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LEVEL 3(初级探险者)
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小 发表于 2008-12-25 03:51 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2炖三套鸭子
t' e4 s9 W1 b( b/ j2 s主料：鸭2000克,野鸭700克,雏鸽200克2 L& W0 w7 b9 k6 L" @* ^8 w
辅料：火腿300克,冬笋100克,香菇（鲜）50克,虾米5克
, c4 O6 D, a, E5 F$ A. x5 w( d调料：料酒100克,盐3克,味精1克,姜25克,大葱10克+ V6 Q. D& {. C# g
炖三套鸭子的做法：
" [3 U- ? I1 X; e# p% X. h/ c% l1. 将肥鸭煺毛，用刀在肥鸭的宰口处切断颈骨，在近背部的颈处划破鸭皮，抽出颈骨，将鸭皮向下翻，割开骨肉相连处，抽出骨架；
$ E1 _" Q& e3 Y' P2. 剔除鸭腿和翅部的骨头；
4 _* K( S. v7 \, f2 T3. 将鸭皮肉翻还原形，去除爪和翅；' U9 F! k: e1 I; `1 S1 E/ m
4. 将鸭肝去掉胆，鸭肫去掉污皮，与肥鸭一起洗净；. S- `1 P) s! J. h3 r
5. 将野鸭和鸽子煺毛，并用同样的刀法处理干净，分别放入沸水锅中焯透，洗净；. m+ |% s5 E) S/ D
6. 将冬笋、熟火腿切成片；8 P4 x+ s: H+ P* `' j% m5 B7 M
7. 葱切段、姜切块备用；3 r2 U5 r: V" d, x; t% X
8. 将净鸽由野鸭刀口处套入其腹内，并取熟火腿片、冬笋片和水发香菇（各点1/3的量）置入鸽子与野鸭之间；2 Z6 z( f5 d K8 F* }7 [
9. 将鸭由肥鸭的刀口处套其腹内，再取熟火腿片、水发香菇和冬菇（各一半的量）置于野鸭和肥鸭的两腹之间；
* g+ f4 P H! I, F% F, o10. 提出鸽头、野鸭头和肥鸭头，分三个方向露在三“鸭”体外，使人一目了然；9 ^; s2 l$ \% P+ K$ m% ^
11. 将“三套鸭”投入沸水锅中焯透，洗净；
! s7 W- m" B4 v, b( M s0 r12. 将鸭肝、鸭肫放入冷水锅中烧沸，置小火上炖透，捞出洗净；
, Y+ ]9 q' i+ u13. 将锅置于旺火上，锅底油放上竹垫，放入套鸭（腹部朝下）、鸭肫、鸭肝、葱段、姜块及清水（能淹没套鸭），烧沸后撇净浮沫；2 m& |: ?+ \7 E0 ?$ [2 k" k
14. 放入海米（虾米）和料酒，盖好锅盖；2 f" @# S( @- h" G
15. 用小火炖3小时时左右，至鸭肉软烂；6 Y+ x# h$ x: a2 M
16. 火后拣出葱段、姜块不用；6 t& X O9 n1 t6 Z5 R6 J9 ~& _: b6 ~/ Z8 c
17. 提起竹垫，将套鸭翻身（腹部朝上），拿去竹垫，取出鸭肫和鸭肝切成片，与余下的熟火腿片、冬笋片和水发香菇一起铺在鸭身上；
& p* `- D3 U9 t' F' Z18. 盖上锅盖，用小火炖半小时左右，撒上精盐和味精即可。
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