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小 发表于 2009-9-3 09:41 只看该作者
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传统美食==百 鸡 宴 菜 谱==[30P]
口 水 鸡
) ?) I( H- [5 p5 H0 m: x 〖菜系〗四川菜 * @& V/ L, S* k! q$ N
. L* _! b& L4 n. L3 i
第一次听口水鸡的名字感觉比较怪,不过吃过之后就知道是怎么回事了。后来每次一听口水鸡,想起那种酸辣香的味道,嘴里就充满口水。 ( l7 q) ? G6 c( _7 `6 L: g# g/ f
〖主料〗乌皮土仔公鸡1000克 3 U% R5 {" Z, F; j* V
〖辅料〗葱花10克 熟白芝麻20克 熟花生末25克 5 L: P1 H; g7 n$ w* x3 I9 d1 j
〖调料〗花椒油10克 白糖10克 芝麻酱10克 姜蒜汁30克 麻油30克 料酒30克 熟油辣椒50克 红酱油10克 醋10克 味精25克
7 j( N, Y/ k% u: J; {8 T〖做法〗
; p t& m5 F# s' C 1. 将活鸡宰杀洗净,去脚和翅尖,入沸水中氽去血水,然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡,下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐,煮到刚断生时起锅,放入冷汤中浸泡,待冷后捞起,斩切成条形装入凹形盛器中。
5 h2 S$ W0 [7 m( s2 y 2. 将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上,撒上芝麻、花生末、葱花即成。 * t$ T* E. I4 V* Z6 G4 b% p7 V
〖特点〗此菜主料选择十分讲究,一定要家养土仔公鸡,重在调味,佐料丰富,集麻辣鲜香嫩爽于一身。有“名驰巴蜀三千里,味压江南十二州”的美称。
2 s4 `8 m4 ~% a8 u+ j* G手 撕 鸡
' L3 ]: a" _% ^〖菜系〗广东菜 3 P$ C( p6 G9 } U$ B) V

4 F( v2 _4 B, `! V+ R
; T6 P v, H! B〖主料〗小柴鸡半只 8 |4 E6 P( Q- j! ^ c
〖辅料〗葱2根 姜2片 1 ?% I7 _6 \) o6 y
〖调料〗酱油3大匙 料酒1大匙 蚝油3大匙 糖1大匙 胡椒粉少许 清水3杯 4 b' D9 r- A# G' F O
〖做法〗 $ d8 I& Q5 `+ w& y7 Q, B
1.鸡洗净,抹干水分,涂上调味料(1),放入热油中炸上色捞出; " f; w. i) P5 T5 F* r
2、另用2大匙油爆香葱、姜,焦黄时捞除,加入调味料(2)烧开,放入柴鸡,改小火煮20分钟,取出放凉
# ^; p. _0 c4 D r8 |, X 3、用手将肉撕下,去皮、去骨后撕成条状,排入盘内,另将剩余的汤汁淋入少许即可食用。
) Y$ }* G) X( s: ?〖提示〗
- ] w" v; P; X4 \/ G/ @ 1.柴鸡肉较富弹性,若只用半只,要选用带胸骨的那一边,以免鸡胸肉遇热紧缩,口感干涩。
0 @# q) E4 B" H5 h+ t6 F 2. 喜食鸡皮者为免油腻,可将鸡冰冻后再撕,撕除鸡皮则只需将鸡放凉即可。 * f. ^9 [! n) ^9 J' K/ A
贵 妃 鸡
& O! T7 ^: a8 T* l〖菜系〗江苏菜 / A& Y" ~6 y; P( K2 p* o
6 |% i9 [. P2 z
贵妃鸡是上海梅龙镇酒家的著名风味菜。源于20年代末上海陶乐春川菜馆,由名厨颜承麟等借京剧《贵妃醉酒》而创制。原名“京葱贵妃鸡”,盛器是砂锅,为冬令品种。30年代末该菜移入梅龙镇酒家,由擅长“文火细烧”的沈子芳师傅运用“半汤半菜”自成一格的烹调技术,将该菜改进提高,易名“贵妃鸡”,遂成为四季皆宜的品种。
' I% v5 O1 ?7 |, Y. a: j1 Z' F3 X〖主料〗鸡翅膀24只(约重750克) 猪排500丸
2 t4 T) y: T$ ^7 H〖辅料〗水发香菇50克 鲜冬笋50克 京葱50克
; G) g% G; q9 i〖调料〗姜块(拍碎)10克 绍酒50克 红葡萄酒50克 酱油30克 白糖10克 鸡清汤1000克 熟猪油500克(约耗60克) ( a/ U5 w; H6 \, x- Z2 o: I+ @" v$ ^
〖做法〗
1 E. R$ _6 q# E$ F& T 1.将鸡翅膀洗净后,用绍酒、酱油各少许拌匀,放在约六七成热的油锅内炸至外皮金黄,倒人漏勺内沥油。
+ N, o7 o; y' _( W5 d2 R 2. 原锅放熟猪油(50克)烧热,放人京葱、姜块煸香,加入猪排,煸至变色,将鸡翅膀倒人,放入绍酒、酱油、白糖及鸡清汤,烧滚,移至文火上焖烧20分钟。待鸡翅酥熟,改用旺火,将水发香菇和切成厚片的笋一起下锅,沸煮到汤汁稠浓,捞出猪排和姜块,烹人红葡萄酒,倒人盖碗内即成。
9 J k0 `# j5 Z! X( Y〖特色〗此菜制成后装入盖碗内上席,揭开盖后,满室香气,酒香扑鼻,鸡翅肥嫩。
e6 E. |. D, L: j水 果 鸡 7 f5 P% e* E9 F" j7 h
〖菜系〗广东菜 3 E7 X9 N% k- H k k3 ~0 I
) z% g* e2 C% V9 l9 \5 d$ I/ t' s
炎炎夏日,水果鸡能令人眼前一亮,餐桌用水果主打,在视觉上已够清凉,够开胃。菠萝炆鸡中菠萝含丰富维生素及酵素,与鸡块同炆,可使味淡的鸡块可口,更能增加食欲,好尝鲜的你应该食指大动了吧?
; o4 n1 e+ s/ Z/ [+ s$ \〖主料〗带骨鸡肉约500克 洋葱丝适量 罐装菠萝4大片 葡萄干1汤匙 青、红椒粒各适量
8 V5 w" P# |, J6 s〖辅料〗洋葱丝适量 罐装菠萝4大片 葡萄干1汤匙 青、红椒粒各适量
8 @7 y: U1 @) C; k〖调料〗老抽1汤匙 酒、生粉各1汤匙 糖、胡椒粉各适量 水2汤匙。
, @! C" {) \7 h6 K7 i! H〖汤汁料〗水、菠萝汁各1/2杯 糖、盐各适量
- N7 B# h, U, q! @/ q〖芡汁料〗生粉1汤匙 开水2汤匙
! w |7 J/ N& r5 [〖做法〗
9 Y5 f. O( g7 `# y( A/ h 1.鸡用调味料拌匀,泡油留用。
6 K* Z& T0 M) g& q3 D' i" X5 r 2. 菠萝片切块,用一汤匙热油与葡萄干和青红椒、洋葱同炒,放入鸡块,倒入汤汁料,加盖,用慢火炆约十分钟至鸡熟,用芡汁料埋芡即成。 . d& T/ ]% V, G: O2 a" X
〖特色〗香味浓烈,帮助消化,解暑降压。
' T2 [0 A* ^/ }( t* B3 M麻 油 鸡
2 R' L5 I' H& y0 x〖菜系〗四川菜 6 }+ [9 j& X+ J5 u P. h. T8 N0 a

7 a- R. s6 E! v0 i2 {% c# d9 Q 在吃北京的烤鸭时,我们用荷叶面饼包着吃;在吃韩国风味的田螺肉时,我们用卷心菜叶包着吃;在吃日本的寿司时,我们用紫菜包着吃。那么吃“香包拉蛋卷”呢?我们用蛋皮包着吃。蛋皮包什么?包的是牛肉丝儿,再加上香菜,在平底锅内煎一下,是不是有点西餐的味道? 6 c( x- }+ Z) a& k. i$ q4 x
〖主料〗鸡腿400克
+ I3 x# B5 B) k0 h〖辅料〗姜10克 葱15克 8 r+ `$ D! r- a4 z) w9 _: Q9 q/ i
〖调料〗料酒 酱油各125克 糖25克 香油20克 油80克
4 J" W/ K) O7 T! X1 o〖做法〗
* G/ R" X7 S: t: h+ ]& N 将鸡腿切成2厘米块,姜切成2厘米薄片,葱拍碎; 炒锅加油置旺火上,放入姜、蒜炒香,在加入鸡块、酱油、香油、料酒、糖一同翻炒,至汤汁干时即可。
! a: w1 e2 b+ y7 x2 H〖特色〗成菜色泽深红,鸡肉酥软,汁浓味厚,开人胃口,是佐酒、下饭佳肴。
: Q R' z: \, z钵 钵 鸡
: W- r/ P. Z0 K% R3 q, y4 R; ^〖菜系〗四川菜 6 U' X, o6 V, l2 B" i2 K. j) u
- N( A5 d' C" b
〖主料〗童草鸡 . E0 n/ t, x& g; a; i9 G
〖辅料〗姜块 葱段 ! J4 s4 ^8 N/ d( F
〖调料〗花生酱 芝麻酱 蚝油 宴会酱油 鸡精 黄酒 盐 红油 ( ~8 }! i, k, s1 v* w
〖做法〗
5 B. G' ^' c# |) S3 y0 o 将童草鸡洗净待用,锅里加葱、姜和水煮沸,加入黄酒,将鸡放入烫熟后取出,速浸入预备之冷水中,待冷却后改刀装盆,加入调好的调味料,并撒上花生酱、红油。
F& `& P$ ]: }. @* f. S2 [树 花 炖 土 鸡
; I: ?. R% o: |〖菜系〗浙江菜
4 C8 `+ e( R: y! y3 ]9 j1 C! s 俗话说,药补不如食补。所以中国菜肴十分注重原料成分在制作过程中的提炼与保持。比如清炖的菜肴常常将原料中的养分分解到汤中,不仅使汤味鲜美,同时又更易于吸收消化,所以我们经常用炖鸡汤来滋补身子。在这道“树花炖土鸡”中的树花是一种菌类,味道鲜美而富有营养,与鸡一起炖煮,那就是鲜上加鲜,补上加补。 ' x7 n. B3 I2 z' f, X" \& M' e
〖主料〗本鸡 . H4 ]$ m8 D, {
〖辅料〗水发灰树花 火腿片 生姜 葱 1 O1 R( M# \# j4 r' f- m& v
〖调料〗食用油 盐 味精 鸡精 黄酒 胡椒粉
A5 ~+ ?0 h) @+ ~9 \; V5 G〖做法〗 6 ]( \% ?' I# E5 q( E
1.先将洗净的本鸡在开水锅中焯一下水,然后放入砂锅,加清水、黄酒、生姜块、葱结、火腿片,用旺火烧开,然后用小火炖2个小时。 W3 v5 @! i' q, i/ M; J( T$ \* K
2.炖熟后加入鸡精、味精、盐和水发灰树花,再炖15分钟。 : h8 T! V% T/ z8 ?
3.最后加入胡椒粉即可。 # h9 `, ?( j. w; |" S
〖特色〗清醇鲜香,滋补养身。 6 x) r; i6 f7 R( y
北 京 鸡
% b. u8 S# P y& @〖菜系〗北京菜 6 p* U2 g% S, @& [4 `7 ^
. y/ f$ u8 P1 {3 c
〖主料〗鸡腿150克 + K/ \8 C, Y) X
〖辅料〗青花菜80克 鸡蛋1个
7 |4 t* T+ M& k! L% _" W7 F& h〖调料〗黑胡椒粉、味精各1克 淀粉、糖各30克 精盐、醋、辣酱油各10克 水100克 1 h) D. y2 O# N0 h3 n
〖做法〗
" X& m3 o3 v, ^4 z4 t0 W. D 1.鸡腿去骨取肉切成块状,用精盐、黑胡椒粉、味精、鸡蛋、太白粉腌10分钟,然后将油烧热,投入鸡块炸至呈金黄色时捞出;
' f" j% K9 ~1 q" [ 2.青花菜一朵一朵剖开,洗净后,用精盐水汆烫冲凉铺入盘中;
0 k( B6 z8 h! g2 ] f r4 G 3.锅热后倒入油,加糖、醋、辣酱油、精盐、味精、太白粉和水,煮稠后倒入鸡块拌匀盛在花菜盘。 }1 T2 D) l) e$ ?+ x
〖特色〗北京家常菜。以去骨鸡腿肉为主料,炸、熘制成。成菜金黄,鸡肉软脆,外焦里嫩,咸甜适口,风味独特。
6 [$ J* f B# w1 D! j叫 化 鸡 + K i* g. k) o4 z' U
〖菜系〗浙江菜
- K: O& Q! v' l2 w% d5 I
$ @% x& Z. p3 Y y〖主料〗母鸡一只 % t* {/ T. W3 x1 f2 E' j8 d
〖辅料〗虾仁 鸡肫丁 猪瘦肉 熟火腿丁 水发香菇丁 大虾米 猪网油 鲜荷叶 包装纸 酒坛泥
( s: Y- r8 k( V0 I5 R) ~〖调料〗绍酒 精盐 酱油 葱段 姜末 丁香 八角 山奈末 芝麻油 熟猪油
' Z, V n, {1 r# M. `) ^〖做法〗
$ u( U+ k" z" F r 1.将光鸡去脚爪肋下取脏,用刀背敲断腿,翅,颈骨入坛,加酱油,绍酒,精盐腌渍一小时。
L% E6 d) ^/ u7 _; x 2. 将鸡取出,将丁香,八角碾末,加山奈末遍抹鸡身。
, D8 _- C8 l; \ 3. 炒锅入熟猪油,炸葱,姜起香后捞去,再将虾仁,鸡肫丁,香菇丁,猪肉下火腿丁,虾米入炒锅颠炒几下,加绍酒,酱油,绵白糖炒至断生,待凉后塞入鸡腹,鸡头塞入刀口,腋下放丁香用猪网油包紧鸡身,外用鲜荷叶包裹数层用细麻绳扎紧,把酒谭泥碾成粉加清水拌和起粘平摊湿布上,捆难置泥中间用湿布兜起,使泥紧粘揭去湿布,用包装纸包裹,在戳一小孔。 . v! A/ R: W: o7 r* _1 }/ a
4. 将鸡装入烤箱,旺火烤约四十分钟取出,用湿酒坛泥封孔再烤半小时,用小文火烤八十分钟,再用微火烤九十分钟,取出敲去泥,去绳,荷叶装盘,淋芝麻油即成。 7 }! F- D/ o4 ?% O& s
〖特色〗酒泥烤鸡,原汁原味,皮色光亮金黄,肉质肥嫩酥烂,腹藏多鲜。
1 t0 t& F* Y# {* s5 A0 {; c白 果 烧 鸡
; E7 P9 {; N4 j, d$ `% Q〖菜系〗江苏菜
0 O# `: Z$ z+ X7 y
! S# A& F" c7 S/ l) c+ ]〖主料〗净仔母鸡1250克 白果250克 0 Q v3 F1 k. A3 h( i
〖辅料〗姜、大蒜白各50克 胡萝卜2克 1 r% E, _( K' y- k; @: E3 K/ ]
〖调料〗清汤750克 猪化油500克 鸡化油20克 料酒50克 胡椒粉2克 盐5克 味精1克 湿淀粉25克 , H" M( S- Q! q. m4 \* l$ _
〖做法〗
" U# _1 {" w5 S* s( d9 F( W 1. 将白果去壳、心芽,炒锅置旺火上,下猪油烧至六成热,放白果炸至进皮时捞起。胡卜切成小梅花状,焯熟; ; V+ |8 G8 o/ g! n: i6 u
2. 净鸡放入沸水煮熟后捞起,置清水中漂洗干 0 |$ }2 }. o( s, x A. |
3. 清汤加姜、葱、料酒、胡椒粉和鸡,烧沸换微火,鸡烧至八成熟时加白果和精盐,白果烧烂时将鸡盛入盘中,将白果围于鸡的周围;锅内汤汁置旺火上,捞去姜葱,勾入湿淀粉,汤浓下味精,鸡油和匀起锅,叫与鸡身上,胡萝卜小梅花置鸡周围即成。 9 U- D f8 ?+ F2 [* @; j
〖特色〗味醇鲜,鸡肉细嫩,白果回甜。 3 r h/ q$ d9 }: K2 U
魔 芋 烧 鸡 , l$ Z' t) ?( U' k3 |( o, Z9 p
〖菜系〗四川菜
) Z) W8 R- Y) ?" \9 i _9 I6 a) K
( \0 C" ~, ?0 J9 ~* `7 Q# K〖主料〗光鸡1只 魔芋1块 2 l) y+ z) g8 k3 v
〖辅料〗胡萝卜半根 葱2根 8 H% h2 T2 N" V
〖调料〗①酱油6大匙 料酒1大匙 ②料酒2大匙 蚝油3大匙 糖2大匙 胡椒粉少许 清水2杯 ③水淀粉少许
( p; W' ^, o0 H% i0 F2 ]〖做法〗 + W9 Z7 ]/ G; u) T! ?/ Z
1.整鸡洗净拆块拭干,拌入调味料①腌20分钟;
2 H, @: u" i( b/ ?* R' m' s: a 2. 魔芋先切片,然后在每片中间直划三刀,取出一端由中间穿入再拉出,做成领带花结;
! I' u5 V T% A* ^. D' \ 3. 胡萝卜去皮后煮熟,切片,葱切小段; & g) @! }3 m0 K [
4. 将4杯油烧热,放入鸡块炸上色后捞出,油倒去,留2大匙油炒葱段,胡萝卜片和魔芋,并加入调味料②烧开,改小火,放入鸡块烧入味; - Q% G( @. |; B4 M) ~) G
5、待汤法稍收干时,淋入少许水淀粉勾芡,汤汁黏稠时即可盛出 7 Y1 b b5 h% [! c: l' Y( r
〖特色〗魔芋是蒟蒻的别称,口感爽脆,吸收了鸡的汤汁变得滑嫩,比当做青菜烧好吃。 % `3 M m: ~. }4 ^) R
辣 味 过 江 鸡 1 [2 E2 P. L: {# g7 F
〖菜系〗四川菜
) [5 E8 C5 C1 Z2 M
2 I* _ ~( O3 g0 ?0 |7 o% Q7 e' |7 l
" m# C0 y# M: R3 N4 V/ A〖主料〗鲜肉鸡1只(重约2000克) 蕃茄2个 o {0 i' F% I* `8 m
〖辅料〗姜片25克 葱节25克 蒜泥15克 葱花15克
$ s" }, C, l8 x# a〖调料〗红油辣椒20克 油酥郫县豆瓣20克 酱油25克 精盐5克 味精2克 胡椒面1克 料酒25克 白糖15克 醋15克 芝麻酱25克 熟芝麻15克 花椒20粒 清汤适量
6 `2 K$ T8 U* G. d〖做法〗
K. Z& U8 b/ o0 n8 _* Z" K2 Q3 ^+ H# R 1. 鸡开膛洗净,在汤锅内贴煮后捞出,用温水再洗一遍,然后用料酒、盐、味精、胡椒面,将鸡全身抹匀,装盆,把姜、葱节、花椒放在鸡上,腌1小时。
) d8 `# l$ ^6 j4 p' r% X 2. 鸡上笼蒸至熟软,取出晾凉,从鸡背上划一刀,去尽鸡么,在鸡膛内的一面划成长方块(注意保持鸡皮完整),胸皮朝下装碗内,将其余鸡肉切长块摆在上面,加汤上笼蒸透,取出翻扣圆盘中,将蒸鸡原汁浇在鸡上。
$ p2 H8 g% \' } 3. 番茄各切4瓣,去皮、去籽浆,烫热,摆在盘边周围。
1 U& x* j3 [' m+ r1 I 4. 将红油辣椒、油酥豆瓣、酱油、白糖、醋、蒜泥、葱花、芝麻酱、熟芝麻、精盐加汤,对成汁,装4个小碗,同鸡一起上桌即成。 $ S# v2 W5 w# h v
〖特色〗做法考究,吃法别致,造型美观,鸡肉鲜嫩,咸甜酸辣,风味独特。 % g& `, F# m( ]; k: U
扣 鸡 - {" H+ [. l! x A k
〖菜系〗四川菜 7 v$ X' x8 Z1 g% H U
# `+ i4 x' \9 X* V
〖主料〗鸡1/2只(约1斤)
7 v. w/ ]; J2 E# Z〖辅料〗金针菜1两 太白粉少量
. Y' j: `2 [0 C3 q Y〖调料〗酱油2大匙 酒、糖各1大匙 盐1/2小匙
; F' t8 x! X8 Y) ?* r9 b〖做法〗 % [7 \7 w8 y$ h* L4 |
1. 鸡肉洗净,入滚水中氽烫一下,取出待凉后剁块,排列于中碗内(带皮的部分朝下,中间留一凹 处)。 / y6 e' H4 `% o' i7 E/ J
2. 金针泡软,挤干水分、打结,放入凹处内。 ) v/ c7 l( p, p
3. 调味料调匀,淋于鸡块上,入蒸具中蒸40分钟。 7 l* I3 G \$ w8 t$ k: o* K
4. 将蒸出来的汤汁倒于内烧开,以太白粉水勾芡,淋在倒扣于盘中的鸡肉上。
) l; f( n- I( g7 W+ U 5. 可以生菜围边或加些香菜装饰。 : U! ^, {" w1 m. m2 F! @% M9 m5 X
〖特色〗金针别名“金针花”,含有丰富的铁质,是低卡路里的食品。 0 Q' S; [0 H; A; N, H! h/ `: ?1 O
白 斩 鸡
: n; ?7 _% f& }4 _" [〖菜系〗广东菜
3 I- s8 J: P0 h7 f. `/ V / `& p7 l' l5 v6 H& v3 b5 }
〖主料〗嫩公鸡一只 ; G* c: g. ?2 ]' i- I
〖辅料〗姜茸5克 葱白丝5克 " x; U" M V: W! v5 f" [
〖调料〗精盐0.5克 花生油6克
$ J& z- X: s, r' G3 Z4 B〖做法〗 - ~: P! v& N8 ~4 I% c3 t
1. 葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小蝶,拌匀。用中火烧热炒锅,下油烧至微沸,取出,分别淋在二小碟上,供佐膳用; 6 b$ i; w$ t, B% Z! X8 H5 k
2. 将鸡洗净,放水中净煮,中间提出两次,倒出腔中的水,以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟,用铁钩勾起,再放在冷开水中浸没冷却,并洗去绒毛、黄衣,随即捞起。晾干表皮,扫上熟花生油,斩成小块,盛入碟中,摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝。 0 v; N- X) G% i- T8 r4 Z# N
〖特色〗色洁白带油黄,具有葱油香味,葱段打花镶边,食时带芥末酱,食之别有风味
$ X" _0 h& I! e: Z( a! c/ k干 烹 仔 鸡
. Q `8 t9 O; Y〖菜系〗江苏菜
# o* k( c/ l& Z. p& j + J% f/ y* {7 d A9 w9 I, N
) N* C, [( s+ U L B# e
〖主料〗净仔鸡1只 , c. X, Z7 X' Z
〖辅料〗生菜 小番茄 玉米笋 2 k* ^0 @, D/ Q1 l7 ?/ H' P& J3 p* T
〖调料〗麻油半汤匙 白醋1茶匙 油多量 1 O' @- p/ d6 n P5 F2 _
〖做法〗 + n7 |( X* H! u0 H* W* u. X8 e4 W
1.先将所有的调料拌匀成卤汁;
( G' ^& m: r! O4 ~) ?6 x+ B1 E& m 2.将鸡去骨后切成小方块,放在卤汁中腌上30-40分钟; ( f3 A @# v" e& `% {1 R5 E
3.油烧到6成熟时,将鸡沥去卤汁放进油锅中炸熟,再将鸡捞出沥干油分后,将油倒出,只留少许,加入鸡、醋、麻油略炒,再倒入卤汁,起大火翻炒即可;
- I! }& m8 t3 r6 p1 k! ~0 Z 4.可在盘边饰以生菜、小番茄、玉米笋。
# z' r: \$ Q+ P6 Z0 p〖特色〗酥嫩肉滑,溢香扑鼻。
2 B/ c# r( c4 a+ b0 [6 N炊 莲 花 鸡 ; N. @" H$ d, }3 }
〖菜系〗江苏菜
7 g W- k- H8 k) |" Q
" W# I7 i! ^% a6 O 9 E/ g$ g9 F+ `( _
〖主料〗鸡肉400克
1 F* p: l6 c) @& d〖辅料〗葱段40克 湿香菇200克 笋尖75克 干面粉250克 柿汁75克
) e# k# D3 x3 t+ y* ?〖调料〗上汤300克 湿淀粉30克 砂糖10克 猪油1000(实耗125克) 精盐 味精 绍酒、白醋 芝麻油 芫荽各适量 2 T0 Y8 o: [! D& g) C$ F. I
〖做法〗
/ _. k2 i9 W8 U: X" T0 m 1.将鸡肉片开,切成长4厘米、宽2.5厘米的块状用碗盛起,加入湿淀粉、精盐、绍酒拌和。 ' ~, n! [. z# d0 L) I7 }
2.烧热鼎倒入猪油,油温四、五成热时将鸡肉放入油鼎走油后倒回笊篱。油鼎倒入猪油,把葱段、香菇、笋尖分别下鼎拉油,葱段用碗盛起。油倒出,鸡球、香菇、笋尖一起下鼎略炒,烹入绍酒,加入上汤,精盐、味精、柿汁、白醋、砂糖,用旺火烧沸后,转用文火焖约10分钟,下湿淀粉打芡,淋入芝麻油,加入葱段,起鼎盛在碗内待用。 : d- ^' U9 ^+ w% E, J
3.面粉放入碗内,冲入开水75克搅匀,放在案板上用手揉透,然后切上大的一块、中的一块、小的三块,分别擀成圆形皮(大的直径22厘米,中的直径18厘米,小的直径14厘米)。将2块小的面皮,各一面抹上麻油,2块合二为一,再擀薄(保持圆形),放在鼎内双面焙至略赤,取出,撕成2张,用刀划成八角形侯用。) w# M$ Y5 m/ Y
4.取一只碗,碗内抹遍芝麻油,将大张的面皮放在碗底下,用刀划成八角开(2个十字),但不要划至碗边,然后将小块的面皮摆进碗内再放入鸡肉,最后将那块中块的面皮覆盖在鸡肉上面,用手将四周边沿捏紧,再用剪刀修圆,卷成索形边。放进蒸笼炊20分钟,取出翻过另一个盘,原碗底的皮有八个角,逐个角掀开就像一朵荷花。 0 i5 D. }" k& ], t6 m
〖特色〗造型美观,鸡肉嫩滑,味道鲜美。 : A8 }1 s8 u1 t' r: _* @" p2 ?
红 糟 鸡 翼 4 d* x( j4 M! g; j" t1 L5 {- x* Q, y0 l
〖菜系〗江苏菜
+ P6 ]& P$ I6 M( T O# }' m+ W0 X
) E$ p+ Q0 a# R7 }5 s8 x- N4 b〖主料〗鸡翅膀8对(约750克)
! c4 C ?% S3 `0 k* b% g% |〖辅料〗净冬笋150克 水发香菌100克 姜10克 葱25克 # ^2 Q3 t8 O& k0 h0 ]
〖调料〗料酒50克 味精1克 精盐10克 湿淀粉35克 鸡汤500克 香油10克 猪油50克
' G9 y+ m0 q& d% Z* f〖做法〗
3 d- k, X# v9 r 1.将鸡翅洗净,斩去翅尖,每个翅膀斩成两段,放入沸水内氽一下。冬笋切成3.3厘米长、2厘米宽、0.7厘米厚的片。香菌对切成两片;
9 E- u: @% A0 M# m# ? 2.炒锅置旺火上,上油烧热,放入翅膀、葱、姜、料酒炒出香味,加糖色、精盐,鸡汤烧沸,去净浮沫,移至小火上煨1小时,然后加入冬笋、香菌,再煨至入味时,拣去姜、葱,将鸡翅盛入盘内摆好,汤汁用湿淀粉勾成薄芡,加入味精,香油,浇在鸡翅上即成。 9 K: Z# J" m+ _* T
〖特色〗口感香嫩,光彩照人。
* ~$ V* }2 h" ^炸 八 卦 鸡 # q. @6 K. l# g
〖菜系〗浙江菜
" c9 R" e; [0 J5 T
* Z7 Q! G4 U* B5 v8 C9 P% O+ z/ B& w s〖主料〗光鸡2只(每只约750克) ) X+ S9 Y, _- h: @. i
〖辅料〗肥猪肉50克 荸荠肉100克 番茄100克 黄瓜100克 鸡蛋2个 面包麦夫50克 姜、葱粒各少许 ' q2 V3 D7 r3 K! k. y* l* C
〖调料〗猪油1000克(耗100克) 白糖100克 白醋25克 精盐4克 绍酒 麻油 湿淀粉各少许
+ Z, Z7 X2 y* n& E% ^〖做法〗 , E q! X. h* U, M
1.将鸡开腹去内脏,洗净用刀拆成12腿(每只前2腿、后4腿),再修成4厘米宽的圆形,顺骨脱肉待用。
# J5 e6 K7 _& c5 p, T5 @' E 2 鸡肉经过姜、葱、绍酒、麻油、白糖、味精、精盐腌制10分钟,然后蘸上面粉,拉过蛋液,撒上面包麦夫,油下鼎使油温至180摄氏度,下鼎炸至熟即成。 . q& T+ e3 d4 Q$ S/ j
3.把荸荠、肥肉、姜、葱粒下鼎炒熟,用猪油、白醋、白糖、麻油、湿淀粉搅成稀糊为甜酱料,盛入碟中作为佐料,一起上席。
/ `3 H( V+ G' i〖特色〗香、酥、脆,色香味俱全;肉酥骨烂,香味独特。 " l3 j0 e* s3 o" q+ n
葱 烧 土 鸡
. P' ]& j0 X# p& H〖菜系〗山东菜
* L, G3 c) z4 T5 p6 j5 ]7 v2 d〖主料〗土鸡200克 6 [% R' x; A5 `3 v1 }
〖辅料〗香葱30克 生姜15克
+ V% g' V5 ^: p( q) g0 ^. u/ V: V5 v〖调料〗花生油25克 盐10克 味精8克 白糖3克 胡椒粉少许 麻油5克 湿生粉20克 老抽王10克 清汤适量- A( a, J! d- k7 \
〖做法〗 ( k, ^6 E( }' H# J/ J; @) |8 S0 c
1.土鸡杀洗干净,切成块,香葱切段,姜切片。 ! n3 D/ f/ y! M( I" n4 Z3 h7 C
2.烧锅下油,放入姜片、葱段、土鸡、清汤,调入盐、味精、白糖、胡椒粉同烧。 * U" [, ^3 K, I F# P8 T" g. V
3.烧至汁浓鸡熟透时,用湿生粉勾芡,淋麻油即可。
. ^, _9 A# U# t8 G% X: k' ^〖特色〗浓香爽嫩。
( |( U3 P6 ]" _; @纸 包 鸡 / S; T B4 R! K) N# a7 w
〖菜系〗浙江菜
7 f: b- A6 |- i" u6 z2 P3 @〖主料〗本鸡
c) R3 u5 [( K$ t〖辅料〗金华火腿 香料
5 b( d8 K" ?7 K' D5 x W〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 酱油 猪油
* g% z s/ {' D〖做法〗
- @. ? p/ Q+ t( A3 N- o 1.取农家放养5个月大的本鸡,宰杀洗净后放入香料水中,腌渍1个小时,再用酱料腌半个小时,然后放入烤箱烤1个半小时,把烤制好的鸡放在玻璃纸和锡纸上。 7 f% S8 L. p" K! o# z
2.在锅中放入特制的调料,烧开后浇在鸡上,再放上火腿。然后在锅中放入猪油,烧热后淋在火腿上,并把调制好的鸡包裹起来。
& A4 x: h- k; _" `- Y# V! W: W 3.沙锅中放入盐,把包裹好的鸡放入砂锅中,放入烤箱烤制一会儿即可。
5 _0 D) x3 `( C* V/ r) Q〖特色〗皮脆肉酥,撕而食之,别有风味。
7 z1 h4 l% M9 L* S% }1 \罗 定 鸡 排
( d. D" w+ b" ]1 N' ~〖菜系〗广东菜 5 B6 ~8 V* N( y2 s& p: M8 h

5 U% [9 _8 [1 s* ~3 |2 N; \( Z J. i
* f/ L- F# w# f; U( v! v〖主料〗鸡胸肉280克 0 b" j- h# Z# ^
〖辅料〗红葱头100克 葱1根 蒜头3瓣 姜4片 豆鼓35克
9 ?" P& q& _3 F4 W〖调料〗油4大匙 味精半匙 酱油1小匙 太白粉1匙 玉米粉少许 盐半匙 蚝油1小匙 糖半匙 # q% x4 Q2 @! S, T; N
〖做法〗 ( m. s. G2 S+ j ]
1.鸡肉切块,用太白粉、玉米粉拌匀,腌至5分钟,葱切断,红葱头稍拍,蒜切碎; ! x8 L2 n) P! I; P2 x- ~
2.锅中油加热,方红葱头炸5分钟,放入鸡块,再加葱、蒜、豆鼓炒4分钟后,再加入盐、味精、酱油、蚝油、糖、水蒸4分钟左右,即可盛盘食用。) \& ^) \" t$ [& S
〖特色〗香滑细嫩,味鲜色艳。 8 g2 |" X) E8 Q3 ~5 W3 M _
德 州 扒 鸡 ! \% E' L- y- f& Z' ], Y' ~
〖菜系〗山东菜
) I" d7 p0 R) M8 R8 o# v
* m7 ~- \- h" O5 C$ l6 W 德州的传统风味名吃,又名"德州五香脱骨扒鸡"。它最初是由德州"德顺斋"创制。清朝光绪年间,该店用重1000克左右的壮嫩鸡,先经过油炸至金黄色,然后加口蘑、上等酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精致而成。此菜色泽红润、肉质肥嫩、香气扑鼻、越嚼越香、味道鲜美,深受广大顾客欢迎,不久便闻名全国。许多南来北往路径德州的旅客,都慕名品尝德州扒鸡。
& m& C, A% R. y5 Z( j- T% Z! N〖主料〗鸡
9 T- E# X: l6 u- ^. n〖辅料〗口蘑 姜 饴糖
: J3 d8 E" D7 P% J7 O% m〖调料〗酱油 精盐 花生油 五香料
2 j0 j& e, N: m# x- W6 L〖做法〗
7 D, R$ r; U+ g3 ?5 X8 I 1.活鸡宰杀褪毛,除去内脏,清水洗净,将鸡的左翅自脖下刀口插入,使翅尖由嘴内侧伸出,别在鸡背上,将鸡的右翅也别在鸡背上,再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉,将两爪塞入腹内,晾干水分; # W5 E7 t, q3 U, T% @5 a2 J; y
2.饴糖加清水调匀,均匀地抹在鸡身上,炒锅加油烧至八成热,将鸡放入炸至呈金黄色,捞出沥油; 8 c1 ]% Y# F5 P& H( B, f
3.锅上旺火加清水,放入炸好的鸡和五香料包,生姜,精盐,口蘑,酱油,烧沸后撇去浮沫,移微火上焖煮半小时,至鸡酥烂即可,捞鸡时注意保持鸡皮不破,整鸡不碎。 2 }5 v* ~/ z5 C* R. L' R
〖特色〗色泽红润,鸡皮光亮,肉质肥嫩,香气扑鼻,味道鲜美。 + l! m! h5 C/ b4 p' c# w
盐 酥 鸡 块
8 K3 _" w) D4 O) D' L' I〖菜系〗山东菜 ! {+ k' M1 A7 `# D
1 K" W( D) o& g- p
〖主料〗鸡胸700克
0 f E, I9 x+ D; g/ z: I〖辅料〗生菜100克 红薯粉200克 葱15克 大蒜10克 姜5克 鸡蛋1个 S' a0 Y }. t' g
〖调料〗椒盐粉、酱油15克,糖、酒各25克,盐5克,胡椒粉、味精各1克,油1000克 + i! z0 C- u7 [+ z
〖做法〗
5 ^' v+ i4 o! Y+ h, j1 E- T 1.鸡胸洗净剁成小块,先把酱油、糖、精盐、酒、胡椒粉、鸡蛋、葱、姜、大蒜、味精放入容器中搅拌匀后,将鸡块拌腌10分钟; 3 X: l% {& z8 q! [& g ~# a
2 腌好的鸡块每块沾上干红薯粉待用;油加热后投入沾好红薯粉的鸡块,中火油炸,炸至呈金黄色时即可捞出,排入铺好生菜的盘中,沾椒盐食用。
+ d, U+ K1 u& V) m2 u辣 子 鸡 丁 4 J% {4 E1 ^$ ?4 y: p
〖菜系〗四川菜 . C! \6 Q4 {# p: D( @, J
# H2 P9 _* U+ A% E) ?
〖主料〗鸡脯肉1块 荸荠6两 " t0 a4 A; ?3 m8 ?. J2 _/ u3 k
〖辅料〗毛豆(或青豆)3大匙 姜末2大匙 辣豆瓣酱1大匙 \2 T" q; K; ~% J* O
〖调料〗酒、糖、黑醋各1大匙 酱油、水各2大匙 太白粉1小匙 麻油、味精各少许 - ~3 Y2 L% b) h0 j; U, Z6 ?6 k& ~
〖腌料〗酱油、酒、太白粉各1大匙 水6大匙
4 q# c% `( Q7 y〖做法〗
; h7 K6 N& Q# T9 a9 J3 u 1. 鸡胸肉去皮、切丁,加入腌料拌匀,腌20分钟。
, L! x& a' `2 o8 } 2. 荸荠煮熟切丁,毛豆烫熟。 4 o. }" P/ I5 ]: {+ V4 | F
3. 锅中加2碗油,烧至八分热时,投入鸡丁快速过油至色白,立刻取出。
8 V3 o2 Z# [: n9 {( ^- z* S 4. 起油锅,用3大匙油炒香姜末,沿锅边炝酒,再加入辣豆瓣酱、荸荠、鸡丁、毛豆及调味料炒匀,盛出。
! @1 K& `4 @5 \* c' M& _〖注意〗腌鸡脯肉时,要充分拌匀,让肉吸收水分,再加上火候控制得宜,炒出来的鸡肉滑嫩如豆腐。荸荠可改成笋丁,增加口感,爽脆可口。 ! _" x1 w U2 `/ Z% E" ?
清 炖 全 鸡 7 v; o/ w5 c/ J( |2 y2 r$ j3 s% r
〖菜系〗福建菜 1 B* P' Q0 e; @ Y0 D4 S

; f4 T5 y L) B7 N# q9 M! ~6 f〖主料〗肥嫩母鸡1只1000克
5 ^" {4 B3 |! f. Z: a" |" Z〖辅料〗水发香菇15克 姜片2克
( i" H$ n P# w) A$ E〖调料〗精盐6克 味精3克 绍酒20克
' W- B; A8 G9 V$ X〖做法〗 3 f) j1 m4 @; m
1.鸡宰杀煺毛,从背部剖开,掏出内脏,洗净,在沸水锅中烫过; * C3 H6 Z6 H$ w9 O
2.鸡腹部向上,头盘向身旁,脚剁去爪尖,屈于内侧,放入炖钵内,背上放香菇,加入精盐、味精、清水500克与少许绍酒,用棉纸或牛皮纸将炖盅封严,上蒸笼用旺火烧20分钟后改中火蒸2小时取出,移入汤碗上席。 4 s: B* h, [7 H2 `2 r- T6 R/ @9 j
〖注意〗中火久蒸,使鸡入味。炖盅封严,保持原汁原味。
& X4 c2 c, i' \$ a$ Z0 b〖特色〗 7 h! z" j# E* T) k. G9 G
1.清炖全鸡是泉州传统名菜,泉州习俗结婚喜筵必有,象完整,也表示筵席格高。这一习俗到现在仍然沿袭。 $ U7 `4 ]- J3 b8 F% b5 R
2.鸡肉的营养高于猪肉,特别是含脂肪较少,肌肉纤维较细,味道特别鲜美,历来作为涨补食口。
# r T$ j# Z5 ^1 }8 S% N, J 3.清蒸全鸡,原汤原汁,不掺其它味道,鸡肉软烂爽滑,汤清汁甘,原味一点不漏,不油不腻,香醇鲜美。 + ~! F. e2 a7 b
东 安 子 鸡 # M- I* d) g5 m r3 R( u
〖菜系〗湖南菜 ' R" p O" W# w# A9 y
K9 D) F8 o: h& U6 i: r0 G0 T
〖主料〗嫩母鸡1只1000克
& P: H, R- r5 ^( _, ?; z〖辅料〗红干椒10克 葱姜各25克 等。 * |7 y; M: S& ]8 M- i
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 鸡汁酱 淀粉 胡椒粉 白糖 吉士粉 面粉 6 t7 H' _# E, ~0 k& A
〖做法〗 : x/ n4 i; Y7 [* B/ ?2 f' d
1. 净鸡煮7成熟捞出晾凉,去头、爪、骨后切块,炒锅置旺火上加油烧至8成热; ! Y. h. W" R, y* o( s
2. 下鸡块,姜丝,辣椒末煸炒.再加黄醋,料酒,盐,花椒,味精末调好味,加肉汤焖至汤汁收干时,放葱段勾芡装盘即可.
# g B2 u5 f8 G+ F% e. q〖特色〗鲜嫩浓香,别有风味。 ! b! A, L$ f% L( q
方 鱼 蒸 鸡
/ P* U6 f( H3 I* N1 s7 a! m& Z- g7 O; D2 G0 E〖菜系〗广东菜
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) k# J' {0 Y7 n, U+ E& ~
1 W9 a* _7 w I! k. `0 O〖主料〗鸡半只约一斤四两 方鱼一条约一两半
, V: b* B& T& \〖辅料〗芹菜二条去叶切碎 姜数小片
7 K8 o; g: p. z3 E" d1 \〖调料〗麻油、胡椒粉少许 盐3/4茶匙 糖1/2茶匙 生抽1茶匙 酒1茶匙 生粉2茶匙 油1汤匙
4 p* N6 K% k" Y5 U〖做法〗 + ~+ @& a0 [3 R1 R! w n
1.大地鱼用毛巾抹干净,去皮去骨,把肉放在暖油中,用慢火炸香,捞起。冷后便脆,然后舂碎。 }2 _4 h7 {4 B( J6 }! f9 j
2.鸡洗净,抹干水斩件,加腌料捞匀,加姜又捞匀,盛碟上蒸熟,约蒸十二分钟,下大地鱼及芹菜再蒸一分钟,取出捞匀即成。 3 B% M. v9 |" V2 X3 M9 c
〖备注〗方鱼又称大地鱼。
8 m# t0 ^* _9 x1 E0 c〖特色〗肉质酥烂,油而不腻。
. }1 d: K0 ^: R" z* v/ M( C玻 璃 酥 鸡
# `6 k8 ]- v# D〖菜系〗广东菜 * _8 ~6 Y; B9 w8 J2 {* m+ M9 k
* o7 U, g% b; q# o9 H) {' D+ n4 S
〖主料〗鸡肉300克 - Y# w k5 m# m) K% [, Q
〖辅料〗韭黄粒15克 肥猪肉粒15克 荸荠粒15克 面粉75克 鸡蛋2个
) }& w8 {8 f" @〖调料〗味精5克 火腿末5克 绍酒 精盐 胡椒粉 麻油各少许 生油1000克(实耗150克)
1 x) r7 W$ l* k: F〖做法〗
; g8 q, A1 ~$ k! a; R$ T9 D# r ] 1.将鸡肉用刀切薄,先用绍酒腌过后披在盘中待用。
s# _* H! t' c, G# X 2.将韭黄粒、肥肉粒、荸荠粒、火腿末、面粉、味精、胡椒粉盛在碗中,用筷子搅匀后酿在鸡肉上面,用手压平(厚度要均匀)
: O/ |6 o5 T+ D* Q 3.将油锅里的生油烧热,把鸡肉放进油锅中炸至金黄色(要注意炸熟),捞起切成3厘米块状,用薄淀粉勾芡放进盘底(玻璃芡),再将鸡肉放上即成。
' [0 @5 Y1 r5 L3 D) z〖特色〗色金黄,皮酥肉嫩,味香。
. _, j6 x: m. I6 c香 露 全 鸡 8 H+ C' H. _& D7 ^% H
〖菜系〗广东菜
% V5 {% b' F# d6 Y) T6 s/ `" S% z〖主料〗肥嫩母鸡1只
" n, m g; h7 u" A/ _( ~8 z〖辅料〗水发香菇2朵 火腿肉2片 o Q G9 o9 Y- Y A
〖调料〗盐 味精 高粱酒50克 鸡汤750克 丁香子5粒
. ^% q* ?8 K7 F7 P3 e〖做法〗
0 E+ K( R1 S0 R: r$ H8 j 1.将鸡治净,从背部剖开,再横切3刀,鸡腹向上放入炖钵,铺上火腿片、香菇,加入调料、鸡汤。 * H3 L; o( p9 W
2、钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯,加盖封严,蒸2小时后取出钵内小杯即成。 " @0 x( P* N8 ^
〖特色〗鲜香滑嫩,酒味浓郁,香气扑鼻。 5 A6 h2 F" J; [( M9 L
酱 爆 鸡 丁 0 J, |. X7 `* U0 J. N
〖菜系〗北京菜 8 J# ?5 a% @( {# B
0 k6 D. N3 m3 B6 A/ i+ n
“酱爆鸡丁”是北京地区的传统名菜,堪称酱爆菜中的魁首。此菜用的是北京特产黄酱,这种酱油是用黄豆、面粉、精盐制成的。颜色深黄,质地细腻,滋味咸鲜,用来炒菜、拌馅和炸酱拌面,均为相宜,与甜面酱风格迥异。
4 Q6 m5 \8 ?; p' W3 y' |! n〖主料〗鸡脯肉150克
/ O2 h; Q9 S& _〖辅料〗姜汁2.5克 鸡蛋清0.5个
& H7 O- O7 d2 d〖调料〗绍酒7.5克 黄酱25克 熟猪油500克 白糖20克 (约耗40克) 湿淀粉7.5克 芝麻油15克 5 Z3 _9 Z! B A3 f
〖做法〗
& l; m# j( ]. G9 B: ` 1.将鸡脯肉用凉泡1小时后,去掉其脂皮和白筋,切成0.8厘米见方的丁,加入鸡蛋清、湿淀粉和清水5克,拌匀浆好。
3 n, Y0 F2 c# R7 K B0 z 2.将熟猪油倒入炒锅内,用微火烧到四成热时,放入浆好的鸡丁,迅速用筷子拨散,滑到六成熟,倒在漏勺里沥去油。 5 K9 e# f" x- O' s! H7 q, d( D
3.将熟猪油15克和芝麻油倒入炒锅内,用旺火烧热,随即下入黄酱,炒干酱里水分(酱一下锅就发出哗哗的响彻云霄声,等响声变得极其微小时,水分就基本上炒干了),再加入白糖。待糖溶化后,加入绍酒和姜汁,炒成糊状时再倒入鸡丁,继续炒约5秒钟即成。
5 q5 o( E/ J9 [. G) `1 V〖特色〗红润油亮,咸中带甜,肉嫩透鲜,酱香浓郁。
+ W% \9 l& |2 Q- }- I- d7 ?天 香 烤 鸡 1 H' n3 t: O' q, ?( M+ e, p
〖菜系〗广东菜
% b/ h2 A# T, ?: _' Y$ ?: d
2 K, L- I1 b) H0 k) l' i2 W ; i. K9 t8 Q: I5 H' B! y, `( E
〖主料〗净宫廷鸡1只(1000至1500克) - u8 z" u( I7 T7 U
〖辅料〗黄瓜100克 大葱白100克 盐、葱姜末各适量
, l+ c" I. g' |% F- l; r〖调料〗甜面酱 辣椒酱 番茄沙司 白砂糖各25克 香油50克 香料 酱油 白酒 9 q2 r l9 I7 ^9 h
〖做法〗
. _7 J$ P+ w$ g7 z 1.宫廷鸡洗干净,控净水分。各种腌料放盆内拌匀,搓匀鸡身内外,放盆内腌渍24小时后烤制。 . i! R1 N5 I! P! C
2.烤箱烧至220至250摄氏度,把鸡放入烤盘入炉烤制。每15分钟翻1次,直至烤熟(约烤45至60分钟)取出刷香油后片制鸡肉码盘内,随配料、调料上桌即好。 0 ^: ^3 Z6 `6 |$ [0 {
3.黄瓜、葱白洗净后分别切成一字条码入盘内,调料分别装入4个碟内同片好鸡肉上桌即好。 # o- \; d) a4 ~) T( w/ w
〖特色〗色泽金黄嫩白,质地脆嫩,味咸清淡,药料香气浓郁,别具一格,有补益五脏、温脾胃、止霍乱、益气力、强筋骨之功效。
" |' d) A7 _: i+ V8 t9 x " \' _% R* J: k' @5 H6 x5 P u) y( s
笋 虾 鸡 煲
k( }, j/ D3 _〖菜系〗广东菜 % J+ _4 d/ v+ I
* E; ~' `* l- Z( ~+ O: J- l# g) [
〖主料〗鸡1/2只
z1 E M T# }* V+ o) ?〖辅料〗笋虾3两 蕃茄1个 蒜茸2茶匙 姜数片 葱3条切段 水1杯 ! V5 p/ X2 J4 o2 E" t
〖调料〗酒 生抽 鸡粉 糖 八角 生粉 盐各适量 8 {5 W0 p; i8 x: K3 W" {- W
〖做法〗
@/ I) b" ^% ]$ l' ] 1.鸡洗净,抹干水,斩块,加老抽一茶匙捞匀。泡油; ' ?+ w# a6 T3 y) G6 z# v: P
2.笋虾用清水洗数次,抹干水,放入滚水中煮十分后捞起,再用清水洗一洗,揸干水,切成适当的长短或大小;
- k1 `/ a* |# h7 ` 3.下油四汤匙,爆葱、蒜、蕃茄酱,下笋虾炒片刻,加入调味煮滚,慢火焖二十分钟,加入鸡兜匀,再焖十五分钟,试味勾芡,铲起放入煲内煮滚,放上葱,原煲上台。
% k6 f( a3 L7 P4 t6 j( G s〖特色〗营养开胃,鲜嫩适口。 ' @6 Y2 G2 T# o4 ]; g* P
苹 果 双 味 鸡 / _9 F# m5 {- H7 ~' t7 z" P
〖菜系〗浙江菜 ' o8 j. {3 u9 H% s& }, v. A+ p: K' a* M
又叫“双味鸡”。在物质还不丰富的过去,吃鸡还是挺稀罕的,有所谓“无鸡不成宴”的说法。但如今吃鸡已经是太寻常的事了,所以鸡的烹饪方式就会层出不穷。像这道“双味鸡”就在原料的色彩对比和形状上出新意,或许会让我们在非常熟悉的鸡肉中吃出一些新意来。 8 _9 v. R! |$ @$ t# T" G8 v
〖主料〗鸡翅
: U6 `# q' m; n9 v/ ^) |8 @〖辅料〗生姜 葱 6 @( u, R; e) g- `) b; q4 L! H
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 " r3 }( m9 i$ R' k' O
〖做法〗
! v$ q1 d7 w' I2 N 1.将鸡翅去骨,做成苹果形状,腌渍。 7 M( f/ { b- M( a0 b# ^' Z, T
2.起油锅,烧至五成热时,放入鸡翅,炸至金黄色捞起。 / i' k8 n6 R @1 W7 N( q$ _! _
3.将炸好的鸡翅用锡纸包成苹果的形状,再入煎锅中煎。 : {- l6 M9 d H& [( X3 c) [
〖特色〗香、脆、嫩,外型美观。
- d+ {* t9 z4 n" g太 爷 鸡
# m4 Y/ F/ A) v2 s+ T+ s' u- L〖菜系〗广东菜 , ^+ D5 h3 f! `7 F/ w% h- t" c& i
) m3 B3 E" B* B; k0 M: E
〖主料〗母鸡 : e% ]4 w9 T$ K8 _6 Q
〖辅料〗香片茶叶 糖屑 米饭 9 M6 ?" o+ p, k G
〖调料〗花生油 精卤水 麻油 菜芫 红椒丝 " N3 p9 k/ u. R0 D4 A
〖做法〗
# \* u6 Y7 t- q6 S1 \* @) [ 1.活鸡宰杀,开膛洗净,放入开水锅中略焯,取出洗净,再放入微沸的精卤水锅中,旺火煮约半小时左右至八成熟时取出; ' m, c" j" s! b6 |3 }
2.铁镬置炉上镬内铺锡纸,将香片茶叶,片糖屑,米饭放入镬内,将鸡架于镬架上盖镬密封,用大火烧至冒黄烟片刻,取出熏成的“太爷鸡”,成条块,装盘时配以菜芫,红椒丝,再淋上麻油,冷热均可上桌食用。
7 c, w" G: k$ k0 _1 f3 M〖特色〗色泽枣红,肉嫩味鲜,茶香浓郁。
0 |4 L+ {8 c4 B. H/ w小 煎 仔 鸡
5 N2 Y" V7 r' _! ~: l# W〖菜系〗江苏菜 3 N2 b5 V% p& m7 V0 J
* K# H# B3 U) T% F
/ F; m/ p) |- y$ X9 y〖主料〗嫩鸡脯肉350克
) e7 L2 T' p3 U〖辅料〗青笋净100克 芹黄25克 泡辣椒15克 姜片15克 蒜片15克 葱15克,: R8 N; _1 R: W
〖调料〗化猪油150克 酱油10克 白糖10克 醋10克 味精2克 盐5克 料酒15克 水豆粉50克 清汤适量 , s( }0 J$ }7 [! f! `) `8 f
〖做法〗
7 C: ~8 J/ R2 m6 I2 |, X' x; j9 I 1.鸡脯肉剞十字花刀,切成4厘米长、1厘米粗的条,装碗用料酒、盐码味,加水豆粉拌匀。 , q# x: @( r: p" L
2.青笋去皮,切成约2.6厘米长、0.7厘米粗的条。芹黄切成马耳朵形。
2 W. }3 ^7 W. I* x, f+ D& K 3.碗内放入酱油、白糖、醋、味精、汤、水豆粉,对成芡汁。
- P0 Z* q9 i: ?2 f) p 4.锅内猪油烧至七成热,放入鸡肉炒散,烹料酒,下泡辣椒、姜、葱、青笋条,炒匀,下芹黄,再炒几下,烹入汁芡,翻炒均匀,装盘码成。
& ~: _' I* o$ ~2 N2 w6 t: g〖注意〗鸡条要切均匀。煎炒火力要旺,油温要高,动作要快。
" R7 g; C; e; U/ q〖特色〗成菜色泽金黄,鸡肉细嫩,咸鲜微辣,稍带酸甜,醇香味美。+ j$ W2 C& T7 M" J, S
[color=blue感动!第一次带爷爷吃麦当劳</font]
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