[小吃] 古井醉鸡

主料：母鸡1250克
6 ^7 g6 z, r! T; [调料：盐5克,白酒50克,味精2克,姜30克,花椒10克,小葱30克 . I3 K' R& y$ t- X

0 A; q! ~' |' |) l7 n
- ?# ?9 W& t1 v古井醉鸡的特色：
# s; G* F6 q. W此醉鸡，鲜美嫩滑，具有浓厚的古井酒香。
2 j# ?& A0 [. W5 E古井醉鸡的做法：+ d7 F' O* R! e( @+ N% T" U! y2 ~
1. 将活母鸡宰杀，流尽血水；' B3 C: ]0 m* ]% J7 q
2. 待鸡完全死后，用80℃～90℃的水烫泡，不要碰破鸡皮，将毛煺净，从脊背开刀，掏去内脏和嗉囊，用清水冲洗，沥水，放置七八个小时后使用；- ]1 j' k7 Q2 l
3. 烧一锅沸水，将鸡放入，氽约10 分钟，捞起洗净，剁去头和爪；, k; z+ a% |+ S1 K8 \
4. 另取砂锅一只，放入整鸡，注入清水，淹没鸡身，置锅于大火上烧；' p8 {, Y' `" p: p" j
5. 待烧开后，撇去浮沫，转小火炖约40 分钟，待鸡达到六成熟时，捞出晾干水分；3 T/ z( i0 |2 a! ^2 ]: F
6. 将鸡身沿背部一剖两半，再把半个鸡身平分两块，鸡身分成四块，放盘中备用；2 l9 b/ f3 A2 w7 m7 R  T/ q: G9 c
7. 再取一只汤碗，放入冷鸡汤；
" r# U  d3 Z8 r- w: e' _" K5 y3 Y! Q+ r* {8. 姜洗净切片，葱洗净切象眼块；- K  n) e# E, ]
9. 姜片、葱块同味精、花椒、白酒（古井贡酒）一起放入鸡汤碗内，搅拌均匀，放入鸡块；
2 ]  W+ b0 e* \10. 然后取一重物将鸡压入汤中；. Z, f5 F! H$ @8 O: J
11. 用盘子把碗盖严，浸泡约4 小时，揭去盘子，去重物将鸡块取出，斜刀片切成长方条形，一只鸡约可切成16 块；, l/ |" r1 }4 ]: K8 g! s( k
12. 整齐地码放于盘中，形状如馒头；
7 k2 E, T9 _, ^4 X1 M13. 最后滗入少许醉鸡的卤汁即可上桌。
* ?% i( z. H. R: g# M" `  `+ y& U3 ~$ I$ D& x
古井醉鸡的制作要诀：- J% z4 D1 ?" R$ A/ c
1. 新宰杀的鸡，最好放置七八小时。根据化学原理，鸡死后七八小时，蛋白质变性才完全停止，此时食用，质地软嫩，味道鲜美；
) Q% t: z, D' p8 s2. 要选用嫩母鸡。因其脂肪含量高，成品味香、口感滑爽，容易消化。; ]9 ]8 u& W  L# P$ {' M6 R  N( n
3. 醉鸡过程，切忌揭盖，酒气外溢，则风味不佳。