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锅塌鸡排(肉 )

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锅塌鸡排(肉 )

“锅塌”是山东菜的一种特殊作法。对已干硬的食品加入汤水,使之吸收水分并回软的过程,山东土语称之为“塌”。具体作法是将原料挂糊后煎制,后烹入汤汁,使其回软并将汤汁收尽。汤汁一般是调味品和清汤对成,咸鲜味为主,用量不宜过多。
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锅塌鸡排
" y; b; I4 H4 z+ ~* E9 \! D0 I) _150克 鸡胸肉
: D, m& V8 K0 Z$ ^  N3 O75克 沙拉油 3 K5 }' b6 N1 O) k
2个 蛋黄,打散
* P: P0 [- x# z  V& ]25克 玉米淀粉
7 v$ s+ _2 b# N! L7 Z$ d$ h. ?150-200毫升 上汤 # G* Y. w$ }- K- t) E
5克 加饭酒   u" ]) U( w7 D$ b/ B
1支 葱段
: H% A3 w( O( g9 w, o+ x腌料:
( X4 t* Z/ X9 J! l7 B10克 加饭酒 " K, [8 B9 i% m! t
3克 鸡精
- k  o4 m+ Q  M5 K/ G10克 葱花 ; g" G3 k/ V$ j  k9 H* u
10克 姜末
; \5 ~, N6 g+ W5 d  |; R5克 麻油
: E4 M: F$ o2 |- Z( |) x2个 蛋白 8 E7 ?8 [( u: I% U; K7 d3 P
1/2大勺 玉米淀粉 / ?$ e" }' z8 w
适量 盐 " C: w6 W% I. V3 e1 V8 y

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8 y+ f5 K% X2 m$ V# V" U0 g1. 鸡肉洗净剁碎加入腌料,尽力搅匀上劲起粘性,分为3等份。 % P9 R( }+ k  H4 x: A  L0 v
2. 锅内放少许油滑锅,将鸡肉泥下锅,煎成鸭蛋形饼,煎至两面外表起硬结后,立即盛在盘中。 6 S2 ~' O0 W9 Q( f+ H
3. 将煎过的鸡饼两面粘玉米淀粉,挂上一层蛋黄糊,然后放锅内煎。随加上汤,加饭料酒和葱花,等汤汁稍微收干即可盛盘。7 o, [7 t6 _- y2 a6 O0 X( y

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