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cAviAr LEVEL 9(精英人才)
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小 发表于 2008-11-19 17:42 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2上汤鸡火干丝[3P]
鸡火煮干丝，顾名思义，这道菜的原料有鸡丝，火腿丝和豆腐干丝。$ v, ^2 [& A( m g7 f' p- k% Z5 m' A
这道菜在江南一带很流行，味道及其鲜美无比。
; ]+ Y. p4 P: R0 I" _- k* E
& x+ R+ v# a1 M) ^4 q1 F . ]1 A" E9 {; e
% o4 z& t. N; M3 Z2 ~' A
材料：豆腐干丝400克
! _- M" F- v; a，瑶柱4个，熟鸡丝 60克
3 u# A5 ]; ` o* S& ^3 P5 @" P，% x3 X" \: |% S( Y e* m
熟火腿丝 30克0 I2 U7 a- L4 a/ }2 v5 c+ N
，
$ _$ k2 ?! ?& D% K3 J* B" U油
( ]: M' G* P0 t: y4 o( E50克: C5 o; I! p& N% W3 K" Y
，料酒/ F% q# v" s# T- Y- h1 ~
10克# s7 H3 Y5 V5 A c$ K
，豆苗 80克
2 d# {3 J$ B+ U, b# Y，高汤500ml ，精盐1.5克 * `0 k" G; Q/ `! r7 }
% f% o+ @+ H$ l1 Q( m! c
$ N5 n& M9 ~( Q/ o
制作方法： 9 T& n5 o/ h& c. h! n5 w \
0 F; T. @- E* r, P- r1）瑶柱洗净，用清水浸两小时取出，加入蒸料隔水蒸一小时，用勺子压成幼丝。泡瑶柱的水留着后用；( x: k: w2 l$ Y0 w
2）火腿蒸熟后切成细丝。豆苗去掉老叶洗净后用油盐水焯一下；
& _+ {# e& i5 w& s3）2 }# d- d) J, P2 @& i0 a
锅中加入1500ml的水，烧开后加少许盐，然后放入豆腐干丝，加盖熄火后用沸水浸泡5分钟，用冷水过一下后捞出沥干水分。
1 L$ x5 g7 a7 B1 i: E: N4）炒锅置旺火，加高汤和泡瑶柱的水烧开后，下干丝，瑶柱丝和火腿丝，烧开后转小火烩煮10分钟左右，使干丝涨发吸足鲜汁；
, l$ q0 F( r# ~* [; I5）吃时将干丝倒在汤碗里，鸡丝，瑶柱丝和火腿丝放在干丝上面，豆苗铺在干丝四周即可。 ; b+ {( w; ]8 g
贴士：
8 m, `/ U8 o2 i' @- A9 \. F鸡火干丝一般用开洋，鸡丝和火腿三丝作为提鲜的材料，我用瑶柱来代替开洋，味道更鲜美。鸡丝可以买去骨去皮鸡腿，洗净蒸熟并撕成鸡丝。干丝用淡盐水浸泡能去除豆腥味，能使其更加洁白柔软。高汤最好用老鸡猪骨汤，也可以用鸡汤或猪骨浓汤代替。
1 Q, k2 I# a. F/ _& \ G0 n4 f9 w) G' t# ?( k' n
具体制作过程图解： 5 C# O3 d( i7 F5 g& m
; k w$ r6 n. W* M0 o; q! V
; B" X" F1 k8 a* `& kA. 材料1（豆腐干丝
" | H3 c8 i% |; `7 G/ _，豆苗）' w B6 B5 K f/ l+ b7 y
B. 材料2（高汤，瑶柱丝，熟鸡丝，
6 ~% j9 Z) B- y熟火腿丝6 X) U- \, K; q$ Q' R5 m/ ?
）
$ b, z3 }5 y2 @; @4 ^, lC. 豆苗用油盐水焯一下后过凉水
! W$ Q7 R! d3 K! y$ C4 h5 K' K! @D. 锅中加入1000ml的水，烧开后加少许盐，然后放入豆腐干丝，加盖熄火后用沸水浸泡5分钟
9 P* P$ v+ X- |; B9 VE. 用冷水过一下后捞出沥干水分
, u, s8 B% f e, i! Y) V- r8 DF. 炒锅置旺火，加高汤（最好是老鸡猪骨高汤）烧开后，下干丝，瑶柱丝和火腿丝。烧开后转小火烩煮10分钟左右，使干丝涨发吸足鲜汁 
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