在台灣，滷味是老少咸宜的人氣食物，而滷味好壞，就取決於醬油。但外面賣的滷味，業者為了節省成本，萬一用了不好的醬油，可能就會加入味精、香精提鮮、提甜，吃多有礙健康。 2 v$ l1 |7 C1 o  `1 M: S
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不妨自己挑瓶好醬油，在家自製滷味，養一隻老滷鍋當傳家寶，閒暇時就滷些東西存在冰箱，可以當消夜打發饞嘴，客人來訪時，也能很快上桌，大宴小酌兩相宜。 . V* s" |7 V  |8 |7 L7 h! Y8 W" o3 w# j

3 K/ r  ~  b2 V& l5 x" x萬用滷汁： * I; u5 C7 q( I# i

2 T+ s  ?4 ]3 D4 D- {# s6 j- k6 Q0 Z適用於各種食材，滷雞腳、雞腿、雞翅、雞肫、豬耳朵、豬腱、貢丸、蘿蔔、豆乾……皆宜。 7 W" S. V) \2 K) _+ ^! ]
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滷料：  7 E2 C$ Q0 o& g7 P4 J

3 i, D8 K" N4 H: ]( D% y1.草果1顆、花椒1錢、甘草 1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢
3 e8 U* M( b) E; H# e( x2.蔥 2支、辣椒2根、薑4片、米酒4大匙、醬油1杯、水4杯、冰糖4大匙 ) r2 ]- D( t7 e$ D6 l2 G9 V

' ]. y) m% L- c- G' Y做法：
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) D2 F0 P" {3 L! B! H. ?% Q* B1.將滷料1裝入棉布袋中，收口綁緊。
8 W" }5 p) z3 U2 A, U2.蔥拍扁後切大段；辣椒拍扁後切末。 % e- h& p0 ~" ^5 `# [. c# ~
3.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為 1份萬用滷汁。& q/ r* W: e( w3 i' t3 I
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《自己做滷味》滷雞肫
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滷味就像台灣人的零嘴，口味，關係著味蕾；製作，關係著健康。今天教幾種好用滷汁，不妨在家DIY，冰箱打開，隨時都能解饞！
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材料：雞肫10個、萬用滷汁1份
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做法： 9 C9 N* d6 a: w& g- z

; B+ A( e; f) y1 ?1.雞肫用清水反覆清洗，去除多餘脂肪，入滾水汆燙，撈起瀝乾備用。
3 g1 K% P' c2 _% _4 i2. 將滷汁煮滾，放入雞肫，以中小火滷約20分鐘，取出切片後盛盤。
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《自己做滷味》牛肉專用滷汁 1 o: R5 r* R* @! m
  
9 {0 T0 H1 K  v4 \1 b  m% t/ u使用味道較為強烈的中藥辛香料去除牛肉的腥味。
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2 `$ e; G: N0 o& i% |/ `+ |5 Y滷料：
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1.丁香5分、山奈1錢、白荳蔻 1錢、陳皮1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢、花椒1錢、甘草1錢 ) m( D8 S" s* J" U
2.辣椒4根、薑8片、米酒半杯、壺底油3杯、水12杯、冰糖半杯
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& R2 }6 P5 z9 {* J& `- |- B: N做法：
9 O" I1 w0 N4 O! E* M  d' f1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊。
4 S. V* o: |7 O) c3 k2.辣椒拍扁後切小段。
+ r4 z9 w0 t, r5 \3 n3.取一深鍋，將所有材料放入煮滾，即為 1份牛肉專用滷汁。: A* ^4 E( }! s8 t4 p5 O$ O- Y

6 t1 s+ l1 M6 l* e0 T0 d0 t- K* ^《自己做滷味》滷牛腱 4 N7 @" b0 S& _1 R

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" E/ @- ]. |/ w5 v" @材料：牛腱心3斤、牛肉專用滷汁1份
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7 T$ Q+ \5 l$ L; Y4 o做法：9 ^* ~, c2 H% _  o* R
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1.牛腱心放入滾水汆燙，撈起瀝乾備用。
9 f6 ?* p& c3 ~2.將牛肉專用滷汁煮滾，放入牛腱心，
( ~# ?; z) R! n0 W* l; p以中小火滷約1小時30分鐘，熄火後浸泡一夜，取出切薄片後盛盤。
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0 ], r4 U5 s  b1 l( i/ A《自己做滷味》小豆乾專用滷汁
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材料簡單，以長時間燜泡使其入味，是素食者的最愛！4 ~. t. q6 F' ]3 g5 F+ j5 E$ }

# B& H$ r3 O/ e! W/ _# s- n, K4 e滷料：八角2粒、甘草 3片、醬油半杯、沙拉油半杯、冰糖半杯、水半杯 7 I3 {- U* o% o/ r

+ p: p9 y; k9 x4 V% A做法：
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1 i% o. s5 F  ?+ ^) d1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。
2 Y$ |) r, w" O; @1 N$ |0 q2.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為1份小豆乾專用滷汁。
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! L6 p  k: b1 F" A《自己做滷味》滷小豆乾
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; r, p: c7 j5 J, k! a' R材料：小豆乾 2斤半、小豆乾專用滷汁適量 % h& V/ @% ~( ?; J5 z! M) I& x1 d

1 P! Y+ Y# w7 b% ?. Y: S$ R做法： % G2 b, ]" q7 Z2 m4 r
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1. 取適量小豆乾專用滷汁（可蓋過小豆乾即可），放入小豆乾一起煮滾，轉中火滷約15分鐘（不加鍋蓋），熄火後蓋上鍋蓋燜約3小時。 3 q7 J* x, c7 F+ T
2.打開鍋蓋，續以中火滷約15分鐘，熄火後蓋上鍋蓋燜約 5 p6 y: u; t* x- I$ w. ?* Q
3小時，再重複此動作一次至滷汁收乾即可。
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) B2 z2 b5 ~; Z* |3 V" ?% t《 自己做滷味》鹽水滷汁 ; H! V6 _" p; Y' m6 N# H6 D

4 L! Y$ X& z* t4 [單純以鹽水滷製，最能吃到食物原味，稱為「白滷」。有別於使用到醬油的「醬滷」。
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滷料： 6 U4 F. @  C4 `. R; [
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1.陳皮2錢、桂皮2錢、八角2錢 7 v; B% `5 ~7 Z( ?; m4 ?) _
2.蔥2支、薑4片、鹽3大匙、雞粉2大匙、米酒半杯、水10杯 0 _- [) b) ?$ M3 [& q9 p

; W. A/ s3 K, _" J, I做法： ' a$ V+ R, f& j0 B6 l
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1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。 " O# z: \- e3 {
2.蔥拍扁後切大段備用。
& z8 D% m8 e7 o1 {$ b! I$ q& `3.取一深鍋，將所有材料煮滾即為 1份鹽水滷汁。# Z3 ^+ G( Z9 Y6 E: Z

8 P  B/ V/ _, |《自己做滷味》鹽水雞
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材料：全雞1隻、鹽水滷汁1份 : }+ G8 r; o9 }
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做法： ! `9 A! V9 B# ]0 H4 Y$ t6 B
1.全雞處理乾淨後，雞身均勻抹上3大匙鹽、2大匙胡椒粉，醃約6小時備用。 : T/ t0 `2 ]6 @
2.將鹽水滷汁煮滾，放入雞隻，以中火滷約35~40分鐘，取出後切塊盛盤。 - \9 O. b% f0 T7 |9 [
Tips：如果是鹽滷雞腿，只需要醃 2小時、滷25分鐘。
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《自己做滷味》清宮御膳滷汁 4 r3 U/ O; x& s% `4 e; T

$ [# @! o! r9 ]0 [! o據說是清朝宮廷外傳的中藥滷汁配方，透過一夜浸泡，讓中藥材精華滲入蛋中。也可滷花枝。
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滷料：
$ |; |7 w0 y* o: u7 h1.當歸1錢、杜仲1錢、桂枝1錢、八角1錢、花椒 1錢、紅茶葉半杯 2 Z$ j4 M: w7 O6 E9 e8 u" U. u1 S
2.鹽1大匙、醬油露1杯、高湯6杯 + A6 c1 P9 b5 b  k

' _2 p' a$ A) X, Y4 s  r: \做法：
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1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。
7 w, K! X% X; A5 @7 q! K2.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為1份清宮御膳滷汁。0 ^/ z: Y& C! N2 F5 y
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《自己做滷味》清宮茶葉蛋       6 U8 L/ E! Z* c# U6 S1 L
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+ M3 h  S* ]9 \# _8 Z7 @8 s: U材料：雞蛋20個、清宮御膳滷汁適量
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做法：   l* Z+ o4 N! g) q# t: I6 r

7 V  @$ o8 @8 o- l1.雞蛋放入冷水中，以小火煮滾，續煮5分鐘後撈出沖涼，
+ S- W- v' ?% a6 G4 d% H$ @以湯匙將蛋殼略敲出紋路備用。 4 J2 o/ g6 Y2 P
2.取適量清宮御膳滷汁煮滾（蓋過雞蛋即可），放入雞蛋，
+ M7 O4 c$ p) D9 y( G- e' _( i% a以小火滷約1小時，熄火後浸泡一夜至入味。  9 q# o! {7 o- s! q& C' h- K+ w* g1 n
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《自己做滷味》萬巒豬腳滷汁 % z+ y. e- e5 c' h7 M" T0 V

5 t8 N' }; k: G% R3 G6 h% e豬腳在汆燙後急速冷凍，可達到皮香肉Ｑ。滷汁可以用來滷任何肉類。 1 M; j) \0 h6 }: P4 ^

: ?# ~' Y5 G0 X+ C滷料： : d6 P. e+ I) p  y3 ~" J4 b# s

& i! [% p7 _* N1.草果1顆、山奈1錢、陳皮 1錢、桂皮1錢、甘草1錢、八角1錢、花椒1錢 0 p$ P7 r9 A0 j  ?  [
2.蔥 2支、薑4片、米酒半杯、壺底油（或蔭油）2杯、水8杯、冰糖半杯 & v7 \( f1 H' H) B( U" m8 }3 {- E6 G, z

  a1 x" V4 N$ W- R0 K/ {1 p1 f4 h! H做法：
" g- O( t$ ^4 K. @6 B0 G# m& [* u2 k8 l' y
1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。
! k/ u( ~3 R" ~. y8 v2.蔥拍扁後切大段。
/ |, h+ y: C' n3. 取一深鍋，將所有材料煮滾即為1份萬巒豬腳滷汁。
& p) D$ |0 ^9 A0 ~% y% e! \7 r+ Y  d
《自己做滷味》萬巒豬腳 , b" E$ |9 ?# g! T1 P. K& d
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材料： ' L! |' m- T, u
1.豬後腳 1隻、萬巒豬腳滷汁1份
) g& i/ Z  g0 G; P0 h2.醬油膏4大匙、蒜泥1大匙、細砂糖1大匙   X+ ~% G8 O# L4 B2 c" s+ d! l

9 x1 q8 z9 y' C' @: \1 U做法：
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1.豬腳放入滾水中汆燙，撈起泡入冰水至涼，( s3 W% q0 T* Y# p) W, a
再放入冷凍庫中急速冷凍約1小時，再取出備用。 * W6 K7 U! D! t  m
2.將萬巒豬腳滷汁煮滾，放入豬腳，以中小火滷約 1小時即成。* d" d% i/ V3 z2 N% j
可切片沾醬食用，將材料2拌勻即為沾醬。

一直很喜欢卤水食物，而且自己也想做来试试，楼主给出这么多的卤水做法，非常喜欢，谢谢分享。
. b. |7 a) ]0 g: E0 b我想知道卤水能保存多久，怎么样保存？

其他的都好好 只是。。鸡蛋吃的不行了上学的时候彻底吃顶了。

感觉材料太少，难道台湾的卤菜这么简单，我家也是卖卤菜的都做了30多年了，

楼主费心极致，收集多多,谢谢了，以后肯定能用上！

楼主的卤菜认识很丰富，做法很详细，每个卤菜都很有特色，6 G6 w" R# p0 {5 ^; f
谢谢楼主的介绍

滷味我是挺喜欢吃的，不过做起来挺麻烦，还有就是卤汁比较难长时间保存。

独家秘方吗？很多地方的卤味都有不同的口味。不过都很好吃。

楼主介绍的很详细哦，我 上次在药店买的配好的卤药，结果回家一熬，那味道差太远了。。。后来每次卤东西的时候都要从妈妈那里要了现成的卤水。。。。

其实 只要选择一种好的卤味包就可以搞定了 不过楼主这样介绍的卤味的确是可以馆子级的效果