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1楼
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小 发表于 2006-9-15 10:52 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2七星鱼丸汤
8 ?7 c ]- J0 q' N3 {5 y4 r7 @" X: H' K7 A7 h( }
3 l$ l" m# D& X3 Q; n]
) {6 G) {7 N9 J* R【菜名】七星鱼丸汤
. ^- g& M; r: Y2 K, R【原料】
( H8 U8 K& a0 J$ z$ b- v) d# p1 W净海鳗鱼肉……600克，香油……10克，鲜虾仁……30克，精盐……10克，干淀粉……60克，高汤……800克，五花猪肉……60克，胡椒粉…2克，味精……5克，芥菜末…5克 / N) S d, s2 V/ D
【制作过程】
; J/ w7 u1 L4 I+ O4 t4 l( I1． 海鳗鱼杀好，和小尖刀刮取鱼绒，盛入盆中，清水500克加精盐4克，分5次添入鱼绒中，每加一次，用手往一个方向命名劲搅动，使鱼肉泡涨起劲，加入淀粉调匀，至鱼绒捏成小丸放入水中能浮起即成。
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2． 虾仁洗净利制泥，猪肉剁成茸，同放一碗中，加精盐2克、味精1.5克搅匀，分捏成一个个1厘米的馅丸。 % G7 F* _8 L' D
! v r8 I0 ]! T7 h3． 炒锅放中火上，盛入清水，用左手抓起鱼绒摊在掌心，右手挑入一个馅心，随后用左手的拇指和食指捏压，鱼绒包裹馅心，从指缝中压出包心鱼丸，用小匙舀入锅中，这样制成一个个浮于水面的鱼丸。锅改用旺火烧沸，把丸氽熟捞入汤碗中。
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4． 另行起锅，置旺火上，倒入高汤，加入味精、精盐烧沸，撇清泡沫，盛入汤碗，撒上少许芹菜末、胡椒粉、香油即成。 q! Z' r7 J8 z
注意：
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1． 制作鱼丸的鱼肉，一定要是新鲜的。鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。 " V# R: c `1 e6 v. B: b
6 G" u2 ^6 w/ I7 M4 C2． 掌握好鱼肉、盐、水三者的比例。盐和水过少，鱼绒无粘性，汤易浑浊，反之，鱼丸易变硬沉底浮不起来。 ( e* f: g/ d, Z
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3． 用干淀粉搅拌，鱼丸韧而有弹性，如用水淀粉搅拌，软而滑嫩，弹怀稍差。
0 v2 U" h* P. z" _) K0 P: X: ]【特点】( c2 M) {% Y1 a8 l9 a! c
" |& Z+ ]+ p1 X j
1． 福建的鱼丸烹制历史悠久，能够制作出质量很高的鱼丸，丸中带馅，技艺独擅。
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