一、酱牛肉 0 i  ]( r3 G! i0 q! W6 l9 p9 V
其实做法蛮简单 " h5 `$ z9 }& ^3 h
1.把一整块牛肉(两斤重)切成三块,洗干净.锅里放上冷水,放入切好的牛肉(水没过牛肉),大火煮开,取出牛肉,洗净。PS:小腿肉有筋有肉比较适合做酱牛肉 , ]' j. p3 b6 U) P( I; z. S9 Y
　2.锅内放入适量的清水(没过牛肉),再放五香粉,糖,盐,酱油,八角,干辣椒,姜片,花椒,料酒。煮到可以用筷子简单戳穿为止。PS:如果用高压锅，上气后煮10分钟左右即可。
  k2 P0 I6 K4 Z* q  V　3.将煮好的牛肉在汤中浸泡一个晚上,第二天取出,再放置几个小时,使其表面干爽,比较好切.切的时候要注意,不要顺着肉的纹理,最好是垂直,这样吃的时候不费劲. % L% ^' h) r* e: c1 K  ]5 l9 J2 B/ o
　4.将切好的牛肉盛盘.取少许牛肉卤汁,加热,浇在牛肉上,再放上香油和葱花.PS:如果觉得牛肉偏淡(特别是中间的肉),就在卤汁中再加点酱油,或是根据自己的口味调制酱汁.　　
/ H+ L0 |1 u) q* G7 O9 P. v$ d　剩下的肉汤还可以做面条，好吃好吃！
$ P: Z: f* G8 P+ J* i$ T/ n; d' Q1 _2 m& S

" a/ Q2 e" `, p0 Q+ Z+ u8 N* H二、炖牛肉
4 f4 j3 b' i; L$ [8 F$ H要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖盖，改用微火，起到焖的作用。 ; @. P3 `/ g5 R5 |
烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足。如果发现水少，应加开水。 # }9 Q! D7 k' d0 P9 u/ ]
将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香。
/ o  l8 W, r. s- P加些酒或醋。1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉，也可使肉软烂。   E; x0 C* f, @4 n" B
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。 1 E7 {# C4 y1 i9 Q

1 Z* T, [. O) g0 S4 _* }# \# @, Z4 ~: O# b% r% \9 |1 [
三、咖喱牛肉
% z. o3 {) S3 s- ]用料：牛肉适量，洋葱一到两只，土豆四、五个
, ]8 J/ \3 @) P# W3 F# r调味料：生油适量、花椒十几粒、姜一小块、白葡萄酒（或料酒）少许、咖喱粉15克左右、盐适量、开水 . t) ?. ^+ e3 v* p
做法： ; L0 i$ f! _+ _7 S, f
1、将牛肉切成一寸见方的块，洋葱切丝，土豆去皮切2厘米见方的块，将咖喱粉用300ml开水化开备用；
/ h" d2 R" x" F/ h# b2、在锅中加入清水，放入牛肉块、姜块、白葡萄酒少许，大火烧开后移下灶。去除姜块，洗净牛肉待用；
: v6 ~/ I) |! G3、大火座锅，热后加油，待油温后放入花椒粒炒香，再加入洋葱翻炒。洋葱吃油后加入牛肉翻炒，然后加入土豆块一同翻炒； 6 w. m1 d* F9 X! K+ Z" Y
4、然后倒入化好的咖喱，搅拌均匀盖锅盖大火炖开，再转小火焖，其间不时搅拌，并按个人口味尝试以决定是否加盐；
; A* c" s2 d2 S/ X5、待土豆焖至酥烂即可起锅装盘。
( I: U* J# [: Q. u5 p! c9 ], z6 p- R- I% o7 U* N

  ]2 `+ k# P: S& u. l四、牛肉干做法 9 W) a8 U2 h" d" S7 B
先将牛肉切片，加盐放冰箱腌10分钟以上。锅烧热，放油（可以兑一点花椒油），下牛肉片，
  Z" K  M: A! B9 Q( [5 y5 }5 M# ^炒散。加料酒，一两勺生抽，一勺老抽。加干辣椒，炒炒炒，加姜粉，炒， 4 q/ t) x$ T3 w: h/ ^
加五香粉，炒，加孜然粉，炒，快出锅时加花椒粉，炒至水分干，有香味， # o  |* P1 Y( q% J5 n; K
牛肉呈深褐色，关火。撒一把炒香的芝麻，拌匀，出锅。
- m; k: R: m( c4 x) ^$ H注意：
9 B$ {# d5 @7 ~/ r( @  ]" [" r1.我一直用的是牛腩炒，切大约5毫米厚的片。 + u. G7 T* k9 t& w, Q; x6 D* [
2.这次做的时候直接用了花椒，最后出锅的时候又加了点花椒粉。 . L  H# p4 h2 F8 R: w+ N
3.建议大家用铁锅炒，加了调味粉以后，很容易粘锅。
6 S7 o8 ~0 w3 S- v, ^原方子在这里： 9 w/ [3 ^, x7 L/ S7 R1 s
牛肉买回来是要进行处理的，跟平常的操作一样的，不过我并没有将牛肉过水，也不知道是否可以过水。当然也要放油了，油要根据自己肉量的多少。但是一定注意要小一点火，有点耐心。这样就不会出现油烟满屋，麻辣难控的“局面”了。呵呵……而且牛肉也会更入味。 + K0 ?  J2 Y1 M7 {* v5 x5 d  @
将干辣椒，部分花椒（2/3）先放进不太热的油锅，觉得有香味的时候放入牛肉，或者更早一些放牛肉，慢慢弄散。然后我放了姜粉，13香，糖，盐。然后再放1/3的花椒，炒到牛肉的水分全干（达到你自己想要的干度为止），注意不要糊锅哦。 : u7 L6 j+ x% m  N/ R. b
我的做法并不是按照正规菜谱，只是根据别人的推荐结合自己的实际情况操作的。因为没见到小话梅出来现身说法，又怕想知道方子的人着急，于是就在这里献丑了。所以大家认为不合适，就按照自己的情况适当调整吧。相信结果会非常令人满意的，香香哦 " R, k. D7 J% _" Q
8 \4 d0 p4 V' v8 Q% I7 \1 C/ e
. Z7 h1 d' b! e6 r
五、水煮牛肉的做法
( x9 k7 n- ^$ \8 M. L. Y1 j原料：牛里脊肉400克，药芹250克，大蒜5瓣，葱3根，姜一块。 2 F- i$ _& y5 |: L2 T* P7 n; t
佐料：郫县豆瓣3茶匙、干辣椒25克、花椒20克、生抽2茶匙、味精3分、料酒2茶匙、淀粉3克、甜酒酿1茶匙，小苏打粉1克。 0 W. o0 y! l: N. Y4 d
步骤：
1 O( [: Q% R9 X6 o1.大蒜去皮，拍碎，葱拣去须根打成结姜拍破待用。 2 ?; O6 M* ?0 e  Y1 q6 m6 [2 u5 ]
2.干辣椒去籽剪成段，后把花椒、去籽辣椒段放在一干净炒锅中用文火炕脆。 3 Z! B7 Q* L. o' C/ L! F0 \
3.把牛里脊肉切片放料酒、淀粉、小苏打粉拌匀。 ) f' N' x" Q7 {) o
4.炒锅置旺火上烧热，倒入适量色拉油，将大蒜、姜和郫县豆瓣倒入锅中炒出香味，放开水，改用小火煮开汤料。 % ]9 ~& W! h8 k7 ^. a$ H2 ]0 V& V
5.把牛里脊肉片、葱结、甜酒酿、生抽倒入锅中，煮5分钟左右，然后把牛肉捞起在一大瓷碗中，放味精。 % _4 G4 ]/ y8 J/ l7 F; A
6.剩余的汤料中，放入芹菜段用中火煮至八成熟，连汤料一同倒在牛肉上，上撒准备好的花椒和辣椒。
3 {) b* _9 w2 E- D5 W6 c7.把炒锅洗净，擦干，置于旺火上，锅内倒入色拉油2两烧至七成热后，把油浇到大瓷碗里面，能听见滋滋的声音哦，一碗色、香、味俱全的水煮牛肉就大功告成了。 7 [- b, S+ z4 x0 Y! A: i! y
0 {! R# K2 P7 @. B6 {* S

/ v$ e9 W5 `7 |3 o+ M- z! a六、干煸牛肉的做法
7 I& a! N, S& l4 Z7 t5 J# x' T( g具体做法：
9 [7 M3 A/ C, W7 q3 y, X$ m第一步：买两斤牛墩部位上好牛肉放入锅里浸出血水。
, S# y/ h- Z4 p+ g) c2 R& V3 e8 J: z第二步：然后将油烧7成热、然后放一勺子糖（最好是红糖），炒至金黄色后加水，水里放花椒、八角、桂皮、尖辣椒、盐、味精，烧开后，将用水浸好的牛肉放在卤水里用小火卤一个多小时左右。
8 r+ q6 g7 h! D9 `$ P+ _- L第三步牛肉下锅：卤熟之后将牛肉切成簿片，这里就考验你的刀工了。接下来将油烧至7成热后放在油里炸至金黄色后捞上来，这里如果你口味想吃焦一点的牛肉就多炸一会，反之就少炸一会。 1 y5 A) ~8 s" c/ X3 v7 v( x
第四步：将炸好的牛肉放油、生姜末、尖椒粉、少许鸡精或味精这些佐料在锅里炒一会起锅，就大功告成了。 + k2 t, z- H; y( M) o( I
1 Q' q. x" E. ]9 @: _* N7 O

* D3 v- T, J9 P7 Z& c七、手撕牛肉的做法 , q( p# L$ y6 v# Z
有两种做法
% Z( m# v) W! \一：买一瓶卤汁，把半斤左右重的大块牛肉先用姜酒水煮出血水，冲洗干净，倒卤汁，放牛肉块，煮开后转小火，卤煮大概四十分钟，用筷子扎进去不出血，关火。带汁浸泡半天左右，放凉，切小条，下油锅炸至表面干爽，捞出来，装碟，伴上椒盐小碟。
4 o5 z+ ~5 k8 {. L7 O二：牛肉1斤(买的时候说明是做手撕牛肉的就行)切成8厘米长、1.5厘米的小条 6 j6 E+ m: A( q/ g
放十三香、油、盐、腐乳、醋、糖剦半天
8 f0 P& W) Q& J, F8 `放进高压锅内加少许水大火煮10分钟左右 ) U# t; E: G8 Y" c
捞出，用清水洗净，略凉干 ! a# c- b$ j1 g3 w9 p+ k3 j+ p
放入油锅中炸(油温有5成就行，不能太高温)到黄色即可 $ {: D5 T# {3 z
装盘，撒上椒盐 : K) T% B7 r3 B2 `2 K
还要加上孜然粉………………一定不要忘哦……………… 6 t8 N0 k4 a/ s7 B

1 }' G  W1 _' U, z* f$ X2 Y( I  I6 S# B9 }+ z2 S4 k( U/ ~
八、牛肉馅饼做法 9 R. U) X) b9 N$ C6 c
原料：面粉1斤，冷水6两，牛肉1斤，韭菜5两，香油、花生油、葱花、姜末、精盐、味精适量。
, e( g- B2 }/ E3 L7 g制法： . [* s9 _( P6 h" Y8 s. Y7 e
1、粉用冷水（加少许精盐）和好，揉匀稍饧。
2 z0 y9 A1 i  U2、把牛肉剁成茸，韭菜切碎，加葱花、姜末、精盐、味精、香油等，拌匀成馅。 3 N( g; u5 ]$ P/ J( R' T- S" C; ?1 V
3、把面团揉一揉搓成长条，下成每两2个的小剂子，将剂按扁，抹上牛肉馅，收严剂口，用手按成圆开小饼。
/ C1 |% b9 a' N8 Z" [' B# g7 a6 ^4、平锅烧热，淋油，把小饼摆在锅内，用慢火将两面反复煎，待饼鼓起时即熟
) E0 R0 F& l2 Q# H$ M2 v) k3 N5 C. ^" K

* K1 @2 k& L" R) R! l$ B九、土豆炖牛肉 & F0 R- x, x9 I  ?3 J/ Q! u
主料：牛肉200克、土豆3个、红萝卜1/2个、豆角30克。
: k2 e* H, F% v' o* l辅料：生姜片2片、色拉油适量、白酒、高汤、料酒、砂糖、酱油、盐。 2 t$ q- X8 s; k. H; P, `! j/ L# `
作法： 3 T6 d5 s  j4 F' }
1、将牛肉切成片，将土豆去皮，切成块，放入清水中浸泡10分钟。
) n3 Y9 m" F/ u( f9 K7 [2、将红萝卜去皮，切成小块，豆角用加了盐的开水稍烫一下，再用冷水，沥干水，切成段。将姜片切成丝。
4 l1 O1 z* @: Q: g& ]; R3、将牛肉、姜丝放入热油锅中炒，到牛肉变色后，加入土豆和红萝卜一起炒。
4 p8 ]1 ?2 d* c$ q8 N1 u3 a& l4、加入适量的白酒、高汤用小火煮。
/ ~0 _7 C/ k: [/ l5、再加入料酒、砂糖，加盖煮8分钟。
5 t/ y4 a2 n: }1 j( j: Y# G1 c6、加入酱油后再煮5分钟，倒入豆角煮5分钟即可

酱牛肉和牛肉干我最喜欢吃。酱牛肉实在是好吃，对于我这样一个爱吃的人来说，经常能吃到这样的美味确实是一种享受，但是要做出这样的美食，确实不好弄，那些调料不好掌握，多点少点味道都不一样，看来要多多练习。