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小 发表于 2009-4-6 17:22 只看该作者
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鲫鱼萝卜香菇汤[图文]
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【原材料】
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" O0 L+ C; }: [% s; v- ~) u 小鲫鱼2条、白萝卜50克、香菇2朵、枸杞适量、大葱1段、小葱2根、姜3克。
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【调味料】 ; [' {: n2 c, `% y
9 [2 e& ~( a+ ^( @- I) b 猪油、热水800ML左右、白胡椒粉少量、盐、鸡精。6 A9 k' |' ?, `. P2 `9 q
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【做法】
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图1：萝卜切成丝，香菇顶打十字花刀。( J! W0 x: P: K- a8 g
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图2：枸杞用温水浸泡一会儿，大葱切片，小葱切花，姜切片。
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图3：净锅用生姜抹一下，入猪油烧五成热，下入擦干水分的鲫鱼煎制。
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% {# d# y2 `% z% b" o7 t1 D# [图4：煎的过程中火力不能小，要中火、中大火相互转换为宜，将两面煎成金黄色。! v' ~% o @) S. P2 g% q O. P
, Z3 W. i- b/ N5 N+ Z. l2 c. t( ?4 {图5：依次加入大葱片、姜片、热水、香菇、白胡椒粉大火烧开后继续煮7、8分钟，转中小火煮20分钟左右。! f- e' t+ _4 b! p4 f8 f* X1 ~) n5 s' j
8 m8 d8 w8 b3 ^7 d/ W图6：最后加入萝卜丝、枸杞、鸡精继续煮7、8分钟，出锅前调入盐，撒上葱花即可。! X% P; V# y" d5 n+ p/ @( p
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' ]% C, M! m8 `/ x. M8 B经验与感怀：
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, N. f) l, r" W9 K1、煎鱼的作用是将鱼定形，使其不易煮散。煎鱼时不粘锅注意一是要把鲫鱼表面水分用厨房纸擦干，二是要在锅中用姜擦下，三是火力不能小，要中火或中大火煎制。8 E( r: m, ?, ?
+ }* M$ g/ U2 M6 ~4 T2、将汤煮成乳白色的重点之一是要用猪油，因为猪油可以分解鱼胶蛋白，汤才会变得乳白。二是煮制过程中汤开后还要用大火煮一定的时间，否则汤会变浑浊，而不是乳白色了，然后可以转中小火煮。
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; U7 T% O4 H4 q/ Z, c- F, P5 L7 x3、煮汤的时候注意用热水，盐要后放，以保持鱼的细嫩口感。
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4、煮鱼汤的时候加点牛奶也是非常好的，也可以使汤更白更香滑。
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