }* ]# \% W; \4 p生抽(Light Soy Sauce)1 U: v  E# u' {6 s$ m$ q
15ml ，或1大勺 (Tablespoon)
3 j$ X6 L" a& j- q老抽(Dark Soy Sauce)
  L4 @" h8 Z' c4 M' C2 Y15ml ，或1大勺 (Tablespoon)
( u5 T# }$ n9 c$ G- j' C3 f7 X糖(Sugar)
+ A; @  t  x3 R- @15ml ，或1大勺 (Tablespoon)1 B- U# o" m; C% w  n5 w2 d" g

# a' o: j9 ?' k) u% z5 i& a( j做法：
# o! s2 L& S8 k4 V6 d8 i1）冬笋去皮洗净后斜刀切块，胡萝卜用peeler去皮后斜刀切块；
4 F# {# F5 J  j% C9 r. J2）嫩鸡洗净，厨用纸巾吸干水分后剁成核桃大小（4 x 4 cm）的块；
, S9 ~* E! x2 g9 ?; i6 ~3）炒锅油热后下姜丝和鸡块，大火翻炒数下，加调料1，大火翻炒至鸡块上色后加冬笋块，翻炒数下；( ^! n# O* ^; I- K5 e+ T
4）加胡萝卜块和高汤，大火烧开后转小火焖10分钟左右。开大火收浓汤汁，喷数滴麻油，撒上葱花即可。 / C- X& @$ k. y  R/ Z( W6 V7 Z) B) R

2 W, ~# X- Z6 X贴士：这道菜的关键是火候，必须大火煸炒鸡块。胡萝卜是选项，数量不易太多。要使胡萝卜色泽更好看，可以把胡萝卜块在烧开的油盐水里焯一下，这样不容易掉色。 ( G$ K  `8 c) ?! d. w
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% ^: u$ X+ M; K' X5 z' _具体做法：
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3 q% u/ o* A0 c  G( zA. 主要材料# M/ W* D: Y6 O
B. 冬笋去皮洗净后斜刀切块，胡萝卜用peeler去皮后斜刀切块) v8 m2 k4 X* M5 i! T, ?# N: L" i
C. 嫩鸡洗净，剁成核桃大小（4 x 4 cm）的块' p% P, J  K- C8 t: r6 k2 b
D. 炒锅油热后下姜丝和鸡块，大火翻炒数下
( t: G6 A' l: y9 |9 aE. 加调料，大火翻炒至鸡块上色后加冬笋块，翻炒数下
& u. w. t) @4 f. F/ |) A! v5 X, LF. 加胡萝卜块和高汤，大火烧开后转小火焖10分钟左右  
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/ s! D& a$ m8 {' W7 Z" \( \: d
9 E$ |: D) C$ ~) sG. 开大火收浓汤汁，出锅时喷数滴麻油，撒上葱花。; M6 Q) a+ X5 d' L, `

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第一次看到图片，以前都是听到名字。“筷头象雨点”好久没有听到了。现在的新新上海人大概都从来没听说过吧。