[热菜] 酸辣爽鱼皮

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1楼大中小发表于 2009-1-21 10:41 只看该作者

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酸辣爽鱼皮

　　鱼皮是广东顺德的小吃，含有丰富的胶质和营养，常食有美肤滋补之效。鱼皮是用淡水鱼的皮制成，以鲮鱼和鲩鱼最为多见，鲮鱼皮较薄易入味，鲩鱼皮则较厚身，口感也更爽脆。张莹素喜以鲩鱼皮入菜，她称将鱼皮用沸水汆烫至熟后，用来凉拌或拌炒成菜，其味最鲜，口感也更爽滑。* d' {# P4 \" U1 m& k: x
　　材料：鲩鱼皮(300克)、椰菜(60克)、竹笋片(100克)、红萝卜(1/3根)、红椒(2只)、葱(1根)、姜(2片)、清鸡汤(1/3杯); u A" W2 O/ Z, v; R
　　调料：油(3汤匙)、盐(2汤匙)、米酒(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、白糖(1汤匙)、山西陈醋(5汤匙)、香油(1/3汤匙)、生粉(1/2汤匙)、辣椒油(3汤匙)
做法:
　　1：新鲜鱼皮洗净，斜切成条状，放入沸水中汆烫30秒，捞起过冷河，沥干水备用。3 }4 k) E! F5 L; f

　　2：红萝卜切成花条，椰菜洗净切成条；红椒切成丁，葱切段，姜切丝；将1/2汤匙生粉和3汤匙清水调匀成生粉水。1 N( l3 ?+ V! Q4 K4 l3 H3 [

' U' Z& L7 O0 I0 J5 {! @6 a: C" H
　　3：烧热半锅水，加入1汤匙盐，倒入椰菜焯至菜叶变软，捞起过冷河沥干水。

8 O' I( k1 l% C$ \8 w( E- }
　　4：烧热3汤匙油，炒香葱段、姜丝和辣椒丁，倒入红萝卜、鱼皮和竹笋片拌炒1分钟。" H( G* y7 m) X

　　5：加入1汤匙米酒和1/3杯清鸡汤炒匀煮沸，倒入椰菜与锅内食材一同炒匀。

# L; H8 f8 l/ J% p9 X
　　6：加入1/3汤匙鸡粉、1汤匙白糖、5汤匙山西陈醋、3汤匙辣椒油、1/4汤匙盐和1/3汤匙香油炒匀入味，淋上生粉水勾芡，即可上碟。

　　厨神贴士5 I" s) ?. R- W# p( b4 g' P
　　1、椰菜应先用沸水烫软，才可与鱼皮同炒成菜，可使鱼皮不会因炒久而失去爽脆的口感，8 m5 r5 O: G# W$ n% P& |
　　2、鱼皮入菜前要用沸水汆烫一下，一来可将其焯熟，保持爽脆的口感，二来可去除鱼腥味。
　　3、鲩鱼皮较厚身，凉拌和拌炒两相宜，鲮鱼皮较薄一点，适合做凉拌菜，不宜拌炒成菜。
　　4、鱼皮下锅拌炒时会出水，起锅前要用生粉水勾芡，使成菜汤汁浓稠一点，也更入味一些。
　　5、嗜辣者可用干辣椒和指天椒入菜，来增加成菜的辣味，也可加点花椒同炒来增加麻味。

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落叶归根金币 +10 发帖辛苦啦！ 2009-1-21 15:20

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