[热菜] 东安子鸡

基本特点 ( Z; {/ ]1 g# ?+ Y

. k! f6 p2 d" W% D* m- q 1、 东安子鸡是湖南的传统名菜，它始于唐代，相传唐玄宗开元年间，湖南东安县城里，有一家３个老年妇女开的小饭馆，某晚来了几位经商客官，当时店里菜已卖完，店主提来两只活鸡，马上宰杀洗净，切成小块，加上葱、姜、辣椒等佐料，经旺火，热油略炒，加入盐、酒、醋焖烧后，浇上麻油出锅，鸡的香味扑鼻，吃口鲜嫩，客官吃后非常满意，事后到处宣扬，小店声名远播，各路食客都慕名到这家小店吃鸡，于是此菜逐渐出名，东守县县太爷，风闻此事，也亲临该店品尝，为之取名为"东安鸡"流传至今已有１千多年的历史，成为湖南最著名的菜肴。  
% _5 @1 t  L9 V( k* r& K
6 c* p5 t, w8 ?基本材料 - I5 ?& i+ _/ ?" }( k

9 o% N: t( L8 p 嫩母鸡1只   姜25克   干红辣椒10克    清汤100克     黄醋50克     湿淀粉25克
6 e& E8 h' l% D2 I. |- h# P: E绍酒25克    味精1克     葱25克   熟猪油100克    香油2.5克  2 S  H, |: i$ @6 l" a

5 x  ?5 c0 H+ t: K/ [& K制作方法
% i% V  k$ E  ^3 G; n" [
9 E% v* }- x% I; c1 i9 Z2 A１、先宰杀母鸡，拨除鸡毛，用干稻草火焚净细小绒毛，在鸡的食袋旁切口，拉出食袋，在鸡的肛门切4.5厘米口，掏出内脏，清洗干净。　　1 b$ Q: a) o. t

2 }. s2 ?" _1 M! X& L7 m  N2、将净鸡放入汤锅内煮约8至10分钟，达七成熟捞出，剁去头、颈、脚爪作它用。　　; i6 X- b: b/ q9 c2 Q/ V
/ F) [, r$ c# ]# B
3、用粗细骨全部剔除，把鸡胸、鸡腿分开，顺肉纹切成5厘米长、1厘米宽的长条。　　
; M2 N4 K+ A* X" W7 Y
) m4 m( K4 u, T+ w4、姜去皮，洗净，片切成4厘米长、1.5厘米粗的细丝，红干辣椒切丝后，切细末。花椒去籽，拍碎剁细末，葱白切3.3厘米段。　　
# o% f7 k8 C6 Z
, y  j7 b% x% h3 ~! }5、炒锅置旺火，放入熟猪油，八成热下入鸡条、姜丝、干辣椒末煸炒，出香味和红油，再放醋、绍酒、精盐、花椒末、清汤，大火烧开，小火焖2至3分钟，至汤汁快干时，放入葱段、味精，用湿淀粉勾芡，改大火，翻勺几下，淋入芝麻油，邮锅装盘即成。
& N& e$ L, ]6 p3 r7 Y
/ u) |8 [5 y6 Z: ?+ e, i' {2 I注意：　　8 x& x9 H* t# }$ ?6 g1 r

; q+ H* K( q# Z) p( L4 i5 q1、东安县芦洪市出生的鸡，鸡腿小，胸大而肥。选用生长期1年以内的子鸡最好。　　
2 e& o; H* U; E* t
4 |# A' p+ D( w/ W& F, P0 o2、煮鸡的时间不宜过长，以腿部能插进筷子拨出无血水为准。　　
+ H4 m+ R# E. k" f; c) O' X2 y3 X
* v) _' B- L$ Y6 r" E4 R3、鸡从脊背一开两半再去骨，去骨时先去身骨再去腿骨，刀一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。　　
6 x: e$ d1 _  |% q# E9 u1 T* u$ _5 `9 }! I9 `4 i; z
4、勾芡要少而匀，原料抱汁即可。