[热菜] 五通桥叶儿耙

原料配方(100个配料，每个重100克)：   
7 b/ u/ x: Z& ^2 `2 Y7 G0 J) x  皮料：糯米5千克粘米2千克红糖750克熟猪油250克   ( g$ ]& J$ _; f1 Y. i" X! l
  馅米：馅料的调制可以多样化，有玫瑰、芝麻、洗沙、芽菜、肉馅、金钩、虾仁、蟹黄等品种，每个包馅30～35克   : ]; w# n3 |" }3 q) J, @" }3 W, |
  工艺流程：选米配比→浸泡→磨浆吊干→制皮→包馅→包叶→蒸制→成品  
. L' i% T2 }* i; t制作方法：   $ S9 H$ R0 t8 b7 Z  Q4 @
  1.选米配比：以糯米含支链淀粉100为标准，然后视粘米的品质高低加入粘米。6 s9 D& W0 s. R" ~% X
  粘米品质高，糯米六成，粘米四成：粘米品质低，糯米七成，粘米三成。这是决定制成品糍糯的关键，否则产品不仅粗糙而且粘牙粘颚。
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  2.浸泡：将配的来洗净去杂，然后用冷水浸泡。每天换水1～2次。夏季浸泡2～3天，冬季5～6天，使米粒充分吸水。
* Y' h& u% s! R) @7 {- J/ N/ X  3.磨浆、压干粉：将泡好的米用石磨磨制成米浆，要求转速慢，所谓“快舂碓，慢摇磨”(转速过快会出现“烧浆”，使制成品发泡，无韧性)。然后将米浆吊干或压干，成为一定水分的干浆粉(俗称“吊浆”)。 5 }& J) E2 U5 L( Z
  4.制皮、包馅：按比例将吊浆、红糖、猪油充分揉擦成皮料，再按每个皮料70克包馅30～35克做成耙坯待用。/ n4 q2 K# E' g7 H
  5.包叶蒸制：将洗好的巴叶顺纹路包裹耙坯，依次摆入蒸笼内，旺火蒸制(以锅内水沸腾为准)，大笼40～50分钟，小笼20分钟。 0 r# B% i/ C' S1 v) O- C
质量标准：  
/ J  T" f' p# s, Z" X+ M) F$ S  形态：木鱼形或椭圆形。
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& c: s/ _2 B: D6 `, F/ U- Y2 H: O  色泽：色白，微带绿叶本色。  ) l0 c& ]) a" A+ b4 R
  组织：软糯滋润，不粘牙，不粘上颚。  
2 q2 q& E  u7 V6 g" D  口味：有巴叶香味和馅料味。