“锅塌”是山东菜的一种特殊作法。对已干硬的食品加入汤水,使之吸收水分并回软的过程,山东土语称之为“塌”。具体作法是将原料挂糊后煎制,后烹入汤汁,使其回软并将汤汁收尽。汤汁一般是调味品和清汤对成,咸鲜味为主,用量不宜过多。
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锅塌鸡排
" y; b; I4 H4 z+ ~* E9 \! D0 I) _150克 鸡胸肉
: D, m& V8 K0 Z$ ^ N3 O75克 沙拉油
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2个 蛋黄,打散
* P: P0 [- x# z V& ]25克 玉米淀粉
7 v$ s+ _2 b# N! L7 Z$ d$ h. ?150-200毫升 上汤
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5克 加饭酒
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1支 葱段
: H% A3 w( O( g9 w, o+ x腌料:
( X4 t* Z/ X9 J! l7 B10克 加饭酒
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3克 鸡精
- k o4 m+ Q M5 K/ G10克 葱花
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10克 姜末
; \5 ~, N6 g+ W5 d |; R5克 麻油
: E4 M: F$ o2 |- Z( |) x2个 蛋白
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1/2大勺 玉米淀粉
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适量 盐
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8 y+ f5 K% X2 m$ V# V" U0 g1. 鸡肉洗净剁碎加入腌料,尽力搅匀上劲起粘性,分为3等份。
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2. 锅内放少许油滑锅,将鸡肉泥下锅,煎成鸭蛋形饼,煎至两面外表起硬结后,立即盛在盘中。
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3. 将煎过的鸡饼两面粘玉米淀粉,挂上一层蛋黄糊,然后放锅内煎。随加上汤,加饭料酒和葱花,等汤汁稍微收干即可盛盘。
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