[热菜] 东江盐焗鸡

鸡有多种多样的烹饪方法，而盐焗鸡可以说是最富有特色的一种。
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东江盐焗鸡是东江菜肴传统特色的一大名菜，它的特点是：皮脆、肉滑、骨香、味浓。# i4 M2 G/ T2 o' Z, K4 Y
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传说它来源于东江惠阳盐场。
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当时人们用盐储存煮熟的鸡，为的是使其不变味，能较长时间保管，家里有客至，随时可拿来招呼款待客人，食用方便。
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! L8 L/ G% @  h( \! w9 v后为人们发现经过腌储的鸡味道不但不变，还特别甘香鲜美。
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8 d3 p3 Y$ T' [  q; W' {东江盐焗鸡始创于东江地区，已有三百多年历史。( }, R# D; o. Q( [! K- {% B

3 [) J) o6 g, {4 w( O; f由于制法源出东江，因此，盐焗鸡与“东江”二字常常联在一起。
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* v0 i. M, ~, ]6 Z& {% N6 s) r盐焗鸡虽然有多种不同的制作方法，食味各有千秋，但传统的制作方法更为市民所接受。3 M% X. y8 h# O8 t! R4 p  F6 K

. j( T4 J/ J. N" _首选家养或山上用虫草谷物群养的鸡，将鸡剥净，凉干水份，用精盐35克擦匀鸡腔，加入葱八角。
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* {' P/ j* k/ u& D6 P先用刷油的沙纸包裹鸡身，再包上一层素净沙纸。
$ C( G5 d  T7 w9 @! S1 h0 y1 Z9 _+ _旺火烧热炒锅，下粗盐炒热至略呈红色时，填入砂锅约占四分之一，把鸡放在盐上再填热盐盖满，用文火焗二十分钟。+ D" |; n- `+ j' ^2 p7 N& U( c$ o
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这种制法是正宗的传统方法，上碟时，还必须注意砌回鸡形，上席时，还要摆上佐料，用盐炒过的沙姜末9分，加入猪油，分三小碟上台，味道更加香美。! p  [( J$ H/ i: D

- E8 m( {/ D& M1 Q, Y& }东江盐焗鸡的来历
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相传上从伏羲氏教民庖酒、把鲜鱼裹上泥巴投进火中烤的故事演化而来成的。6 e  }0 T4 C- t( k
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又传说在好几百年前，一位长乐商人从外地买了一只肥鸡，准备带回家中过春节，但路途遥远，活鸡不易携带，便将鸡宰杀净用盐包封在包袱里。
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( N7 B+ z( N( I行至半途，前不着村，后不着店，找不到吃的，只好学着家乡叫花子的的办法，把鸡用纸包住，再糊上泥巴放进火堆中煨熟来吃。
7 g) I/ i5 A0 m) y5 Y& j6 }0 b出乎意料，这样弄出来的鸡肉味道非常好！后来，这种食法被不断改进，成为客家传统名菜。
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$ u, K9 J+ u/ H- \7 i“东江盐焗鸡”是广东的一款名菜。" U! N1 L: Q6 C$ N4 w

' Y1 a2 i: m) K% s它首创于广东东江一带。
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" G. l. k* I4 R. A  ^300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。6 v% a, Q  _& Z# N; I1 o2 S, `% m
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后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食，因此菜始于东江一带，故称这种鸡为“东江盐焗鸡”。3 q1 s7 r3 v) L( d: B
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东江盐焗鸡特点9 A, d: ]! u8 V! z

# }$ s& H7 Z8 t& w6 S7 t制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，以沙姜油盐佐食，风味极佳。色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人，是宴会上常用的佳肴。
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7 E9 B% c! |# `6 S3 D# L东江盐焗鸡原料
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2 x7 s2 x# z7 @7 v8 {( d重1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡姜片葱条各10克、香菜25克、粗盐2500克、精盐13 克、味精7克、八角末、沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟猪油120克、花生油15克、沙纸2张。7 \# _7 q  _7 P5 S1 R6 @5 w
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东江盐焗鸡的做法  u; a5 I; M' X* @

( h% B- ^  @. ]1、炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。
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' O, f# u5 Y- j) e将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。
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  ^! v& c1 a* }2、将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，
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然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。( F5 D, S; {& g/ ?/ `

- o) L2 ~9 p5 ]4 e' d9 r3、用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟。
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4、把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），
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拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油、盐、调味汁。" L6 X/ {/ F& X, J: H1 W

2 R5 ?3 b7 S, M4 m% N特点：色彩微黄、皮爽肉滑、骨香味浓。
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