[主食] 白切鸡的做法

美食原料+ j" w$ ^$ X3 T+ M" Y1 S- h! ?
净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)，葱120克，姜40克，植物油120克，盐15克。
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美食做法  L! @' U* {- F) N

% r4 m- Z# R8 t, L; w0 J& _1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；* W  L( R" O0 y# U  c$ ~
注：1.为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。1 e- {4 Z/ L7 H* Q
2.在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。6 i/ r4 E  Z% }3 ]
2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐! ]! ~* ^4 B2 v/ }; [/ O+ Q6 {
3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。
( R5 H3 h( k/ Y* W- Y4、切好的鸡和粘料一切上桌。7 `( x$ y# K& f5 u! B1 J- v

  S) `! Z" c3 i3 {  P美食特色
  x7 [! ^$ b! e# P' T+ Q鸡肉鲜嫩，原汁原味。$ {" G* f5 b+ i8 l! I; d9 c
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, b" J. `8 k! h) |3 r8 a! m白切鸡的做法 ：
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〔主料辅料〕/ z, N$ J& Y( c. r3 @& l+ j

5 F3 ^/ V5 h2 U, [9 v; _4 k肥嫩母鸡1只（1250克） 葱白丝 50克 精盐 5克% [4 G. N" S' @. c, Q8 B; S) T, q

( D9 j9 U! F0 d9 t5 d' I* h姜泥 50克 花主油 60克# \: w9 m5 K& b7 f) K* X. E5 m; o
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〔白切鸡的烹制方法〕
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1.将姜、葱、精盐拌匀，分盛2小碟。炒锅用中火烧热，下花生油烧至微沸，取出50克 分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中，剩下10克 盛起待用。
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白切鸡的做法2.将鸡宰杀干净，放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟，然后挂起晾干表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。食时以姜泥、葱丝为佐。
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, z5 c. N# H' T1 |6 _* t: P  r! T9 q〔白切鸡的工艺关键〕$ G8 f. [& h  S# Q* Z  m# e

' k; ~; _: f+ R7 ?: H浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。# X  O" a/ w4 Y! v* X

/ i4 ]5 F% |8 L8 I$ S〔白切鸡的风味特点〕
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白切鸡又名"白斩鸡"。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：
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"鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。