[热菜] 红娘自配

主料辅料〕
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猪里脊肉……175克 面包…………100克
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大虾…………300克 香菜叶…………2克
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' g0 g5 G$ `' Q( H+ P- P4 q蛋清……………3个 大油…………500克) e0 m" m. F+ m8 q1 a6 q8 X
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绍酒……………15克 熟瘦火腿………10克
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淀粉……………5克 味精……………2克& v! M; ^, `' |$ u
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番前酱…………5克 干面……………10克
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6 r: s8 T9 a4 t9 M; T& a冬笋……………25克 胡椒粉…………2克1 O( B% D) u1 t3 T
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海参……………25克 葱末……………2克
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6 q& H9 ^  Q4 ?水发冬菇………25克 姜末……………2克2 z: F* ~$ q# [) y  y9 Z/ S& s& r
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〔烹制方法〕# c7 I3 p  I4 }0 L
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1.大虾去掉头和壳留下尾梢，除去虾背沙线，在虾背拉一道口，用力拍成大片，加少许盐、酒、胡椒面、味素喂制一会儿，把肉剁成细泥收在碗里，加入调味品搅拌成泥，而后把肉泥夹在虾片中间，然后再将虾身两面拍干面粉，卷成半圆形的虾盆。再把蛋清搅泡沫加干淀粉和少许面粉搅匀呈糊状。8 _2 W! l7 A4 y' F4 w5 o

  O# t! m8 N8 l" y9 v, s! V2.炒勺放在火上加二斤半大油，烧至三成热，用手掐住虾尾沾满雪衣糊下勺慢炸，不要翻个，在没沾油的一面按上一个小香菜叶，再在香菜叶的周围点缀一点儿熟瘦火腿未，而后轻轻翻个。炸呈浅黄色即可。
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: z; l. i( m$ W3.炸透的虾盒，码在盘子周边，再把切好的面包丁下油炸成金黄色捞出推放在虾盒中间，里脊切片，再上好浆，放人热油中滑透捞出，随后倒出勺中油，少留底油下配料略炒一下，如番茄酱、调味品，加汤少许，倒人滑好的里脊片，拢进少许芡粉，加点明油出勺浇淋在面包顶上，即可上桌。* \% O) P- b9 [0 C
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〔工艺关键〕
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$ z. R2 }+ p0 ]& A! O6 R8 V1.在铺有干净肉皮的墩子上压切泥子。不然泥子制成次数较多，时间久长，墩板的木屑极易脱落，混人茸泥之内，影响茸泥的色泽、卫生与质量。, a  P9 Y! B, Y% p$ ]- g

; Q- V4 K4 `1 M% l$ |+ Z2.炸面包丁时要热油，不然炸完后的面包丁内积油。
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〔风味特点〕9 x: B5 [* A4 O$ y/ e
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1.相传，清同治年间，宫廷内规矩重重，其中一条就是：每年引选一批宫女，同时赶走一批超龄宫女。同治皇帝驾崩之后，光绪皇帝继位，慈禧太后为了全面控制皇令，责令光绪皇帝从超龄宫女中挑选偏妃。光绪皇帝不干，反而传下圣旨，让超龄宫女一律离宫回家。当时，慈禧太后身边有四名超龄宫女，名厨师梁会亭的侄女梁红萍是其中之一。慈禧使用梁红萍得心应手，执意不放。梁会亭心想，侄女这么大了，再不离官岂不误了终身大事，急得不知如何是好。但是，作为一名御厨怎敢向太后进言？于是，梁会亭根据《西厢记》中的一段故事情节，做了一个“红娘自配”的菜奉上，意欲打动慈禧太后的心，使之快点放走超龄宫女。慈禧是有心人，她边吃边琢磨：“红娘自配”，这是告诉我，赶快放走身边的官女。啊！大胆的奴才，胆敢影响老娘。
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“来人啊！”“啪！”慈禧一怒之下，将菜盘摔在地上。太监闻声而到。“退下！”气急败坏的慈禧一屁股又坐在椅子上，心想：超龄宫女离宫，这是皇帝的旨意，可又实在舍不得放走身边的宫女，一直拒旨三年。后来皇帝几次追问此事，慈禧才不得不答应放他们出宫。一天梁会亭遵照口谕，又做了一个“红娘自配”送上，慈禧随即唤来身边四名超龄宫女说：“红娘自配”，其意何如？”宫女故意装作不懂，同时跪答：“奴婢无才，不解其意。”慈禧太后又说：“尔等可以随时出宫，各自选配如意郎君去吧！”四名宫女听了大喜，再次拜倒在地，口呼：“谢谢老佛爷，恩德齐天。”从此，“红娘自配”这道名菜便在民间广泛流传。1 t( Z. R, J/ u1 U( r, {6 J
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2。此菜造型优美、红黄相配、酥脆鲜嫩、咸鲜适口。$ @3 d/ B8 r3 T2 D7 {1 m6 {* j

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