|
LEVEL 7(优秀层次)
发帖学徒
 
- 帖子
- 231
- 精华
- 0
- 积分
- 102
- 金币
- 5105 枚
- 原创
- 0 贴
- 威望
- 0 点
- 支持
- 29 度
- 感谢
- 1327 度
- 贡献
- 0 值
- 赞助
- 0 次
- 推广
- 293 人
- 阅读权限
- 50
- 注册时间
- 2008-7-23
|
1楼
大 中
小 发表于 2008-12-15 19:51 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2烤花揽桂鱼 [图文]
烤花揽桂鱼 [图文]; e' M$ Z5 S2 f+ v' R
% a# P- k* c; _. m. Q8 N# }
" J* h+ m* {4 ?0 @6 ?1 e
. Y2 _% g5 ^. M9 f- y0 _* d工艺：明炉烤 口味：咸鲜味# V: [- F T8 f8 }. o
: \- d3 _. |( Y1 E, I% i$ w
主料：鳜鱼(1000克) ' h; x, j0 G' {) o2 T+ O1 Y
[/ R' s2 c3 B8 b& V: i3 t
辅料：香菇（干）(5克) 火腿(50克) 鸡胸脯肉(100克) 猪肋条肉（五花肉）(50克) 肥膘肉(25克) 海参（水浸）(15克) 鸡蛋清(25克) 干贝(15克) 冬笋(10克) & ? o; E2 I: I, }6 p5 t* ^+ Z
' a* _* [# G9 k" O; _
调料：姜(5克) 花椒(5克) 黄酒(50克) 盐(5克) 大葱(2克) ' X" C" F3 O! b2 J1 p# `7 r" G" p
. p% M! t4 E" k3 g# n2 E/ X; ]3 G! E
类别：孔府菜 特色菜
9 [4 J' F' R; {8 I3 |" L* i$ k" Y. Q5 u, m& ^1 ^- j
制作工艺
% z2 M3 R$ J) n8 m# |* U6 }& D4 W, c$ t4 Q7 P$ y2 z0 K
1. 将桂鱼（鳜鱼）刮去鳞，剁去脊翅、划水，用筷子从口中将内脏拧出，以保持鱼体完整，冲洗干净；
1 w; F( g( @% S1 Q0 z: M9 q! U! p
2. 用手提着鱼嘴在开水中一烫，以能脱去表层黑衣为宜，速放进凉水里，轻轻刮去黑皮斑痣；9 x0 ]9 c8 m+ h% H) T
. g5 p s% S% j4 r8 E
3. 用刀把鱼嘴下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加黄酒30克、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍约15 分钟，入味备用；2 H: n& t: L O _; `6 o
' W+ C# m, s6 t0 r5 F4. 将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、黄酒10克、精盐少许搅匀成鸡料子备用；
k, u7 X8 B5 `4 \ A7 O' J; z9 `* M% E( c$ t! x
5. 猪五花肉切成0.7 厘米见方的丁，和干贝一起用毛汤汆过，捞出与猪肉丁混合，加黄酒10克、精盐腌渍3 分钟；
) Q+ W) r4 k+ \: C4 A; ^5 N5 U" ]* [/ j) Q3 s* a k
6. 熟火腿切成6 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片；, `; K+ ]2 O1 ~
* v( z; G: P$ c* F, M
7. 猪网花油片去厚筋，修整四边备用；
: X% O3 d4 U! ]) ]2 {/ W; W( t0 f* `1 ~
8. 面粉加清水和成糊，备用；* {( \2 G" }) E _
q/ x* j: b- n3 A! }; p; N# `) {9. 把腌渍过的桂鱼提起，去掉葱段、姜片、花椒；1 c( | r5 I/ D; v- I: v. _. M
% w* [2 [* R J0 S4 k
10. 把鱼口撑开，将拌好的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴；; I, n7 G( M4 g
9 Q! C* o. u# x2 b0 y
11. 在鱼背的每个坡刀口里嵌上一片火腿，再抹上鸡料子；
$ S- I; C" i7 @) r& w
6 l8 _" K9 x( k$ r12. 将鱼放在花网油上，四周招起包好，沾匀面糊，放在铁箅子上；
2 ~7 x" x7 l; T4 ]* [! c
( [6 ~. }' }; D* W13. 将铁箅子置于木炭火池上慢火烤制，先烤正面，后烤背面；
5 G6 p) m2 S2 H x4 i
$ h9 y/ _3 m+ k8 c, n& i' ~14. 烤时会出现气体冲破面皮，要随时将破裂处用面糊糊好，烤制；
3 U! x9 \3 G. B4 V; a0 ]7 m$ V8 j6 v. J ^+ B
15. 烤制约1 小时左右后取出放在盘内，揭开面皮，花网油，将鱼扣入鱼池内，去掉面皮及花网油，解开捆鱼嘴的绳即成。 k& j; R. W9 S
$ [, r6 }0 P7 o7 z% B7 H
工艺提示8 _0 L$ ?8 p- V4 U
: u4 ~) k& E0 Y. {3 s
1. 桂鱼洗净，先用调味料腌渍，使其入味，然后再用小火慢慢烤熟；: ^7 D- c ]) {- o# [7 i
1 J7 y6 \! x7 ?; o. i
2. 此菜约需猪网油1张。* Y, B* x. P/ Q0 J* @ Z& u9 l
R- n: d( D) d- R& f/ x
菜品口感' f7 I0 ]$ R; Q0 C8 ~
8 j% `7 K. l( A3 j8 l味道特鲜，白中泛红，佐以姜末、香醋，尤胜一等。
|
推荐榜
短消息
繁体中文
找回方式
手机版
广告招商
主页
手机版
界面风格
帮助
我的
搜索
申请VIP
在线客服(1)
